(5).svg){kind=logo}
(37).jpg)
Sostenibilidad. Es una palabra que está en boca de todos los propietarios y gerentes de restaurantes. Y, sin embargo, a veces el simple hecho de tener que lidiar con la locura cotidiana de llevar un restaurante significa que se dispone de poca energía para centrarse en formas de ser más respetuosos con el medio ambiente. Además, parece que muchas prácticas sostenibles cuestan dinero. ¿Quién tiene presupuesto para ser ecológico si eso cuesta dinero? Es cierto que algunas prácticas requieren una inversión, si no económica, sí de tiempo. Pero piense en esto: por cada dólar que invierta en prácticas sostenibles para su restaurante, obtendrá un retorno de la inversión 8 veces mayor. En otras palabras: una inversión hoy se traduce en beneficios en el futuro.
Maximice la rentabilidad de su restaurante con este libro electrónico esencial. 📈 Aprenda técnicas infalibles de gestión de costes y desvele estrategias probadas de negociación con proveedores y fidelización de marcas. 👩🍳🤝
Descargar recursosY no solo eso, sino que sus clientes -sobre todo si son millennials- estándispuestos a pagar más por productos y servicios sostenibles. A medida que adopte prácticas más sostenibles en su restaurante, podrá promocionar este hecho y aumentar los precios para cubrir los costes. Y el beneficio va más allá de lo que su negocio puede ahorrar o de los ingresos netos adicionales. Sólo en Estados Unidos, reducir los residuos en un 20% puede tener el siguiente impacto en un año:
ReFED, una organización sin ánimo de lucro comprometida con la reducción del desperdicio alimentario, ha desarrollado lo que denomina Jerarquía de Recuperación de Alimentos. Exploraremos los tres principios de este marco (Prevención, Recuperación y Reciclaje), así como otras formas de hacer que su negocio de restauración sea más sostenible en esta guía de restaurantes ecológicos para reducir los costes y el desperdicio de alimentos y marcar la diferencia.
Cada año se desperdician 63 millones de toneladas de alimentos sólo en Estados Unidos. Aunque esta cifra se reparte entre granjas, industrias y hogares, los servicios alimentarios y el comercio minorista son responsables del 40% de este desperdicio anual. Es una pena, porque gran parte puede evitarse. Incluso la gestión de los residuos alimentarios es cara: EE.UU. gasta más de 218.000 millones de dólares en cultivar, procesar, transportar y eliminar alimentos que nunca se consumen. Estas cifras son alarmantes, pero también fáciles de ignorar. Después de todo, ¿cuánto podría contribuir realmente su pequeño restaurante al panorama general del desperdicio de alimentos? Error. El restaurante medio desperdicia medio kilo de alimentos por cada comida servida. Piense en ello por un momento. Evitar el desperdicio de alimentos no sólo evita que vayan a parar a los vertederos, sino que también reduce los costes de su restaurante, repercute en sus clientes y tiene un impacto positivo en el medio ambiente. Analicemos algunas estrategias para evitar el desperdicio de alimentos.
Si planificas tus platos con antelación, puedes aprovechar al máximo cada ingrediente para que no se desperdicie ninguno. Piensa en todos los componentes de una receta determinada y asegúrate de aprovechar al máximo cada ingrediente utilizándolo en varios platos. Lo normal es que utilices las puntas blancas de los puerros para una guarnición y luego tires las puntas, pero en lugar de eso, sé creativo: pueden ir a un caldo de verduras o utilizarse como guarnición. Los panecillos secos de la cesta del pan pueden convertirse en picatostes. La carne sobrante de una receta puede utilizarse en una sopa. Puede que tengas que innovar un poco para encontrar formas de minimizar el desperdicio de alimentos, ¡pero puede que acabes con un plato ganador!
Si ha calculado el coste de los alimentos, sabrá que el coste de su receta se basa en porciones específicas de cada ingrediente. Aumentarlas, aunque sea un poco, alterará tanto el beneficio por plato como la receta, así que enseñe a su personal de cocina a racionar correctamente los ingredientes con instrumentos de medición y pesaje. Pero a veces has creado una ración más grande de lo que tus clientes realmente necesitan. Si observa que los platos de los comensales vuelven a la cocina con una porción considerable de un determinado plato sin tocar, piense que puede estar sirviendo una ración mayor de la necesaria. Reduzca un poco la cantidad y reducirá el coste de ese plato, así como el desperdicio de comida. Utilizar una herramienta de recetas integrada en el software de gestión de restaurantes puede ayudarle a determinar las raciones correctas y a controlar el desperdicio de comida.
Sabiendo qué productos perecederos tienes en la cocina, crea especialidades diarias que aprovechen todo lo que se estropee en pocos días. Si has pedido gambas de más y corres el riesgo de que se estropeen si no se comen al día siguiente, aprovecha para ofrecer un "especial" del día: langostinos, tacos de gambas o gambas fritas. Al centrar la atención en un plato que sólo se sirve durante un tiempo limitado, venderás más cantidad y te asegurarás de no acabar tirando las gambas a la basura.
