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Dirigir un restaurante, como cualquier otro negocio, se reduce a la eficiencia de los insumos y los productos. Se compran ingredientes, mano de obra y espacio, y se venden comidas, servicios y experiencias. Podría decirse que el insumo más importante de cualquier restaurante es la comida: es el quid de la cuestión. Por lo tanto, calcular el coste de la comida de su restaurante es una de las cosas más importantes que puede hacer por su negocio.
En pocas palabras, el coste de la comida es el precio que paga su restaurante por los alimentos. Se puede dividir de tres formas significativas: por receta, por mes y por restaurante (total).
El coste de los alimentos por receta calcula el coste de producción de cada plato del menú.
El coste mensual de los alimentos extrapola el coste de cada comida a lo largo de un mes.
El coste de la comida por restaurante calcula el porcentaje total del coste de la comida de todo un menú, sin tener en cuenta el tiempo.
Nota: el coste de la comida siempre se calcula como un porcentaje del valor de la comida. No podemos hacer mucho con la cifra del coste de la comida en sí.
Maximice la rentabilidad de su restaurante con este libro electrónico esencial. 📈 Aprenda técnicas infalibles de gestión de costes y desvele estrategias probadas de negociación con proveedores y fidelización de marcas. 👩🍳🤝
Descargar recursosEl coste de la comida proporciona visibilidad y control sobre su gasto en cada elemento individual del menú. Es uno de los costes operativos más significativos, volátiles e importantes de su restaurante.
También puede comparar sus porcentajes con los estándares del sector para saber qué comidas necesitan ajustes de precio o de receta. Si su porcentaje de coste de los alimentos es demasiado alto, o bien el precio tiene que subir o bien el coste tiene que bajar. Si el coste de los alimentos es demasiado bajo, probablemente deba hacer el ajuste contrario.
En otras palabras, calcular el coste de la comida es una buena manera de recortar algo de grasa de su menú.
Por mucho que nos gustaría cocinar con el corazón un plato que utilice sólo los mejores ingredientes de las fuentes de mayor calidad, sabemos que no siempre es práctico. Los costes de los alimentos, especialmente cuando se comparan con los datos de ventas, pueden ayudarnos a identificar dónde podemos mejorar las recetas para hacerlas más rentables, o menos derrochadoras.
Supongamos que tenemos un restaurante, llamado Steve's Sandwich Shop. Hemos calculado los costes de alimentación de los tres platos más populares de nuestro menú, que se enumeran a continuación:
Como podemos ver, el artículo uno tiene un coste de alimentación del 25%, lo que significa que el 75% del precio del menú es ganancia. El artículo dos tiene un coste de alimentación del 40%, por lo que sólo se gana el 60% del precio del menú, y así sucesivamente. A primera vista, podríamos optar por subir el precio del segundo producto para tener en cuenta su elevado coste. Pero, si comparamos el coste de la comida con los datos de ventas, puede que la historia sea diferente. Tal vez el punto de precio esté bien, pero la receta en sí necesite algunos ajustes.
El coste de los alimentos nos permite calcular la contribución de cada uno de los elementos de la receta al coste total, para identificar qué y dónde podríamos optimizar o reducir los gastos. Digamos que decidimos que un 40% no es suficiente para La ruleta rusa.
Calculamos el coste de la receta, y encontramos un desglose que se parece a esto:
Si profundizamos un poco más, descubriremos que las rodajas de aguacate de nuestro sándwich de la ruleta rusa suponen el 25% del coste total. En lugar de subir el precio de todo el sándwich, quizá deberíamos buscar una mejor oferta de aguacates negociando con nuestros proveedores, o quizá deberíamos sustituirlos por otra cosa. Sea cual sea la opción elegida, podemos mantener el precio -y el bocadillo- tal cual, pero optimizando de otra manera.
El coste de los alimentos, por tanto, es una forma importante de tomar decisiones de compra para su restaurante. Ya que por fin tenemos lo básico cubierto, vamos a ver cómo empezar.
Ahora que hemos establecido la utilidad del coste de los alimentos en nuestro conjunto de herramientas para la toma de decisiones, es hora de aprender a calcularlo. Hay algunos matices en el proceso, por lo que en esta sección, vamos a cubrir las tres formas más comunes para calcular el costo de los alimentos, así como algunos otros detalles importantes, como el cálculo de los costos ideales.
Antes de entrar en materia, es importante señalar que, al igual que para calcular el umbral de rentabilidad, se necesitan muchos datos para hacerlo correctamente. Cuanto más precisos sean sus informes de datos, más valiosos serán sus cálculos del coste de los alimentos. Si no tiene una buena idea de cuánto dinero gasta en ingredientes, o cuánto dinero en ventas está generando cada elemento del menú, puede ser aconsejable invertir en un sofisticado software de gestión de inventario para hacer el trabajo sucio por usted.
