Calculadora de métricas de restaurantes
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KPIs para restaurantes: 15 métricas clave que toda franquicia debe medir
Gestionar una franquicia de restauración implica hacer malabarismos con numerosos componentes y, a medida que la red crece e incluye múltiples locales, mantener la uniformidad y la visibilidad puede convertirse rápidamente en un reto.
Tanto para los franquiciadores como para los franquiciados, el éxito de cada unidad está intrínsecamente ligado. Cada unidad supervisa sus propias métricas de rendimiento del restaurante, cruciales para la toma de decisiones informadas y el crecimiento.
Sin embargo, establecer demasiadas métricas puede generar confusión e incoherencia, mientras que centrarse en las equivocadas puede obstaculizar una gestión eficaz.
Identificar y realizar un seguimiento de los indicadores clave de rendimiento adecuados para optimizar las operaciones en toda la red de franquicias, garantizar un rendimiento constante e impulsar la rentabilidad de cada ubicación.
A continuación profundizaremos en los 15 KPI más críticos que los propietarios de restaurantes y franquiciadores deberían medir para empoderar a sus franquiciados y sentar las bases del éxito colectivo.
Cómo utilizar las métricas de rendimiento de los restaurantes para mejorar su franquicia
Los KPI, o Indicadores Clave de Rendimiento, proporcionan a los propietarios y gerentes de restaurantes datos para comprender y realizar un seguimiento de su éxito en relación con sus principales objetivos empresariales. Algunos ejemplos de KPI habituales en los restaurantes son la satisfacción del cliente, la eficiencia operativa, las ventas y los niveles de compromiso de los empleados.
Los cambios en el comportamiento de los consumidores, la aparición de nuevos competidores y las fluctuaciones de la coyuntura económica afectan regularmente al sector de la restauración.
Al considerar los KPI como puntos de referencia del sector en lugar de objetivos fijos, los restauradores mantienen la flexibilidad y mejoran su toma de decisiones estratégicas en este mercado en constante evolución.
10 métricas esenciales de las franquicias de restauración
1. Beneficio bruto y margen de beneficio bruto
El beneficio bruto es el valor entre los precios de venta de sus platos y los costes directos asociados a la preparación de dichos platos. Estos costes directos también se conocen como coste de los productos vendidos (COGS) y excluyen los gastos de explotación, como los costes laborales, el alquiler y los servicios públicos.
Analizando los beneficios brutos, los restauradores pueden adoptar estrategias de ahorro en los precios de los menús, la gestión del inventario y las negociaciones con los proveedores.
Si desea calcular su margen de beneficio bruto, el porcentaje de ingresos que queda después de restar el COGS, divida el beneficio bruto por los ingresos totales y multiplíquelo por 100.
2. Beneficio neto y margen de beneficio neto
El beneficio neto, también conocido comúnmente como cuenta de resultados, son los ingresos de un restaurante una vez deducidos todos los costes de las ventas brutas. El margen de beneficio neto calcula el porcentaje de ventas que se convierte en beneficio.
Ambas son mediciones holísticas de la rentabilidad de su restaurante, ya que tienen en cuenta no sólo el COGS, sino también sus costes operativos.
Entre los gastos operativos comunes se incluyen:
- Impuestos
- Alquiler / Hipoteca
- Seguros
- Trabajo
- Servicios
La fórmula para ambos casos figura a continuación:
Beneficio neto = Ingresos totales - Gastos totales
Margen de beneficio neto = ((Ingresos totales - Gastos totales) / Ingresos totales) x 100
3. Porcentaje de una categoría estratégica
La rentabilidad del menú de cada franquicia depende de la demanda de sus clientes, de su ubicación y de las tendencias del mercado local.
Un local que no se adapta a las tendencias cambiantes pierde oportunidades de crecimiento clave. Así pues, ¿cómo pueden los franquiciados invertir su valioso capital en los menús adecuados para satisfacer la demanda de los clientes, aprovechar las tendencias e impulsar el crecimiento?
Digamos que una unidad específica identifica las opciones sin gluten como un creciente favorito de los clientes de los elementos/ingredientes populares del menú mirando su software de gestión de inventario del restaurante.
El franquiciado calcularía el porcentaje de esta categoría estratégica para comprender el impacto de las opciones sin gluten y tomar decisiones basadas en datos sobre el desarrollo del menú, el coste de las recetas y las estrategias de marketing.
