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¿Sabes qué cantidad de cada ingrediente de tu inventario necesitas para preparar un plato?
Esto se conoce como rendimiento alimentario, o porcentaje de rendimiento, y le indica la cantidad de cualquier ingrediente que queda tras la preparación y el procesado. Puede incluir las partes de las verduras que quedan tras pelarlas y quitarles el corazón o la carne aprovechable tras el despiece.
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Descargar recursosComprender el rendimiento de los alimentos es esencial para conocer el coste total de los alimentos de su restaurante. También puede predecir y reducir el desperdicio de alimentos, ya que usted entiende la cantidad esperada y aceptable de residuos de cada ingrediente, y puede calcular las necesidades de inventario y los niveles de par en consecuencia.
Conocer su porcentaje de rendimiento sirve a tres propósitos importantes para cualquier propietario o gerente de restaurante. Con su porcentaje de rendimiento puede
Los cálculos de rendimiento pueden ayudarle a gestionar el inventario conociendo y teniendo en cuenta las pérdidas y los desperdicios que se producen en la preparación y la cocción. Los cálculos del rendimiento de los alimentos le dan una idea de la cantidad de materia prima que necesita pedir y tener a mano para preparar un plato concreto.
Tenga en cuenta esta información cuando pida los ingredientes y fije los niveles de paridad.
Mantener cifras coherentes en su porcentaje de rendimiento alimentario también le ayuda a
Conocer el porcentaje del coste de los alimentos con la gestión del rendimiento le ayuda a controlar los costes de los alimentos reduciendo también los desperdicios innecesarios. La realización periódica de una prueba de rendimiento para cada artículo del menú le permite comparar su rendimiento teórico con su rendimiento real.
Calcular el porcentaje del coste de los alimentos es esencial para cualquier gerente o propietario de un restaurante. Es el primer paso para entender otras métricas importantes como el COGS y el beneficio. También puede utilizar el porcentaje de rendimiento para calcular el coste de los alimentos.
En primer lugar, repasemos exactamente cómo calcular el porcentaje de rendimiento alimentario de cada ingrediente de su almacén.
Tome el peso total del ingrediente crudo. Este es su peso tal como se compró (peso AP). A continuación, realice cualquier producción o preparación alimentaria necesaria y pese las partes desechadas. Este es su peso de desecho o recorte. Por último, reste los residuos del peso AP para obtener el rendimiento o el peso del producto comestible (PE):
Peso AP - residuos = peso EP
Por ejemplo, usted compra 10 libras de patatas para hacer sus patatas fritas (peso AP). Después de pelarlas y trocearlas, desecha 2 libras (desperdicio), lo que le deja con 8 libras de patatas fritas listas para cocinar (peso PE).
Su porcentaje de rendimiento convierte este peso PE en un porcentaje:
Peso EP / peso AP x 100 = rendimiento %.
En este ejemplo, el porcentaje de rendimiento es 8 / 10 x 100 = 80%.
Si una ración de patatas fritas es de medio kilo, esto significa que en realidad se obtienen 16 raciones de patatas fritas de una bolsa de patatas de 4 kilos, y no 20 raciones. Esta diferencia se denomina diferencia de rendimiento.
Una vez que conozca y comprenda su porcentaje de rendimiento alimentario, también podrá calcular el coste de su ración comestible, o coste PE: El coste de cada porción de comida. En el ejemplo anterior, para calcular el coste de una ración de patatas fritas, tomaría el coste de 10 libras de patatas (digamos 8,42 $) y lo dividiría por el número de raciones que puede hacer con las patatas preparadas (16, por lo que las patatas cuestan 53 céntimos por ración). Utilizando el coste por ración de cada ingrediente de un plato, puedes calcular el coste total del plato o receta.
Mientras que el porcentaje de rendimiento puede indicarle el porcentaje de un ingrediente crudo utilizado en un plato, el porcentaje de desperdicio le indica el porcentaje de ingredientes crudos y alimentos que se han desperdiciado. Esto puede incluir la parte desechada durante la preparación, pero también podría incluir el deterioro y los errores. Ambos son importantes para comprender -y reducir- el coste total de los alimentos y el COGS de su restaurante.
Si está planificando un nuevo menú o revisando el actual, calcular el coste de los distintos elementos de un plato le ayudará a saber qué cobrar, qué conservar y de qué deshacerse. Comprender el porcentaje ideal de coste de los alimentos para cada elemento del menú le ayudará también a vigilar de cerca el inventario y los desperdicios.
Cuando conozca el coste de cada ingrediente de un plato, podrá calcular el coste de la comida o el coste del plato, y a partir de ahí podrá utilizar su porcentaje ideal de coste de la comida para gestionar el cálculo del coste de las recetas y fijar los precios de los menús.
El cálculo del coste de los alimentos puede ayudarle a gestionar su menú comparando el coste ideal o teórico de los alimentos con el coste real para detectar y corregir posibles problemas, como el exceso de raciones, el desperdicio innecesario por deterioro o robo, o costes de proveedores superiores a los previstos.
El software de gestión de inventario para restaurantes puede ayudarle a realizar un seguimiento preciso del desperdicio de alimentos y del porcentaje de rendimiento mediante el control del inventario. Controla el coste y la cantidad de cada ingrediente que entra, realiza rápidamente recuentos de inventario precisos y conéctate con el software de punto de venta para saber exactamente qué cantidad de ese inventario estás vendiendo y cuánta se está desperdiciando.
Una vez que haya comprobado el rendimiento de todas sus recetas, podrá tenerlo en cuenta en sus cálculos de residuos. Por ejemplo, si sabe que el rendimiento de las patatas es del 20%, es de esperar que se desperdicie el primer 20%. Incluso puede utilizar las pruebas de rendimiento para calcular el rendimiento medio de todo el restaurante.