El objetivo del software de inventario es ayudarle a controlar los ingredientes que tiene a mano y asegurarse de que no se le acaben ni tenga que tirar comida vieja. Asegúrese de establecer niveles de paridad para que le avisen con antelación si se le acaban los ingredientes y registre los desperdicios para conocer el coste real de la comida de un plato. Asegúrese también de que sus prácticas de inventario funcionan correctamente. Si utiliza un software de gestión de inventario, debería ser sencillo, ya que cada vez que se encarga un plato a través de su TPV, los ingredientes se restan de su inventario. Sin embargo, es importante contar el inventario una vez al mes y los artículos clave semanalmente para determinar el uso real de su inventario cada mes.
No sólo es más barato comprar ingredientes a granel, sino que también se reducen los envases innecesarios que luego hay que tirar o reciclar. Piense en un pedido de carne: puede estar envasada en envases individuales de plástico al vacío... dentro de una bolsa grande de plástico... dentro de una caja de cartón. O piense en 25 botellas individuales de aceite de oliva frente a una lata grande. Cada producto que pides conlleva residuos, así que ten en cuenta cuánto podrías reducir simplemente haciendo pedidos al por mayor, así como prestando atención a los envases y trabajando con un proveedor que se esfuerce por minimizar los residuos.
Todos hemos sufrido esta situación: pones un dispensador de servilletas y cuando un cliente saca una, salen dos docenas. Lo más probable es que no las devuelva todas. Puedes controlar tanto el gasto en servilletas como el desperdicio si proporcionas un número limitado de servilletas con cada pedido. Mantenga también los cubiertos desechables detrás del mostrador para poder controlar la distribución. Para la comida para llevar, pregunte siempre al cliente si necesita menaje, servilletas o salsa, en lugar de darlos siempre por defecto. Coloque el azúcar, el aceite, la sal, la pimienta, etc. en recipientes de cristal reutilizables en lugar de en paquetes individuales desechables para minimizar los residuos. Si quiere disponer de servilletas en el comedor, utilice un dispensador que realmente distribuya sólo una cada vez.
La siguiente parte de la jerarquía ReFED para eliminar el desperdicio alimentario es la Recuperación. Lo que hagas con los alimentos que tienes puede mantenerlos fuera de los vertederos.
Pensemos en esto: 49 millones de estadounidenses luchan por llevar comida a la mesa. Donar alimentos que no puedes utilizar a los bancos de alimentos no sólo evita el desperdicio de alimentos, sino que también salva vidas. Incluso hay incentivos fiscales para hacerlo: si donas a una organización benéfica cualificada (tiene que ser una organización sin ánimo de lucro 501(c)(3) para que puedas optar a los incentivos fiscales), puedes desgravar esos alimentos donados.
A veces, sin embargo, tu comida desperdiciada no es apta para regalar a la gente. En ese caso, puedes donarla a granjas para alimentar animales. Marcas innovadoras como GrubTubs están encontrando formas de convertir los restos de comida de un restaurante en pienso sostenible y asequible para las granjas locales. La ventaja añadida es que esto elimina parte de la presión sobre la industria agrícola al reducir la cantidad de pienso necesaria para criar a estos animales, gracias a que restaurantes como el tuyo contribuyen al flujo de alimentos para ellos. También reduce el tiempo que hay que dedicar a separar los restos de comida de los residuos y el coste del transporte, ya que pesan menos.
El último componente de la jerarquía de ReFED es el reciclaje. Aunque se trata de una tarea bastante habitual en casi todos los restaurantes, todavía se puede mejorar. Dado que el reciclaje cuesta aproximadamente la mitad que la basura por kilo, también hay un incentivo económico en asegurarse de que los procesos de reciclaje están a la altura. Esto puede ser tan sencillo como asegurarse de que dispone de señalización que muestre cómo separar los residuos en categorías (basura, reciclaje y compostaje) tanto en la parte trasera como en la delantera del local. Incluya carteles con imágenes específicas de lo que va en cada cubo. Un mayor esfuerzo por reciclar puede desviar 2,6 millones de toneladas de residuos de los vertederos y reducir las emisiones de CO2 en 1,9 millones de toneladas.
La comida no es lo único que se desperdicia en los restaurantes. Aunque el 72% de los restaurantes compran actualmente al menos algunos envases y productos de suministro fabricados con material reciclado (y el 30% compran al menos algunos productos compostables), aún queda mucho camino por recorrer, según la Guía de Acción contra el Desperdicio de Alimentos de ReFED. En la actualidad, el 23% de los residuos de los vertederos procede de envases desechados. Las prácticas preventivas pueden ser fáciles de adoptar y tener un gran impacto en el medio ambiente. Para empezar, basta con cambiar a vajilla desechable reciclable o compostable. Aunque pueda parecer que lleva mucho tiempo tener que cambiar de artículos y/o proveedores para conseguir productos más sostenibles con un mínimo de envases, un rápido correo electrónico a su proveedor actual solicitando un presupuesto para alternativas sostenibles a los productos específicos que compra actualmente no debería suponer demasiado esfuerzo y puede tener resultados positivos. Y en lugar de utilizar guantes de plástico para todos los aspectos de la cocina, utilícelos sólo cuando manipule alimentos listos para el consumo. Fomente el uso de desinfectantes en lugar de guantes cuando proceda.
