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¿Qué dicen las métricas de su restaurante sobre su negocio?
Las soluciones de datos modernas nos dan acceso a una gran cantidad de datos sobre restaurantes. Se puede hacer un seguimiento de la información sobre los clientes, el rendimiento de las ventas, los datos operativos... Hasta el último grano de arroz afecta a los resultados finales.
Sin embargo, es importante recordar que no todas las métricas son iguales y que la forma de medir cada una marca una gran diferencia.
Veamos las diferentes métricas de los restaurantes, su importancia, cómo calcularlas y las soluciones de seguimiento de métricas más avanzadas.
El sector de la restauración es rápido y competitivo, y no todos los negocios sobreviven. Un estudio realizado con información de la Oficina de Estadísticas Laborales descubrió que la vida media de un restaurante en Estados Unidos es de solo 4,5 años.
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Tanto si se está embarcando en el lanzamiento de su primer restaurante, como si está abriendo un segundo (o tercer) local, o está listo para convertir su negocio de restauración en una franquicia, esta guía le ayudará a tomar las decisiones más inteligentes posibles para su negocio.
Descargar recursosPara sobrevivir más allá de los cinco años, los propietarios deben evaluar periódicamente el estado de su restaurante en relación con los objetivos internos y los puntos de referencia del sector. La mejor forma de conseguirlo es profundizar en los indicadores clave de rendimiento (KPI) de un restaurante.
He aquí algunos ejemplos de KPI que utilizan los restaurantes:
La lista de indicadores clave de rendimiento en el sector de la restauración es larga, y no todos serán relevantes para su establecimiento. La clave está en elegir los KPI más importantes para impulsar sus objetivos generales.
Las métricas que se enumeran a continuación ofrecen información sobre formas prácticas de mejorar el rendimiento de un restaurante y ponen de relieve las áreas que requieren mejoras o cambios.
El índice de rotación de inventario le permite hacer un seguimiento de sus productos de mayor y menor rendimiento. Este cálculo le permite conocer su inventario en su conjunto y afecta a sus compras. Al comprar sólo los productos de mayor rendimiento, puede reducir el desperdicio en la cocina, los almacenes y las cuentas.
El porcentaje del coste de los alimentos le permite evaluar la rentabilidad de los platos de su menú, que puede fluctuar con los cambios de precios de los alimentos y de los proveedores. Ya se trate de un producto estacional o de una escasez de producto por parte de los proveedores, un producto muy vendido puede dejar de ser rentable si el precio sube.
La tasa de rotación de empleados es el porcentaje de miembros del personal que abandonan su puesto o son despedidos y necesitan ser sustituidos durante un periodo de tiempo determinado. El sector de la restauración tiene un alto índice de rotación de personal en comparación con otros sectores, y sustituir a los empleados puede ser costoso: el coste medio de sustituir a un empleado de restaurante es de 5.864 dólares.
Una alta rotación de personal puede perjudicar la eficiencia operativa en un restaurante de ritmo rápido y requiere tiempo y formación para que los nuevos empleados se pongan al día.
El coste teórico de la comida es lo que deberían ser los costes de la comida del restaurante durante un periodo de tiempo, según el coste actual de los ingredientes. El coste teórico de la comida supone que las raciones son perfectas, que no hay desperdicios, robos ni mermas en los ingredientes de los platos vendidos.
El coste real de los alimentos es el coste real de todos los ingredientes que gasta un restaurante durante el mismo periodo de tiempo. El coste real de los alimentos tiene en cuenta aspectos como las raciones imperfectas, los robos de los empleados, los desperdicios accidentales o la facturación incorrecta.
Una vez que se hace un seguimiento de los costes de alimentación teóricos y reales del restaurante, se obtiene la diferencia entre los costes de alimentación reales y los teóricos. La desviación es el punto en el que puede elaborar estrategias de eficiencia operativa y optimizar los costes de los ingredientes, y en el que puede recuperar los beneficios perdidos.
Por ejemplo, una desviación positiva puede hacer que sus informes muestren pérdidas sin desperdicio ni ventas. Es probable que su uso provenga de la cocina. Compruebe que todas las recetas se registran correctamente y realice los ajustes necesarios para obtener un inventario exacto.