A efectos de esta guía, supondremos que tienes estos datos a mano.
La forma más sencilla de calcular el coste de los alimentos es por receta. Con ello nos referimos a cuánto nos cuesta elaborar un plato concreto. No incluye los costes de mano de obra, sólo el coste de los alimentos.
Ésta es la fórmula básica:
Coste de la comida por receta = Coste de preparación/Precio del menú x 100
Para averiguar el coste de preparación, calcule el coste de cada ingrediente de la receta. Si la receta de tu sándwich de ruleta rusa requiere 1 onza de lechuga y 4 onzas de aliño ruso, tienes que averiguar el precio de cada uno de esos ingredientes.
Volviendo a nuestro ejemplo anterior, supongamos que ésta es de nuevo nuestra lista de ingredientes:
El coste total de la preparación sería de 6 dólares. Con un precio de menú de 15 $, el coste de nuestra comida es del 40%. Ta-da.
Como sabemos, los restaurantes no funcionan en el vacío. Algunos ingredientes se conservan más tiempo que otros, y algunos tienen precios diferentes de un mes a otro. Para los que gestionamos menús de temporada, esto es aún más complicado, pero hace que los cálculos del coste de los alimentos sean aún más relevantes.
Calcular el coste medio mensual de los alimentos sigue la misma lógica que la fórmula por receta (es decir, es muy fácil sobre el papel), pero se necesitan muchos datos para hacerlo.
Para ello, debe conocer perfectamente su inventario mensual (al principio y al final), los gastos de compra y las ventas totales. Dado que se trata de un cálculo mensual, te ofrece una visión general de tus gastos mes a mes.
He aquí la ecuación:
[(Valor de inventario mensual₁ + Compras mensuales) -Valor de inventario mensual₂]/Ventas mensuales x 100 .
DondeValor de Inventario Mensual₁= valor de inventario a principio de mes y Valor de Inventario Mensual₂= valor de inventario a final de mes.
Supongamos que la Sandwichería Steve's tuviera estas cifras en el mes de noviembre:
MV₁ = 25.000
MV₂ = 29.000
MP = 9.000
MS = 15.000
Nuestro gasto medio mensual en alimentación sería del 33%. Teniendo en cuenta que, según las medias del sector, el coste medio de los alimentos oscila entre el 28% y el 32%, este punto porcentual extra podría parecernos alarmante. Quizá estemos desperdiciando demasiada lechuga o dejando que se pudran demasiados aguacates. Quizá podamos comprar otra marca de aliño ruso para ahorrar dinero.
Pero, ¿cómo tomar una decisión informada sobre la reducción de costes?
El coste mensual de la comida, sobre todo si se calcula como una tasa de ejecución (extrapolándolo a todo un año para los no contables), puede que nos encontremos con que las fluctuaciones del coste del 1-2% a lo largo de un año son normales.
Una forma de tenerlo en cuenta es calcular el coste de la comida de todo nuestro restaurante. Puede ser una tarea tediosa, pero merece la pena.
Podemos desglosar el cálculo del porcentaje del coste alimentario de nuestro restaurante en tres pasos nada fáciles. Estos pasos tienen en cuenta tanto los costes directos como los indirectos.
En primer lugar, tenemos que calcular cuánto gastamos en ingredientes. Al igual que calculamos el coste total de una receta individual, para calcular el coste de los alimentos de la Sandwichería de Steve tenemos que hacerlo para todo el menú. Así obtendremos el coste total de los alimentos. Recuerde que esta cifra significa muy poco para nosotros por sí sola.
Consejo: calcula el coste de los alimentos por lotes, en lugar de por unidades. Si un cogollo de lechuga te da para cinco bocadillos, divide el coste de esa lechuga entre cinco para obtener el coste individual.
¿Recuerdas que dijimos que el coste de los alimentos no tiene en cuenta la mano de obra? Piénselo otra vez. En esta ocasión, la mano de obra es importante, pero no de la forma que podría pensarse. Para este paso, tenemos que considerar todos los costes incorporados a una receta, incluido el tiempo dedicado a la producción y el dinero que gastamos en ese tiempo.
Hazte una idea del tiempo que se tarda en producir un plato del menú y multiplícalo por el salario por hora del empleado para averiguar el coste laboral de una comida.
A continuación, tenemos que calcular nuestros gastos generales. Es decir, alquiler, servicios, marketing, taburetes, esas tontas velas falsas que usamos como centros de mesa, etc. Para que esto sea más riguroso, aísla el coste de la comida del menú de los costes indirectos, separando cada uno de ellos. Así, cuando obtengas el coste total de los ingredientes de tu menú, podrás sumar esa cifra al coste laboral de las horas necesarias para producir cada producto, así como todos los demás costes incidentales.