El compostaje, que antes estaba de moda, se ha convertido en parte de las prácticas de muchos restaurantes. Consulte a su transportista si ofrece servicios de compostaje y averigüe qué se puede compostar (algunos aceptan carne y envases compostables, mientras que otros no). Basta con colocar un cubo de compostaje en la cocina, donde sea fácil verter los restos, y educar al personal de cocina sobre lo que puede y no puede ir allí. Si no tiene un huerto en su restaurante, considere la posibilidad de donar el compost a un huerto comunitario local o contratar un servicio como Turn Compost, con sede en Dallas, que proporciona cubos de compostaje a los restaurantes y luego los recoge cuando están llenos. Los restos se entregan a los agricultores, que los utilizan para crear compost que emplean en sus cultivos.
Puede que piense que sus empleados reciclan muy bien, pero no lo sabrá hasta que rebusque en los contenedores de basura y reciclaje. Puede que descubra que sus empleados no reciclan sistemáticamente un tipo de envase concreto porque no saben que se puede reciclar. Una sesión interna sobre lo que se puede y no se puede reciclar puede impulsar su adopción y garantizar las mejores prácticas. La señalización en la trastienda con imágenes claras también puede fomentar la adopción de prácticas de reciclaje.
A medida que somos más conscientes de cómo nuestro consumo de recursos naturales está gravando el planeta, también se nos ocurren soluciones innovadoras para encontrar opciones alternativas. Tu viejo aceite de cocina puede convertirse en biocombustible, que es mejor para el medio ambiente y no afecta al calentamiento global.
Reciclar envases no es la única solución para evitar que acaben en el vertedero. Muchos restaurantes están ideando soluciones innovadoras para reciclar estos materiales. BURGER FI, un concepto de hamburguesería rápida, utilizó más de 700.000 jarras de leche para crear mesas para sus locales, y más de 150.000 botellas de Coca-Cola para crear mesas. Las opciones creativas son ilimitadas. Podrías utilizar cajas de plástico para crear jardines, crear papel a partir de residuos de cartón o enviar tus materiales reciclables a una marca que los convierta en ropa o accesorios.
Nos gustaría añadir otras categorías a los consejos para que su restaurante sea más sostenible, empezando por la concienciación medioambiental, porque la sostenibilidad no consiste sólo en minimizar el desperdicio de alimentos o reciclar: se trata también de reducir los recursos naturales y la energía que utiliza en su restaurante. Hablando de energía: ¿sabía que el 35% del consumo energético de su restaurante se destina a la preparación de los alimentos? Después, la climatización, la higiene, la iluminación y la refrigeración se llevan el resto del pastel energético. Aunque no puede prescindir de ninguno de estos componentes, hay formas de ahorrar energía.
Si usted es de los que piensan "si no está roto", es posible que esté cojeando con un sistema de calefacción, ventilación y aire acondicionado que sigue funcionando pero que es muy ineficiente. Sí, cuesta dinero actualizarlo, pero el ahorro a largo plazo hace que la inversión merezca la pena. La buena noticia es que existen incentivos fiscales para los sistemas de calefacción y refrigeración ecológicos. Esto puede compensar la sorpresa si el presupuesto supera sus expectativas. Tenga en cuenta que sus facturas de energía deberían ser inmediatamente más bajas, por lo que recuperará rápidamente sus gastos en ese ahorro de costes. Cuando compre equipos, busque siempre productos con la calificación Energy Star.
Esta es una forma relativamente sencilla y asequible de volverse ecológico rápidamente. Sustituye las bombillas incandescentes por LED con clasificación Energy Star, incluso en los carteles del restaurante, las señales de salida y otras zonas iluminadas menos evidentes. Instala sensores de movimiento en los aseos y sensores de luz diurna en el comedor para no tener que controlar manualmente las condiciones de iluminación.
El agua es otro recurso que puede desperdiciarse sin medidas sostenibles. Puede que el personal de cocina sea experto en abrir el grifo sólo cuando lo necesita, pero ¿qué ocurre con los baños públicos, donde un niño puede dejar el grifo abierto durante una hora antes de que alguien se dé cuenta? Instale grifos de bajo caudal o sin contacto para que el agua sólo se abra cuando el cliente la necesite. Los inodoros de doble descarga dan a los clientes la opción de tirar de la cadena con poca o mucha agua y pueden reducir el desperdicio de agua.
