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El coste de la comida de un restaurante determina su rentabilidad y puede ser una de las mayores armas contra la pérdida de beneficios y una de las herramientas más sólidas para no salirse del presupuesto. Conocer el coste mensual de la comida ayuda a fijar los precios de los menús y afecta también a los costes principales. Cada céntimo cuenta: el 52% de los profesionales de la restauración señalan los elevados precios de los alimentos y los costes de explotación como uno de sus principales retos.
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Sin embargo, el control manual de los costes de alimentación de los restaurantes puede ser un proceso tedioso y laborioso que los restauradores deberían completar mensualmente para asegurarse de que los costes reflejan con exactitud los cambios en las tarifas del mercado.
La buena noticia es que la gestión del presupuesto alimentario no tiene por qué ser excesivamente compleja. Siempre que entienda los cálculos necesarios y los controles de los costes alimentarios que debe aplicar, estará en el buen camino para gestionar un restaurante rentable.
En este artículo aprenderá:
El coste de los alimentos es la relación entre el inventario de alimentos (coste de los ingredientes) y los ingresos que producen esos ingredientes cuando se vende cada comida del restaurante (ventas de alimentos). El coste de los alimentos suele expresarse en porcentaje.
El porcentaje del coste de la comida es el valor de los costes de la comida respecto a los ingresos, indicado como porcentaje. La cifra ayuda a los restaurantes a fijar los precios de los platos del menú.
Muchos propietarios de restaurantes necesitan mantener los costes de alimentación entre el 28% y el 35% de los ingresos para ser rentables. Sin embargo, el coste ideal de la comida no existe. Depende más bien del tipo de restaurante, del tipo de comida que sirva y de sus gastos operativos y generales.
Los restaurantes deben calcular su porcentaje de coste de los alimentos y no comprometerse a promedios generales, pero en general, cuanto más altos sean sus gastos totales en alimentos, más altos deben ser los precios de sus menús.
Controlar los costes medios de los alimentos te ayudará a decidir cuándo ajustar los precios, reconsiderar el gasto en ingredientes más caros, comprar artículos o cantidades diferentes, o cambiar de vendedores o proveedores. Vamos a desglosar cómo calcular los costes medios de los alimentos para controlar tu presupuesto.
La mayor parte de la información que necesitará debería estar fácilmente disponible. En primer lugar, necesita un recuento exacto de su inventario. Estas cifras tienen en cuenta los recuentos de inventario de principio y final de mes y los costes asociados a cada artículo.
A continuación, necesita una lista de las compras realizadas durante el mes que no se hayan registrado en su sistema de inventario. Y, por último, necesita conocer el total de ventas, que a menudo puede extraerse directamente de su sistema de punto de venta. Ahora que dispone de la información necesaria, es el momento de realizar unas sencillas operaciones matemáticas para determinar el coste mensual de los alimentos.
Supongamos que a principios de mes, el inventario de Noel tenía un valor de 30.000 dólares. Compró productos alimenticios por valor de 8.000 $ (no registrados en su sistema de inventario), y su inventario a final de mes era de 32.000 $. Ese mes, las ventas de alimentos de Noel ascendieron a 20.000 dólares. El coste real de los alimentos de Noel durante el mes fue del 30%.
Podemos utilizar esta fórmula del coste de los alimentos para calcular nuestro porcentaje mensual del coste de los alimentos:
($30,000 + $8,000 - $32,000) / $20,000) = .3
Porcentaje mensual de gastos de alimentación = 30%.
Dado que el porcentaje medio del coste de los alimentos oscila entre el 28% y el 32%, puede pensar que esta cifra es buena. ¿Qué ocurre con los alimentos que su personal de cocina no ha utilizado para preparar las comidas, los artículos perdidos por deterioro o desperdicio, o incluso por robo? Para obtener una lectura exacta de lo que cuesta realmente preparar sus platos, tiene que indagar un poco más.
