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Usted sabe lo importante que es controlar sus costes de alimentación. Por eso hace inventarios periódicos de sus existencias y vigila de cerca sus costes de producción. Dispone de fichas de recetas que guían al personal de cocina en la elaboración de menús coherentes con todo detalle y en las proporciones adecuadas.
Tienes tu inventario totalmente bajo control.
¿O no? ¿Ha establecido un proceso para registrar los residuos alimentarios?
Un informe de 2017 del Consejo para la Defensa de los Recursos Naturales (NRDC ) descubrió que entre el 4 y el 10 por ciento de los alimentos comprados por los restaurantes se convierten en residuos preconsumo, lo que significa que se tiran antes de que lleguen a sus clientes.
Piense en cuánto gasta en comida, uno de sus mayores gastos, y luego piense en tirar el 10% de ese dinero. Esencialmente, eso es lo que estás haciendo.
Pero si implanta un sistema de registro del desperdicio de alimentos, podrá saber exactamente dónde se le escapa la comida y hacer cambios tanto en la cocina como en la sala para reducir la cantidad de comida desperdiciada.
Empieza por crear un registro de residuos alimentarios.
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Tanto si se está embarcando en el lanzamiento de su primer restaurante, como si está abriendo un segundo (o tercer) local, o está listo para convertir su negocio de restauración en una franquicia, esta guía le ayudará a tomar las decisiones más inteligentes posibles para su negocio.
Descargar recursosUn registro de desperdicios de alimentos es exactamente lo que parece. Se trata de un lugar central en el que se registran todos los alimentos que no entran en la comida del cliente. Esto incluye
Cada trozo de comida desperdiciado por cualquiera de estas razones debe contabilizarse utilizando un registro de desperdicios de alimentos.
El NRDC también señala que algunos modelos de negocio de restauración se prestan a mayores niveles de desperdicio alimentario. Entre ellos se encuentran los restaurantes con menús extensos, los de tipo "todo lo que puedas comer" o "buffet", y las cadenas de restaurantes con estrictas directrices de preparación de los alimentos, que se prestan a la pérdida de alimentos.
Utilizar una plantilla de registro de alimentos puede ayudarles a perfeccionar sus prácticas empresariales para sacar el máximo partido a sus existencias y cumplir sus objetivos de reducción del desperdicio de alimentos sin sacrificar su concepto de restaurante.
Llevar un registro del desperdicio de alimentos puede ayudarle a usted y a su personal de gestión a identificar y solucionar problemas relacionados con la cadena de suministro, las raciones y el flujo de trabajo. Incluso podría identificar problemas subyacentes en los que nunca pensó.
Por ejemplo, su jefe de cocina mira el registro de desperdicio de alimentos y observa que se ha desperdiciado una gran cantidad de comida debido a derrames y caídas. En la mayoría de los casos, son los camareros los que registran estas entradas. El responsable se pone en contacto con los camareros y descubre que no paran de tropezar con una baldosa elevada en el suelo.
Por otro lado, puede que descubra que las espinacas de su frigorífico se marchitan constantemente antes de poder ser utilizadas. Cuando lo comprueba con su punto de venta y su personal, descubre que la ensalada de espinacas no se vende tan bien como antes. Puede que haya llegado el momento de plantearse convertirla en un producto de temporada o eliminarla por completo del menú.
Si otros alimentos de su despensa caducan con frecuencia, puede que haya llegado el momento de plantearse pasar a un sistema de gestión de inventarios ajustado.
Un modelo de registro de residuos alimentarios puede ser tan sencillo como una hoja de cálculo, como ésta que proporciona la EPA. Simplemente registra la hora a la que se registró el desperdicio, la persona que lo registró, el motivo del desperdicio y la cantidad desperdiciada.
Como sugiere el cuaderno de registro de la EPA, los residuos alimentarios deben registrarse en cuanto se produzcan, o en cuanto un miembro de su personal advierta un problema de residuos. Hay dos razones para ello.
En primer lugar, su restaurante es un lugar muy concurrido. Si a un cocinero se le cae una hamburguesa al suelo y hace una nota mental para registrarla más tarde, lo más probable es que nunca se registre.
En ese caso, una hoja de cálculo colgada en la cocina puede fomentar ese tipo de comportamiento. Su personal no quiere alejarse de sus puestos para anotar los residuos. Incluso un documento de Google requiere unos minutos y varios clics.