Al igual que con el porcentaje del coste de la receta, cuando calcule el coste total de la comida, divídalo por las ventas totales del año (o por el precio total del menú, dependiendo de su objetivo) y multiplíquelo por 100. Pongámoslo en una fórmula: el coste total de la comida. Pongamos eso en una fórmula:
Coste total de la comida/Precio total del menú x 100
Si el porcentaje del coste total de la comida le parece erróneo, como sustancialmente más alto o más bajo de lo que esperaba, considere la posibilidad de revisar sus cifras de entrada. Una vez más, disponer de un sistema POS avanzado puede ahorrarle incontables horas. Pero si lo hace a mano, asegúrese de revisar su trabajo. Debería calcular sus costes de alimentación al menos una vez al trimestre.
Una pieza importante del rompecabezas a la que sólo hemos aludido brevemente aquí es el concepto de costes ideales: cuánto cuesta idealmente una comida suponiendo que no haya desperdicio, deterioro o robo. Los costes ideales se calculan utilizando los costes contables y los precios de los menús.
Por ejemplo, si nuestra receta dice que utilicemos sólo 1 onza de lechuga para un sándwich de la Ruleta Rusa, calculamos nuestro coste ideal basándonos en eso. Si todos los demás sándwiches se hacen con 2 onzas de lechuga, o tal vez la mitad de toda la cabeza de lechuga se cayó al suelo y tuvo que ser desechada, tendríamos en cuenta ese desperdicio en nuestro coste real.
Quizá piense: ¿por qué iba a preocuparme por el coste ideal? Y tiene razón: rara vez alcanzamos el coste ideal. Sin embargo, el coste ideal, sobre todo cuando se compara con los costes reales, puede hacernos saber cualquier discrepancia importante en nuestra producción, para que podamos ajustarla en consecuencia.
Si estamos desperdiciando toneladas de comida, ya sea por dejar que se pudra o por no reutilizar las sobras, podemos ahorrarnos algunos quebraderos de cabeza y calderilla si tomamos medidas al respecto. Los costes ideales también resultan especialmente útiles para calcular la variación de precios, de la que hablaremos en el siguiente apartado.
Una forma de poner a prueba las fórmulas recién descubiertas es calcular la varianza de precios, es decir, la diferencia entre los costes previstos y los reales. Puede calcular los costes previstos utilizando datos de costes históricos o ideales.
La variación de precios puede ayudarle a comprender el verdadero impacto de los desperdicios, el deterioro o las ineficiencias en su cuenta de resultados. Si la desviación de precios supera el 10% de la media prevista, es posible que desee reevaluar sus estrategias de pedidos, su menú o sus recetas.
La desviación de precios puede calcularse mediante esta fórmula:
(Precio real x Cantidad real vendida) - (Precio previsto x Cantidad prevista vendida) x 100
Comprender la variación de precios puede ayudarle a ajustar el rumbo y evitar el iceberg (sin juego de palabras). Si observas que la desviación mensual aumenta, puedes ajustar tus recetas, pedidos o inventario para tener en cuenta los cambios antes de que se te vayan de las manos.
Es estupendo tener todos estos datos a mano, así que es hora de empezar a poner el dinero donde está la boca. Hay dos formas principales de empezar: evaluando y actualizando el inventario de tu restaurante y reduciendo el desperdicio de alimentos.
1. Orden basado en tendencias históricas
Suponiendo que su restaurante lleve funcionando el tiempo suficiente, debería hacer los pedidos en función de la demanda histórica. Si sabes que los meses de invierno suelen traer menos clientes, tu inventario debería reflejar la menor demanda.
Aproveche la previsión de ventas para anticiparse al tiempo, las vacaciones, las tendencias nacionales y la economía en general, de modo que no haga demasiados pedidos ni demasiado pocos.
2. Adapte los precios de sus menús
Si lleva un registro de los costes de los alimentos, podrá ver cuándo empiezan a subir los precios de los ingredientes. Ajusta los precios de tu menú según sea necesario para tener en cuenta estos cambios, para que no te pillen desprevenido cuando la escasez mundial de alcachofas duplique el precio de tu famosa salsa de alcachofas.
3. Negociar descuentos por pedidos al por mayor
Cuando pides constantemente ingredientes a granel a proveedores, es posible negociar un descuento por pedido a granel, dentro de lo razonable. Sin embargo, no sobreestime su mano: tiene que estar dispuesto a dar algo para conseguir algo. Puede que tenga que pedir cantidades mayores o comprometerse a un número determinado de pedidos. Recuerda, no pidas más de lo que puedas usar o almacenar sólo por hacer un trato.
