Tanto si regenta una cafetería informal como un restaurante de lujo, saber fijar el precio de un menú es una habilidad imprescindible. Las ventas son un factor esencial para que su establecimiento obtenga beneficios, por lo que un precio astuto del menú es crucial para el éxito.Conceptualizar el menú es una de las partes más divertidas de la apertura de un nuevo restaurante. No cabe duda de que es un reto crear un menú que pueda ser competitivo y, al mismo tiempo, mantenerte a flote. Pero, ¿cómo determinar cuánto cobrar para asegurarse de obtener beneficios? El control de las raciones y el coste de los alimentos son dos factores que le ayudarán a fijar el precio correcto de su menú, pero también debe proceder con cuidado para no quedarse fuera del mercado local. Los precios de los menús determinarán el éxito de su restaurante, así que, tanto si está creando como actualizando su carta, tenga en cuenta estos consejos para fijar el precio de su menú y obtener los máximos beneficios.

Esto es lo que trataremos en este artículo:

• Cómo empezar a optimizar su menú realizando una auditoría
• Cómo calcular los precios de los menús basándose en el porcentaje ideal del coste de los alimentos
• Cómo calcular los precios de los menús en función del margen de beneficio bruto ideal
• Estrategias esenciales para fijar un precio competitivo a sus menús

Cómo empezar a optimizar su menú para ahorrar dinero

En un estudio realizado por Rewards Network, el 28% de los propietarios de restaurantes redujeron sus menús para satisfacer la demanda de pedidos solo a domicilio en 2020. Al ajustar su menú, lo hará:

• Pedir menos ingredientes a los proveedores
• Mejorar la preparación de las comidas y el tiempo de cocción
• Reducir al mínimo los plazos de entrega de los comedores de interior
• Mejorar la velocidad y las ventas
• Reducir los costes alimentarios y lograr economías de escala

Cómo realizar una auditoría de menús

El primer paso es realizar una auditoría del menú. Haga una lista de todos los platos de su menú y ordénelos por volumen de ventas. A continuación, desglosa el coste de cada plato calculando cada ingrediente que lo compone. Una vez hecho esto, clasifique sus platos en uno de estos cuatro cuadrantes.

• Las vacas son artículos populares pero con márgenes de beneficio bajos. Estos artículos pueden aportar un negocio constante y atraer a nuevos clientes, pero no contribuyen significativamente a su cuenta de resultados. Incremente el precio una vez al trimestre.

• Las estrellas son los platos más populares y rentables. Suelen ser platos especiales y funcionan muy bien porque tienen márgenes de contribución elevados. Mantenga estos platos tal como están.

• Los signos de interrogación son lo contrario de las vacas. Son platos muy rentables, pero no muy populares. En primer lugar, intenta promocionar más el plato colocándolo en una parte más visible de tu menú, publicándolo en las redes sociales o imprimiendo fotos de él en tu restaurante. Si no obtiene resultados, considere la posibilidad de retirarlo de la carta.

• Los perros son elementos del menú que no son ni populares ni rentables. Elimínelos por completo.

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Cómo calcular según el porcentaje ideal del coste de los alimentos

El coste de la comida indica el precio de menú de un artículo concreto comparado con el coste de los alimentos utilizados para prepararlo. Cuánto paga por los alimentos decide cuánto debe cobrar a sus clientes por ellos. Siga los pasos que se indican a continuación para crear un precio base para cada artículo del menú determinado por su porcentaje ideal de coste de los alimentos.

1. Designe su porcentaje ideal de coste de los alimentos. El porcentaje del coste de la comida debe rondar entre el 25 y el 35%. Es decir, si pagas 1 $ por todos los ingredientes de tu plato, deberías cobrar al cliente un mínimo de 2,85 $ por él. Muchos restaurantes trabajan para reducir sus costes de alimentación, lo que convertirá una mayor parte de sus ventas en beneficios.
2. Calcule el coste de los alimentos crudos de cada plato del menú. El coste de los alimentos crudos es comparable al coste de los productos vendidos (COGS). Por ejemplo, si vas a servir unos espaguetis a la boloñesa, suma el coste total de la pasta, la carne, el queso, el ajo, las hierbas y las especias utilizadas para preparar el plato.
3. Calcula el precio de cada plato del menú. Puede redondear las cifras para que los cálculos sean más sencillos, pero utilice esta ecuación: Precio = Coste bruto del alimento / Porcentaje del coste ideal del alimento. Ejemplo: Imagine que su porcentaje ideal de costo de alimentos es 28%, y que su costo de alimentos crudos es $5. La ecuación completa se ve así: $6.00 (Costo de Alimentos Crudos del Artículo) / 28% (Porcentaje Ideal de Costo de Alimentos). El precio del menú de esta ecuación es de $21.43.