Para averiguar el porcentaje de una categoría estratégica, los restauradores necesitan conocer las ventas totales de la categoría estratégica, así como las ventas totales de todas las categorías.
Tenga en cuenta que este porcentaje variará en función de la ubicación de la franquicia y que las conclusiones que se extraigan de este cálculo no serán válidas para todos los casos.
4. Valor medio de transacción (VTA)
El valor medio de transacción (VTA), o tamaño medio del ticket, representa la cantidad media de dinero que gastan los clientes por pedido o visita.
Esta métrica ofrece a los restauradores información valiosa sobre los patrones de gasto de los clientes, la eficacia de su menú y el éxito de las estrategias de venta. Mediante el análisis de los VTA en diferentes franquicias, los operadores pueden ajustar sus menús, mejorar la gestión de costes y perfeccionar las estrategias de marketing.
Aproveche las funciones de pedidos sugerentes de MarketMan para que los operadores estén equipados para predecir con precisión la demanda de artículos, tomar decisiones informadas y aumentar significativamente la rentabilidad.
5. Crecimiento de las ventas en el mismo establecimiento
El crecimiento de las ventas en el mismo establecimiento (SSSG, por sus siglas en inglés) mide el aumento o disminución del crecimiento de los ingresos de los establecimientos franquiciados existentes durante un periodo determinado. Evalúa los resultados de los establecimientos que llevan funcionando un mínimo de un año.
Para los franquiciadores, esta métrica es crucial para comprender el crecimiento orgánico y la salud general de los locales. El SSSG de una unidad debe ser un número positivo, lo que indica la buena salud del restaurante, un aumento de las ventas y estrategias eficaces de crecimiento del negocio.
Realice un seguimiento de las puntuaciones de SSSG de sus franquiciados para ver qué locales superan a los demás. Sus prácticas y puntos de vista le permitirán actualizar las directrices operativas dentro del sistema de franquicias si es necesario.
Crecimiento de las ventas en la misma tienda= ((ventas del periodo actual - ventas del periodo anterior) / ventas del periodo anterior) x 100
6. Tasa de rotación de franquiciados
El índice de rotación de franquiciados se refiere al número total de franquiciados que abandonan voluntaria o involuntariamente el sistema de franquicia durante un periodo determinado. Suele expresarse como porcentaje del número total de franquiciados.
Algunas razones comunes por las que los franquiciados abandonan un sistema son:
- Pérdidas financieras e ineficiencias operativas
- Falta de formación
- Calidad del suministro y dificultades logísticas
- Expectativas financieras incumplidas
Mantenga la salud, la longevidad y el éxito de sus franquiciados dotándoles de la tecnología líder del sector que optimiza las operaciones, mejora la comunicación y proporciona uniformidad en todas las ubicaciones.
Tasa de rotación de franquiciados= (Número de franquiciados que han abandonado / Número total de franquiciados) x 100
7. Puntuación de satisfacción del franquiciado
La puntuación de la satisfacción del franquiciado proporciona información sobre la salud del sistema de franquicia y la satisfacción general de sus unidades. Unas puntuaciones de satisfacción elevadas indican un mejor rendimiento, mayores tasas de renovación y un aumento de la captación de franquiciados.
La detección precoz de las puntuaciones bajas de satisfacción de los franquiciados permite a los franquiciadores identificar y abordar cualquier problema subyacente, transformando a los propietarios insatisfechos en socios leales.
Determine esta puntuación realizando encuestas sobre las experiencias de los franquiciados. Para obtener una puntuación numérica, asigne un número del uno al cinco a cada opción de respuesta de la encuesta.
Ejemplos de respuestas a la encuesta
1 - Muy insatisfecho
2 - Insatisfecho
3 - Neutro
4 - Satisfecho
5 - Muy satisfecho
A continuación encontrará preguntas que puede plantear a sus franquiciados para obtener información exhaustiva:
- ¿Cuál es su grado de satisfacción con los resultados económicos de su restaurante?
- ¿Cuál es su grado de satisfacción con el apoyo a la cadena de suministro y la gestión de inventarios?
- ¿Cuál es su grado de satisfacción con las directrices operativas que se le han facilitado?
