Eco-Friendly Restaurant Guide: Lower Food Costs & Waste

Sustainability. It’s a buzzword for every restaurant owner and manager. But dealing with the day-to-day chaos of running a restaurant often leaves little energy for sustainable practices. And a lot of them seem to cost money. Who’s got the budget for going green if it costs green? It’s true that some practices require an investment, if not financial, then of time. But chew on this: restaurants that invest in reducing food waste save about $7 for every $1 they spend. In other words, an investment today means profit down the road.

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Not only that, but your customers, particularly Millennials, are willing to pay a premium for sustainable products and services. As you adopt more sustainable practices in your restaurant, you can market that fact and adjust prices to cover your costs. And the benefit goes beyond what your business can save or earn. In the US alone, reducing food waste by just 20% can have the following impact in one year:

• Crear 2.000 millones de dólares de beneficio empresarial
• Ahorrar 6.000 millones a los consumidores
• Recover 1.8 billion meals
• Crear 15.000 puestos de trabajo
• Conservar 1,6 billones de galones de agua
• Reducir 18 millones de toneladas de emisiones de gases de efecto invernadero

ReFED, a nonprofit committed to reducing food waste, uses the EPA’s Food Recovery Hierarchy to rank the best ways to fight it. In this eco-friendly restaurant guide, we’ll explore three tiers of that framework (Prevention, Recovery, and Recycling), plus other ways to make your restaurant more sustainable, lower food costs, and cut food waste.

Prevención

Every year, 63 million tons of food is wasted in the US alone. That’s spread across farms, industries, and households, but foodservice and retail account for 40% of it. That’s a shame, because so much of it can be prevented. Even dealing with food waste is expensive: the US spends over $218 billion growing, processing, transporting, and disposing of food that never gets eaten.

These numbers are startling, but they’re also easy to ignore. After all, how much could your little restaurant really add to the problem? More than you’d think. The average restaurant wastes half a pound of food for every meal served.

Preventing food waste keeps it out of landfills, lowers your costs, lets you pass savings on to customers, and helps the environment. Here are some strategies to get started.

1. Utiliza todos los ingredientes

If you plan your dishes ahead, you can get the most out of every ingredient so none goes to waste. Look at all the components of a recipe and find ways to use each ingredient in more than one dish. You might use the white ends of leeks for a side dish and toss the tops. Get creative instead: the tops can go into vegetable stock or become a garnish. Dried-out rolls from the bread basket can become croutons. Extra meat from one recipe can go into a soup. It takes some creativity to minimize food waste, but you might end up with a new best seller.

2. Reducir porciones

If you’ve done food cost calculations, you know your recipe cost is based on specific portions of each ingredient. Over-portion even a little and you throw off both the recipe and your profit per dish, so teach your kitchen staff to portion properly with scales and measuring tools.

Sometimes, though, the portion itself is bigger than guests need. If plates keep coming back to the kitchen with a big chunk of one dish untouched, you’re probably over-serving. Pare it back a little and you’ll cut that dish’s food cost and its food waste. A recipe tool built into your restaurant management software can help you set the right portions and track food waste.

3. Planifique su especial diario

Know what perishables you have in the kitchen, and create daily specials that use up anything that’ll go bad within a few days. Over-ordered shrimp that won’t last another day? Make it the special: shrimp scampi, shrimp tacos, or fried shrimp. A limited-time dish gets attention, sells faster, and keeps you from dumping shrimp that’s gone bad.

4. Aproveche al máximo su software de gestión de inventario

Inventory software helps you stay on top of the ingredients you have on hand, so you never run out and never have to throw old food away. Set par levels so you’re alerted before you run low, and log waste so you know the true food cost of every dish.

Keep your inventory process running smoothly, too. With inventory management software, that should be simple: every time a dish is ordered through your POS, its ingredients come off your inventory automatically. It’s still important to count your full inventory once a month and key items weekly so you know your actual usage.