4. Ahorra algo de pasta; haz tu propio pan
No hace falta que pidas arroz con coliflor y pollo deshuesado cuando puedes preparar tú mismo una cabeza de coliflor y un pollo. Considera qué ingredientes de tu inventario pueden reducir sus costes con el trabajo de preparación. No olvides que el trabajo de preparación requiere tiempo y esfuerzo, así que si tienes que contratar ayuda adicional que cueste más que los ingredientes preparados, tenlo en cuenta en tus costes de oportunidad.
5. Cree especiales diarios para utilizar su inventario
Cree un menú especial diario o semanal para aprovechar lo que pronto se va a estropear. No sólo lo sacará antes de que se desperdicie, sino que atraerá más atención con una oferta por tiempo limitado. Pon a trabajar a tus camareros y haz que promocionen tus especiales antes de que los clientes pidan para maximizar el efecto.
No todos los costes alimentarios están asociados a insumos caros y recetas ineficaces. De hecho, a menudo están relacionados con el desperdicio de alimentos, que hemos mencionado antes. El desperdicio de alimentos afecta a casi todos los restaurantes: No es de extrañar que los restaurantes de EE.UU. generen cada año entre 22.000 y 33.000 millones de kilos de desperdicios alimentarios.
Hay varias formas de gestionar los residuos alimentarios de su restaurante:
1. Reducir el deterioro
Controle su inventario y vigile el estado de los alimentos. Adopte medidas prácticas para reducir el almacenamiento de alimentos mejorando las operaciones de almacenamiento (como sellar las bolsas, refrigerar los productos perecederos y controlar la temperatura y la humedad en la despensa), pidiendo las cantidades adecuadas de alimentos y empleando una estrategia de "primero en entrar, primero en salir" para la utilización de los ingredientes. Utiliza primero lo más antiguo y coloca lo más nuevo al final de la estantería.
2. Prepárese mejor para ahorrar más
Minimiza al máximo los residuos durante la preparación de la comida con técnicas de sentido común y métodos de reciclaje. Por ejemplo, si está cortando patatas en cubos, guarde los restos para hacer un caldo o puré de patatas. Forma a tu personal sobre la importancia de una preparación eficiente para que sean tan conscientes como tú del desperdicio de alimentos.
3. Controle el tamaño de sus raciones
Si observa que los comensales no suelen limpiar sus platos, no confíe en que se lo lleven a casa en una bolsa: ajuste el tamaño de las raciones para rentabilizar mejor sus recursos. No te pases de la raya y reduzcas las raciones en relación con el precio del menú, pero ten en cuenta la frecuencia con la que se quedan sin terminar. Considere la posibilidad de pedir al personal de servicio que elabore un gráfico para registrar la frecuencia de platos sin limpiar y experimente en consecuencia.
4. Sé creativo con las sobras
Es raro que una receta sea 100% eficiente con sus ingredientes, y más raro aún que tus reservas de comida estén totalmente agotadas al final del día. Sea creativo con las sobras para reducir los costes irrecuperables de los alimentos no utilizados. Prepara caldos, sopas y platos del día con las sobras para maximizar la eficiencia y, al mismo tiempo, mejorar tu menú con más ingredientes caseros.
Para saber más, consulte 10 formas indiscutibles de reducir el desperdicio de alimentos en los restaurantes
Es una pequeña inversión que puede llegar muy lejos. Las calculadoras de costes alimentarios pueden ser aplicaciones independientes o formar parte de un sistema de punto de venta. Hay muchas buenas razones para hacerse con una, pero la principal es la eficiencia: calcular los costes de los alimentos a mano y hacer un seguimiento de todos y cada uno de los datos, incluidos los desperdicios, es una ciencia tediosa e imperfecta.
Una calculadora de costes de alimentos adecuada puede extraer todos los datos registrados y hacer los cálculos por usted, e incluso puede tener en cuenta la calidad de los ingredientes en relación con la misión de su restaurante. Por ejemplo, si tienes un restaurante de carnes, tu gasto en carnes de alta calidad será lógicamente mayor que si tienes una hamburguesería de barrio.
En definitiva, una calculadora de alimentos o un sólido sistema de punto de venta pueden ahorrarle horas de cálculos mentales y clics en el inventario, a la vez que hacen que sus operaciones sean más eficientes.
En definitiva, calcular los costes de los alimentos es una forma sencilla de comprender la eficiencia con la que su restaurante elabora su menú. Profundizar en las cifras puede revelar una serie de problemas antes de que se nos vayan de las manos. Considera la posibilidad de incluir los costes de los alimentos en un cuadro de mandos o de invertir en un software de gestión de restaurantes que pueda hacerlo por ti.
Sea cual sea el camino que elija, aproveche los costes de los alimentos para establecer objetivos, precios y ajustar sus pedidos según sea necesario. Lo creas o no, cuanto más te esfuerces en controlar tus costes, más tiempo tendrás para centrarte en lo divertido: ¡dirigir el espectáculo!
