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Determinar cuánto gasta su restaurante en comida puede resultar complicado y tedioso. Cuando los tomates están de temporada, son baratísimos... y, sin embargo, sus clientes siguen queriendo tomates en pleno invierno. No puede aumentar los precios de los menús para adaptarse a la fluctuación de la disponibilidad de ingredientes, por lo que es imprescindible que aprenda a calcular los costes de la comida del restaurante para evitar que se coman una parte excesiva de su presupuesto general. Sin conocer el coste de la mano de obra y de los alimentos, puede resultar difícil poner el precio adecuado a un nuevo plato del menú. Cobrar demasiado poco hará que el restaurante pierda dinero con cada pedido, mientras que cobrar demasiado puede hacer que nadie pida ese plato. Existe un delicado equilibrio entre ofrecer valor a los clientes y obtener beneficios.
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Descargar recursosEl coste de preparar un plato no se limita a los ingredientes básicos. También hay que tener en cuenta todas las especias y productos de preparación necesarios para elaborar el plato. Una cucharada sopera de aceite de oliva puede parecer que no merece la pena contabilizarla, pero el coste se dispara si se tiene en cuenta cuántas cucharadas usa el personal al día. Sin embargo, calcular el coste por ingrediente por comida individual no es un buen uso de su tiempo. En su lugar, calcule por lotes. Para determinar el coste de los alimentos por unidad, divida su gasto total en alimentos por el lote en función del número de comidas que produce cada lote. Si con un saco de harina se obtienen 50 baguettes, puedes dividir el coste del saco entre 50 para calcular ese coste. Añádelo a todos los demás ingredientes y divide en consecuencia para hallar el coste por alimento.
Además de los costes de los alimentos, hay otros gastos que deben tenerse en cuenta a la hora de cobrar por los platos del menú, como la mano de obra. ¿Cuánto tarda un chef u otro empleado de cocina en preparar el plato? Multiplícalo por la tarifa horaria de esa persona para calcular ese coste e incorpóralo a lo que cobres por el plato. No pases por alto los gastos generales. Tienes que pagar el alquiler del restaurante, los servicios públicos y el marketing, y tienes que cubrir esos costes con lo que cobras por los platos del menú.
Una vez calculado el coste final de la comida, compárelo con las ventas totales. Una forma sencilla de hacerlo es dividir el coste total de la comida por los ingresos totales generados por los platos del menú. Esta cifra final es el porcentaje del coste de la comida. Un restaurante bien gestionado suele tener un porcentaje del coste de la comida que oscila entre el 25% y el 35%. Los restaurantes que se dedican exclusivamente a la alta cocina pueden salirse con la suya con un porcentaje más alto si lo equilibran en otros aspectos, como gastar menos en mano de obra, decoración o marketing. Sin embargo, recortar demasiado en estos ámbitos puede afectar a las ventas, así que piense estratégicamente en los mejores lugares para recortar costes sin afectar a la experiencia del cliente.
Si los costes de alimentación de su restaurante están muy por encima del 25-35% habitual, hay varias causas posibles.
