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Cómo calcular el porcentaje del coste laboral de su restaurante
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Calcular el ROIGestionar los costes laborales es esencial para la salud financiera de un restaurante. Unos gastos excesivos en relación con los ingresos pueden disminuir los márgenes de beneficio, mientras que una plantilla inadecuada puede mermar la calidad del servicio al cliente. Calcular con precisión el porcentaje de costes laborales del restaurante es crucial para una gestión eficaz de los costes y la toma de decisiones. Este artículo proporciona información para comprender, calcular y optimizar los porcentajes de costes laborales de los restaurantes.
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Descargar E-bookPorcentaje del coste laboral en un restaurante
La gestión eficaz de los costes laborales es fundamental para la rentabilidad de un restaurante, ya que garantiza la estabilidad financiera y una ventaja competitiva mediante la optimización de la plantilla. La programación estratégica y la capacidad de respuesta a las tendencias de ventas aumentan la satisfacción de los empleados y la eficiencia operativa, fundamentales para mantener unos márgenes reducidos en el sector de la hostelería.
El coste de la mano de obra de su restaurante tiene en cuenta cada dólar gastado en mano de obra en todo su negocio. Esto va más allá de los salarios de los empleados y abarca todos los gastos relacionados con los empleados, como uniformes, tasas de procesamiento de nóminas y seguro de compensación de los trabajadores.
Entre los factores que intervienen en el cálculo de los costes laborales figuran:
- Salarios de empleados asalariados y por horas
- Costes de formación
- Pago de horas extraordinarias
- Bonificaciones
- Impuestos sobre la nómina
- Seguro de enfermedad
- Vacaciones y baja por enfermedad
Si identifica otros costes relacionados con la mano de obra, deberá incluirlos en el cálculo del porcentaje de costes laborales.
¿Es la mano de obra un coste fijo o variable?
Hay dos tipos principales de costes de explotación con los que funcionan los restaurantes: los costes fijos y los costes variables.
Los costes fijos incluyen el alquiler, el seguro, las tasas de licencia y los pagos del préstamo. Estos costes suelen permanecer constantes mensual y anualmente.
En cambio, los costes variables fluctúan regularmente, ya que dependen directamente de los ingresos, el uso y la actividad de la empresa. Algunos de estos costes son el coste de los bienes vendidos (COGS) y las facturas de servicios públicos.
Mientras que ciertos costes laborales, como los salarios de los empleados a tiempo completo, permanecen constantes, la mayoría de los gastos laborales de los restaurantes son variables y fluctúan debido a factores como los ajustes de horarios en periodos de mucha o poca actividad, los cambios en el salario mínimo y la eficiencia operativa.
¿Qué porcentaje debe representar el coste laboral en un restaurante?
Un buen porcentaje de costes laborales para un restaurante suele oscilar entre el 20% y el 30% de sus ingresos totales. Por lo general, los restauradores aspiran a un porcentaje de mano de obra inferior al 30%, pero este objetivo cambiará en función del tipo de negocio que dirija.
Esta gama varía en función de otros factores diversos, entre ellos:
- Tamaño de la plantilla
- Eficacia del personal
- Tipo de restaurante
- Ubicación del restaurante
- Complejidad del menú
- Modelo de negocio
Los restaurantes de comida rápida o de servicio rápido suelen tener porcentajes de costes laborales más bajos debido a la eficiencia de sus operaciones, con menos personal con formación cruzada. Por otro lado, los establecimientos de alta cocina tendrán costes laborales más elevados debido a la mayor proporción de personal por comensal y a los amplios requisitos de formación.
Tenga en cuenta que es habitual que las franquicias varíen en los porcentajes de costes laborales, ya que su tamaño, costes, ventas y rendimiento individuales influirán en cada cálculo.
Los porcentajes de costes laborales se utilizan mejor como puntos de referencia que como objetivos fijos para evaluar el rendimiento de la empresa. Aunque aspirar a un porcentaje más bajo es deseable y sugiere rentabilidad, una cifra excesivamente baja podría ser señal de problemas mayores, como falta de personal y un servicio al cliente comprometido.
La clave no está sólo en fijar un porcentaje objetivo de costes laborales, sino en hacerlo con un conocimiento exhaustivo del contexto más amplio de su empresa, lo que allanará el camino para mejorar la rentabilidad al tiempo que se presta un servicio de calidad.
