A medida que el despliegue de vacunas cobra fuerza y vemos signos positivos de recuperación económica, mantenemos la esperanza en el futuro de los restaurantes. Independientemente de las tendencias más candentes de Twitter y de los titulares más pegadizos, es fundamental que los empresarios reconsideren cómo funcionará su negocio a largo plazo, y no solo en función de las tendencias a corto plazo.

Cómo encontrar a los grandes perdedores

No hay forma de controlar cada céntimo que entra y sale de su restaurante. Sin embargo, puede hacer un seguimiento de la cantidad de ingresos que se supone que debe generar una hora de menú en comparación con el beneficio que está generando realmente. generando realmente.

Puede empezar calculando los costes reales de la comida y comparándolos con los costes teóricos.

Tu coste teórico de la comida es lo que gastarías en cada plato que vendes si estuviera cocinado a la perfección, sin desperdicios ni mermas.

Tu coste real de la comida es lo que gastas realmente en cada plato, incluidos los desperdicios, las facturas erróneas, los robos, los derrames, los desperdicios y las raciones incoherentes. La comparación de estos dos costes en el mismo periodo de tiempo revela las diferencias entre su plan y su ejecución. La diferencia entre los costes reales y los teóricos se denomina desviación.

Qué hacer con los platos con mayor varianza

Toda empresa de éxito hace bien las cosas básicas. En el caso de los restaurantes, se trata de conocer los costes de los alimentos. Todo se reduce a tener acceso a datos precisos y fiables que le indiquen de qué palancas tirar, qué elementos del menú optimizar y cómo puede ser un restaurante más rentable. He aquí cómo:

Libros de cocina

Utilice libros de cocina y tablas impresas para formar a su personal en el pesaje y la medición de los ingredientes con el fin de garantizar raciones de tamaño uniforme. Esto mantendrá contentos a sus clientes, minimizará el desperdicio y proporcionará un cálculo más preciso del coste de los alimentos. Utilice una herramienta como MarketMan para crear un libro de cocina digital que pueda actualizarse periódicamente y mostrarse en una tableta en la cocina.

Realice un seguimiento meticuloso del inventario

Compare el peso, el volumen y la cantidad correctos con las facturas de todos los pedidos recibidos por si hubiera alguna discrepancia. Anote las discrepancias para que su proveedor pueda abonárselas.

Mantenga frescos sus ingredientes

Selle al vacío las proteínas para aumentar su vida útil. Alternativamente, utilice una solución de inventario como MarketMan para automatizar el recuento de inventario y recibir alertas en tiempo real cuando los artículos se estén agotando.

Para ver un desglose en profundidad de los costes reales frente a los teóricos de un artículo de menú concreto, y más formas en que los datos le ayudarán a tomar decisiones informadas y minimizar el desperdicio, descargue el libro electrónico El futuro de la reapertura .

Revolucione su menú

Es probable que hayas desarrollado completamente tu plan de negocio cuando abriste tu empresa por primera vez. Ahora que los retos de COVID-19 siguen en marcha, es el momento de reevaluar ese plan para ver cómo puede prosperar en lo que ahora es un negocio de evitación de pérdidas. He aquí algunas formas de ahorrar dinero.

Optimice sus menús

En un estudio realizado por Rewards Network, el 28% de los propietarios de restaurantes redujeron sus menús para satisfacer la demanda de pedidos solo a domicilio en 2020. Al ajustar su menú, lo hará:

• Pedir menos ingredientes a los proveedores
• Mejorar la preparación de las comidas y el tiempo de cocción
• Reducir al mínimo los plazos de entrega de los comedores de interior

Haz una lista de todos los platos de tu menú y ordénalos por volumen de ventas. A continuación, desglosa el coste de cada plato calculando cada ingrediente que lo compone. Una vez hecho esto, clasifica los platos de tu menú en uno de estos cuatro cuadrantes.

Las vacas son platos populares pero con márgenes de beneficio bajos.

Las estrellas son los platos más populares y rentables.

Los signos de interrogación son lo contrario de las vacas. Son menús muy rentables, pero no muy populares.

Los perros son menús que no son ni populares ni rentables.

Gestione sus canales de distribución desde una tableta

Tener todos sus pedidos en un solo lugar reducirá la necesidad de que varios miembros del personal estén supervisando su TPV y muchas tabletas. No es necesario tener una tableta para cada plataforma de entrega: todos los pedidos en línea se envían directamente al TPV, ya sea desde el móvil, la web o terceros.

Al utilizar una sola tableta, puede maximizar la eficiencia y la programación regulando automáticamente los pedidos durante las prisas.

Obtenga ingresos por adelantado con tarjetas regalo físicas y digitales

Las tarjetas regalo son una forma estupenda de que sus clientes fieles le apoyen y un regalo fantástico para cualquier persona a la que le guste su negocio. Es una forma estupenda de ganar algo de dinero por adelantado

1) Ofrezca a sus clientes la posibilidad de comprar, canjear y recargar tarjetas digitales desde su sitio web y su aplicación móvil. Pueden comprarlas para sí mismos o enviarlas a otras personas.

¿Te preguntas qué hacer con los elementos de tu menú después de clasificarlos en Vacas, Estrellas, Signos de interrogación y Perros? Obtenga acceso completo a estos pasos siguientes, así como a otras formas de obtener ingresos por adelantado, descargando el ebook El futuro de la reapertura.

Asegúrese de que su personal recibe la formación adecuada

1) Asegúrese de que su personal está debidamente formado para prestar un servicio seguro para COVID y más allá.