Puede que no sea necesario que todo el mobiliario, las instalaciones y la decoración de su restaurante sean nuevos, y comprar de segunda mano supone menos impuestos para el medio ambiente (por no hablar de su presupuesto). Busca subastas de restaurantes para conseguir grandes ofertas en mesas, sillas, barras y equipamiento. Si estás en el proceso de diseño, considera el uso de madera recuperada como parte del plan. No sólo es sostenible utilizar madera de muebles o edificios desmontados, sino que además cuenta una historia. Imagínese la alegría de sus clientes cuando les diga que la barra en la que están sentados se utilizó en una estación de tren de Santa Fe.
Hay algo que quizá pase por alto en su búsqueda de la sostenibilidad: cómo se limpia su restaurante. Para limpiar los restaurantes se suelen utilizar productos químicos agresivos, como los compuestos orgánicos volátiles, que acaban con demasiada facilidad en los cursos de agua, donde matan las plantas y la vida marina. Hay empresas de limpieza ecológicas certificadas a las que puedes contratar para que utilicen productos de limpieza respetuosos con el medio ambiente que dejarán tu restaurante reluciente sin dañar el planeta.
Puede que sólo tenga un puñado de empleados y piense que no pueden dejar una gran huella medioambiental. Pero piense que probablemente, en cada turno, cada uno de ellos bebe de un vaso desechable y tal vez come en un plato desechable. ¿Qué cambio pequeño pero positivo podría crear dándoles platos reutilizables? Es una forma fácil y asequible de ser más sostenible. Educa a tus empleados sobre cómo pueden ser más respetuosos con el planeta en el trabajo y en casa. Haz que tus empleados participen en el proceso de ser más sostenibles para que sientan que contribuyen a su comunidad local y al medio ambiente en general. Otra forma de hacer que los empleados se entusiasmen con la sostenibilidad: motívelos recompensando su buen comportamiento. Puede crear un concurso trimestral en el que los empleados propongan formas innovadoras de hacer que el restaurante sea más sostenible, y puede premiar la mejor idea con una tarjeta regalo o un día libre remunerado. También puede motivarles haciéndoles partícipes del proceso. Fíjese objetivos ("reduzca nuestros residuos un 50%") y lleve un cuadro de indicadores donde todo el mundo pueda ver cómo va alcanzando esos objetivos.
McDonald's es sólo una de las marcas que se ha comprometido a luchar contra la deforestación recurriendo a fuentes más sostenibles para sus envases. Aunque tu restaurante no tenga el impacto global de McDonald's, puedes hacer un esfuerzo por invertir en materiales reciclables y sostenibles. No sólo puede optar por comprar productos sostenibles, sino también por trabajar con proveedores que utilicen envases mínimos o reciclados. Esto comunica su compromiso con las mejores prácticas, lo que, a su vez, ayuda a cambiar la tendencia de cómo los proveedores de restaurantes practican su negocio.
Los costes de alimentación son probablemente el gasto más elevado, y aunque las fuentes de alimentos sostenibles y éticas no son baratas, estás haciendo una inversión en el planeta que te compensará con buena voluntad.
Muchos comensales buscan restaurantes que, como Chipotle, se comprometan a trabajar con agricultores que crían cultivos y animales de forma sostenible y humana. De hecho, el 86% de los Millennials quiere que los restaurantes sean más transparentes sobre la procedencia de sus alimentos, cómo se cosechan y qué atributos tienen los ingredientes.Chipotle utiliza ingredientes no transgénicos y libres de pesticidas y animales criados en pastos y sin hormonas, y sus clientes aprecian estos esfuerzos. Lo mejor es conocer las fuentes de alimentos. Visita las granjas. Vea cómo se cultivan los campos y cómo se crían los animales. Elija granjas que coincidan con sus convicciones sobre lo que es bueno para el medio ambiente y para su restaurante.
Cuesta mucho conseguir una sandía cuando están fuera de temporada, y la mayor parte es el impuesto del combustible que pagas para que te la envíen desde destinos lejanos. Sin embargo, la sandía es abundante y barata en verano y probablemente se cultiva mucho más cerca. Servir lo que es de temporada no sólo reduce los costes, sino que también deja menos huella de carbono al transportarlo. Además, los productos de temporada saben mejor. Aprovecha al máximo tu menú con los productos más abundantes del momento.
Cuanto menos distancia tengan que recorrer los productos y la carne, menos emisiones contaminarán la atmósfera. Además, abastecerse en granjas locales es una forma estupenda de apoyar a tu comunidad y te facilita la visita o la implicación con ese recurso.
Ser más sostenible es un proceso gradual, pero se amortiza con creces. Soluciones como estas sugerencias proporcionan a los restaurantes cerca de 620 millones de dólares en beneficios potenciales cada año (ReFed). ¿Qué podrías hacer tú con un poco más de beneficio?
Automate your inventory management, control food costs, and streamline back-of-house processes effortlessly with MarketMan's restaurant software. MarketMan enables restaurateurs to eliminate manual tasks, reduce waste, and drive success through strategic insights. Experience a new level of restaurant efficiency. Schedule a demo now to learn how MarketMan can revolutionize your operations!
Si tiene alguna pregunta o necesita ayuda, no dude en ponerse en contacto con nosotros.