Una desviación negativa funciona a la inversa. Si encuentra una desviación negativa en sus informes, lo primero que debe hacer es comprobar también sus recetas. Las desviaciones negativas también pueden indicar problemas menores de sobredosificación o problemas más graves, como robos. Las desviaciones a pequeña escala son de esperar. Su seguimiento aporta seguridad a su negocio y protege su cuenta de resultados y la integridad de su restaurante.
El umbral de rentabilidad es el santo grial de su negocio. Esta cifra representa cuántos ingresos necesita su restaurante para cubrir sus gastos. Una vez que conozca el punto de equilibrio, también sabrá cuándo se cubren los gastos y se generan beneficios. Su restaurante se estrellará si constantemente gasta más de lo que gana.
Para calcular el índice de rotación, deberá sumar el inventario inicial y el inventario final, dividirlos por el coste de los bienes almacenados y, a continuación, dividir el resultado por dos. Para realizar este cálculo, es necesario seguir de cerca el inventario y la fluctuación del coste de los bienes almacenados.
Para establecer el coste de las mercancías vendidas, tome el inventario inicial, súmelo con las compras del mismo periodo y reste el inventario final. El coste de los bienes vendidos depende en gran medida de la exactitud de las compras. Cuando se utiliza un sistema manual, siempre se corre el riesgo de pasar por alto algo que puede echar por tierra toda la ecuación a final de mes.
El beneficio bruto es el dinero de su restaurante después de deducir el coste de los bienes vendidos. Esta métrica te muestra cuánto dinero queda para pagar diversos gastos, como electricidad, alquiler, suministros, etc., una vez deducido el CoGS.
El margen de beneficio neto es todo el dinero de su restaurante después de contabilizar gastos como alquiler, electricidad, CoGS, etc. Este es su margen de beneficio y una métrica importante para calcular el restaurante.
Para calcular el coste medio de los alimentos, necesitará el inventario de principios de mes, el inventario de finales de mes, una lista completa de las compras realizadas a lo largo del mes y las ventas totales. Sume las compras totales con el inventario de principios de mes y reste el inventario de finales de mes. Para calcular el porcentaje, divida el coste medio de los alimentos entre las ventas mensuales.
El porcentaje de costes laborales es el porcentaje de los ingresos del restaurante que se destina a pagar la mano de obra, es decir, todos los miembros de la plantilla y los empleados. Es importante medir el porcentaje de costes laborales porque es uno de los dos componentes de los costes principales (el otro es el coste de los productos vendidos). En conjunto, deberían representar aproximadamente el 60% de los costes totales de un restaurante, con un porcentaje saludable de entre el 20 y el 35% de las ventas.
El coste primario es igual a la suma total de los costes laborales y el coste de los productos vendidos (CoGS), incluidos todos los costes de licores y alimentos. Es fundamental medir el coste primario porque representa los gastos más importantes del restaurante y afecta a todas las operaciones, como la programación del personal, el precio de los menús, los presupuestos y la fijación de objetivos. Los restaurantes de servicio completo intentan mantener los costes primarios en torno al 60%. Por encima del 70% puede significar problemas financieros, mientras que por debajo del 55% puede significar que se está sacrificando la calidad o que el personal trabaja demasiado.
Los datos históricos de ventas miden los resultados de un restaurante a lo largo de un periodo de tiempo. El seguimiento de esta métrica por día, semana, mes y año es mejor para detectar tendencias y patrones. Los datos históricos de ventas se comparan con los resultados anteriores y ayudan a identificar las épocas de mayor actividad del año, a la vez que permiten elaborar estrategias más precisas y ayudan a prever los gastos para reducirlos.
Cuantos más informes genere, más informadas estarán sus previsiones y su restaurante funcionará mejor. El software de gestión de restaurantes suele proporcionar métricas en tiempo real a lo largo del día, y algunos incluso ofrecen alertas y notificaciones para determinadas métricas, como alcanzar el nivel de par.
Este software también está conectado con sus proveedores, informándole de cualquier cambio y ajustando automáticamente el menú. De este modo, puede comprar los mejores productos al menor coste.
También puede filtrar todos sus informes para ver desgloses detallados de sus artículos, con su porcentaje de coste y sus variables. Una vez que hayas echado un vistazo a los datos, podrás realizar tus compras directamente a través de la aplicación. Como los pedidos y las facturas se producen directamente a través de la aplicación, el software de gestión de restaurantes también está al tanto de sus compras, proveedores e informes de pedidos pendientes. Esto significa eliminar las carpetas y las interminables pilas de facturas. Usted estará completamente libre de papel y en control.