Calcular según el margen de beneficio bruto ideal

Otra forma de elegir los precios de los menús es utilizar el margen de beneficio bruto deseado para cada artículo. Este método le ayuda a predecir mejor su beneficio neto, también conocido como resultado final. La siguiente ecuación muestra cómo calcular el beneficio neto:

Beneficio Bruto - (Coste Laboral + Costes de Explotación) = Beneficio o Pérdida Neta

Como se ilustra, cuanto mayor sea el beneficio bruto, mayor será el beneficio restante tras deducir los costes operativos y laborales. Es esencial que te asegures de que tienes platos de menú muy rentables y que trabajas duro para venderlos. Siga estos pasos para fijar los precios de los menús en función de su margen de beneficio bruto ideal.

1. Determine su margen de beneficio bruto ideal. El margen de beneficio bruto es un porcentaje que muestra el beneficio obtenido de las ventas. Un margen de beneficio bruto del 50% en un artículo del menú significa que usted gana 50 céntimos por cada dólar de ese artículo en concreto. El resto del dinero se destina al coste de los ingredientes, la mano de obra y otros gastos.
2. Calcule el precio de cada plato del menú. Esta ecuación le ayudará a encontrar el precio en función del margen de beneficio bruto ideal que haya elegido: Margen de beneficio bruto ideal = (Precio del menú - Coste de la materia prima) / Precio del menú. Ejemplo: Un artículo que se vende por 10 $ y cuesta 4 $ generaría unos beneficios brutos de 6 $ (precio de venta - coste de la mercancía) y un margen de beneficio bruto del 60% (6 $ / 10 $).

Calcular el margen de beneficio bruto de los precios de menú existentes

Si ya tiene fijados los precios del menú pero está pensando en actualizarlos para que representen mejor el margen de beneficio bruto que desea, utilice la misma ecuación que se ilustra a continuación.

1. Elige una opción del menú.
2. Introduzca el precio del artículo del menú en la ecuación. Margen de beneficio bruto = (Precio del menú - Coste bruto)/Precio del menú
3. Ejemplo: El precio de menú de un entrante de chuleta de cerdo es de 28,00 $, y el coste de los alimentos crudos es de 8 $. (28,00 $ - 8,00 $) / 28,00 $ = 71% de margen de beneficio bruto. En este ejemplo, el restaurante gana 71 céntimos de dólar por cada entrante de chuleta de cerdo vendido, lo cual es bastante decente.

Introducir el software de gestión de restaurantes

Incluso si le pillas el truco a estas ecuaciones, puede ser difícil hacer un seguimiento manual de toda esta información sobre precios, especialmente a medida que cambian los platos del menú. Los sistemas de gestión de restaurantes basados en software facilitan el seguimiento de los márgenes de beneficio y los efectos de los cambios en los costes, los ingredientes y el precio de venta.

Al mantener una base de datos de los ingredientes actuales de los platos del menú y sus costes, estas herramientas de gestión de restaurantes permiten a los empresarios:

• Especifique un precio de venta para un plato del menú; la herramienta calculará entonces el coste de los bienes necesarios para preparar el plato y el margen de beneficio.
• Determinar el coste de producción deseado (por ejemplo, un 20%) para un producto concreto del menú; la herramienta calculará entonces el precio de venta necesario para alcanzar ese objetivo.
• Cambie las cantidades de los ingredientes o sustitúyalos según sea necesario; la herramienta calculará el nuevo coste de los productos necesarios para preparar el plato y el margen de beneficio.