Otro aspecto que afecta a los costes de los alimentos es la variación de precios, es decir, la diferencia entre los costes previstos y los costes reales. Calcular la desviación de precios es sencillo: (Precio real X cantidad real) - (Precio previsto X cantidad prevista) El precio real es lo que su restaurante paga por los ingredientes. Estas cifras pueden fluctuar con las estaciones y la economía. La cantidad real es el número de ingredientes que compra su restaurante. Puede determinar el precio previsto utilizando datos históricos que tengan en cuenta las fluctuaciones del mercado. Esto le permite determinar un precio medio para los ingredientes durante períodos específicos. La cantidad prevista es la cantidad que tiene intención de comprar. Al calcular la cantidad prevista, tenga en cuenta los productos dañados o perdidos por deterioro, así como los desperdicios. Interpretación de la desviación de precios Las desviaciones de precios pueden ser favorables o desfavorables en el mundo de la restauración. Se produce una desviación de precios cuando los costes reales son inferiores o superiores a los costes previstos. La regla general para la industria de la restauración es mantenerse en o por debajo de una variación del 10%. Sin embargo, los restaurantes no establecidos o los que operan con presupuestos ajustados pueden no ser capaces de soportar mucha variación desfavorable en absoluto. Estas son algunas de las causas de las variaciones de precios favorables:
Tenga en cuenta, además, lo que puede dar lugar a variaciones de precios desfavorables:
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Calcular el ROIDeterminar cuánto gasta su restaurante en comida puede resultar complicado y tedioso. Cuando los tomates están de temporada, son baratísimos... y, sin embargo, sus clientes siguen queriendo tomates en pleno invierno. No puede aumentar los precios de los menús para adaptarse a la fluctuación de la disponibilidad de ingredientes, por lo que es imprescindible que aprenda a calcular los costes de la comida del restaurante para evitar que se coman una parte excesiva de su presupuesto general. Sin conocer el coste de la mano de obra y de los alimentos, puede resultar difícil poner el precio adecuado a un nuevo plato del menú. Cobrar demasiado poco hará que el restaurante pierda dinero con cada pedido, mientras que cobrar demasiado puede hacer que nadie pida ese plato. Existe un delicado equilibrio entre ofrecer valor a los clientes y obtener beneficios.
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Además de los costes de los alimentos, hay otros gastos que deben tenerse en cuenta a la hora de cobrar por los platos del menú, como la mano de obra. ¿Cuánto tarda un chef u otro empleado de cocina en preparar el plato? Multiplícalo por la tarifa horaria de esa persona para calcular ese coste e incorpóralo a lo que cobres por el plato. No pases por alto los gastos generales. Tienes que pagar el alquiler del restaurante, los servicios públicos y el marketing, y tienes que cubrir esos costes con lo que cobras por los platos del menú.
Una vez calculado el coste final de la comida, compárelo con las ventas totales. Una forma sencilla de hacerlo es dividir el coste total de la comida por los ingresos totales generados por los platos del menú. Esta cifra final es el porcentaje del coste de la comida. Un restaurante bien gestionado suele tener un porcentaje del coste de la comida que oscila entre el 25% y el 35%. Los restaurantes que se dedican exclusivamente a la alta cocina pueden salirse con la suya con un porcentaje más alto si lo equilibran en otros aspectos, como gastar menos en mano de obra, decoración o marketing. Sin embargo, recortar demasiado en estos ámbitos puede afectar a las ventas, así que piense estratégicamente en los mejores lugares para recortar costes sin afectar a la experiencia del cliente.
Si los costes de alimentación de su restaurante están muy por encima del 25-35% habitual, hay varias causas posibles.
Otro aspecto que afecta a los costes de los alimentos es la variación de precios, es decir, la diferencia entre los costes previstos y los costes reales. Calcular la desviación de precios es sencillo: (Precio real X cantidad real) - (Precio previsto X cantidad prevista) El precio real es lo que su restaurante paga por los ingredientes. Estas cifras pueden fluctuar con las estaciones y la economía. La cantidad real es el número de ingredientes que compra su restaurante. Puede determinar el precio previsto utilizando datos históricos que tengan en cuenta las fluctuaciones del mercado. Esto le permite determinar un precio medio para los ingredientes durante períodos específicos. La cantidad prevista es la cantidad que tiene intención de comprar. Al calcular la cantidad prevista, tenga en cuenta los productos dañados o perdidos por deterioro, así como los desperdicios. Interpretación de la desviación de precios Las desviaciones de precios pueden ser favorables o desfavorables en el mundo de la restauración. Se produce una desviación de precios cuando los costes reales son inferiores o superiores a los costes previstos. La regla general para la industria de la restauración es mantenerse en o por debajo de una variación del 10%. Sin embargo, los restaurantes no establecidos o los que operan con presupuestos ajustados pueden no ser capaces de soportar mucha variación desfavorable en absoluto. Estas son algunas de las causas de las variaciones de precios favorables:
Tenga en cuenta, además, lo que puede dar lugar a variaciones de precios desfavorables:
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