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Pregunte a cualquier chef o jefe de cocina si alguna vez se ha quedado sin un ingrediente antes de que acabe el ajetreo de la cena, y probablemente le contestarán. Casi todos los restaurantes han sufrido la desgracia de tener que "86" un plato popular.
Del mismo modo, es probable que la mayoría de los restaurantes hayan adquirido la mala costumbre de pedir demasiada comida y acabar con ingredientes sobrantes y sin utilizar. Ambas situaciones pueden tener consecuencias nefastas para su cuenta de resultados. Aunque a los comensales no les guste que te quedes sin su plato favorito, seguro que no quieren que les sirvas lubina, ensalada o macedonia de frutas de hace una semana como alternativa.
Los restaurantes pueden encontrar la manera de encontrar un equilibrio y pedir el inventario justo de alimentos y bebidas. Un mejor control de los pedidos puede evitar que el dinero que tanto le cuesta ganar quede inmovilizado en un exceso de inventario o sea susceptible de estropearse o desperdiciarse. Además, le garantiza que siempre servirá los platos y bebidas más frescos a sus clientes.
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Tanto si se está embarcando en el lanzamiento de su primer restaurante, como si está abriendo un segundo (o tercer) local, o está listo para convertir su negocio de restauración en una franquicia, esta guía le ayudará a tomar las decisiones más inteligentes posibles para su negocio.
Descargar recursosEn este artículo aprenderá:
Sólo necesita tener suficiente inventario para cubrir sus ventas, más un poco más en caso de emergencia (como que se produzca un derrame o que una gran fiesta cene en su restaurante). Un buen ratio inventario/ventas oscila entre 4 y 8, lo que significa vender todo el inventario de alimentos o bebidas entre 4 y 8 veces al mes. Para la mayoría de los restaurantes, esto suele significar un inventario de entre 5 y 7 días si se reciben de 1 a 2 entregas por semana.
Calcular el índice de rotación de inventario le permitirá tener un mayor control sobre los residuos, el uso, los niveles de existencias, los costes y los beneficios, y es una fórmula esencial para calcular la cantidad de inventario que debe tener su restaurante. Indica el número de veces que el restaurante agotó su inventario en un periodo de tiempo específico. Un índice de rotación bajo indica que hay demasiadas existencias o que las ventas son bajas, mientras que un índice alto indica que el plan de compra de existencias es erróneo o que las ventas son elevadas. La media del sector de la restauración se sitúa en torno al 5.
Aunque puede utilizar las ventas totales del restaurante para calcular este ratio, el coste de las mercancías vendidas (COGS) incluye los costes de margen y puede darle una cifra más exacta.
Empiece por determinar el periodo de tiempo que desea medir (mensual, anual, etc.). A continuación, busque estas tres cifras -inventario inicial (en dólares), inventario final (en dólares) y coste de los bienes vendidos- para calcular el inventario medio.
Calcular el inventario medio de un período de tiempo
(Inventario inicial + Inventario final) / 2 = Inventario medio
Calcular el índice de rotación de existencias
Ratio de rotación = Coste de los bienes vendidos / Inventario medio
A continuación se exponen algunas reglas generales de ordenación que puede utilizar a efectos comparativos:
El cálculo de la rotación ofrece visibilidad sobre muchos aspectos de la gestión del inventario y le indica cuándo debe profundizar en los problemas que surjan. No se trata de reglas rígidas y rápidas: su ratio objetivo depende en gran medida del tipo de restaurante que gestione. Investigue los índices de rotación de su sector para hacer comparaciones con conocimiento de causa.
Imagínese lo siguiente: tiene una pizzería y una fuerte helada deja sin electricidad a toda la ciudad. Por eso, tu proveedor de harina no puede entregarte la masa antes de que la hagas, y tu proveedor de queso no puede entregarte la mozzarella rallada necesaria para tus tartas más populares.
Por lo tanto, los clientes que quieran un trozo caliente ese día no tendrán suerte, ya que se han quedado sin esos ingredientes clave. Esta situación no se produciría si llevara un inventario "por si acaso", es decir, un suministro adicional que el personal de cocina utiliza rápidamente. Eso sí, asegúrate de cambiar con frecuencia este inventario "por si acaso" para que no caduque.