Calcule las puntuaciones de cada local para conocer mejor el grado de satisfacción de cada unidad. Para obtener la puntuación media de satisfacción de un local, sume sus respuestas y divídalas por el número total de preguntas de la encuesta.
8. Tasa de rotación de empleados
Una elevada rotación de empleados no sólo implica más costes de contratación y formación, sino que también afecta a todos los aspectos, desde el pago de las horas extraordinarias hasta la calidad del servicio al cliente.
Sus índices de rotación de personal reflejan la estabilidad de su plantilla y revelan patrones relacionados con la calidad de la formación, la eficacia de las operaciones o las condiciones de trabajo de los empleados.
Vigilar la rotación de personal ayuda a los propietarios a comprender su impacto financiero y fomenta la adopción de medidas proactivas para mejorar la retención de los empleados, crear experiencias de cliente coherentes, reducir los costes laborales y mantener niveles óptimos de personal durante los periodos clave.
Siga estos pasos para conocer el índice de rotación de sus empleados:
- Elija un periodo específico para el que realizar este cálculo.
- Hallar el número total de empleados al principio del período y el número de empleados al final del período.
- Anote el número de miembros del personal que se han marchado durante este periodo.
- Introduce tus cifras en esta calculadora para hallar tu porcentaje.
9. Tasa de crecimiento unitario
La tasa de crecimiento es la medida de la rapidez con la que una cadena de restaurantes se expande durante un periodo determinado.
El cálculo de su tasa de crecimiento unitario proporciona una vista de pájaro de los esfuerzos de expansión, las respuestas del mercado y la salud general y la probabilidad de escalabilidad.
Para calcular la tasa de crecimiento unitario, seleccione un periodo específico para el que desee medir el crecimiento. Puede ser mensual, trimestral, anual, etc. Necesitará saber el número de unidades que había al principio de su periodo concreto y al final del mismo. Introduzca sus números en una calculadora de Excel de KPI para restaurantes [enlace] para ver el porcentaje final.
10. Tasa de penetración de nuevos mercados
El índice de penetración en nuevos mercados mide el ritmo de expansión en nuevos mercados geográficos o demográficos, donde antes no estaba presente.
Para calcular este índice, divida el número de nuevas unidades en los nuevos mercados por el número total de nuevas unidades. Puede ver este índice en forma de porcentaje; para ello, simplemente multiplique la cifra por 100.
Entre los factores que influyen en el índice de penetración de una franquicia en nuevos mercados figuran los siguientes:
- Adaptabilidad y localización de menús
- Flexibilidad de la cadena de suministro en función de la demanda de los clientes
- Eficacia operativa
Más métricas de restaurantes para asegurar el éxito del franquiciado
MarketMan ayuda a los operadores de restaurantes a gestionar eficazmente el inventario, la facturación, las compras, el cálculo de recetas y mucho más, todo en una plataforma fácil de usar. Solicite una demostración hoy mismo.
Punto de equilibrio
El punto de equilibrio es una métrica financiera fundamental que mide el volumen de ventas necesario para cubrir el coste de una inversión. Es el punto en el que no hay pérdidas ni ganancias en tu negocio, ya que tus ingresos totales y tus costes totales son iguales.
Resulta especialmente útil cuando se plantean inversiones financieras importantes, como la apertura de un nuevo local, la introducción de nuevos platos en el menú o la adquisición de nuevos equipos.
Calcule su umbral de rentabilidad tomando sus costes fijos totales y dividiéndolos por la relación entre sus ventas netas (ventas totales menos costes variables totales) y sus ventas totales.
Coste de los productos vendidos
El COGS incluye todos los costes asociados a la producción y entrega de los menús a los clientes. Incluye el coste de los alimentos, las bebidas, el equipo de cocina, los envases, los suministros de cocina y los productos de limpieza.
Disponer de informes COGS precisos es esencial para controlar sus costes, comprender el uso del inventario, aumentar los márgenes de beneficio y mucho más.
El COGS medio de un restaurante de éxito puede variar mucho en función de factores como el tipo de restaurante, la ubicación, los precios de los menús y la eficiencia operativa. Sin embargo, según los últimos estudios de referencia del sector, el objetivo de los gastos de explotación de un restaurante de éxito se sitúa entre el 28% y el 35% de los ingresos totales.
Coste principal
El ratio de costes primarios mide la rentabilidad global de un restaurante. Reducir los costes primarios puede aumentar los beneficios de los restauradores.