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Calcular el ROIDirigir un restaurante, como cualquier otro negocio, se reduce a la eficiencia de los insumos y los productos. Se compran ingredientes, mano de obra y espacio, y se venden comidas, servicios y experiencias. Podría decirse que el insumo más importante de cualquier restaurante es la comida: es el quid de la cuestión. Por lo tanto, calcular el coste de la comida de su restaurante es una de las cosas más importantes que puede hacer por su negocio.
En pocas palabras, el coste de la comida es el precio que paga su restaurante por los alimentos. Se puede dividir de tres formas significativas: por receta, por mes y por restaurante (total).
El coste de los alimentos por receta calcula el coste de producción de cada plato del menú.
El coste mensual de los alimentos extrapola el coste de cada comida a lo largo de un mes.
El coste de la comida por restaurante calcula el porcentaje total del coste de la comida de todo un menú, sin tener en cuenta el tiempo.
Nota: el coste de la comida siempre se calcula como un porcentaje del valor de la comida. No podemos hacer mucho con la cifra del coste de la comida en sí.
Maximice la rentabilidad de su restaurante con este libro electrónico esencial. 📈 Aprenda técnicas infalibles de gestión de costes y desvele estrategias probadas de negociación con proveedores y fidelización de marcas. 👩🍳🤝
Descargar recursosEl coste de la comida proporciona visibilidad y control sobre su gasto en cada elemento individual del menú. Es uno de los costes operativos más significativos, volátiles e importantes de su restaurante.
También puede comparar sus porcentajes con los estándares del sector para saber qué comidas necesitan ajustes de precio o de receta. Si su porcentaje de coste de los alimentos es demasiado alto, o bien el precio tiene que subir o bien el coste tiene que bajar. Si el coste de los alimentos es demasiado bajo, probablemente deba hacer el ajuste contrario.
En otras palabras, calcular el coste de la comida es una buena manera de recortar algo de grasa de su menú.
Por mucho que nos gustaría cocinar con el corazón un plato que utilice sólo los mejores ingredientes de las fuentes de mayor calidad, sabemos que no siempre es práctico. Los costes de los alimentos, especialmente cuando se comparan con los datos de ventas, pueden ayudarnos a identificar dónde podemos mejorar las recetas para hacerlas más rentables, o menos derrochadoras.
Supongamos que tenemos un restaurante, llamado Steve's Sandwich Shop. Hemos calculado los costes de alimentación de los tres platos más populares de nuestro menú, que se enumeran a continuación:
Como podemos ver, el artículo uno tiene un coste de alimentación del 25%, lo que significa que el 75% del precio del menú es ganancia. El artículo dos tiene un coste de alimentación del 40%, por lo que sólo se gana el 60% del precio del menú, y así sucesivamente. A primera vista, podríamos optar por subir el precio del segundo producto para tener en cuenta su elevado coste. Pero, si comparamos el coste de la comida con los datos de ventas, puede que la historia sea diferente. Tal vez el punto de precio esté bien, pero la receta en sí necesite algunos ajustes.
El coste de los alimentos nos permite calcular la contribución de cada uno de los elementos de la receta al coste total, para identificar qué y dónde podríamos optimizar o reducir los gastos. Digamos que decidimos que un 40% no es suficiente para La ruleta rusa.
Calculamos el coste de la receta, y encontramos un desglose que se parece a esto:
Si profundizamos un poco más, descubriremos que las rodajas de aguacate de nuestro sándwich de la ruleta rusa suponen el 25% del coste total. En lugar de subir el precio de todo el sándwich, quizá deberíamos buscar una mejor oferta de aguacates negociando con nuestros proveedores, o quizá deberíamos sustituirlos por otra cosa. Sea cual sea la opción elegida, podemos mantener el precio -y el bocadillo- tal cual, pero optimizando de otra manera.
El coste de los alimentos, por tanto, es una forma importante de tomar decisiones de compra para su restaurante. Ya que por fin tenemos lo básico cubierto, vamos a ver cómo empezar.
Ahora que hemos establecido la utilidad del coste de los alimentos en nuestro conjunto de herramientas para la toma de decisiones, es hora de aprender a calcularlo. Hay algunos matices en el proceso, por lo que en esta sección, vamos a cubrir las tres formas más comunes para calcular el costo de los alimentos, así como algunos otros detalles importantes, como el cálculo de los costos ideales.
Antes de entrar en materia, es importante señalar que, al igual que para calcular el umbral de rentabilidad, se necesitan muchos datos para hacerlo correctamente. Cuanto más precisos sean sus informes de datos, más valiosos serán sus cálculos del coste de los alimentos. Si no tiene una buena idea de cuánto dinero gasta en ingredientes, o cuánto dinero en ventas está generando cada elemento del menú, puede ser aconsejable invertir en un sofisticado software de gestión de inventario para hacer el trabajo sucio por usted.
