La puerta de recepción de alimentos es uno de los lugares más importantes de su restaurante, y un lugar en el que el dinero puede esfumarse sin unos procedimientos de recepción de alimentos adecuados. Los residuos previos al consumo, como el deterioro, representan el 12% del coste total de los alimentos de un restaurante. Los alimentos que acaban en la basura por no haber sido recibidos y almacenados correctamente pueden devorar su presupuesto.

Establecer un procedimiento adecuado de recepción de alimentos (o mejorar el que ya existe) puede minimizar el desperdicio de comida en su restaurante y, al mismo tiempo, rentabilizar al máximo los gastos de su negocio. Conozcamos las mejores prácticas para recibir alimentos de forma segura y eficiente en su restaurante.

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La importancia de un procedimiento coherente de recepción de alimentos

En un restaurante, la comida sigue una serie de pasos denominados flujo de alimentos, que pueden variar de un establecimiento a otro. Sin embargo, una cosa es igual en todos los restaurantes: la recepción es el primer paso. Sienta las bases para todas las demás fases del flujo de alimentos, desde la preparación hasta la cocción y el plato terminado.

Por eso es crucial crear prácticas de recepción adecuadas y coherentes. Si hay un problema con la recepción, afectará a los siguientes pasos de la cadena hasta que afecte a la calidad de los alimentos y a la experiencia del cliente.

Crear una lista de control para la recepción de alimentos

Estos son los tres pasos del proceso de recepción:

• Recepción: La acción física de recibir los artículos pedidos.
• Inspección: El proceso de revisar los artículos entregados para asegurarse de que está todo lo que se ha pedido y de que cumple las normas del restaurante.
• Aceptación: Confirmación de que los alimentos son adecuados y cumplen las normas alimentarias y los requisitos de seguridad. Esta fase también incluye el almacenamiento de los alimentos.

He aquí una lista de comprobación que debe repasar cada vez que reciba un pedido:

1. Asegúrese de que el vehículo de reparto está bien mantenido y limpio para garantizar que se ha minimizado la contaminación cruzada. Si los artículos solicitados requieren refrigeración, compruebe la temperatura interna de la zona de carga para asegurarse de que no se ha puesto en peligro la cadena de frío.
2. Tome la temperatura de los productos alimentarios refrigerados y congelados del envío para comprobar si están a una temperatura segura para los alimentos.
3. Almacene los alimentos rápidamente para mantener la cadena de frío.
4. Asegúrese de que dispone de la cantidad correcta de producto por tamaño/peso y compruebe que el producto tiene fechas de código aceptables.
5. Compruebe el estado general de los artículos a su llegada, verificando que las cajas no estén dañadas.
6. Inspeccionar los envíos de frutas y hortalizas en busca de humedad residual o moho en el envase o la caja.
7. Inspeccione los productos en busca de daños como magulladuras y deterioro.
8. Tenga la factura a mano durante la entrega para poder cotejarla con el envío recibido. Puede almacenar fácilmente las facturas en el software de gestión de restaurantes para poder consultarlas al recibir los envíos.

Comprueba y vuelve a comprobar todo lo que aparece en esta lista; no dejes que el dinero salga por la puerta. Conservar las facturas anteriores para cotejar los precios de pedidos anteriores es una forma excelente de asegurarse de que no le están cobrando de más.

Asegúrate de que llevas listas de control de los alimentos que compras a un vendedor o proveedor, con anotaciones sobre las características y la cantidad (por ejemplo, kg/lb/pieza/caja.) Esta práctica te resultará rápida de comprobar cuando calcules lo que necesitas pedir cada semana, y también te será útil cuando realices el inventario mensual.

Las listas de comprobación digitales accesibles mediante un smartphone o una tableta son una forma excelente de recopilar datos de recepción para extrapolarlos posteriormente. Al fin y al cabo, no es fácil analizar los datos cuando se utiliza papel en un portapapeles.  

Eficacia y ahorro en la recepción de alimentos

Hay muchas cosas que pueden salir mal al recibir alimentos, desde productos estropeados y otros problemas de calidad hasta alimentos almacenados a temperaturas inseguras. Por eso es esencial (a) almacenar los alimentos adecuadamente y (b) designar un equipo de recepción de alimentos para que el proceso sea fluido, eficiente y rentable.

Designar un equipo de recepción de alimentos

Asigne a uno o dos empleados el proceso de recepción. Tanto si se trata de un empleado de recepción, un cocinero de línea o un portero, asegúrese de que todos los empleados estén familiarizados con el proceso de recepción de alimentos y comprendan su importancia. Recuerde que no deben pagarse ni firmarse facturas hasta que el empleado encargado de la recepción haya inspeccionado todas las cajas.

A menudo, resulta útil que un chef supervise el proceso de recepción de alimentos y que un empleado de cocina se encargue de pedir y recibir los productos. De este modo, pueden planificar adecuadamente, rendir cuentas e incorporar pedidos de productos alimentarios de temporada y de origen local, que suelen tener mejor sabor y durar más en el proceso. Considere la posibilidad de programar un proceso de revisión quincenal con el empleado responsable de la recepción para garantizar la rendición de cuentas.

Almacene los alimentos correctamente

Los alimentos deben almacenarse rápida y adecuadamente. Los ingredientes que se estropean rápidamente deben almacenarse siguiendo el método FIFO (primero en entrar, primero en salir). Los alimentos más antiguos deben rotarse a la parte delantera de la estantería, mientras que los nuevos deben colocarse al fondo.

Los empleados deben sacar las proteínas frescas de su estuche en el momento de recibirlas y colocarlas en cacerolas forradas, en capas ligeras. Este método se utiliza para evitar que los jugos se acumulen en la caja y degraden las aves, el pescado o la carne con demasiada rapidez. Los empleados también deben limpiar el pescado con una toalla de papel.

Otro consejo inteligente es colocar los productos en recipientes transparentes, para que sean más fáciles de ver y utilizar.

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Hacer inventario

Haga recuentos de todos los productos almacenados en despensas y frigoríficos, y si tiene abundancia de un artículo concreto, prepárese para ofrecer un especial con ese excedente. Considera la posibilidad de utilizar un software de gestión de restaurantes para introducir los nuevos inventarios, de modo que tus existencias estén actualizadas y puedas evitar pedir de más o de menos en el futuro.

Establecer un procedimiento adecuado de recepción de alimentos contribuye al éxito de su restaurante. El uso de un software de gestión de restaurantes puede ayudarle a conseguirlo más rápidamente. Con el software adecuado, puede escanear y hacer un seguimiento de los recibos y las facturas y realizar recuentos de inventario precisos. También puede hacer un seguimiento de las tasas de agotamiento y configurar alertas para que le avisen cuando tenga que pedir más existencias.

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