Contar con una herramienta de gestión de restaurantes le ayudará a ser más consciente de lo que se incluye en los platos que sirve, de modo que podrá fijar con mayor precisión el precio de los platos del menú, tomar decisiones financieras más sensatas y aumentar los márgenes de beneficio.

3 estrategias esenciales y eficaces para fijar los precios de los menús

Además de conocer las matemáticas y utilizar una herramienta de software para restaurantes, puede emplear otras tácticas eficaces para aumentar los beneficios.

Los productos con bajos porcentajes de coste de los alimentos y altos márgenes de beneficio bruto le reportarán más dinero. Sin embargo, en función del tipo de restaurante que dirija, de la demanda del artículo de menú y del precio de su competencia, puede determinar un precio de menú más razonable.

Eche un vistazo a estas estrategias para optimizar los precios de los menús y ahorrar dinero en el proceso.

1. Método de fijación de precios de la competencia

Este método se basa en los precios de la competencia de tu ciudad o en el mercado general al que atiendes como referencia para determinar tu precio. Puedes utilizar los siguientes métodos basados en la competencia:

• Ponga un precio más bajo a los platos de su menú que a los de la competencia. Esta estrategia es una buena opción si gestiona un establecimiento informal o si su clientela busca una alternativa rentable.
  
• Ponga el mismo precio a sus platos que a los de la competencia. Esta estrategia funciona bien si su restaurante tiene una presencia de marca sólida y única y compite principalmente con ella.
  
• Ponga un precio más alto a sus platos que a los de la competencia. Si diriges un restaurante de lujo que atrae a clientes que buscan una comida y un ambiente de alta calidad, fijar un precio más alto da la impresión correcta.

2. Método de fijación de precios en función de la demanda

Si está experimentando una mayor demanda de su restaurante y de ofertas específicas de menú, podría estar en una posición excelente para subir los precios. Supongamos que su comida es tan buena que puede salirse con la suya: al fin y al cabo, la gente hace cola durante horas para sentarse y probarla. O, si tiene una marca atractiva y un ambiente que entusiasma a la gente, ésta es otra excelente razón para subir los precios. La demanda de su restaurante aumentará de forma natural porque usted ofrece una comida, una marca y un ambiente que los clientes no pueden encontrar en ningún otro sitio.

Por ejemplo, si hace la mejor pizza al estilo neoyorquino en una ciudad con pocas opciones para este tipo de oferta, puede que se esté forrando (literalmente). O, si regenta un establecimiento cerca o dentro de lugares como parques de atracciones, zoológicos, estadios deportivos o aeropuertos, puede subir los precios, ya que los comensales tienen menos opciones para comer. Por tanto, la demanda es alta.

3. Practicar el control de las porciones

Una vez que haya fijado el precio de los platos de su menú, debe asegurarse de obtener el máximo beneficio por su dinero. Una buena razón por la que las cadenas de restaurantes suelen tener éxito es que practican religiosamente el control de las raciones. Los cocineros saben exactamente qué cantidad de cada ingrediente deben incluir en cada plato. El arroz frito con gambas puede tener una asignación de ocho gambas por plato, por lo que cada arroz frito con gambas que salga de la cocina tendrá exactamente ocho gambas, ni más ni menos.

Todo debe medirse con precisión si va a aplicar el control de las raciones en su cocina. Los ingredientes secos y frescos deben pesarse, mientras que los ingredientes como el queso rallado pueden guardarse en recipientes previamente medidos. El personal de cocina puede utilizar una taza medidora para porcionar las mezclas de verduras, el puré de patatas, los macarrones con queso, etc. Otra forma de controlar las porciones es comprar productos ya cortados, como pechugas de pollo, masa de pizza y hamburguesas.

. Aunque la compra inicial de estos productos puede resultar más cara, a la larga ahorrará dinero en mano de obra y en comida desperdiciada.

Poner precio a un menú es una habilidad imprescindible para los restauradores

The price of your menu items must reflect the type of restaurant you're running and your target demographic. Prices need to be cohesive with your brand, food options, and formality level. There's a reason why ordering a filet mignon at a French bistro is expensive and why ordering a burger and fries through a drive-thru is not. Guests will appreciate it if your prices match the value, service, and environment your specific restaurants provide and will be more likely to return.
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