Solicitar una demostraciónNo deje escapar la oportunidad de maximizar los beneficios de su restaurante. Calcule su ROI con MarketMan
Calcular el ROISostenibilidad. Es una palabra que está en boca de todos los propietarios y gerentes de restaurantes. Y, sin embargo, a veces el simple hecho de tener que lidiar con la locura cotidiana de llevar un restaurante significa que se dispone de poca energía para centrarse en formas de ser más respetuosos con el medio ambiente. Además, parece que muchas prácticas sostenibles cuestan dinero. ¿Quién tiene presupuesto para ser ecológico si eso cuesta dinero? Es cierto que algunas prácticas requieren una inversión, si no económica, sí de tiempo. Pero piense en esto: por cada dólar que invierta en prácticas sostenibles para su restaurante, obtendrá un retorno de la inversión 8 veces mayor. En otras palabras: una inversión hoy se traduce en beneficios en el futuro.
Maximice la rentabilidad de su restaurante con este libro electrónico esencial. 📈 Aprenda técnicas infalibles de gestión de costes y desvele estrategias probadas de negociación con proveedores y fidelización de marcas. 👩🍳🤝
Descargar recursosY no solo eso, sino que sus clientes -sobre todo si son millennials- estándispuestos a pagar más por productos y servicios sostenibles. A medida que adopte prácticas más sostenibles en su restaurante, podrá promocionar este hecho y aumentar los precios para cubrir los costes. Y el beneficio va más allá de lo que su negocio puede ahorrar o de los ingresos netos adicionales. Sólo en Estados Unidos, reducir los residuos en un 20% puede tener el siguiente impacto en un año:
ReFED, una organización sin ánimo de lucro comprometida con la reducción del desperdicio alimentario, ha desarrollado lo que denomina Jerarquía de Recuperación de Alimentos. Exploraremos los tres principios de este marco (Prevención, Recuperación y Reciclaje), así como otras formas de hacer que su negocio de restauración sea más sostenible en esta guía de restaurantes ecológicos para reducir los costes y el desperdicio de alimentos y marcar la diferencia.
Cada año se desperdician 63 millones de toneladas de alimentos sólo en Estados Unidos. Aunque esta cifra se reparte entre granjas, industrias y hogares, los servicios alimentarios y el comercio minorista son responsables del 40% de este desperdicio anual. Es una pena, porque gran parte puede evitarse. Incluso la gestión de los residuos alimentarios es cara: EE.UU. gasta más de 218.000 millones de dólares en cultivar, procesar, transportar y eliminar alimentos que nunca se consumen. Estas cifras son alarmantes, pero también fáciles de ignorar. Después de todo, ¿cuánto podría contribuir realmente su pequeño restaurante al panorama general del desperdicio de alimentos? Error. El restaurante medio desperdicia medio kilo de alimentos por cada comida servida. Piense en ello por un momento. Evitar el desperdicio de alimentos no sólo evita que vayan a parar a los vertederos, sino que también reduce los costes de su restaurante, repercute en sus clientes y tiene un impacto positivo en el medio ambiente. Analicemos algunas estrategias para evitar el desperdicio de alimentos.
Si planificas tus platos con antelación, puedes aprovechar al máximo cada ingrediente para que no se desperdicie ninguno. Piensa en todos los componentes de una receta determinada y asegúrate de aprovechar al máximo cada ingrediente utilizándolo en varios platos. Lo normal es que utilices las puntas blancas de los puerros para una guarnición y luego tires las puntas, pero en lugar de eso, sé creativo: pueden ir a un caldo de verduras o utilizarse como guarnición. Los panecillos secos de la cesta del pan pueden convertirse en picatostes. La carne sobrante de una receta puede utilizarse en una sopa. Puede que tengas que innovar un poco para encontrar formas de minimizar el desperdicio de alimentos, ¡pero puede que acabes con un plato ganador!
Si ha calculado el coste de los alimentos, sabrá que el coste de su receta se basa en porciones específicas de cada ingrediente. Aumentarlas, aunque sea un poco, alterará tanto el beneficio por plato como la receta, así que enseñe a su personal de cocina a racionar correctamente los ingredientes con instrumentos de medición y pesaje. Pero a veces has creado una ración más grande de lo que tus clientes realmente necesitan. Si observa que los platos de los comensales vuelven a la cocina con una porción considerable de un determinado plato sin tocar, piense que puede estar sirviendo una ración mayor de la necesaria. Reduzca un poco la cantidad y reducirá el coste de ese plato, así como el desperdicio de comida. Utilizar una herramienta de recetas integrada en el software de gestión de restaurantes puede ayudarle a determinar las raciones correctas y a controlar el desperdicio de comida.
Sabiendo qué productos perecederos tienes en la cocina, crea especialidades diarias que aprovechen todo lo que se estropee en pocos días. Si has pedido gambas de más y corres el riesgo de que se estropeen si no se comen al día siguiente, aprovecha para ofrecer un "especial" del día: langostinos, tacos de gambas o gambas fritas. Al centrar la atención en un plato que sólo se sirve durante un tiempo limitado, venderás más cantidad y te asegurarás de no acabar tirando las gambas a la basura.
