Las cocinas fantasma y la digitalización de la restauración
Para profundizar, una cocina fantasma, también conocida como cocina en la nube, cocina oscura, cocina virtual o restaurante fantasma, es una instalación de preparación y cocinado de alimentos destinada exclusivamente a pedidos de comida a domicilio. Las cocinas fantasma son cocinas construidas exclusivamente para la entrega y están cambiando las reglas del juego para el futuro de la restauración. A diferencia de un restaurante tradicional, los puntos de contacto con el cliente existen en línea, sin un local físico. El cliente hace un pedido a través del sitio web de la empresa o de una aplicación de entrega de terceros, la comida se prepara en la cocina y se entrega al cliente.
Algunos son una entidad única, como el elegante proveedor de perritos calientes Dog Haus. Otros pueden servir de centro de múltiples restaurantes interdependientes, como la startup Cloud Kitchens, fundada por Travis Kalanick, ex CEO de Uber. Estos establecimientos pueden gestionar un barco ágil y compacto y atender la creciente demanda de comida a domicilio.
Algunas de las características de las cocinas fantasma son la ausencia de presencia física, el mínimo desperdicio, el menor riesgo y un menú flexible y adaptable.
Es posible que también hayas oído hablar de restaurante virtual o cocina en la nube: describen cosas similares. En esencia, se trata de espacios dedicados a un restaurante o restaurantes creados exclusivamente para el reparto, sin una infraestructura para el servicio a domicilio. En concreto, las cocinas fantasma trabajan conjuntamente con un restaurante tradicional, pero pueden vivir en el mismo edificio que el restaurante original o utilizar distintas cocinas para ampliar su alcance.
20 estadísticas de cocinas fantasma que debes conocer en 2021
- Según datos de Euromonitor, Estados Unidos cuenta actualmente con 1.500 cocinas fantasma, lo que le sitúa por delante del mercado británico(750), pero por detrás de China(más de 7.500) e India(más de 3.500).
- El tamaño del mercado mundial de cocinas en la nube se estimó en 43.100 millones de dólares estadounidenses en 2019 y se prevé que alcance los 71.400 millones de dólares estadounidenses en 2027.
- Se prevé que en 2030 las cocinas fantasma representen el 50% de los mercados de comida para llevar y de comida para llevar en todo el mundo, respectivamente.
- La empresa de cocinas fantasma con más financiación en Europa hasta 2020 era Karma Kitchen, que recaudó más de 300 millones de euros en una sola ronda de financiación.
- En el Reino Unido, Deliveroo, propiedad de la empresa matriz Roo Foods Limited, fue el tercer proveedor online de comida a domicilio más utilizado en 2020. Deliveroo empezó a trabajar con cocinas fantasma en 2017 con el lanzamiento de su programa Deliveroo Editions, que permite poner en marcha restaurantes virtuales sin el coste inicial y el riesgo que conlleva abrir un espacio gastronómico físico.
- Travis Kalanick, el cofundador de Uber Eats, que reclama más del 25 por ciento de la cuota de mercado de las empresas de reparto de comida en Estados Unidos, se unió al mercado de las cocinas fantasma en 2018. Kalanick creó una startup llamada CloudKitchens, que se centra exclusivamente en el mercado de las cocinas fantasma, o en la nube.
- Al principio de la pandemia de COVID-19, se produjo un descenso del 100% de los comensales sentados en restaurantes de todo el mundo. El crecimiento del mercado de las cocinas fantasma ha sido posible gracias al aumento de clientes que piden comida a domicilio o para llevar en lugar de cenar en restaurantes.
- Para 2030, se prevé que las cocinas fantasma representen el 50% de los mercados de comida para llevar y para llevar, respectivamente.
- Los pedidos y las entregas digitales han crecido un 300 % más rápido que el tráfico en el restaurante desde 2014.
- El 60% de los consumidores estadounidenses pide comida a domicilio o para llevar una vez a la semana.
- El 52% de los consumidores de todo el mundo se sienten cómodos pidiendo a un restaurante que sólo ofrece comida a domicilio y no tiene tienda física.
- El 31% afirma utilizar estos servicios de entrega de terceros al menos dos veces por semana.
- El 60% de los operadores de restaurantes afirman que la oferta de entrega a domicilio ha generado un aumento de las ventas.
- Los pedidos realizados a través de aplicaciones móviles se convertirán en una industria de 38.000 millones de dólares en 2020.
- Se ha comprobado que trabajar con un servicio de entrega de terceros aumenta el volumen de ventas de los restaurantes entre un 10 y un 20%.
- Las cocinas fantasma contaban con 59 empresas líderes a finales de 2020.
- DoorDash abrió su primera cocina fantasma en Redwood City, California.
- Muchos pequeños operadores están probando el concepto de cocina fantasma en mercados de todo Estados Unidos, con muchas cocinas de producción compartida de alimentos que se encargan de los pedidos a domicilio.
- Se dice que la inversión de capital riesgo en cocinas fantasma va en aumento. Según Forbes, las cocinas fantasma están atrayendo grandes inversiones y se están convirtiendo en una industria en sí mismas, creada en torno a Internet.
- Las inversiones en el sector de las cocinas fantasma han aumentado desde 2016, y el valor de las operaciones se ha multiplicado por 2,4.
- En 2019, las cocinas fantasma vieron una inversión de 1.900 millones de dólares a través de 16 acuerdos.