5. Comprar a granel

Buying in bulk isn’t just cheaper. It also cuts the packaging you have to throw away or recycle. Think about an order of meat: individual plastic vacuum packs, inside a large plastic bag, inside a cardboard box. Or 25 individual bottles of olive oil versus one large tin. Every product you order comes with waste, so cut it where you can by buying in bulk, paying attention to packaging, and working with vendors that try to minimize waste.

6. Control del flujo desechable

We’ve all seen it: a guest pulls one napkin from the dispenser and two dozen come out. They’re probably not going back in. Give out a set number of napkins with each order to control both napkin costs and waste, and keep disposable serviceware behind the counter so you control distribution.

For takeout, ask guests if they need utensils, napkins, or sauce instead of adding them by default. Put sugar, oil, salt, and pepper in reusable glass containers instead of single-use packets. And if you want napkins available in the dining area, use a dispenser that really does give out one at a time.

Recuperación

The next tier of the hierarchy is Recovery. What you do with the food you have left can keep it out of landfills.

7. Donarlo a una organización benéfica

Consider this: 49 million Americans struggle to put food on the table. Donating food you can’t use to food banks prevents food waste and feeds people in your community. There’s a tax incentive, too: as long as you donate to a qualified 501(c)(3) not-for-profit, you can write off those donations.

8. Alimentar a los animales

Sometimes leftover food isn’t fit for people. In that case, you can donate it to farms to feed animals. Companies like GrubTubs turn restaurant food scraps into affordable, sustainable animal feed for local farms. That eases the strain on agriculture by reducing the amount of feed needed to raise those animals. It also cuts the time you spend separating scraps from your waste stream and lowers hauling costs, since your trash weighs less.

Reciclado

The final tier is Recycling. Most restaurants already recycle, but there’s usually room to improve. And since recycling costs about half as much per pound as trash, there’s a financial reason to get your process right.

It can be as simple as posting signs in both the back and front of house showing how to sort waste into trash, recycling, and compost, with pictures of exactly what goes in each bin. Stepping up recycling can divert 2.6 million tons of waste from landfills and cut CO2 emissions by 1.9 million tons.

9. 9. Minimizar los residuos de envases y servicios

Food isn’t the only thing restaurants waste. According to ReFED’s Food Waste Action Guide, 72% of restaurants buy at least some packaging and supplies made from recycled material, and 30% buy at least some compostable products. There’s still a long way to go: discarded packaging makes up 23% of landfill waste.

Switching to recyclable or compostable disposable serviceware is an easy place to start. Changing products or suppliers sounds time-consuming, but a quick email asking your current supplier to quote sustainable alternatives for what you already buy takes little effort and can pay off.

You can also cut back on plastic gloves. Follow your local food code: use them where they’re required, like when handling ready-to-eat foods, and skip them for tasks that don’t call for them.

10. Compost

El compostaje, que antes estaba de moda, se ha convertido en parte de las prácticas de muchos restaurantes. Consulte a su transportista si ofrece servicios de compostaje y averigüe qué se puede compostar (algunos aceptan carne y envases compostables, mientras que otros no). Basta con colocar un cubo de compostaje en la cocina, donde sea fácil verter los restos, y educar al personal de cocina sobre lo que puede y no puede ir allí. Si no tiene un huerto en su restaurante, considere la posibilidad de donar el compost a un huerto comunitario local o contratar un servicio como Turn Compost, con sede en Dallas, que proporciona cubos de compostaje a los restaurantes y luego los recoge cuando están llenos. Los restos se entregan a los agricultores, que los utilizan para crear compost que emplean en sus cultivos.

11. Audite su reciclaje

You may think that your staff is doing a great job of recycling, but you won’t know until you dig through your trash and recycle bins. You may find that your employees consistently don’t recycle one particular packaging type because they’re unaware that it can be recycled. A quick in-house training on what can and can’t be recycled boosts adoption, and back-of-house signs with clear pictures help it stick.