A efectos de esta guía, supondremos que tienes estos datos a mano.
La forma más sencilla de calcular el coste de los alimentos es por receta. Con ello nos referimos a cuánto nos cuesta elaborar un plato concreto. No incluye los costes de mano de obra, sólo el coste de los alimentos.
Ésta es la fórmula básica:
Coste de la comida por receta = Coste de preparación/Precio del menú x 100
Para averiguar el coste de preparación, calcule el coste de cada ingrediente de la receta. Si la receta de tu sándwich de ruleta rusa requiere 1 onza de lechuga y 4 onzas de aliño ruso, tienes que averiguar el precio de cada uno de esos ingredientes.
Volviendo a nuestro ejemplo anterior, supongamos que ésta es de nuevo nuestra lista de ingredientes:
El coste total de la preparación sería de 6 dólares. Con un precio de menú de 15 $, el coste de nuestra comida es del 40%. Ta-da.
Como sabemos, los restaurantes no funcionan en el vacío. Algunos ingredientes se conservan más tiempo que otros, y algunos tienen precios diferentes de un mes a otro. Para los que gestionamos menús de temporada, esto es aún más complicado, pero hace que los cálculos del coste de los alimentos sean aún más relevantes.
Calcular el coste medio mensual de los alimentos sigue la misma lógica que la fórmula por receta (es decir, es muy fácil sobre el papel), pero se necesitan muchos datos para hacerlo.
Para ello, debe conocer perfectamente su inventario mensual (al principio y al final), los gastos de compra y las ventas totales. Dado que se trata de un cálculo mensual, te ofrece una visión general de tus gastos mes a mes.
He aquí la ecuación:
[(Valor de inventario mensual₁ + Compras mensuales) -Valor de inventario mensual₂]/Ventas mensuales x 100 .
DondeValor de Inventario Mensual₁= valor de inventario a principio de mes y Valor de Inventario Mensual₂= valor de inventario a final de mes.
Supongamos que la Sandwichería Steve's tuviera estas cifras en el mes de noviembre:
MV₁ = 25.000
MV₂ = 29.000
MP = 9.000
MS = 15.000
Nuestro gasto medio mensual en alimentación sería del 33%. Teniendo en cuenta que, según las medias del sector, el coste medio de los alimentos oscila entre el 28% y el 32%, este punto porcentual extra podría parecernos alarmante. Quizá estemos desperdiciando demasiada lechuga o dejando que se pudran demasiados aguacates. Quizá podamos comprar otra marca de aliño ruso para ahorrar dinero.
Pero, ¿cómo tomar una decisión informada sobre la reducción de costes?
El coste mensual de la comida, sobre todo si se calcula como una tasa de ejecución (extrapolándolo a todo un año para los no contables), puede que nos encontremos con que las fluctuaciones del coste del 1-2% a lo largo de un año son normales.
Una forma de tenerlo en cuenta es calcular el coste de la comida de todo nuestro restaurante. Puede ser una tarea tediosa, pero merece la pena.
Podemos desglosar el cálculo del porcentaje del coste alimentario de nuestro restaurante en tres pasos nada fáciles. Estos pasos tienen en cuenta tanto los costes directos como los indirectos.
En primer lugar, tenemos que calcular cuánto gastamos en ingredientes. Al igual que calculamos el coste total de una receta individual, para calcular el coste de los alimentos de la Sandwichería de Steve tenemos que hacerlo para todo el menú. Así obtendremos el coste total de los alimentos. Recuerde que esta cifra significa muy poco para nosotros por sí sola.
Consejo: calcula el coste de los alimentos por lotes, en lugar de por unidades. Si un cogollo de lechuga te da para cinco bocadillos, divide el coste de esa lechuga entre cinco para obtener el coste individual.
¿Recuerdas que dijimos que el coste de los alimentos no tiene en cuenta la mano de obra? Piénselo otra vez. En esta ocasión, la mano de obra es importante, pero no de la forma que podría pensarse. Para este paso, tenemos que considerar todos los costes incorporados a una receta, incluido el tiempo dedicado a la producción y el dinero que gastamos en ese tiempo.
Hazte una idea del tiempo que se tarda en producir un plato del menú y multiplícalo por el salario por hora del empleado para averiguar el coste laboral de una comida.
A continuación, tenemos que calcular nuestros gastos generales. Es decir, alquiler, servicios, marketing, taburetes, esas tontas velas falsas que usamos como centros de mesa, etc. Para que esto sea más riguroso, aísla el coste de la comida del menú de los costes indirectos, separando cada uno de ellos. Así, cuando obtengas el coste total de los ingredientes de tu menú, podrás sumar esa cifra al coste laboral de las horas necesarias para producir cada producto, así como todos los demás costes incidentales.