Calcule su ratio de costes primarios sumando el coste de los bienes vendidos (COGS) y los costes laborales totales. Divide esta suma por los ingresos totales de un periodo de tiempo (normalmente una semana o un mes).
Coste primario = Costes laborales + COGS
Coste principal en % de las ventas = Coste principal "dividido por" las ventas totales
Coste de la mano de obra y porcentaje del coste de la mano de obra
Los efectos del aumento de los costes laborales en la rentabilidad de los restaurantes han sido sustanciales en los últimos años. La mano de obra ha sido tradicionalmente un gasto importante para los restaurantes; históricamente, los costes laborales nunca han sido tan altos como ahora.
Los costes laborales incluyen salarios, impuestos, descuentos y prestaciones. Históricamente, los costes laborales han representado entre el 30% y el 40% de los ingresos totales de un restaurante.
Según la Asociación Nacional de Restaurantes, cada vez son más populares las soluciones tecnológicas móviles y en la nube, como el software de gestión de puntos de venta (TPV) e inventarios, que aumentan drásticamente la productividad del personal.
Índice de rotación de existencias
El índice de rotación del inventario de alimentos mide la frecuencia con la que se agota el inventario en un período determinado y le da una idea de la eficacia de la gestión y las operaciones de su inventario.
Comprender este ratio influye en el coste de los alimentos, el precio de los menús, la frecuencia de los pedidos y la rentabilidad general. Aunque el ratio ideal varía en función del tipo de restaurante, muchos restauradores apuntan entre 4 y 8. Esto significa que, cada mes, sus unidades agotan su inventario entre 4 y 8 veces. Alcance su ratio óptimo de rotación de inventario para reducir el desperdicio de alimentos, controlar los costes y aumentar los beneficios.
Seguimiento de las métricas de la franquicia con el software de gestión de restaurantes
El cálculo eficaz de los indicadores clave de rendimiento de un restaurante depende a menudo de la integración de sistemas de contabilidad, plataformas de punto de venta (TPV) y software de gestión de inventario. Ahora que la tecnología forma parte integral de la gestión de un restaurante, la analítica de datos está en el centro del crecimiento de los restaurantes.
La integración entre estas plataformas de software permite obtener informes avanzados, métricas en tiempo real y mejores previsiones. Vea el panel de indicadores clave de su restaurante y acceda a sus informes de COGS, rentabilidad del menú y real frente a teórico con la plataforma de gestión de restaurantes de MarketMan .
Automate your inventory management, cut down on food costs, and simplify your back-of-house tasks with MarketMan's restaurant management software. MarketMan provides restaurateurs with the tools they need to minimize waste and streamline daily operations. Discover the power of automation and gain valuable insights to drive your restaurant's success. Schedule a demo now to explore how MarketMan can transform your business!
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Tanto para los franquiciadores como para los franquiciados, el éxito de cada unidad está intrínsecamente ligado. Cada unidad supervisa sus propias métricas de rendimiento del restaurante, cruciales para la toma de decisiones informadas y el crecimiento.
Sin embargo, establecer demasiadas métricas puede generar confusión e incoherencia, mientras que centrarse en las equivocadas puede obstaculizar una gestión eficaz.
Identificar y realizar un seguimiento de los indicadores clave de rendimiento adecuados para optimizar las operaciones en toda la red de franquicias, garantizar un rendimiento constante e impulsar la rentabilidad de cada ubicación.
A continuación profundizaremos en los 15 KPI más críticos que los propietarios de restaurantes y franquiciadores deberían medir para empoderar a sus franquiciados y sentar las bases del éxito colectivo.
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Los KPI, o Indicadores Clave de Rendimiento, proporcionan a los propietarios y gerentes de restaurantes datos para comprender y realizar un seguimiento de su éxito en relación con sus principales objetivos empresariales. Algunos ejemplos de KPI habituales en los restaurantes son la satisfacción del cliente, la eficiencia operativa, las ventas y los niveles de compromiso de los empleados.
Los cambios en el comportamiento de los consumidores, la aparición de nuevos competidores y las fluctuaciones de la coyuntura económica afectan regularmente al sector de la restauración.
Al considerar los KPI como puntos de referencia del sector en lugar de objetivos fijos, los restauradores mantienen la flexibilidad y mejoran su toma de decisiones estratégicas en este mercado en constante evolución.