Cuanto más rápido pueda entrar y salir un cliente y el empleado pueda hacer su trabajo, mejor. Contar con personal que comprenda la importancia de un servicio rápido y seguro le ahorrará dinero y tiempo. Hay muchos cursos estupendos por ahí, incluso algunos gratuitos en servesafe.

2) Disponga de un guión para empleados en el que se describa su programa de fidelización y recompensas.

Un programa de fidelización capta información y datos de los clientes y le permite enviarles ofertas y campañas específicas o simplemente recompensarles por su fidelidad y apoyo continuo a su empresa y marca. Asegúrese de que su personal recibe la formación adecuada para informar a todos los clientes sobre los programas de fidelización y recompensas que ofrece. Así se asegurará de que se sientan apreciados y vuelvan.

3) Ofrezca ofertas y promociones diarias para los platos del menú con más margen.

Estas ofertas especiales le permitirán agotar su inventario y hacer que los clientes vuelvan. (por ejemplo, "Compre 1 y llévese 1 gratis" o "50% de 15.00 a 17.00 horas"). Asegúrese de que su personal sabe cómo hacer ventas cruzadas y de mayor valor.

Dé a su personal las herramientas para triunfar

Utilice los informes. Cuando la dirección o el personal pueden ver informes detallados, pueden saber lo que se vende y lo que no para asegurarse de que los artículos se pueden rebajar o poner en oferta para mover productos que de otro modo se desperdiciarían. Tener acceso en tiempo real a esta información le permite ver tendencias, patrones y saber dónde y cuándo vender estos artículos.

• Informes de ventas: Utilícelos para ver las horas de mayor actividad del día y cuándo programar el personal. Cuando se puede analizar esto, los gerentes y propietarios pueden ver cuándo pueden llevarse a alguien a casa durante los periodos de menos trabajo y cubrir el turno ellos mismos, reduciendo costes.
  
• El coste de los bienes vendidos (COGS) es el coste de adquisición o fabricación de los productos que una empresa vende durante un periodo, por lo que los únicos costes incluidos en la medida son los que están directamente vinculados a la producción de los productos. Utilícelos para considerar la eliminación de algunos artículos de bajo margen y dejar paso a otros de alto margen.
  
• Informes de desperdicios o pérdidas: Mantenerse al tanto de los desperdicios le asegurará que no está pidiendo de más y perdiendo.
  
• Informes de inventario: Vea si le sobran pedidos en algún lugar, así como qué poner en promoción y ponerse en marcha.

Incluso después de que el mundo vuelva a abrir y los restaurantes recuperen su capacidad prepandémica, los pedidos digitales a domicilio y la comida para llevar están aquí para quedarse. De hecho, el 67% de los millennials afirma que la opción de entrega puede hacerles decantarse por un restaurante en lugar de otro.

Teniendo esto en cuenta, vamos a analizar qué es una cocina fantasma y si tiene sentido desde el punto de vista financiero para su negocio.

Cómo implantar una Lean Ghost Kitchen

Las cocinas fantasma están de moda. También conocidas como "cocina en la nube", "cocina oscura", "cocina virtual" o "restaurante fantasma", son instalaciones de cocina exclusivamente para pedidos de comida a domicilio. A diferencia de un restaurante tradicional, los puntos de contacto con el cliente existen totalmente en línea, sin un local físico.

A diferencia de un restaurante tradicional, los puntos de contacto con el cliente son digitales. Un cliente hace un pedido a través del sitio web de la empresa o de una aplicación de entrega de terceros, la preparación de los alimentos y la cocción se realiza en la cocina, la comida se entrega en la ubicación del cliente, y los fondos se liberan después de la recepción.

Plan de negocio y modelos de Ghost Kitchen

¿Cuáles son los distintos tipos de cocinas fantasma que puedes poner en marcha? Aquí tienes 6 de los modelos de negocio más comunes:

1. Modelo independiente: Este es un modelo estándar de cocina fantasma. Recibes los pedidos de apps de terceros o de tu propia plataforma, creas la comida en tu cocina y tu conductor o app de terceros la entrega. Usted opera una sola marca. Este modelo es fácil de operar y barato.
   
   
2. Modelo multimarca: Esta opción ejecuta el mismo flujo de trabajo que un modelo independiente; sin embargo, usted está ejecutando múltiples marcas dentro de la misma cocina. Con esta opción, puede experimentar con varios tipos de oferta y captar más cuota de mercado.
   
   
3. Modelo intermedio: Además de la entrega a domicilio, los clientes también pueden entrar en su tienda para pedir y recoger comida. Con esta opción, tendrás que encontrar un local con bastante tránsito de personas.

Cómo montar una cocina fantasma de éxito: Proceso paso a paso

¿Cuáles son los "ingredientes" para que una cocina fantasma tenga éxito? Aquí tienes un proceso paso a paso para poner en marcha tu propia cocina fantasma:

1. Elija un local o una cocina comercial.
2. Elija un concepto que resuene entre los clientes
3. Elija menús optimizados para la entrega
4. Cree su marca
5. Elija sus proveedores y el servicio de entrega
6. Lance su empresa e itere
7. Controle su inventario

Descargue hoy mismo el libro electrónico El futuro de la reapertura y obtenga acceso completo a los pros y los contras de poner en marcha una cocina fantasma, a todos los planes y modelos de negocio y a una visión en profundidad de cómo poner en marcha la suya propia hoy mismo.

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