El objetivo del software de inventario es ayudarle a controlar los ingredientes que tiene a mano y asegurarse de que no se le acaben ni tenga que tirar comida vieja. Asegúrese de establecer niveles de paridad para que le avisen con antelación si se le acaban los ingredientes y registre los desperdicios para conocer el coste real de la comida de un plato. Asegúrese también de que sus prácticas de inventario funcionan correctamente. Si utiliza un software de gestión de inventario, debería ser sencillo, ya que cada vez que se encarga un plato a través de su TPV, los ingredientes se restan de su inventario. Sin embargo, es importante contar el inventario una vez al mes y los artículos clave semanalmente para determinar el uso real de su inventario cada mes.
No sólo es más barato comprar ingredientes a granel, sino que también se reducen los envases innecesarios que luego hay que tirar o reciclar. Piense en un pedido de carne: puede estar envasada en envases individuales de plástico al vacío... dentro de una bolsa grande de plástico... dentro de una caja de cartón. O piense en 25 botellas individuales de aceite de oliva frente a una lata grande. Cada producto que pides conlleva residuos, así que ten en cuenta cuánto podrías reducir simplemente haciendo pedidos al por mayor, así como prestando atención a los envases y trabajando con un proveedor que se esfuerce por minimizar los residuos.
Todos hemos sufrido esta situación: pones un dispensador de servilletas y cuando un cliente saca una, salen dos docenas. Lo más probable es que no las devuelva todas. Puedes controlar tanto el gasto en servilletas como el desperdicio si proporcionas un número limitado de servilletas con cada pedido. Mantenga también los cubiertos desechables detrás del mostrador para poder controlar la distribución. Para la comida para llevar, pregunte siempre al cliente si necesita menaje, servilletas o salsa, en lugar de darlos siempre por defecto. Coloque el azúcar, el aceite, la sal, la pimienta, etc. en recipientes de cristal reutilizables en lugar de en paquetes individuales desechables para minimizar los residuos. Si quiere disponer de servilletas en el comedor, utilice un dispensador que realmente distribuya sólo una cada vez.
La siguiente parte de la jerarquía ReFED para eliminar el desperdicio alimentario es la Recuperación. Lo que hagas con los alimentos que tienes puede mantenerlos fuera de los vertederos.
Pensemos en esto: 49 millones de estadounidenses luchan por llevar comida a la mesa. Donar alimentos que no puedes utilizar a los bancos de alimentos no sólo evita el desperdicio de alimentos, sino que también salva vidas. Incluso hay incentivos fiscales para hacerlo: si donas a una organización benéfica cualificada (tiene que ser una organización sin ánimo de lucro 501(c)(3) para que puedas optar a los incentivos fiscales), puedes desgravar esos alimentos donados.
A veces, sin embargo, tu comida desperdiciada no es apta para regalar a la gente. En ese caso, puedes donarla a granjas para alimentar animales. Marcas innovadoras como GrubTubs están encontrando formas de convertir los restos de comida de un restaurante en pienso sostenible y asequible para las granjas locales. La ventaja añadida es que esto elimina parte de la presión sobre la industria agrícola al reducir la cantidad de pienso necesaria para criar a estos animales, gracias a que restaurantes como el tuyo contribuyen al flujo de alimentos para ellos. También reduce el tiempo que hay que dedicar a separar los restos de comida de los residuos y el coste del transporte, ya que pesan menos.
El último componente de la jerarquía de ReFED es el reciclaje. Aunque se trata de una tarea bastante habitual en casi todos los restaurantes, todavía se puede mejorar. Dado que el reciclaje cuesta aproximadamente la mitad que la basura por kilo, también hay un incentivo económico en asegurarse de que los procesos de reciclaje están a la altura. Esto puede ser tan sencillo como asegurarse de que dispone de señalización que muestre cómo separar los residuos en categorías (basura, reciclaje y compostaje) tanto en la parte trasera como en la delantera del local. Incluya carteles con imágenes específicas de lo que va en cada cubo. Un mayor esfuerzo por reciclar puede desviar 2,6 millones de toneladas de residuos de los vertederos y reducir las emisiones de CO2 en 1,9 millones de toneladas.
La comida no es lo único que se desperdicia en los restaurantes. Aunque el 72% de los restaurantes compran actualmente al menos algunos envases y productos de suministro fabricados con material reciclado (y el 30% compran al menos algunos productos compostables), aún queda mucho camino por recorrer, según la Guía de Acción contra el Desperdicio de Alimentos de ReFED. En la actualidad, el 23% de los residuos de los vertederos procede de envases desechados. Las prácticas preventivas pueden ser fáciles de adoptar y tener un gran impacto en el medio ambiente. Para empezar, basta con cambiar a vajilla desechable reciclable o compostable. Aunque pueda parecer que lleva mucho tiempo tener que cambiar de artículos y/o proveedores para conseguir productos más sostenibles con un mínimo de envases, un rápido correo electrónico a su proveedor actual solicitando un presupuesto para alternativas sostenibles a los productos específicos que compra actualmente no debería suponer demasiado esfuerzo y puede tener resultados positivos. Y en lugar de utilizar guantes de plástico para todos los aspectos de la cocina, utilícelos sólo cuando manipule alimentos listos para el consumo. Fomente el uso de desinfectantes en lugar de guantes cuando proceda.