10 métricas esenciales de las franquicias de restauración
1. Beneficio bruto y margen de beneficio bruto
El beneficio bruto es el valor entre los precios de venta de sus platos y los costes directos asociados a la preparación de dichos platos. Estos costes directos también se conocen como coste de los productos vendidos (COGS) y excluyen los gastos de explotación, como los costes laborales, el alquiler y los servicios públicos.
Analizando los beneficios brutos, los restauradores pueden adoptar estrategias de ahorro en los precios de los menús, la gestión del inventario y las negociaciones con los proveedores.
Si desea calcular su margen de beneficio bruto, el porcentaje de ingresos que queda después de restar el COGS, divida el beneficio bruto por los ingresos totales y multiplíquelo por 100.
2. Beneficio neto y margen de beneficio neto
El beneficio neto, también conocido comúnmente como cuenta de resultados, son los ingresos de un restaurante una vez deducidos todos los costes de las ventas brutas. El margen de beneficio neto calcula el porcentaje de ventas que se convierte en beneficio.
Ambas son mediciones holísticas de la rentabilidad de su restaurante, ya que tienen en cuenta no sólo el COGS, sino también sus costes operativos.
Entre los gastos operativos comunes se incluyen:
- Impuestos
- Alquiler / Hipoteca
- Seguros
- Trabajo
- Servicios
La fórmula para ambos casos figura a continuación:
Beneficio neto = Ingresos totales - Gastos totales
Margen de beneficio neto = ((Ingresos totales - Gastos totales) / Ingresos totales) x 100
3. Porcentaje de una categoría estratégica
La rentabilidad del menú de cada franquicia depende de la demanda de sus clientes, de su ubicación y de las tendencias del mercado local.
Un local que no se adapta a las tendencias cambiantes pierde oportunidades de crecimiento clave. Así pues, ¿cómo pueden los franquiciados invertir su valioso capital en los menús adecuados para satisfacer la demanda de los clientes, aprovechar las tendencias e impulsar el crecimiento?
Digamos que una unidad específica identifica las opciones sin gluten como un creciente favorito de los clientes de los elementos/ingredientes populares del menú mirando su software de gestión de inventario del restaurante.
El franquiciado calcularía el porcentaje de esta categoría estratégica para comprender el impacto de las opciones sin gluten y tomar decisiones basadas en datos sobre el desarrollo del menú, el coste de las recetas y las estrategias de marketing.
Para averiguar el porcentaje de una categoría estratégica, los restauradores necesitan conocer las ventas totales de la categoría estratégica, así como las ventas totales de todas las categorías.
Tenga en cuenta que este porcentaje variará en función de la ubicación de la franquicia y que las conclusiones que se extraigan de este cálculo no serán válidas para todos los casos.
4. Valor medio de transacción (VTA)
El valor medio de transacción (VTA), o tamaño medio del ticket, representa la cantidad media de dinero que gastan los clientes por pedido o visita.
Esta métrica ofrece a los restauradores información valiosa sobre los patrones de gasto de los clientes, la eficacia de su menú y el éxito de las estrategias de venta. Mediante el análisis de los VTA en diferentes franquicias, los operadores pueden ajustar sus menús, mejorar la gestión de costes y perfeccionar las estrategias de marketing.
Aproveche las funciones de pedidos sugerentes de MarketMan para que los operadores estén equipados para predecir con precisión la demanda de artículos, tomar decisiones informadas y aumentar significativamente la rentabilidad.
5. Crecimiento de las ventas en el mismo establecimiento
El crecimiento de las ventas en el mismo establecimiento (SSSG, por sus siglas en inglés) mide el aumento o disminución del crecimiento de los ingresos de los establecimientos franquiciados existentes durante un periodo determinado. Evalúa los resultados de los establecimientos que llevan funcionando un mínimo de un año.
Para los franquiciadores, esta métrica es crucial para comprender el crecimiento orgánico y la salud general de los locales. El SSSG de una unidad debe ser un número positivo, lo que indica la buena salud del restaurante, un aumento de las ventas y estrategias eficaces de crecimiento del negocio.
Realice un seguimiento de las puntuaciones de SSSG de sus franquiciados para ver qué locales superan a los demás. Sus prácticas y puntos de vista le permitirán actualizar las directrices operativas dentro del sistema de franquicias si es necesario.