Si no se gestionan las recetas, a menudo se producen desajustes en las existencias, que suelen atribuirse a un exceso de raciones, al desperdicio de alimentos o a robos. Pero hay una forma mejor de saber exactamente qué está causando estas discrepancias: un sistema automatizado de gestión de recetas.
La función Cookbook de MarketMan, por ejemplo, permite a sus chefs crear recetas estandarizadas que proporcionarán al personal de cocina toda la información necesaria para preparar los platos correctamente, incluidos los tiempos de preparación, los tiempos de cocción y los tamaños y medidas precisos de las raciones.
Una de las principales funciones del libro de cocina es la planificación precisa del menú, que permite a los restauradores conocer mejor sus costes. También les resultará más fácil hacer un seguimiento del inventario y analizar aspectos como qué artículos producen más beneficios brutos, qué artículos necesitan ajustes y cuáles deben retirarse del menú. La información sobre el inventario procedente de la función de planificación de menús activará nuevos pedidos y alertará a los operadores cuando el inventario de un determinado artículo sea bajo. También alertará a los operadores de cualquier "merma", como desperdicios o robos.
Elija un Sistema Integrado de Gestión de Inventario TPV que le ofrezca una estimación de cada artículo que necesitaría en una semana o un mes basándose en el informe de ventas y el historial de pedidos. También puede establecer niveles de reposición para cada artículo que le envíen alertas y recordatorios automáticos cuando un artículo de stock concreto esté a punto de acabarse.
La previsión de las existencias te permite anticiparte a los acontecimientos, para que no te falte ni te sobre inventario. Puedes predecir el inventario que necesitarás en el futuro mediante la previsión diaria de tus ventas, que puede realizarse a través de una aplicación de gestión de restaurantes como Tenzo, nuestro socio.
La plataforma utiliza tecnología avanzada de IA para permitirle hacer previsiones por horas o incluso a nivel de artículo. Al incorporar factores externos como el tiempo, la temporada, las vacaciones o los eventos locales, la previsión de IA como la que ofrece Tenzo puede proporcionarle previsiones de ventas más precisas. Esto no sólo le permite contar con un personal eficiente, sino que significa que el exceso o la falta de inventario ya no es un problema.
En función de las necesidades de su restaurante, querrá establecer un calendario para realizar inventarios periódicos. Si tiene un bar, es probable que tenga que hacer inventario del alcohol todas las noches. Para otros productos alimenticios, una vez a la semana será suficiente. Asegúrate de hacer recuentos de inventario antes de hacer nuevos pedidos, para no malgastar dinero en productos que ya tienes.
Una vez que haya creado un programa optimizado, reúna a su equipo de inventario. Elija a una o dos personas que se encarguen siempre de realizar los recuentos de inventario. Deberían estar ya familiarizados con sus procedimientos de almacenamiento e incluso podrían encargarse también de recibir los pedidos.
Sea coherente programando su inventario para el mismo día a la misma hora. La coherencia dará lugar a datos más limpios en los que podrá confiar a la hora de gestionar su presupuesto y calcular el coste de las mercancías vendidas (CoGS).
La gestión del inventario de un restaurante incluye el registro, seguimiento y notificación de los ingredientes y suministros que entran y salen de su restaurante. Es una parte integral de la prevención de pérdidas y proporciona visibilidad y control sobre sus márgenes. Si no realiza un seguimiento sistemático de su inventario, podría estar perdiendo dinero sin ni siquiera saberlo.
Al hacer el seguimiento, asegúrate de prestar atención a lo siguiente:
Inventario en reposo / Agotamiento medio (durante un periodo de tiempo determinado) = Utilización
Por ejemplo, si usted tiene ocho galones de aceite de oliva y planea utilizar dos galones por semana, tiene cuatro semanas de uso.
Las tediosas hojas de cálculo y la contabilidad manual son cosa del pasado con el software de gestión de restaurantes. Puede implementar una plataforma como MarketMan para realizar un seguimiento de su inventario para agilizar las operaciones de su restaurante y maximizar la rentabilidad.
¿Está preparado para llevar su gestión de inventario al siguiente nivel con un software de gestión de inventario de primera categoría? MarketMan proporciona una solución todo en uno para las tareas de gestión de restaurantes, tanto si dirige un restaurante como 100. Regístrese para una demostración gratuita con MarketMan.