12. Reciclar aceite de cocina

A medida que somos más conscientes de cómo nuestro consumo de recursos naturales está gravando el planeta, también se nos ocurren soluciones innovadoras para encontrar opciones alternativas. Tu viejo aceite de cocina puede convertirse en biocombustible, que es mejor para el medio ambiente y no afecta al calentamiento global.

13. Recicla lo que puedas

Recycling isn’t the only way to keep packaging out of the landfill. Many restaurants are finding creative ways to upcycle it. BURGER FI,, a fast-casual burger concept, used more than 700,000 milk jugs to make tables for its locations and more than 150,000 Coca-Cola bottles to make chairs. There’s no limit to your options here. Use plastic crates for gardens, make paper from cardboard waste, or send your recyclables to a brand that turns them into clothing or accessories.

Sensibilización medioambiental

Nos gustaría añadir otras categorías a los consejos para que su restaurante sea más sostenible, empezando por la concienciación medioambiental, porque la sostenibilidad no consiste sólo en minimizar el desperdicio de alimentos o reciclar: se trata también de reducir los recursos naturales y la energía que utiliza en su restaurante. Hablando de energía: ¿sabía que el 35% del consumo energético de su restaurante se destina a la preparación de los alimentos? Después, la climatización, la higiene, la iluminación y la refrigeración se llevan el resto del pastel energético. Aunque no puede prescindir de ninguno de estos componentes, hay formas de ahorrar energía.

14. Invertir en sistemas de alta eficiencia

Si usted es de los que piensan "si no está roto", es posible que esté cojeando con un sistema de calefacción, ventilación y aire acondicionado que sigue funcionando pero que es muy ineficiente. Sí, cuesta dinero actualizarlo, pero el ahorro a largo plazo hace que la inversión merezca la pena. La buena noticia es que existen incentivos fiscales para los sistemas de calefacción y refrigeración ecológicos. Esto puede compensar la sorpresa si el presupuesto supera sus expectativas. Tenga en cuenta que sus facturas de energía deberían ser inmediatamente más bajas, por lo que recuperará rápidamente sus gastos en ese ahorro de costes. Cuando compre equipos, busque siempre productos con la calificación Energy Star.

15. Utilizar una iluminación más inteligente

Esta es una forma relativamente sencilla y asequible de volverse ecológico rápidamente. Sustituye las bombillas incandescentes por LED con clasificación Energy Star, incluso en los carteles del restaurante, las señales de salida y otras zonas iluminadas menos evidentes. Instala sensores de movimiento en los aseos y sensores de luz diurna en el comedor para no tener que controlar manualmente las condiciones de iluminación.

16. Control del flujo de agua

El agua es otro recurso que puede desperdiciarse sin medidas sostenibles. Puede que el personal de cocina sea experto en abrir el grifo sólo cuando lo necesita, pero ¿qué ocurre con los baños públicos, donde un niño puede dejar el grifo abierto durante una hora antes de que alguien se dé cuenta? Instale grifos de bajo caudal o sin contacto para que el agua sólo se abra cuando el cliente la necesite. Los inodoros de doble descarga dan a los clientes la opción de tirar de la cadena con poca o mucha agua y pueden reducir el desperdicio de agua.

17. Compre de segunda mano cuando pueda

Puede que no sea necesario que todo el mobiliario, las instalaciones y la decoración de su restaurante sean nuevos, y comprar de segunda mano supone menos impuestos para el medio ambiente (por no hablar de su presupuesto). Busca subastas de restaurantes para conseguir grandes ofertas en mesas, sillas, barras y equipamiento. Si estás en el proceso de diseño, considera el uso de madera recuperada como parte del plan. No sólo es sostenible utilizar madera de muebles o edificios desmontados, sino que además cuenta una historia. Imagínese la alegría de sus clientes cuando les diga que la barra en la que están sentados se utilizó en una estación de tren de Santa Fe.