Su sistema de gestión de inventario le ayuda a controlar las existencias. Puede ayudarle a aumentar el rendimiento determinando qué platos del menú tienen el porcentaje de rendimiento más alto y el producto más aprovechable, lo que puede indicarle el coste real de un artículo del inventario. Si tiene en cuenta los residuos y subproductos de la preparación de los alimentos, podrá reducirlos explorando diferentes técnicas de producción (por ejemplo, patatas fritas con piel) o estudiando cómo utilizar los subproductos de la comida (por ejemplo, utilizando los restos de carne y verduras para hacer su propio caldo o para reducir los residuos teniendo en cuenta el tamaño de las raciones).
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Si tiene alguna pregunta o necesita ayuda, no dude en ponerse en contacto con nosotros.
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Esto se conoce como rendimiento alimentario, o porcentaje de rendimiento, y le indica la cantidad de cualquier ingrediente que queda tras la preparación y el procesado. Puede incluir las partes de las verduras que quedan tras pelarlas y quitarles el corazón o la carne aprovechable tras el despiece.
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Conocer su porcentaje de rendimiento sirve a tres propósitos importantes para cualquier propietario o gerente de restaurante. Con su porcentaje de rendimiento puede
Los cálculos de rendimiento pueden ayudarle a gestionar el inventario conociendo y teniendo en cuenta las pérdidas y los desperdicios que se producen en la preparación y la cocción. Los cálculos del rendimiento de los alimentos le dan una idea de la cantidad de materia prima que necesita pedir y tener a mano para preparar un plato concreto.
Tenga en cuenta esta información cuando pida los ingredientes y fije los niveles de paridad.
Mantener cifras coherentes en su porcentaje de rendimiento alimentario también le ayuda a
Conocer el porcentaje del coste de los alimentos con la gestión del rendimiento le ayuda a controlar los costes de los alimentos reduciendo también los desperdicios innecesarios. La realización periódica de una prueba de rendimiento para cada artículo del menú le permite comparar su rendimiento teórico con su rendimiento real.
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En primer lugar, repasemos exactamente cómo calcular el porcentaje de rendimiento alimentario de cada ingrediente de su almacén.
Tome el peso total del ingrediente crudo. Este es su peso tal como se compró (peso AP). A continuación, realice cualquier producción o preparación alimentaria necesaria y pese las partes desechadas. Este es su peso de desecho o recorte. Por último, reste los residuos del peso AP para obtener el rendimiento o el peso del producto comestible (PE):
Peso AP - residuos = peso EP
Por ejemplo, usted compra 10 libras de patatas para hacer sus patatas fritas (peso AP). Después de pelarlas y trocearlas, desecha 2 libras (desperdicio), lo que le deja con 8 libras de patatas fritas listas para cocinar (peso PE).
Su porcentaje de rendimiento convierte este peso PE en un porcentaje:
Peso EP / peso AP x 100 = rendimiento %.
En este ejemplo, el porcentaje de rendimiento es 8 / 10 x 100 = 80%.
Si una ración de patatas fritas es de medio kilo, esto significa que en realidad se obtienen 16 raciones de patatas fritas de una bolsa de patatas de 4 kilos, y no 20 raciones. Esta diferencia se denomina diferencia de rendimiento.
Una vez que conozca y comprenda su porcentaje de rendimiento alimentario, también podrá calcular el coste de su ración comestible, o coste PE: El coste de cada porción de comida. En el ejemplo anterior, para calcular el coste de una ración de patatas fritas, tomaría el coste de 10 libras de patatas (digamos 8,42 $) y lo dividiría por el número de raciones que puede hacer con las patatas preparadas (16, por lo que las patatas cuestan 53 céntimos por ración). Utilizando el coste por ración de cada ingrediente de un plato, puedes calcular el coste total del plato o receta.
Mientras que el porcentaje de rendimiento puede indicarle el porcentaje de un ingrediente crudo utilizado en un plato, el porcentaje de desperdicio le indica el porcentaje de ingredientes crudos y alimentos que se han desperdiciado. Esto puede incluir la parte desechada durante la preparación, pero también podría incluir el deterioro y los errores. Ambos son importantes para comprender -y reducir- el coste total de los alimentos y el COGS de su restaurante.
Si está planificando un nuevo menú o revisando el actual, calcular el coste de los distintos elementos de un plato le ayudará a saber qué cobrar, qué conservar y de qué deshacerse. Comprender el porcentaje ideal de coste de los alimentos para cada elemento del menú le ayudará también a vigilar de cerca el inventario y los desperdicios.
Cuando conozca el coste de cada ingrediente de un plato, podrá calcular el coste de la comida o el coste del plato, y a partir de ahí podrá utilizar su porcentaje ideal de coste de la comida para gestionar el cálculo del coste de las recetas y fijar los precios de los menús.
El cálculo del coste de los alimentos puede ayudarle a gestionar su menú comparando el coste ideal o teórico de los alimentos con el coste real para detectar y corregir posibles problemas, como el exceso de raciones, el desperdicio innecesario por deterioro o robo, o costes de proveedores superiores a los previstos.
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Una vez que haya comprobado el rendimiento de todas sus recetas, podrá tenerlo en cuenta en sus cálculos de residuos. Por ejemplo, si sabe que el rendimiento de las patatas es del 20%, es de esperar que se desperdicie el primer 20%. Incluso puede utilizar las pruebas de rendimiento para calcular el rendimiento medio de todo el restaurante.
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