El compostaje, que antes estaba de moda, se ha convertido en parte de las prácticas de muchos restaurantes. Consulte a su transportista si ofrece servicios de compostaje y averigüe qué se puede compostar (algunos aceptan carne y envases compostables, mientras que otros no). Basta con colocar un cubo de compostaje en la cocina, donde sea fácil verter los restos, y educar al personal de cocina sobre lo que puede y no puede ir allí. Si no tiene un huerto en su restaurante, considere la posibilidad de donar el compost a un huerto comunitario local o contratar un servicio como Turn Compost, con sede en Dallas, que proporciona cubos de compostaje a los restaurantes y luego los recoge cuando están llenos. Los restos se entregan a los agricultores, que los utilizan para crear compost que emplean en sus cultivos.
Puede que piense que sus empleados reciclan muy bien, pero no lo sabrá hasta que rebusque en los contenedores de basura y reciclaje. Puede que descubra que sus empleados no reciclan sistemáticamente un tipo de envase concreto porque no saben que se puede reciclar. Una sesión interna sobre lo que se puede y no se puede reciclar puede impulsar su adopción y garantizar las mejores prácticas. La señalización en la trastienda con imágenes claras también puede fomentar la adopción de prácticas de reciclaje.
A medida que somos más conscientes de cómo nuestro consumo de recursos naturales está gravando el planeta, también se nos ocurren soluciones innovadoras para encontrar opciones alternativas. Tu viejo aceite de cocina puede convertirse en biocombustible, que es mejor para el medio ambiente y no afecta al calentamiento global.
Reciclar envases no es la única solución para evitar que acaben en el vertedero. Muchos restaurantes están ideando soluciones innovadoras para reciclar estos materiales. BURGER FI, un concepto de hamburguesería rápida, utilizó más de 700.000 jarras de leche para crear mesas para sus locales, y más de 150.000 botellas de Coca-Cola para crear mesas. Las opciones creativas son ilimitadas. Podrías utilizar cajas de plástico para crear jardines, crear papel a partir de residuos de cartón o enviar tus materiales reciclables a una marca que los convierta en ropa o accesorios.
Nos gustaría añadir otras categorías a los consejos para que su restaurante sea más sostenible, empezando por la concienciación medioambiental, porque la sostenibilidad no consiste sólo en minimizar el desperdicio de alimentos o reciclar: se trata también de reducir los recursos naturales y la energía que utiliza en su restaurante. Hablando de energía: ¿sabía que el 35% del consumo energético de su restaurante se destina a la preparación de los alimentos? Después, la climatización, la higiene, la iluminación y la refrigeración se llevan el resto del pastel energético. Aunque no puede prescindir de ninguno de estos componentes, hay formas de ahorrar energía.
Si usted es de los que piensan "si no está roto", es posible que esté cojeando con un sistema de calefacción, ventilación y aire acondicionado que sigue funcionando pero que es muy ineficiente. Sí, cuesta dinero actualizarlo, pero el ahorro a largo plazo hace que la inversión merezca la pena. La buena noticia es que existen incentivos fiscales para los sistemas de calefacción y refrigeración ecológicos. Esto puede compensar la sorpresa si el presupuesto supera sus expectativas. Tenga en cuenta que sus facturas de energía deberían ser inmediatamente más bajas, por lo que recuperará rápidamente sus gastos en ese ahorro de costes. Cuando compre equipos, busque siempre productos con la calificación Energy Star.
Esta es una forma relativamente sencilla y asequible de volverse ecológico rápidamente. Sustituye las bombillas incandescentes por LED con clasificación Energy Star, incluso en los carteles del restaurante, las señales de salida y otras zonas iluminadas menos evidentes. Instala sensores de movimiento en los aseos y sensores de luz diurna en el comedor para no tener que controlar manualmente las condiciones de iluminación.
El agua es otro recurso que puede desperdiciarse sin medidas sostenibles. Puede que el personal de cocina sea experto en abrir el grifo sólo cuando lo necesita, pero ¿qué ocurre con los baños públicos, donde un niño puede dejar el grifo abierto durante una hora antes de que alguien se dé cuenta? Instale grifos de bajo caudal o sin contacto para que el agua sólo se abra cuando el cliente la necesite. Los inodoros de doble descarga dan a los clientes la opción de tirar de la cadena con poca o mucha agua y pueden reducir el desperdicio de agua.