Cómo calcular el porcentaje de mano de obra en un restaurante
Para calcular el porcentaje de mano de obra de su restaurante, necesitará conocer los siguientes datos:
- Un marco temporal específico: Seleccione un periodo de tiempo para calcular su porcentaje de coste laboral, como un año, trimestre o mes específico.
- Costes laborales totales: Sume todos los salarios, impuestos, prestaciones y otros gastos relacionados con los empleados para este periodo de tiempo.
- Ventas totales: Calcule los ingresos totales de las ventas de alimentos y bebidas durante el mismo período. Puede ver fácilmente sus ventas totales para un periodo de tiempo específico en la herramienta de informes COGs y Gross Profits de MarketMan.
Vamos a calcular los porcentajes de costes laborales utilizando dos métodos: la mano de obra como porcentaje de las ventas y la mano de obra como porcentaje de los costes operativos totales.
Costes laborales de los restaurantes como porcentaje de las ventas
Porcentaje de mano de obra del restaurante = (Costes totales de mano de obra del restaurante durante el periodo / Ingresos totales del restaurante durante el periodo) x 100
Utilicemos esta fórmula con un ejemplo.
Lucas, Franquiciador de Urban Morning, quiere saber el porcentaje de coste laboral de uno de los locales para el mes de febrero.
Comprueba que este establecimiento en concreto gastó en febrero 8.500 $ en sueldos y salarios por hora, 3.000 $ en impuestos sobre nóminas, 1.200 $ en tiempo libre remunerado y 820 $ en formación de empleados. Suma todos estos gastos y descubre que el coste laboral total del mes fue de 13.520 dólares.
Lucas accede al informe de ventas del establecimiento en la herramienta de informes COGS y beneficios brutos de MarketMan, ejecuta el informe para el mes de febrero y ve que este establecimiento obtuvo 42.000 dólares en ventas.
Utilizando la fórmula, divide primero el coste total de la mano de obra entre las ventas totales generadas. $13,520 / 52,000 = 0.26
A continuación, multiplica 0,26 por 100 para obtener el porcentaje final de coste laboral.
0.26 x 100 = 26%
Lucas descubre que el porcentaje de costes laborales de uno de sus centros en febrero fue del 26%.
Costes laborales como porcentaje de los costes de explotación totales
También puede calcular los porcentajes de costes laborales utilizando los costes operativos totales. Los costes de explotación de un restaurante incluyen todos los gastos operativos, como el alquiler, los servicios públicos, el equipamiento, el marketing, la comida y la bebida, los suministros, etc.
La fórmula es la siguiente:
Mano de obra como porcentaje de los costes de explotación = (total de costes de mano de obra del restaurante durante el periodo / total de costes de explotación del restaurante) x 100
Tanto si decide calcular los costes laborales como un porcentaje de los costes operativos o como un porcentaje de las ventas, es fundamental que su elección sea coherente. Las franquicias deben informar de sus porcentajes utilizando la misma fórmula en todas las ubicaciones para evitar confusiones y mantener la uniformidad.
Estrategias para reducir los costes laborales en un restaurante
Reducir los costes laborales no consiste sólo en recortar horas o salarios, sino en optimizar la plantilla para lograr la máxima eficiencia. He aquí algunas estrategias prácticas:
Formación cruzada
Mejore las habilidades y la eficiencia con programas de formación completos. Un personal bien formado es más rápido, comete menos errores y puede realizar una mayor variedad de tareas. Forme a sus empleados para que puedan encargarse de otras tareas cuando se produzcan ausencias de última hora.
Optimizar la dotación de personal
Analice su carga de trabajo y asegúrese de que no le sobra ni le falta personal. Utilice herramientas de programación para ajustar los niveles de personal a la demanda de los clientes. Las revisiones periódicas pueden revelar oportunidades para reasignar o reducir horas sin afectar al servicio.
Recompensar el rendimiento
Reconozca e incentive a los empleados de alto rendimiento para mantenerlos motivados. Aumentar la moral crea un entorno de trabajo positivo, minimiza la rotación de empleados y reduce el gasto en formación de nuevos empleados.
Adoptar la automatización
Invierta en tecnología que ahorre mano de obra e intégrela para gestionar tareas manuales repetitivas en toda su empresa, a fin de aumentar la eficiencia de los empleados y reducir el trabajo manual y los costes.
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