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Este artículo ha sido escrito por Elizabeth Norton, de nuestro orgulloso socio Tenzo.
Dirigir un restaurante no es tarea fácil. Estar al tanto de todos los costes e ingresos es una tarea desalentadora si gestionas un local (por no hablar de varios). Desde la programación del personal hasta el pedido de la cantidad correcta de inventario, los bastidores de un restaurante son caóticos en el mejor de los casos.
Muchos operadores confían en sus instintos para tomar decisiones cotidianas, pero eso ya no tiene por qué ser así. Ahí es donde entran en juego la inteligencia empresarial y la previsión. Proporcionan una mejor comprensión de sus operaciones al tiempo que reducen el desperdicio de alimentos y su impacto en el planeta.
Maximice la rentabilidad de su restaurante con este libro electrónico esencial. 📈 Aprenda técnicas infalibles de gestión de costes y desvele estrategias probadas de negociación con proveedores y fidelización de marcas. 👩🍳🤝
Descargar recursosSegún WRAP, el sector de la hostelería desperdicia cada año en el Reino Unido 920.000 toneladas de alimentos, ¾ de los cuales podrían haberse consumido. En términos de impacto ambiental, el desperdicio de alimentos contribuye enormemente al calentamiento global. De hecho, si el desperdicio alimentario fuera una nación, sería el tercer mayor productor de gases de efecto invernadero del mundo, por detrás de China y Estados Unidos.
Estas cifras, así como el hecho de que el 52% de los restauradores señalen los elevados costes de explotación y alimentación como uno de sus principales retos, demuestran claramente que la eliminación de la mayor cantidad posible de residuos debería ocupar un lugar prioritario en la lista de prioridades de todos los operadores. Pero, ¿cómo ayudan a ello la inteligencia empresarial y la previsión de ventas?
La clave para comprender plenamente dónde se producen los costes y el exceso de residuos es realizar un seguimiento de las métricas que pueden ayudar a tomar decisiones empresariales clave. El primero de ellos es el informe de uso real frente al teórico.
El uso teórico se refiere a la cantidad de ingredientes que debería haber utilizado durante un periodo determinado. Se calcula en función de cuántas ventas ha realizado y qué cantidades debería haber utilizado para realizarlas según sus recetas.
El uso real es lo que realmente se ha utilizado según los números de control de existencias. Lo ideal es que estas dos cifras coincidan, pero siempre habrá una pequeña discrepancia: puede que se haya caído una hamburguesa al suelo y haya habido que tirarla, que un cliente devuelva algo y haya que rehacerlo, etcétera. Ser consciente de estas discrepancias y hacer todo lo posible por reducirlas al mínimo es fundamental.
Su cifra de uso real es también el coste de las mercancías vendidas. Si sabe qué porcentaje de sus ingresos por ventas se destina a ingredientes, estará al tanto de lo que prevé gastar y podrá reaccionar rápidamente ante una subida repentina de precios antes de que sea demasiado tarde.
También puede utilizar el coste de las mercancías vendidas junto con el coste de la mano de obra y las cifras de ventas para ver las pérdidas y ganancias de un periodo de tiempo determinado, lo que le ofrece una visión inmediata de la marcha de su empresa.
Además de los datos reales frente a los teóricos, deberá llevar un registro de los desperdicios como porcentaje de lo que compra. Cada restaurante tiene diferentes tipos de desperdicio - tendrá desperdicio registrado: todo el desperdicio que se registra en Marketman, y desperdicio no registrado: cuando los chefs pueden haber usado un poco más de lo que dicta la receta o cualquier cosa que no se registre. Parece obvio, pero saber cuánto tira cada semana le permite controlar mejor sus pedidos y le dice qué es popular y qué no, ahorrándole dinero.
También merece la pena registrar cuánta comida se desperdicia en los platos de los clientes. Para ello, simplemente guarde una papelera separada para los desperdicios de los platos y péselos al final de la semana: podrá calcular aproximadamente qué cantidad de su inventario no se come una vez preparada. Si la cantidad es grande, sería buena idea reducir el tamaño de las raciones o comprobar que se utilizan las cantidades exactas de las recetas durante la preparación para reducir al mínimo el desperdicio de alimentos.
Todas estas métricas precisas se basan, por supuesto, en sus procesos operativos. El control periódico de las existencias (al menos una vez al mes, pero preferiblemente una vez a la semana), la elaboración de recetas precisas y la medición de los residuos pueden proporcionarle datos muy valiosos que le permitirán tomar decisiones empresariales más informadas y reducir costes a largo plazo.