Si tiene alguna pregunta o necesita ayuda, no dude en ponerse en contacto con nosotros.
Solicitar una demostraciónNo deje escapar la oportunidad de maximizar los beneficios de su restaurante. Calcule su ROI con MarketMan
Calcular el ROIPregunte a cualquier chef o jefe de cocina si alguna vez se ha quedado sin un ingrediente antes de que acabe el ajetreo de la cena, y probablemente le contestarán. Casi todos los restaurantes han sufrido la desgracia de tener que "86" un plato popular.
Del mismo modo, es probable que la mayoría de los restaurantes hayan adquirido la mala costumbre de pedir demasiada comida y acabar con ingredientes sobrantes y sin utilizar. Ambas situaciones pueden tener consecuencias nefastas para su cuenta de resultados. Aunque a los comensales no les guste que te quedes sin su plato favorito, seguro que no quieren que les sirvas lubina, ensalada o macedonia de frutas de hace una semana como alternativa.
Los restaurantes pueden encontrar la manera de encontrar un equilibrio y pedir el inventario justo de alimentos y bebidas. Un mejor control de los pedidos puede evitar que el dinero que tanto le cuesta ganar quede inmovilizado en un exceso de inventario o sea susceptible de estropearse o desperdiciarse. Además, le garantiza que siempre servirá los platos y bebidas más frescos a sus clientes.
Tanto si se está embarcando en el lanzamiento de su primer restaurante, como si está abriendo un segundo (o tercer) local, o está listo para convertir su negocio de restauración en una franquicia, esta guía le ayudará a tomar las decisiones más inteligentes posibles para su negocio.
Descargar recursosEn este artículo aprenderá:
Sólo necesita tener suficiente inventario para cubrir sus ventas, más un poco más en caso de emergencia (como que se produzca un derrame o que una gran fiesta cene en su restaurante). Un buen ratio inventario/ventas oscila entre 4 y 8, lo que significa vender todo el inventario de alimentos o bebidas entre 4 y 8 veces al mes. Para la mayoría de los restaurantes, esto suele significar un inventario de entre 5 y 7 días si se reciben de 1 a 2 entregas por semana.
Calcular el índice de rotación de inventario le permitirá tener un mayor control sobre los residuos, el uso, los niveles de existencias, los costes y los beneficios, y es una fórmula esencial para calcular la cantidad de inventario que debe tener su restaurante. Indica el número de veces que el restaurante agotó su inventario en un periodo de tiempo específico. Un índice de rotación bajo indica que hay demasiadas existencias o que las ventas son bajas, mientras que un índice alto indica que el plan de compra de existencias es erróneo o que las ventas son elevadas. La media del sector de la restauración se sitúa en torno al 5.
Aunque puede utilizar las ventas totales del restaurante para calcular este ratio, el coste de las mercancías vendidas (COGS) incluye los costes de margen y puede darle una cifra más exacta.
Empiece por determinar el periodo de tiempo que desea medir (mensual, anual, etc.). A continuación, busque estas tres cifras -inventario inicial (en dólares), inventario final (en dólares) y coste de los bienes vendidos- para calcular el inventario medio.
Calcular el inventario medio de un período de tiempo
(Inventario inicial + Inventario final) / 2 = Inventario medio
Calcular el índice de rotación de existencias
Ratio de rotación = Coste de los bienes vendidos / Inventario medio
A continuación se exponen algunas reglas generales de ordenación que puede utilizar a efectos comparativos:
El cálculo de la rotación ofrece visibilidad sobre muchos aspectos de la gestión del inventario y le indica cuándo debe profundizar en los problemas que surjan. No se trata de reglas rígidas y rápidas: su ratio objetivo depende en gran medida del tipo de restaurante que gestione. Investigue los índices de rotación de su sector para hacer comparaciones con conocimiento de causa.
Imagínese lo siguiente: tiene una pizzería y una fuerte helada deja sin electricidad a toda la ciudad. Por eso, tu proveedor de harina no puede entregarte la masa antes de que la hagas, y tu proveedor de queso no puede entregarte la mozzarella rallada necesaria para tus tartas más populares.