Puede que no sea necesario que todo el mobiliario, las instalaciones y la decoración de su restaurante sean nuevos, y comprar de segunda mano supone menos impuestos para el medio ambiente (por no hablar de su presupuesto). Busca subastas de restaurantes para conseguir grandes ofertas en mesas, sillas, barras y equipamiento. Si estás en el proceso de diseño, considera el uso de madera recuperada como parte del plan. No sólo es sostenible utilizar madera de muebles o edificios desmontados, sino que además cuenta una historia. Imagínese la alegría de sus clientes cuando les diga que la barra en la que están sentados se utilizó en una estación de tren de Santa Fe.
Hay algo que quizá pase por alto en su búsqueda de la sostenibilidad: cómo se limpia su restaurante. Para limpiar los restaurantes se suelen utilizar productos químicos agresivos, como los compuestos orgánicos volátiles, que acaban con demasiada facilidad en los cursos de agua, donde matan las plantas y la vida marina. Hay empresas de limpieza ecológicas certificadas a las que puedes contratar para que utilicen productos de limpieza respetuosos con el medio ambiente que dejarán tu restaurante reluciente sin dañar el planeta.
Puede que sólo tenga un puñado de empleados y piense que no pueden dejar una gran huella medioambiental. Pero piense que probablemente, en cada turno, cada uno de ellos bebe de un vaso desechable y tal vez come en un plato desechable. ¿Qué cambio pequeño pero positivo podría crear dándoles platos reutilizables? Es una forma fácil y asequible de ser más sostenible. Educa a tus empleados sobre cómo pueden ser más respetuosos con el planeta en el trabajo y en casa. Haz que tus empleados participen en el proceso de ser más sostenibles para que sientan que contribuyen a su comunidad local y al medio ambiente en general. Otra forma de hacer que los empleados se entusiasmen con la sostenibilidad: motívelos recompensando su buen comportamiento. Puede crear un concurso trimestral en el que los empleados propongan formas innovadoras de hacer que el restaurante sea más sostenible, y puede premiar la mejor idea con una tarjeta regalo o un día libre remunerado. También puede motivarles haciéndoles partícipes del proceso. Fíjese objetivos ("reduzca nuestros residuos un 50%") y lleve un cuadro de indicadores donde todo el mundo pueda ver cómo va alcanzando esos objetivos.
McDonald's es sólo una de las marcas que se ha comprometido a luchar contra la deforestación recurriendo a fuentes más sostenibles para sus envases. Aunque tu restaurante no tenga el impacto global de McDonald's, puedes hacer un esfuerzo por invertir en materiales reciclables y sostenibles. No sólo puede optar por comprar productos sostenibles, sino también por trabajar con proveedores que utilicen envases mínimos o reciclados. Esto comunica su compromiso con las mejores prácticas, lo que, a su vez, ayuda a cambiar la tendencia de cómo los proveedores de restaurantes practican su negocio.
Los costes de alimentación son probablemente el gasto más elevado, y aunque las fuentes de alimentos sostenibles y éticas no son baratas, estás haciendo una inversión en el planeta que te compensará con buena voluntad.
Muchos comensales buscan restaurantes que, como Chipotle, se comprometan a trabajar con agricultores que crían cultivos y animales de forma sostenible y humana. De hecho, el 86% de los Millennials quiere que los restaurantes sean más transparentes sobre la procedencia de sus alimentos, cómo se cosechan y qué atributos tienen los ingredientes.Chipotle utiliza ingredientes no transgénicos y libres de pesticidas y animales criados en pastos y sin hormonas, y sus clientes aprecian estos esfuerzos. Lo mejor es conocer las fuentes de alimentos. Visita las granjas. Vea cómo se cultivan los campos y cómo se crían los animales. Elija granjas que coincidan con sus convicciones sobre lo que es bueno para el medio ambiente y para su restaurante.
Cuesta mucho conseguir una sandía cuando están fuera de temporada, y la mayor parte es el impuesto del combustible que pagas para que te la envíen desde destinos lejanos. Sin embargo, la sandía es abundante y barata en verano y probablemente se cultiva mucho más cerca. Servir lo que es de temporada no sólo reduce los costes, sino que también deja menos huella de carbono al transportarlo. Además, los productos de temporada saben mejor. Aprovecha al máximo tu menú con los productos más abundantes del momento.
Cuanto menos distancia tengan que recorrer los productos y la carne, menos emisiones contaminarán la atmósfera. Además, abastecerse en granjas locales es una forma estupenda de apoyar a tu comunidad y te facilita la visita o la implicación con ese recurso.
Ser más sostenible es un proceso gradual, pero se amortiza con creces. Soluciones como estas sugerencias proporcionan a los restaurantes cerca de 620 millones de dólares en beneficios potenciales cada año (ReFed). ¿Qué podrías hacer tú con un poco más de beneficio?
Automate your inventory management, control food costs, and streamline back-of-house processes effortlessly with MarketMan's restaurant software. MarketMan enables restaurateurs to eliminate manual tasks, reduce waste, and drive success through strategic insights. Experience a new level of restaurant efficiency. Schedule a demo now to learn how MarketMan can revolutionize your operations!
Hable hoy mismo con un experto en restaurantes y descubra cómo MarketMan puede ayudar a su negocio
