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Es fundamental controlar el inventario para garantizar la rentabilidad de su restaurante.
Teniendo en cuenta que los restaurantes operan con márgenes muy estrechos, todo tipo de empresas del sector de la hostelería -desde cervecerías hasta camiones de comida o restaurantes de alta cocina- pueden beneficiarse de un seguimiento meticuloso de sus cifras de inventario.
Utilizar esta métrica para calcular el coste de los alimentos, los pedidos, los precios de los menús, las compras, etc., es una poderosa herramienta para la toma de decisiones. Como todas las prácticas inteligentes de gestión de inventarios, dedicar tiempo a calcular su ratio significa que tendrá un mejor control de los residuos, el uso, los niveles de existencias, los costes y los beneficios. Compartiremos algunas herramientas útiles que puede utilizar para que este tipo de buenas prácticas empresariales sean precisas, fáciles y rentables.
EBOOK
5 maneras de poner a prueba de recesión su restaurante
Optimizar las operaciones de restauración en 2023 y más allá
Si está a cargo de las operaciones diarias de un restaurante, siga leyendo para obtener más información sobre su índice de rotación de inventario.
En este artículo aprenderá:
El ratio de rotación de inventario es una medida de eficiencia que compara la cantidad de producto que un restaurante tiene a mano (llamado inventario) con la cantidad que vende. En otras palabras, la rotación de inventario mide el número de veces que el restaurante agotó sus existencias en un periodo de tiempo concreto.
Un ratio bajo indica que hay demasiadas existencias en almacén o que las ventas son bajas, mientras que un ratio alto sugiere un plan de compras de inventario defectuoso (demostrado por la rotación) o unas ventas fuertes.
Es necesario calcular la rotación porque los alimentos frescos tienen una vida útil relativamente corta. Una gestión diligente del inventario conduce a un menor desperdicio y a un uso más productivo del inventario existente. Hacer inventario es esencial para mantener la seguridad y la calidad de los alimentos.
Averiguar su índice de rotación de inventario significa que tendrá un mayor control sobre sus residuos, uso, niveles de existencias, costes y beneficios. El software de gestión de restaurantes puede facilitar aún más este proceso ofreciendo informes de inventario precisos y automatizados.
Este artículo le mostrará cómo calcular este ratio utilizando el inventario medio y los costes de las mercancías vendidas.
Aunque puede utilizar las ventas totales del restaurante para calcular este ratio, el coste de las mercancías vendidas (COGS) incluye los costes de margen y puede darle una cifra más exacta.
Empiece por determinar el periodo de tiempo que desea medir (mensual, anual, etc.). A continuación, halla estas tres cifras -inventario inicial (en dólares), inventario final (en dólares) y coste de las mercancías vendidas- para calcular el inventario medio.
Calcular el inventario medio de un período de tiempo
(Inventario inicial + Inventario final) / 2 = Inventario medio
Calcular el índice de rotación de existencias
Ratio de rotación = Coste de los bienes vendidos / Inventario medio
Veamos un ejemplo de cálculo del índice de rotación de existencias de una empresa.
Tomemos el caso hipotético de Dolce Gelato. Dolce Gelato es un lugar popular para gente de todas las edades y produce cerca de 30.000 pintas de helado al año. Los responsables de Dolce Gelato deben hacer un seguimiento exhaustivo del inventario, ya que el proceso de elaboración del helado es muy preciso.
Recuerde: el primer paso para determinar este ratio es elegir un periodo de tiempo específico. En este ejemplo, analizaremos el inventario de Dolce Gelato durante un año. Para hallar el coste de los bienes vendidos (CoGS) durante un año, recopilaremos todos los gastos relacionados con el proceso de elaboración del helado. Estos costes incluyen la leche, el azúcar, la nata, los huevos y los aromas.
Supongamos que el CoGS de la heladería para el año es de 100.000 $: el siguiente paso es calcular el inventario medio. Después de sumar el inventario inicial y el inventario final y dividir por dos, nos queda $20.200. Por lo tanto, $20.200 es el inventario medio de la heladería. Por lo tanto, $20.200 es el inventario promedio de la heladería.
A continuación, calculamos CoGS / Inventario medio.
$100,000 / $20,200 = 4.9.
Aquí vemos que la heladería tiene un índice de rotación de existencias de 4,9. Un ratio de rotación alto significa que tiene demasiadas existencias. En este ejemplo, Dolce Gelato mantiene un ratio de rotación de inventario adecuado, ya que la media del sector es de ~5.
Calcular su rotación le ofrece visibilidad sobre muchos aspectos de la gestión de su inventario y le indica cuándo debe profundizar en cualquier problema que surja. Su ratio objetivo depende en gran medida del tipo de restaurante que gestione. Investiga los índices de rotación de tu sector para hacer comparaciones con conocimiento de causa.
Cuantos más ingredientes frescos y perecederos utilice, mayor deberá ser su rotación. Un alto índice de rotación tiende generalmente a reducir el desperdicio y puede indicar buenas ventas. Un índice de rotación bajo puede indicar un exceso de existencias o malas ventas. Un índice de rotación bajo no siempre es necesariamente una mala señal, pero podría ser una señal para analizar más a fondo sus operaciones de inventario antes de realizar posibles cambios.
Es crucial mantener un excelente ratio de rotación de inventario para que sus alimentos no se desperdicien.