Por lo tanto, los clientes que quieran un trozo caliente ese día no tendrán suerte, ya que se han quedado sin esos ingredientes clave. Esta situación no se produciría si llevara un inventario "por si acaso", es decir, un suministro adicional que el personal de cocina utiliza rápidamente. Eso sí, asegúrate de cambiar con frecuencia este inventario "por si acaso" para que no caduque.
Si no se gestionan las recetas, a menudo se producen desajustes en las existencias, que suelen atribuirse a un exceso de raciones, al desperdicio de alimentos o a robos. Pero hay una forma mejor de saber exactamente qué está causando estas discrepancias: un sistema automatizado de gestión de recetas.
La función Cookbook de MarketMan, por ejemplo, permite a sus chefs crear recetas estandarizadas que proporcionarán al personal de cocina toda la información necesaria para preparar los platos correctamente, incluidos los tiempos de preparación, los tiempos de cocción y los tamaños y medidas precisos de las raciones.
Una de las principales funciones del libro de cocina es la planificación precisa del menú, que permite a los restauradores conocer mejor sus costes. También les resultará más fácil hacer un seguimiento del inventario y analizar aspectos como qué artículos producen más beneficios brutos, qué artículos necesitan ajustes y cuáles deben retirarse del menú. La información sobre el inventario procedente de la función de planificación de menús activará nuevos pedidos y alertará a los operadores cuando el inventario de un determinado artículo sea bajo. También alertará a los operadores de cualquier "merma", como desperdicios o robos.
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La previsión de las existencias te permite anticiparte a los acontecimientos, para que no te falte ni te sobre inventario. Puedes predecir el inventario que necesitarás en el futuro mediante la previsión diaria de tus ventas, que puede realizarse a través de una aplicación de gestión de restaurantes como Tenzo, nuestro socio.
La plataforma utiliza tecnología avanzada de IA para permitirle hacer previsiones por horas o incluso a nivel de artículo. Al incorporar factores externos como el tiempo, la temporada, las vacaciones o los eventos locales, la previsión de IA como la que ofrece Tenzo puede proporcionarle previsiones de ventas más precisas. Esto no sólo le permite contar con un personal eficiente, sino que significa que el exceso o la falta de inventario ya no es un problema.
En función de las necesidades de su restaurante, querrá establecer un calendario para realizar inventarios periódicos. Si tiene un bar, es probable que tenga que hacer inventario del alcohol todas las noches. Para otros productos alimenticios, una vez a la semana será suficiente. Asegúrate de hacer recuentos de inventario antes de hacer nuevos pedidos, para no malgastar dinero en productos que ya tienes.
Una vez que haya creado un programa optimizado, reúna a su equipo de inventario. Elija a una o dos personas que se encarguen siempre de realizar los recuentos de inventario. Deberían estar ya familiarizados con sus procedimientos de almacenamiento e incluso podrían encargarse también de recibir los pedidos.
Sea coherente programando su inventario para el mismo día a la misma hora. La coherencia dará lugar a datos más limpios en los que podrá confiar a la hora de gestionar su presupuesto y calcular el coste de las mercancías vendidas (CoGS).
La gestión del inventario de un restaurante incluye el registro, seguimiento y notificación de los ingredientes y suministros que entran y salen de su restaurante. Es una parte integral de la prevención de pérdidas y proporciona visibilidad y control sobre sus márgenes. Si no realiza un seguimiento sistemático de su inventario, podría estar perdiendo dinero sin ni siquiera saberlo.
Al hacer el seguimiento, asegúrate de prestar atención a lo siguiente:
Inventario en reposo / Agotamiento medio (durante un periodo de tiempo determinado) = Utilización
Por ejemplo, si usted tiene ocho galones de aceite de oliva y planea utilizar dos galones por semana, tiene cuatro semanas de uso.
Las tediosas hojas de cálculo y la contabilidad manual son cosa del pasado con el software de gestión de restaurantes. Puede implementar una plataforma como MarketMan para realizar un seguimiento de su inventario para agilizar las operaciones de su restaurante y maximizar la rentabilidad.
¿Está preparado para llevar su gestión de inventario al siguiente nivel con un software de gestión de inventario de primera categoría? MarketMan proporciona una solución todo en uno para las tareas de gestión de restaurantes, tanto si dirige un restaurante como 100. Regístrese para una demostración gratuita con MarketMan.
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