Al igual que con el porcentaje del coste de la receta, cuando calcule el coste total de la comida, divídalo por las ventas totales del año (o por el precio total del menú, dependiendo de su objetivo) y multiplíquelo por 100. Pongámoslo en una fórmula: el coste total de la comida. Pongamos eso en una fórmula:
Coste total de la comida/Precio total del menú x 100
Si el porcentaje del coste total de la comida le parece erróneo, como sustancialmente más alto o más bajo de lo que esperaba, considere la posibilidad de revisar sus cifras de entrada. Una vez más, disponer de un sistema POS avanzado puede ahorrarle incontables horas. Pero si lo hace a mano, asegúrese de revisar su trabajo. Debería calcular sus costes de alimentación al menos una vez al trimestre.
Una pieza importante del rompecabezas a la que sólo hemos aludido brevemente aquí es el concepto de costes ideales: cuánto cuesta idealmente una comida suponiendo que no haya desperdicio, deterioro o robo. Los costes ideales se calculan utilizando los costes contables y los precios de los menús.
Por ejemplo, si nuestra receta dice que utilicemos sólo 1 onza de lechuga para un sándwich de la Ruleta Rusa, calculamos nuestro coste ideal basándonos en eso. Si todos los demás sándwiches se hacen con 2 onzas de lechuga, o tal vez la mitad de toda la cabeza de lechuga se cayó al suelo y tuvo que ser desechada, tendríamos en cuenta ese desperdicio en nuestro coste real.
Quizá piense: ¿por qué iba a preocuparme por el coste ideal? Y tiene razón: rara vez alcanzamos el coste ideal. Sin embargo, el coste ideal, sobre todo cuando se compara con los costes reales, puede hacernos saber cualquier discrepancia importante en nuestra producción, para que podamos ajustarla en consecuencia.
Si estamos desperdiciando toneladas de comida, ya sea por dejar que se pudra o por no reutilizar las sobras, podemos ahorrarnos algunos quebraderos de cabeza y calderilla si tomamos medidas al respecto. Los costes ideales también resultan especialmente útiles para calcular la variación de precios, de la que hablaremos en el siguiente apartado.
Una forma de poner a prueba las fórmulas recién descubiertas es calcular la varianza de precios, es decir, la diferencia entre los costes previstos y los reales. Puede calcular los costes previstos utilizando datos de costes históricos o ideales.
La variación de precios puede ayudarle a comprender el verdadero impacto de los desperdicios, el deterioro o las ineficiencias en su cuenta de resultados. Si la desviación de precios supera el 10% de la media prevista, es posible que desee reevaluar sus estrategias de pedidos, su menú o sus recetas.
La desviación de precios puede calcularse mediante esta fórmula:
(Precio real x Cantidad real vendida) - (Precio previsto x Cantidad prevista vendida) x 100
Comprender la variación de precios puede ayudarle a ajustar el rumbo y evitar el iceberg (sin juego de palabras). Si observas que la desviación mensual aumenta, puedes ajustar tus recetas, pedidos o inventario para tener en cuenta los cambios antes de que se te vayan de las manos.
Es estupendo tener todos estos datos a mano, así que es hora de empezar a poner el dinero donde está la boca. Hay dos formas principales de empezar: evaluando y actualizando el inventario de tu restaurante y reduciendo el desperdicio de alimentos.
1. Orden basado en tendencias históricas
Suponiendo que su restaurante lleve funcionando el tiempo suficiente, debería hacer los pedidos en función de la demanda histórica. Si sabes que los meses de invierno suelen traer menos clientes, tu inventario debería reflejar la menor demanda.
Aproveche la previsión de ventas para anticiparse al tiempo, las vacaciones, las tendencias nacionales y la economía en general, de modo que no haga demasiados pedidos ni demasiado pocos.
2. Adapte los precios de sus menús
Si lleva un registro de los costes de los alimentos, podrá ver cuándo empiezan a subir los precios de los ingredientes. Ajusta los precios de tu menú según sea necesario para tener en cuenta estos cambios, para que no te pillen desprevenido cuando la escasez mundial de alcachofas duplique el precio de tu famosa salsa de alcachofas.
3. Negociar descuentos por pedidos al por mayor
Cuando pides constantemente ingredientes a granel a proveedores, es posible negociar un descuento por pedido a granel, dentro de lo razonable. Sin embargo, no sobreestime su mano: tiene que estar dispuesto a dar algo para conseguir algo. Puede que tenga que pedir cantidades mayores o comprometerse a un número determinado de pedidos. Recuerda, no pidas más de lo que puedas usar o almacenar sólo por hacer un trato.