Una herramienta basada en la nube como MarketMan, por otra parte, permite al personal registrar los alimentos desperdiciados en tiempo real, y luego volver directamente a sus tareas.
En segundo lugar, registrar el desperdicio de alimentos en tiempo real reduce los robos. Si la dirección está capacitada para realizar auditorías periódicas y detectar lo antes posible los alimentos que faltan, es menos probable que los empleados intenten colarse algo en la mochila al salir.
Tradicionalmente, analizar los residuos alimentarios significaba arremangarse y rebuscar en la basura o el compost. Sin embargo, con un cuaderno de bitácora que su personal puede actualizar en tiempo real, la gestión de los residuos alimentarios resulta mucho más sencilla para usted y su personal.
Una vez que haya formado a su personal en el registro de desperdicios alimentarios, es hora de realizar una auditoría para ver exactamente qué se desperdicia y cuándo. Para ello, deje que su personal registre el desperdicio de alimentos durante uno o dos meses. Necesitará datos suficientes para empezar a ver patrones.
Cuando esté seguro de que dispone de un registro lo suficientemente amplio como para analizar el desperdicio de alimentos, compárelo con los registros de inventario y con los datos de los puntos de venta del mismo período.
Al cruzar toda esta información, debería empezar a ver no sólo qué tipos de alimentos se desperdician con más frecuencia y cómo, sino también las razones subyacentes del desperdicio.
Puede reestructurar su sistema de pedidos para tener en cuenta el exceso de comida debido a un exceso de pedidos o reciclar al personal para solucionar problemas como, por ejemplo, la mala manipulación de los alimentos, el recorte excesivo, el uso desigual de los ingredientes o la cocción de demasiada comida a la vez.
Un registro de desperdicio de alimentos en un restaurante puede descubrir una serie de problemas en su restaurante, algunos de los cuales ni siquiera sabía que existían. Junto con una sólida gestión de inventario y herramientas de punto de venta, puede ahorrar en costes de alimentos, gastos generales e incluso mano de obra reduciendo las existencias, creando procesos de preparación de alimentos más eficientes, eliminando robos y evitando que alimentos en buen estado vayan a parar al vertedero.
Si tiene alguna pregunta o necesita ayuda, no dude en ponerse en contacto con nosotros.
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Calcular el ROIUsted sabe lo importante que es controlar sus costes de alimentación. Por eso hace inventarios periódicos de sus existencias y vigila de cerca sus costes de producción. Dispone de fichas de recetas que guían al personal de cocina en la elaboración de menús coherentes con todo detalle y en las proporciones adecuadas.
Tienes tu inventario totalmente bajo control.
¿O no? ¿Ha establecido un proceso para registrar los residuos alimentarios?
Un informe de 2017 del Consejo para la Defensa de los Recursos Naturales (NRDC ) descubrió que entre el 4 y el 10 por ciento de los alimentos comprados por los restaurantes se convierten en residuos preconsumo, lo que significa que se tiran antes de que lleguen a sus clientes.
Piense en cuánto gasta en comida, uno de sus mayores gastos, y luego piense en tirar el 10% de ese dinero. Esencialmente, eso es lo que estás haciendo.
Pero si implanta un sistema de registro del desperdicio de alimentos, podrá saber exactamente dónde se le escapa la comida y hacer cambios tanto en la cocina como en la sala para reducir la cantidad de comida desperdiciada.
Empieza por crear un registro de residuos alimentarios.
Tanto si se está embarcando en el lanzamiento de su primer restaurante, como si está abriendo un segundo (o tercer) local, o está listo para convertir su negocio de restauración en una franquicia, esta guía le ayudará a tomar las decisiones más inteligentes posibles para su negocio.
Descargar recursosUn registro de desperdicios de alimentos es exactamente lo que parece. Se trata de un lugar central en el que se registran todos los alimentos que no entran en la comida del cliente. Esto incluye
Cada trozo de comida desperdiciado por cualquiera de estas razones debe contabilizarse utilizando un registro de desperdicios de alimentos.
El NRDC también señala que algunos modelos de negocio de restauración se prestan a mayores niveles de desperdicio alimentario. Entre ellos se encuentran los restaurantes con menús extensos, los de tipo "todo lo que puedas comer" o "buffet", y las cadenas de restaurantes con estrictas directrices de preparación de los alimentos, que se prestan a la pérdida de alimentos.