He aquí tres formas prácticas de alcanzar un volumen de negocio óptimo:
Las previsiones para restaurantes tienen el poder de influir en las decisiones más importantes de su restaurante.
Utilice una herramienta de previsión para anticipar sus ventas previstas y analice los informes de meses o años anteriores para calcular la cantidad que debe pedir mensualmente.
La potente plataforma de análisis de MarketMan puede ayudar en esta tarea.
Aplique una política de "primero en entrar, primero en salir" (FIFO). Esto significa que los artículos que se compran primero son los que se venden primero. Indique a los empleados que coloquen los artículos más antiguos en la parte delantera para asegurarse de que se utilizan antes de que caduquen y reducir así el deterioro y los residuos. Asegúrese también de hacer siempre inventario antes de hacer un nuevo pedido. Puede parecer de sentido común, pero es posible que pida artículos que ya tiene en stock si se olvida de hacerlo.
Los vendedores pueden estar dispuestos a negociar los precios de las existencias. Los precios de los alimentos se han disparado en los últimos años, así que puedes intentar conseguir precios a largo plazo para los productos que vayas a utilizar con frecuencia. Compra al por mayor, y considera la posibilidad de hablar con varios proveedores y comparar precios entre ellos.
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Utilizar esta métrica para calcular el coste de los alimentos, los pedidos, los precios de los menús, las compras, etc., es una poderosa herramienta para la toma de decisiones. Como todas las prácticas inteligentes de gestión de inventarios, dedicar tiempo a calcular su ratio significa que tendrá un mejor control de los residuos, el uso, los niveles de existencias, los costes y los beneficios. Compartiremos algunas herramientas útiles que puede utilizar para que este tipo de buenas prácticas empresariales sean precisas, fáciles y rentables.
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El ratio de rotación de inventario es una medida de eficiencia que compara la cantidad de producto que un restaurante tiene a mano (llamado inventario) con la cantidad que vende. En otras palabras, la rotación de inventario mide el número de veces que el restaurante agotó sus existencias en un periodo de tiempo concreto.
Un ratio bajo indica que hay demasiadas existencias en almacén o que las ventas son bajas, mientras que un ratio alto sugiere un plan de compras de inventario defectuoso (demostrado por la rotación) o unas ventas fuertes.
Es necesario calcular la rotación porque los alimentos frescos tienen una vida útil relativamente corta. Una gestión diligente del inventario conduce a un menor desperdicio y a un uso más productivo del inventario existente. Hacer inventario es esencial para mantener la seguridad y la calidad de los alimentos.
Averiguar su índice de rotación de inventario significa que tendrá un mayor control sobre sus residuos, uso, niveles de existencias, costes y beneficios. El software de gestión de restaurantes puede facilitar aún más este proceso ofreciendo informes de inventario precisos y automatizados.
Este artículo le mostrará cómo calcular este ratio utilizando el inventario medio y los costes de las mercancías vendidas.
Aunque puede utilizar las ventas totales del restaurante para calcular este ratio, el coste de las mercancías vendidas (COGS) incluye los costes de margen y puede darle una cifra más exacta.
Empiece por determinar el periodo de tiempo que desea medir (mensual, anual, etc.). A continuación, halla estas tres cifras -inventario inicial (en dólares), inventario final (en dólares) y coste de las mercancías vendidas- para calcular el inventario medio.
Calcular el inventario medio de un período de tiempo
(Inventario inicial + Inventario final) / 2 = Inventario medio
Calcular el índice de rotación de existencias
Ratio de rotación = Coste de los bienes vendidos / Inventario medio
Veamos un ejemplo de cálculo del índice de rotación de existencias de una empresa.
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Recuerde: el primer paso para determinar este ratio es elegir un periodo de tiempo específico. En este ejemplo, analizaremos el inventario de Dolce Gelato durante un año. Para hallar el coste de los bienes vendidos (CoGS) durante un año, recopilaremos todos los gastos relacionados con el proceso de elaboración del helado. Estos costes incluyen la leche, el azúcar, la nata, los huevos y los aromas.
Supongamos que el CoGS de la heladería para el año es de 100.000 $: el siguiente paso es calcular el inventario medio. Después de sumar el inventario inicial y el inventario final y dividir por dos, nos queda $20.200. Por lo tanto, $20.200 es el inventario medio de la heladería. Por lo tanto, $20.200 es el inventario promedio de la heladería.
A continuación, calculamos CoGS / Inventario medio.
$100,000 / $20,200 = 4.9.
Aquí vemos que la heladería tiene un índice de rotación de existencias de 4,9. Un ratio de rotación alto significa que tiene demasiadas existencias. En este ejemplo, Dolce Gelato mantiene un ratio de rotación de inventario adecuado, ya que la media del sector es de ~5.
Calcular su rotación le ofrece visibilidad sobre muchos aspectos de la gestión de su inventario y le indica cuándo debe profundizar en cualquier problema que surja. Su ratio objetivo depende en gran medida del tipo de restaurante que gestione. Investiga los índices de rotación de tu sector para hacer comparaciones con conocimiento de causa.
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Los vendedores pueden estar dispuestos a negociar los precios de las existencias. Los precios de los alimentos se han disparado en los últimos años, así que puedes intentar conseguir precios a largo plazo para los productos que vayas a utilizar con frecuencia. Compra al por mayor, y considera la posibilidad de hablar con varios proveedores y comparar precios entre ellos.
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