4. Ahorra algo de pasta; haz tu propio pan
No hace falta que pidas arroz con coliflor y pollo deshuesado cuando puedes preparar tú mismo una cabeza de coliflor y un pollo. Considera qué ingredientes de tu inventario pueden reducir sus costes con el trabajo de preparación. No olvides que el trabajo de preparación requiere tiempo y esfuerzo, así que si tienes que contratar ayuda adicional que cueste más que los ingredientes preparados, tenlo en cuenta en tus costes de oportunidad.
5. Cree especiales diarios para utilizar su inventario
Cree un menú especial diario o semanal para aprovechar lo que pronto se va a estropear. No sólo lo sacará antes de que se desperdicie, sino que atraerá más atención con una oferta por tiempo limitado. Pon a trabajar a tus camareros y haz que promocionen tus especiales antes de que los clientes pidan para maximizar el efecto.
No todos los costes alimentarios están asociados a insumos caros y recetas ineficaces. De hecho, a menudo están relacionados con el desperdicio de alimentos, que hemos mencionado antes. El desperdicio de alimentos afecta a casi todos los restaurantes: No es de extrañar que los restaurantes de EE.UU. generen cada año entre 22.000 y 33.000 millones de kilos de desperdicios alimentarios.
Hay varias formas de gestionar los residuos alimentarios de su restaurante:
1. Reducir el deterioro
Controle su inventario y vigile el estado de los alimentos. Adopte medidas prácticas para reducir el almacenamiento de alimentos mejorando las operaciones de almacenamiento (como sellar las bolsas, refrigerar los productos perecederos y controlar la temperatura y la humedad en la despensa), pidiendo las cantidades adecuadas de alimentos y empleando una estrategia de "primero en entrar, primero en salir" para la utilización de los ingredientes. Utiliza primero lo más antiguo y coloca lo más nuevo al final de la estantería.
2. Prepárese mejor para ahorrar más
Minimiza al máximo los residuos durante la preparación de la comida con técnicas de sentido común y métodos de reciclaje. Por ejemplo, si está cortando patatas en cubos, guarde los restos para hacer un caldo o puré de patatas. Forma a tu personal sobre la importancia de una preparación eficiente para que sean tan conscientes como tú del desperdicio de alimentos.
3. Controle el tamaño de sus raciones
Si observa que los comensales no suelen limpiar sus platos, no confíe en que se lo lleven a casa en una bolsa: ajuste el tamaño de las raciones para rentabilizar mejor sus recursos. No te pases de la raya y reduzcas las raciones en relación con el precio del menú, pero ten en cuenta la frecuencia con la que se quedan sin terminar. Considere la posibilidad de pedir al personal de servicio que elabore un gráfico para registrar la frecuencia de platos sin limpiar y experimente en consecuencia.
4. Sé creativo con las sobras
Es raro que una receta sea 100% eficiente con sus ingredientes, y más raro aún que tus reservas de comida estén totalmente agotadas al final del día. Sea creativo con las sobras para reducir los costes irrecuperables de los alimentos no utilizados. Prepara caldos, sopas y platos del día con las sobras para maximizar la eficiencia y, al mismo tiempo, mejorar tu menú con más ingredientes caseros.
Para saber más, consulte 10 formas indiscutibles de reducir el desperdicio de alimentos en los restaurantes
Es una pequeña inversión que puede llegar muy lejos. Las calculadoras de costes alimentarios pueden ser aplicaciones independientes o formar parte de un sistema de punto de venta. Hay muchas buenas razones para hacerse con una, pero la principal es la eficiencia: calcular los costes de los alimentos a mano y hacer un seguimiento de todos y cada uno de los datos, incluidos los desperdicios, es una ciencia tediosa e imperfecta.
Una calculadora de costes de alimentos adecuada puede extraer todos los datos registrados y hacer los cálculos por usted, e incluso puede tener en cuenta la calidad de los ingredientes en relación con la misión de su restaurante. Por ejemplo, si tienes un restaurante de carnes, tu gasto en carnes de alta calidad será lógicamente mayor que si tienes una hamburguesería de barrio.
En definitiva, una calculadora de alimentos o un sólido sistema de punto de venta pueden ahorrarle horas de cálculos mentales y clics en el inventario, a la vez que hacen que sus operaciones sean más eficientes.
En definitiva, calcular los costes de los alimentos es una forma sencilla de comprender la eficiencia con la que su restaurante elabora su menú. Profundizar en las cifras puede revelar una serie de problemas antes de que se nos vayan de las manos. Considera la posibilidad de incluir los costes de los alimentos en un cuadro de mandos o de invertir en un software de gestión de restaurantes que pueda hacerlo por ti.
Sea cual sea el camino que elija, aproveche los costes de los alimentos para establecer objetivos, precios y ajustar sus pedidos según sea necesario. Lo creas o no, cuanto más te esfuerces en controlar tus costes, más tiempo tendrás para centrarte en lo divertido: ¡dirigir el espectáculo!
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