Crecimiento de las ventas en la misma tienda= ((ventas del periodo actual - ventas del periodo anterior) / ventas del periodo anterior) x 100
6. Tasa de rotación de franquiciados
El índice de rotación de franquiciados se refiere al número total de franquiciados que abandonan voluntaria o involuntariamente el sistema de franquicia durante un periodo determinado. Suele expresarse como porcentaje del número total de franquiciados.
Algunas razones comunes por las que los franquiciados abandonan un sistema son:
- Pérdidas financieras e ineficiencias operativas
- Falta de formación
- Calidad del suministro y dificultades logísticas
- Expectativas financieras incumplidas
Mantenga la salud, la longevidad y el éxito de sus franquiciados dotándoles de la tecnología líder del sector que optimiza las operaciones, mejora la comunicación y proporciona uniformidad en todas las ubicaciones.
Tasa de rotación de franquiciados= (Número de franquiciados que han abandonado / Número total de franquiciados) x 100
7. Puntuación de satisfacción del franquiciado
La puntuación de la satisfacción del franquiciado proporciona información sobre la salud del sistema de franquicia y la satisfacción general de sus unidades. Unas puntuaciones de satisfacción elevadas indican un mejor rendimiento, mayores tasas de renovación y un aumento de la captación de franquiciados.
La detección precoz de las puntuaciones bajas de satisfacción de los franquiciados permite a los franquiciadores identificar y abordar cualquier problema subyacente, transformando a los propietarios insatisfechos en socios leales.
Determine esta puntuación realizando encuestas sobre las experiencias de los franquiciados. Para obtener una puntuación numérica, asigne un número del uno al cinco a cada opción de respuesta de la encuesta.
Ejemplos de respuestas a la encuesta
1 - Muy insatisfecho
2 - Insatisfecho
3 - Neutro
4 - Satisfecho
5 - Muy satisfecho
A continuación encontrará preguntas que puede plantear a sus franquiciados para obtener información exhaustiva:
- ¿Cuál es su grado de satisfacción con los resultados económicos de su restaurante?
- ¿Cuál es su grado de satisfacción con el apoyo a la cadena de suministro y la gestión de inventarios?
- ¿Cuál es su grado de satisfacción con las directrices operativas que se le han facilitado?
Calcule las puntuaciones de cada local para conocer mejor el grado de satisfacción de cada unidad. Para obtener la puntuación media de satisfacción de un local, sume sus respuestas y divídalas por el número total de preguntas de la encuesta.
8. Tasa de rotación de empleados
Una elevada rotación de empleados no sólo implica más costes de contratación y formación, sino que también afecta a todos los aspectos, desde el pago de las horas extraordinarias hasta la calidad del servicio al cliente.
Sus índices de rotación de personal reflejan la estabilidad de su plantilla y revelan patrones relacionados con la calidad de la formación, la eficacia de las operaciones o las condiciones de trabajo de los empleados.
Vigilar la rotación de personal ayuda a los propietarios a comprender su impacto financiero y fomenta la adopción de medidas proactivas para mejorar la retención de los empleados, crear experiencias de cliente coherentes, reducir los costes laborales y mantener niveles óptimos de personal durante los periodos clave.
Siga estos pasos para conocer el índice de rotación de sus empleados:
- Elija un periodo específico para el que realizar este cálculo.
- Hallar el número total de empleados al principio del período y el número de empleados al final del período.
- Anote el número de miembros del personal que se han marchado durante este periodo.
- Introduce tus cifras en esta calculadora para hallar tu porcentaje.
9. Tasa de crecimiento unitario
La tasa de crecimiento es la medida de la rapidez con la que una cadena de restaurantes se expande durante un periodo determinado.
El cálculo de su tasa de crecimiento unitario proporciona una vista de pájaro de los esfuerzos de expansión, las respuestas del mercado y la salud general y la probabilidad de escalabilidad.
Para calcular la tasa de crecimiento unitario, seleccione un periodo específico para el que desee medir el crecimiento. Puede ser mensual, trimestral, anual, etc. Necesitará saber el número de unidades que había al principio de su periodo concreto y al final del mismo. Introduzca sus números en una calculadora de Excel de KPI para restaurantes [enlace] para ver el porcentaje final.