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MarketMan's restaurant management software gives you the power to automate inventory tasks, control food costs, and optimize back-of-house operations. It eliminates manual work and offers restaurateurs advanced insights for strategic decision-making. Boost your efficiency, reduce waste, and take the stress out of restaurant inventory management. Book a demo today to discover how MarketMan can transform your restaurant!
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Las soluciones de datos modernas nos dan acceso a una gran cantidad de datos sobre restaurantes. Se puede hacer un seguimiento de la información sobre los clientes, el rendimiento de las ventas, los datos operativos... Hasta el último grano de arroz afecta a los resultados finales.
Sin embargo, es importante recordar que no todas las métricas son iguales y que la forma de medir cada una marca una gran diferencia.
Veamos las diferentes métricas de los restaurantes, su importancia, cómo calcularlas y las soluciones de seguimiento de métricas más avanzadas.
El sector de la restauración es rápido y competitivo, y no todos los negocios sobreviven. Un estudio realizado con información de la Oficina de Estadísticas Laborales descubrió que la vida media de un restaurante en Estados Unidos es de solo 4,5 años.
Tanto si se está embarcando en el lanzamiento de su primer restaurante, como si está abriendo un segundo (o tercer) local, o está listo para convertir su negocio de restauración en una franquicia, esta guía le ayudará a tomar las decisiones más inteligentes posibles para su negocio.
Descargar recursosPara sobrevivir más allá de los cinco años, los propietarios deben evaluar periódicamente el estado de su restaurante en relación con los objetivos internos y los puntos de referencia del sector. La mejor forma de conseguirlo es profundizar en los indicadores clave de rendimiento (KPI) de un restaurante.
He aquí algunos ejemplos de KPI que utilizan los restaurantes:
La lista de indicadores clave de rendimiento en el sector de la restauración es larga, y no todos serán relevantes para su establecimiento. La clave está en elegir los KPI más importantes para impulsar sus objetivos generales.
Las métricas que se enumeran a continuación ofrecen información sobre formas prácticas de mejorar el rendimiento de un restaurante y ponen de relieve las áreas que requieren mejoras o cambios.
El índice de rotación de inventario le permite hacer un seguimiento de sus productos de mayor y menor rendimiento. Este cálculo le permite conocer su inventario en su conjunto y afecta a sus compras. Al comprar sólo los productos de mayor rendimiento, puede reducir el desperdicio en la cocina, los almacenes y las cuentas.
El porcentaje del coste de los alimentos le permite evaluar la rentabilidad de los platos de su menú, que puede fluctuar con los cambios de precios de los alimentos y de los proveedores. Ya se trate de un producto estacional o de una escasez de producto por parte de los proveedores, un producto muy vendido puede dejar de ser rentable si el precio sube.
La tasa de rotación de empleados es el porcentaje de miembros del personal que abandonan su puesto o son despedidos y necesitan ser sustituidos durante un periodo de tiempo determinado. El sector de la restauración tiene un alto índice de rotación de personal en comparación con otros sectores, y sustituir a los empleados puede ser costoso: el coste medio de sustituir a un empleado de restaurante es de 5.864 dólares.
Una alta rotación de personal puede perjudicar la eficiencia operativa en un restaurante de ritmo rápido y requiere tiempo y formación para que los nuevos empleados se pongan al día.
El coste teórico de la comida es lo que deberían ser los costes de la comida del restaurante durante un periodo de tiempo, según el coste actual de los ingredientes. El coste teórico de la comida supone que las raciones son perfectas, que no hay desperdicios, robos ni mermas en los ingredientes de los platos vendidos.
El coste real de los alimentos es el coste real de todos los ingredientes que gasta un restaurante durante el mismo periodo de tiempo. El coste real de los alimentos tiene en cuenta aspectos como las raciones imperfectas, los robos de los empleados, los desperdicios accidentales o la facturación incorrecta.
Una vez que se hace un seguimiento de los costes de alimentación teóricos y reales del restaurante, se obtiene la diferencia entre los costes de alimentación reales y los teóricos. La desviación es el punto en el que puede elaborar estrategias de eficiencia operativa y optimizar los costes de los ingredientes, y en el que puede recuperar los beneficios perdidos.