Utilizar una plantilla de registro de alimentos puede ayudarles a perfeccionar sus prácticas empresariales para sacar el máximo partido a sus existencias y cumplir sus objetivos de reducción del desperdicio de alimentos sin sacrificar su concepto de restaurante.
Llevar un registro del desperdicio de alimentos puede ayudarle a usted y a su personal de gestión a identificar y solucionar problemas relacionados con la cadena de suministro, las raciones y el flujo de trabajo. Incluso podría identificar problemas subyacentes en los que nunca pensó.
Por ejemplo, su jefe de cocina mira el registro de desperdicio de alimentos y observa que se ha desperdiciado una gran cantidad de comida debido a derrames y caídas. En la mayoría de los casos, son los camareros los que registran estas entradas. El responsable se pone en contacto con los camareros y descubre que no paran de tropezar con una baldosa elevada en el suelo.
Por otro lado, puede que descubra que las espinacas de su frigorífico se marchitan constantemente antes de poder ser utilizadas. Cuando lo comprueba con su punto de venta y su personal, descubre que la ensalada de espinacas no se vende tan bien como antes. Puede que haya llegado el momento de plantearse convertirla en un producto de temporada o eliminarla por completo del menú.
Si otros alimentos de su despensa caducan con frecuencia, puede que haya llegado el momento de plantearse pasar a un sistema de gestión de inventarios ajustado.
Un modelo de registro de residuos alimentarios puede ser tan sencillo como una hoja de cálculo, como ésta que proporciona la EPA. Simplemente registra la hora a la que se registró el desperdicio, la persona que lo registró, el motivo del desperdicio y la cantidad desperdiciada.
Como sugiere el cuaderno de registro de la EPA, los residuos alimentarios deben registrarse en cuanto se produzcan, o en cuanto un miembro de su personal advierta un problema de residuos. Hay dos razones para ello.
En primer lugar, su restaurante es un lugar muy concurrido. Si a un cocinero se le cae una hamburguesa al suelo y hace una nota mental para registrarla más tarde, lo más probable es que nunca se registre.
En ese caso, una hoja de cálculo colgada en la cocina puede fomentar ese tipo de comportamiento. Su personal no quiere alejarse de sus puestos para anotar los residuos. Incluso un documento de Google requiere unos minutos y varios clics.
Una herramienta basada en la nube como MarketMan, por otra parte, permite al personal registrar los alimentos desperdiciados en tiempo real, y luego volver directamente a sus tareas.
En segundo lugar, registrar el desperdicio de alimentos en tiempo real reduce los robos. Si la dirección está capacitada para realizar auditorías periódicas y detectar lo antes posible los alimentos que faltan, es menos probable que los empleados intenten colarse algo en la mochila al salir.
Tradicionalmente, analizar los residuos alimentarios significaba arremangarse y rebuscar en la basura o el compost. Sin embargo, con un cuaderno de bitácora que su personal puede actualizar en tiempo real, la gestión de los residuos alimentarios resulta mucho más sencilla para usted y su personal.
Una vez que haya formado a su personal en el registro de desperdicios alimentarios, es hora de realizar una auditoría para ver exactamente qué se desperdicia y cuándo. Para ello, deje que su personal registre el desperdicio de alimentos durante uno o dos meses. Necesitará datos suficientes para empezar a ver patrones.
Cuando esté seguro de que dispone de un registro lo suficientemente amplio como para analizar el desperdicio de alimentos, compárelo con los registros de inventario y con los datos de los puntos de venta del mismo período.
Al cruzar toda esta información, debería empezar a ver no sólo qué tipos de alimentos se desperdician con más frecuencia y cómo, sino también las razones subyacentes del desperdicio.
Puede reestructurar su sistema de pedidos para tener en cuenta el exceso de comida debido a un exceso de pedidos o reciclar al personal para solucionar problemas como, por ejemplo, la mala manipulación de los alimentos, el recorte excesivo, el uso desigual de los ingredientes o la cocción de demasiada comida a la vez.
Un registro de desperdicio de alimentos en un restaurante puede descubrir una serie de problemas en su restaurante, algunos de los cuales ni siquiera sabía que existían. Junto con una sólida gestión de inventario y herramientas de punto de venta, puede ahorrar en costes de alimentos, gastos generales e incluso mano de obra reduciendo las existencias, creando procesos de preparación de alimentos más eficientes, eliminando robos y evitando que alimentos en buen estado vayan a parar al vertedero.
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