Y una vez que tenga todo configurado, puede esperar informes automatizados: se acabó descargar hojas de cálculo y hacer cálculos complicados para que pueda dedicar el tiempo que antes dedicaba a hacer eso a mejorar realmente sus operaciones.
Estos diferentes flujos de datos no sólo pueden ayudarle en el momento, sino que también le permiten predecir lo que puede depararle el futuro. Es decir, el futuro de las ventas de su restaurante.
La previsión diaria de las ventas permite estimar las necesidades de inventario con bastante precisión, pero el uso de tecnologías de IA más avanzadas permite realizar previsiones por horas o incluso por artículos.
Al incorporar factores externos como el tiempo, la temporada, las vacaciones o los eventos locales, la previsión de IA como la que ofrece Tenzo puede proporcionarle previsiones de ventas más precisas. Esto no solo le permite contar con un personal eficiente, sino que significa que el exceso o la falta de inventario ya no son un problema.
El proceso de pedir existencias en función de las ventas previstas se denomina pedido dinámico a la par. Tradicionalmente, los restauradores han utilizado el pedido estático a la par para abastecer sus negocios. Esto implica hacer un recuento de existencias y pedir artículos para completar un número fijo. Un ejemplo sería tener siempre a mano 100 hamburguesas, de modo que cada semana se pidan las que sean necesarias para completar 100.
Los pedidos dinámicos a la par, por su parte, consisten en hacer pedidos de inventario basándose en predicciones de ventas futuras. Esto significa que, en lugar de tener siempre 100 hamburguesas en stock, se tienen en cuenta factores como las vacaciones, los eventos y el tiempo para deducir cuántas hamburguesas se van a necesitar, cambiando la cantidad que se pide cada semana en función de estos factores, en lugar de limitarse a hacer pedidos para completar un número fijo. Este proceso puede reducir drásticamente los residuos, ya que los pedidos se basan en la demanda y no en cifras arbitrarias.
El futuro nos depara muchas más posibilidades de previsión. Lo que más nos entusiasma son las hojas de preparación, un sistema que te dice qué preparar y cuándo antes de que los clientes entren por la puerta. Básicamente, una previsión de IA podría decirte que las hamburguesas son más populares a las 12:30 de un lunes, por lo que a las 12 en punto se te indicará que empieces a preparar hamburguesas; así, cuando lleguen los clientes, tendrán menos tiempo de espera y no estarás desbordado por los pedidos.
Si le preocupa el impacto medioambiental de su restaurante, así como vigilar de cerca la tesorería en esta extraña nueva normalidad, es probable que la inteligencia empresarial y la previsión sean sus mejores amigos. El BI te mantiene al tanto de todas las facetas de tu restaurante para que nunca te lleves sorpresas.
Controle los precios de los proveedores a lo largo del tiempo, la cantidad de residuos producidos en cada ubicación, los costes de personal... Haga un seguimiento de todo y podrá actuar en cuanto vea un problema. Si además añade la previsión, siempre estará atendiendo a la demanda. Adiós a tirar comida podrida y adiós a las prisas inesperadas. Ahorre dinero y luche contra el calentamiento global al mismo tiempo.
MarketMan's restaurant inventory management software is designed to automate inventory control, reduce food costs, and optimize all back-of-house activities. By eliminating manual processes, MarketMan empowers restaurateurs to work smarter, reduce waste, and gain insights for improved profitability. Take the guesswork out of restaurant management—book a demo today to experience how MarketMan can elevate your operations!
Si tiene alguna pregunta o necesita ayuda, no dude en ponerse en contacto con nosotros.
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Calcular el ROIEste artículo ha sido escrito por Elizabeth Norton, de nuestro orgulloso socio Tenzo.
Dirigir un restaurante no es tarea fácil. Estar al tanto de todos los costes e ingresos es una tarea desalentadora si gestionas un local (por no hablar de varios). Desde la programación del personal hasta el pedido de la cantidad correcta de inventario, los bastidores de un restaurante son caóticos en el mejor de los casos.
Muchos operadores confían en sus instintos para tomar decisiones cotidianas, pero eso ya no tiene por qué ser así. Ahí es donde entran en juego la inteligencia empresarial y la previsión. Proporcionan una mejor comprensión de sus operaciones al tiempo que reducen el desperdicio de alimentos y su impacto en el planeta.
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Estas cifras, así como el hecho de que el 52% de los restauradores señalen los elevados costes de explotación y alimentación como uno de sus principales retos, demuestran claramente que la eliminación de la mayor cantidad posible de residuos debería ocupar un lugar prioritario en la lista de prioridades de todos los operadores. Pero, ¿cómo ayudan a ello la inteligencia empresarial y la previsión de ventas?