Por ejemplo, una desviación positiva puede hacer que sus informes muestren pérdidas sin desperdicio ni ventas. Es probable que su uso provenga de la cocina. Compruebe que todas las recetas se registran correctamente y realice los ajustes necesarios para obtener un inventario exacto.
Una desviación negativa funciona a la inversa. Si encuentra una desviación negativa en sus informes, lo primero que debe hacer es comprobar también sus recetas. Las desviaciones negativas también pueden indicar problemas menores de sobredosificación o problemas más graves, como robos. Las desviaciones a pequeña escala son de esperar. Su seguimiento aporta seguridad a su negocio y protege su cuenta de resultados y la integridad de su restaurante.
El umbral de rentabilidad es el santo grial de su negocio. Esta cifra representa cuántos ingresos necesita su restaurante para cubrir sus gastos. Una vez que conozca el punto de equilibrio, también sabrá cuándo se cubren los gastos y se generan beneficios. Su restaurante se estrellará si constantemente gasta más de lo que gana.
Para calcular el índice de rotación, deberá sumar el inventario inicial y el inventario final, dividirlos por el coste de los bienes almacenados y, a continuación, dividir el resultado por dos. Para realizar este cálculo, es necesario seguir de cerca el inventario y la fluctuación del coste de los bienes almacenados.
Para establecer el coste de las mercancías vendidas, tome el inventario inicial, súmelo con las compras del mismo periodo y reste el inventario final. El coste de los bienes vendidos depende en gran medida de la exactitud de las compras. Cuando se utiliza un sistema manual, siempre se corre el riesgo de pasar por alto algo que puede echar por tierra toda la ecuación a final de mes.
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Para calcular el coste medio de los alimentos, necesitará el inventario de principios de mes, el inventario de finales de mes, una lista completa de las compras realizadas a lo largo del mes y las ventas totales. Sume las compras totales con el inventario de principios de mes y reste el inventario de finales de mes. Para calcular el porcentaje, divida el coste medio de los alimentos entre las ventas mensuales.
El porcentaje de costes laborales es el porcentaje de los ingresos del restaurante que se destina a pagar la mano de obra, es decir, todos los miembros de la plantilla y los empleados. Es importante medir el porcentaje de costes laborales porque es uno de los dos componentes de los costes principales (el otro es el coste de los productos vendidos). En conjunto, deberían representar aproximadamente el 60% de los costes totales de un restaurante, con un porcentaje saludable de entre el 20 y el 35% de las ventas.
El coste primario es igual a la suma total de los costes laborales y el coste de los productos vendidos (CoGS), incluidos todos los costes de licores y alimentos. Es fundamental medir el coste primario porque representa los gastos más importantes del restaurante y afecta a todas las operaciones, como la programación del personal, el precio de los menús, los presupuestos y la fijación de objetivos. Los restaurantes de servicio completo intentan mantener los costes primarios en torno al 60%. Por encima del 70% puede significar problemas financieros, mientras que por debajo del 55% puede significar que se está sacrificando la calidad o que el personal trabaja demasiado.
Los datos históricos de ventas miden los resultados de un restaurante a lo largo de un periodo de tiempo. El seguimiento de esta métrica por día, semana, mes y año es mejor para detectar tendencias y patrones. Los datos históricos de ventas se comparan con los resultados anteriores y ayudan a identificar las épocas de mayor actividad del año, a la vez que permiten elaborar estrategias más precisas y ayudan a prever los gastos para reducirlos.
Cuantos más informes genere, más informadas estarán sus previsiones y su restaurante funcionará mejor. El software de gestión de restaurantes suele proporcionar métricas en tiempo real a lo largo del día, y algunos incluso ofrecen alertas y notificaciones para determinadas métricas, como alcanzar el nivel de par.
Este software también está conectado con sus proveedores, informándole de cualquier cambio y ajustando automáticamente el menú. De este modo, puede comprar los mejores productos al menor coste.
También puede filtrar todos sus informes para ver desgloses detallados de sus artículos, con su porcentaje de coste y sus variables. Una vez que hayas echado un vistazo a los datos, podrás realizar tus compras directamente a través de la aplicación. Como los pedidos y las facturas se producen directamente a través de la aplicación, el software de gestión de restaurantes también está al tanto de sus compras, proveedores e informes de pedidos pendientes. Esto significa eliminar las carpetas y las interminables pilas de facturas. Usted estará completamente libre de papel y en control.
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