10. Tasa de penetración de nuevos mercados
El índice de penetración en nuevos mercados mide el ritmo de expansión en nuevos mercados geográficos o demográficos, donde antes no estaba presente.
Para calcular este índice, divida el número de nuevas unidades en los nuevos mercados por el número total de nuevas unidades. Puede ver este índice en forma de porcentaje; para ello, simplemente multiplique la cifra por 100.
Entre los factores que influyen en el índice de penetración de una franquicia en nuevos mercados figuran los siguientes:
- Adaptabilidad y localización de menús
- Flexibilidad de la cadena de suministro en función de la demanda de los clientes
- Eficacia operativa
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Punto de equilibrio
El punto de equilibrio es una métrica financiera fundamental que mide el volumen de ventas necesario para cubrir el coste de una inversión. Es el punto en el que no hay pérdidas ni ganancias en tu negocio, ya que tus ingresos totales y tus costes totales son iguales.
Resulta especialmente útil cuando se plantean inversiones financieras importantes, como la apertura de un nuevo local, la introducción de nuevos platos en el menú o la adquisición de nuevos equipos.
Calcule su umbral de rentabilidad tomando sus costes fijos totales y dividiéndolos por la relación entre sus ventas netas (ventas totales menos costes variables totales) y sus ventas totales.
Coste de los productos vendidos
El COGS incluye todos los costes asociados a la producción y entrega de los menús a los clientes. Incluye el coste de los alimentos, las bebidas, el equipo de cocina, los envases, los suministros de cocina y los productos de limpieza.
Disponer de informes COGS precisos es esencial para controlar sus costes, comprender el uso del inventario, aumentar los márgenes de beneficio y mucho más.
El COGS medio de un restaurante de éxito puede variar mucho en función de factores como el tipo de restaurante, la ubicación, los precios de los menús y la eficiencia operativa. Sin embargo, según los últimos estudios de referencia del sector, el objetivo de los gastos de explotación de un restaurante de éxito se sitúa entre el 28% y el 35% de los ingresos totales.
Coste principal
El ratio de costes primarios mide la rentabilidad global de un restaurante. Reducir los costes primarios puede aumentar los beneficios de los restauradores.
Calcule su ratio de costes primarios sumando el coste de los bienes vendidos (COGS) y los costes laborales totales. Divide esta suma por los ingresos totales de un periodo de tiempo (normalmente una semana o un mes).
Coste primario = Costes laborales + COGS
Coste principal en % de las ventas = Coste principal "dividido por" las ventas totales
Coste de la mano de obra y porcentaje del coste de la mano de obra
Los efectos del aumento de los costes laborales en la rentabilidad de los restaurantes han sido sustanciales en los últimos años. La mano de obra ha sido tradicionalmente un gasto importante para los restaurantes; históricamente, los costes laborales nunca han sido tan altos como ahora.
Los costes laborales incluyen salarios, impuestos, descuentos y prestaciones. Históricamente, los costes laborales han representado entre el 30% y el 40% de los ingresos totales de un restaurante.
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Índice de rotación de existencias
El índice de rotación del inventario de alimentos mide la frecuencia con la que se agota el inventario en un período determinado y le da una idea de la eficacia de la gestión y las operaciones de su inventario.
Comprender este ratio influye en el coste de los alimentos, el precio de los menús, la frecuencia de los pedidos y la rentabilidad general. Aunque el ratio ideal varía en función del tipo de restaurante, muchos restauradores apuntan entre 4 y 8. Esto significa que, cada mes, sus unidades agotan su inventario entre 4 y 8 veces. Alcance su ratio óptimo de rotación de inventario para reducir el desperdicio de alimentos, controlar los costes y aumentar los beneficios.
Seguimiento de las métricas de la franquicia con el software de gestión de restaurantes
El cálculo eficaz de los indicadores clave de rendimiento de un restaurante depende a menudo de la integración de sistemas de contabilidad, plataformas de punto de venta (TPV) y software de gestión de inventario. Ahora que la tecnología forma parte integral de la gestión de un restaurante, la analítica de datos está en el centro del crecimiento de los restaurantes.
La integración entre estas plataformas de software permite obtener informes avanzados, métricas en tiempo real y mejores previsiones. Vea el panel de indicadores clave de su restaurante y acceda a sus informes de COGS, rentabilidad del menú y real frente a teórico con la plataforma de gestión de restaurantes de MarketMan .
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