La clave para comprender plenamente dónde se producen los costes y el exceso de residuos es realizar un seguimiento de las métricas que pueden ayudar a tomar decisiones empresariales clave. El primero de ellos es el informe de uso real frente al teórico.
El uso teórico se refiere a la cantidad de ingredientes que debería haber utilizado durante un periodo determinado. Se calcula en función de cuántas ventas ha realizado y qué cantidades debería haber utilizado para realizarlas según sus recetas.
El uso real es lo que realmente se ha utilizado según los números de control de existencias. Lo ideal es que estas dos cifras coincidan, pero siempre habrá una pequeña discrepancia: puede que se haya caído una hamburguesa al suelo y haya habido que tirarla, que un cliente devuelva algo y haya que rehacerlo, etcétera. Ser consciente de estas discrepancias y hacer todo lo posible por reducirlas al mínimo es fundamental.
Su cifra de uso real es también el coste de las mercancías vendidas. Si sabe qué porcentaje de sus ingresos por ventas se destina a ingredientes, estará al tanto de lo que prevé gastar y podrá reaccionar rápidamente ante una subida repentina de precios antes de que sea demasiado tarde.
También puede utilizar el coste de las mercancías vendidas junto con el coste de la mano de obra y las cifras de ventas para ver las pérdidas y ganancias de un periodo de tiempo determinado, lo que le ofrece una visión inmediata de la marcha de su empresa.
Además de los datos reales frente a los teóricos, deberá llevar un registro de los desperdicios como porcentaje de lo que compra. Cada restaurante tiene diferentes tipos de desperdicio - tendrá desperdicio registrado: todo el desperdicio que se registra en Marketman, y desperdicio no registrado: cuando los chefs pueden haber usado un poco más de lo que dicta la receta o cualquier cosa que no se registre. Parece obvio, pero saber cuánto tira cada semana le permite controlar mejor sus pedidos y le dice qué es popular y qué no, ahorrándole dinero.
También merece la pena registrar cuánta comida se desperdicia en los platos de los clientes. Para ello, simplemente guarde una papelera separada para los desperdicios de los platos y péselos al final de la semana: podrá calcular aproximadamente qué cantidad de su inventario no se come una vez preparada. Si la cantidad es grande, sería buena idea reducir el tamaño de las raciones o comprobar que se utilizan las cantidades exactas de las recetas durante la preparación para reducir al mínimo el desperdicio de alimentos.
Todas estas métricas precisas se basan, por supuesto, en sus procesos operativos. El control periódico de las existencias (al menos una vez al mes, pero preferiblemente una vez a la semana), la elaboración de recetas precisas y la medición de los residuos pueden proporcionarle datos muy valiosos que le permitirán tomar decisiones empresariales más informadas y reducir costes a largo plazo.
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Estos diferentes flujos de datos no sólo pueden ayudarle en el momento, sino que también le permiten predecir lo que puede depararle el futuro. Es decir, el futuro de las ventas de su restaurante.
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Los pedidos dinámicos a la par, por su parte, consisten en hacer pedidos de inventario basándose en predicciones de ventas futuras. Esto significa que, en lugar de tener siempre 100 hamburguesas en stock, se tienen en cuenta factores como las vacaciones, los eventos y el tiempo para deducir cuántas hamburguesas se van a necesitar, cambiando la cantidad que se pide cada semana en función de estos factores, en lugar de limitarse a hacer pedidos para completar un número fijo. Este proceso puede reducir drásticamente los residuos, ya que los pedidos se basan en la demanda y no en cifras arbitrarias.
El futuro nos depara muchas más posibilidades de previsión. Lo que más nos entusiasma son las hojas de preparación, un sistema que te dice qué preparar y cuándo antes de que los clientes entren por la puerta. Básicamente, una previsión de IA podría decirte que las hamburguesas son más populares a las 12:30 de un lunes, por lo que a las 12 en punto se te indicará que empieces a preparar hamburguesas; así, cuando lleguen los clientes, tendrán menos tiempo de espera y no estarás desbordado por los pedidos.
Si le preocupa el impacto medioambiental de su restaurante, así como vigilar de cerca la tesorería en esta extraña nueva normalidad, es probable que la inteligencia empresarial y la previsión sean sus mejores amigos. El BI te mantiene al tanto de todas las facetas de tu restaurante para que nunca te lleves sorpresas.
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