18. Contratar limpiadores ecológicos

Hay algo que quizá pase por alto en su búsqueda de la sostenibilidad: cómo se limpia su restaurante. Para limpiar los restaurantes se suelen utilizar productos químicos agresivos, como los compuestos orgánicos volátiles, que acaban con demasiada facilidad en los cursos de agua, donde matan las plantas y la vida marina. Hay empresas de limpieza ecológicas certificadas a las que puedes contratar para que utilicen productos de limpieza respetuosos con el medio ambiente que dejarán tu restaurante reluciente sin dañar el planeta.

19. Conseguir la participación de los empleados

You may only have a handful of employees and think their environmental footprint is tiny. But every shift, each one probably drinks from a disposable cup and maybe eats off a disposable plate. Giving them reusable dishes is an easy, affordable fix.

Teach your staff ways to be kinder to the planet at work and at home, and keep them involved so they feel like they’re contributing to their community and the environment.

Reward good behavior, too. Run a quarterly contest for the best idea to make the restaurant more sustainable, and give the winner a gift card or a paid day off. You can also set goals (“reduce our waste by 50%”) and post a scoreboard where everyone can track progress.

20. Buscar fuentes sostenibles

McDonald's es sólo una de las marcas que se ha comprometido a luchar contra la deforestación recurriendo a fuentes más sostenibles para sus envases. Aunque tu restaurante no tenga el impacto global de McDonald's, puedes hacer un esfuerzo por invertir en materiales reciclables y sostenibles. No sólo puede optar por comprar productos sostenibles, sino también por trabajar con proveedores que utilicen envases mínimos o reciclados. Esto comunica su compromiso con las mejores prácticas, lo que, a su vez, ayuda a cambiar la tendencia de cómo los proveedores de restaurantes practican su negocio.

Fuentes alimentarias sostenibles y éticas

Los costes de alimentación son probablemente el gasto más elevado, y aunque las fuentes de alimentos sostenibles y éticas no son baratas, estás haciendo una inversión en el planeta que te compensará con buena voluntad.

21. 21. Preocúpese por la procedencia de sus alimentos (porque sus clientes lo hacen)

Muchos comensales buscan restaurantes que, como Chipotle, se comprometan a trabajar con agricultores que crían cultivos y animales de forma sostenible y humana. De hecho, el 86% de los Millennials quiere que los restaurantes sean más transparentes sobre la procedencia de sus alimentos, cómo se cosechan y qué atributos tienen los ingredientes.Chipotle utiliza ingredientes no transgénicos y libres de pesticidas y animales criados en pastos y sin hormonas, y sus clientes aprecian estos esfuerzos. Lo mejor es conocer las fuentes de alimentos. Visita las granjas. Vea cómo se cultivan los campos y cómo se crían los animales. Elija granjas que coincidan con sus convicciones sobre lo que es bueno para el medio ambiente y para su restaurante.

22. Servir sólo lo que es de temporada

An out-of-season watermelon costs a lot, and much of that is the fuel to ship it from far away. In summer, watermelon is plentiful, cheap, and probably grown much closer to you. Serving what’s in season lowers your costs and your carbon footprint. Plus, in-season produce just tastes better. Build your menu around what’s plentiful right now.

23. Apalancamiento local

Cuanto menos distancia tengan que recorrer los productos y la carne, menos emisiones contaminarán la atmósfera. Además, abastecerse en granjas locales es una forma estupenda de apoyar a tu comunidad y te facilita la visita o la implicación con ese recurso.

Conclusión

Ser más sostenible es un proceso gradual, pero se amortiza con creces. Soluciones como estas sugerencias proporcionan a los restaurantes cerca de 620 millones de dólares en beneficios potenciales cada año (ReFed). ¿Qué podrías hacer tú con un poco más de beneficio?

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