Cómo Covid inició el auge de las cocinas fantasma
La pandemia del COVID-19 hizo que la restauración cayera en picado debido a las restricciones impuestas a los comedores de interior y a la limitación del aforo. Así, la situación creó una enorme demanda de comida a domicilio, lo que provocó el crecimiento acelerado de las cocinas fantasma, las marcas virtuales y los conceptos de "sólo entrega". Estos negocios han prosperado durante la pandemia, y Euromonitor, una empresa de estudios de mercado, predijo recientemente que podrían convertirse en una industria de 1 billón de dólares en 2030.
Los siguientes factores contribuyen decisivamente al aumento de las cocinas fantasma:
- El aumento de la tecnología y el uso de aplicaciones de entrega en todo el mundo
- Personas atrapadas en casa a causa de la pandemia
- Los restaurantes cierran sus comedores interiores y se replantean todo su modelo de negocio
- Reducción del gasto de los consumidores debido a una recesión
Al igual que Zoom se ha beneficiado de las políticas de trabajo a distancia y las ventas minoristas en línea se han disparado, el COVID-19 ha hecho florecer la tendencia de las cocinas fantasma. La disparidad entre los sectores de la restauración se hizo patente al principio de la pandemia y los cierres posteriores: en marzo de 2020, las ventas de los restaurantes de lujo cayeron más de un 90%, y las de los restaurantes informales, un 75%. La restauración rápida informal descendió un 65%, y el servicio rápido y la comida rápida, un 50%. Los pedidos a domicilio, sin embargo, aumentaron un 67%, y ahí es donde las cocinas fantasma encontraron su gran oportunidad.
Las marcas fuertes se traducen en cocinas fantasma más exitosas
Mientras florecen los conceptos en línea, muchos restaurantes tradicionales siguen sufriendo. Actualmente se enfrentan a condiciones de trabajo casi imposibles, como alquileres elevados, escasez de personal y restricciones cambiantes relacionadas con la pandemia, mientras intentan normalizar de nuevo su actividad. Por ejemplo, los restaurantes de las grandes ciudades que antes servían almuerzos enérgicos a los oficinistas han visto caer las ventas por un precipicio. Algunos establecimientos están mitigando las pérdidas adaptándose mediante la expansión virtual, creando brazos de marca en línea con servicios de entrega a domicilio.
Algunos restaurantes con marcas potentes han encontrado el éxito al lanzarse al juego de los restaurantes virtuales. Por ejemplo, Canter's Deli, con sede en Los Ángeles, se metió de lleno en el negocio con tres cocinas fantasma repartidas por la ciudad. Pero como la marca Canter's es tan fiable y conocida, a los clientes les da igual dónde se prepare su bocadillo, siempre que sea de Canter's. Así que cuando alguien pide un Reuben en Canter's, puede suponer que se prepara en su establecimiento de West Hollywood, pero en realidad se prepara en otro economato.
A medida que los clientes confían cada vez más en el reparto de comida sin contacto, han ido evolucionando nuevas formas de acercarles los alimentos con mayor rapidez. Las cocinas fantasma pueden trasladarse allí donde la demanda es mayor y adaptarse rápidamente a las preferencias cambiantes de los clientes. Grandes marcas como Wow Bao, the Halal Guys y, como ya se ha mencionado, Dog Haus están cosechando un éxito explosivo con el modelo de cocina fantasma. Permite a los restaurantes obtener beneficios al tiempo que reducen costes durante una pandemia mundial (aún en curso).
¿Hacia dónde se dirige la moda de las cocinas fantasma?
El sector mundial de la restauración se transformó con la expansión de la entrega a cargo de terceros entre 2010 y 2015, ya que los restaurantes no podían lanzar sus propios servicios de entrega. Pero a partir de 2021, es posible que proliferen las cocinas fantasma, que impulsarán un aumento de los restaurantes virtuales o las marcas de comida que solo existen en línea, sin locales físicos. Según datos de Euromonitor, Estados Unidos cuenta actualmente con unas 1.500 cocinas fantasma, lo que le sitúa por delante del mercado británico (750), pero por detrás de India (más de 3.500) y China (más de 7.500).
En el futuro, el auge del mercado de las cocinas fantasma podría impulsar también la automatización avanzada de los restaurantes. En los próximos 5 a 10 años, este cambio podría conducir a la automatización total de la producción de determinados platos y elementos del menú, como el café, la pizza y el ramen, para promover un servicio más rápido y reducir los costes de producción de alimentos.
Actualmente, Kitchen United, Cloud Kitchens, Uber Eats y Kitopi lideran el desarrollo de cocinas fantasma. Sin embargo, las grandes cadenas de restaurantes también están haciendo sus pinitos en este sector. Chick-fil-A está probando con locales de cocina en Louisville y Nashville que preparan catering y pedidos individuales para entrega a través de la aplicación de terceros DoorDash. McDonald ' s abrió recientemente un restaurante fantasma en Londres, y Bloomin' Brands está probando formatos de solo cocina para pedidos a domicilio y para llevar.
No cabe duda de que las cadenas famosas con bolsillos llenos están dominando la experimentación impulsada por los restaurantes en el espacio de las cocinas fantasma. Pero a medida que más restaurantes pequeños cierran definitivamente debido a la pandemia, esta estrategia podría dar a los pequeños establecimientos supervivientes la posibilidad de comprar nuevas propiedades y seguir atendiendo la creciente demanda de reparto, lo que podría nivelar aún más el terreno de juego.