Una vez calculado el coste medio mensual de los alimentos, compárelo con su coste ideal. Los costes alimentarios ideales pueden mostrar cualquier disparidad entre su porcentaje de costes alimentarios y sus costes alimentarios reales. A diferencia de los costes alimentarios reales, los costes alimentarios ideales no tienen en cuenta los inventarios iniciales y finales, sino los costes totales y las ventas.
Porcentaje del coste ideal de los alimentos = Coste total por plato / Ventas totales por plato
Por ejemplo, si tu coste total por plato es de 2.000 $ y las ventas totales por plato son de 7.000 $. Tu porcentaje ideal de coste de alimentos sería del 28%.
(2.000 / 7.000) = 0,28 o 28%.
Así, si comparamos el porcentaje ideal de coste de los alimentos y el porcentaje real de coste de los alimentos, podemos observar una diferencia del 2% (30% - 28%). La diferencia porcentual puede deberse a varios factores, como el exceso de pedidos, el desperdicio de alimentos, los robos, etc. Ahora tenemos los conocimientos necesarios para investigar más a fondo y tomar nuevas medidas para reducir los costes y el gasto en alimentos.
El precio de su menú, el presupuesto para alimentos y los ingredientes son cruciales para mantener unos porcentajes de coste de los alimentos que impulsen su cuenta de resultados. Algunas formas de mantener estas cifras en niveles óptimos son:
Aunque hay otras cifras que afectan a su rentabilidad, como los costes laborales, el alquiler, las compras no alimentarias, los servicios públicos, etc., el seguimiento mensual del coste medio de los alimentos le permitirá realizar ajustes para optimizar la rentabilidad de su restaurante de forma proactiva y mantenerse dentro de su presupuesto.
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El coste de los alimentos es la relación entre el inventario de alimentos (coste de los ingredientes) y los ingresos que producen esos ingredientes cuando se vende cada comida del restaurante (ventas de alimentos). El coste de los alimentos suele expresarse en porcentaje.
El porcentaje del coste de la comida es el valor de los costes de la comida respecto a los ingresos, indicado como porcentaje. La cifra ayuda a los restaurantes a fijar los precios de los platos del menú.
Muchos propietarios de restaurantes necesitan mantener los costes de alimentación entre el 28% y el 35% de los ingresos para ser rentables. Sin embargo, el coste ideal de la comida no existe. Depende más bien del tipo de restaurante, del tipo de comida que sirva y de sus gastos operativos y generales.
Los restaurantes deben calcular su porcentaje de coste de los alimentos y no comprometerse a promedios generales, pero en general, cuanto más altos sean sus gastos totales en alimentos, más altos deben ser los precios de sus menús.
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Supongamos que a principios de mes, el inventario de Noel tenía un valor de 30.000 dólares. Compró productos alimenticios por valor de 8.000 $ (no registrados en su sistema de inventario), y su inventario a final de mes era de 32.000 $. Ese mes, las ventas de alimentos de Noel ascendieron a 20.000 dólares. El coste real de los alimentos de Noel durante el mes fue del 30%.
Podemos utilizar esta fórmula del coste de los alimentos para calcular nuestro porcentaje mensual del coste de los alimentos:
($30,000 + $8,000 - $32,000) / $20,000) = .3
Porcentaje mensual de gastos de alimentación = 30%.
Dado que el porcentaje medio del coste de los alimentos oscila entre el 28% y el 32%, puede pensar que esta cifra es buena. ¿Qué ocurre con los alimentos que su personal de cocina no ha utilizado para preparar las comidas, los artículos perdidos por deterioro o desperdicio, o incluso por robo? Para obtener una lectura exacta de lo que cuesta realmente preparar sus platos, tiene que indagar un poco más.
Una vez calculado el coste medio mensual de los alimentos, compárelo con su coste ideal. Los costes alimentarios ideales pueden mostrar cualquier disparidad entre su porcentaje de costes alimentarios y sus costes alimentarios reales. A diferencia de los costes alimentarios reales, los costes alimentarios ideales no tienen en cuenta los inventarios iniciales y finales, sino los costes totales y las ventas.
Porcentaje del coste ideal de los alimentos = Coste total por plato / Ventas totales por plato
Por ejemplo, si tu coste total por plato es de 2.000 $ y las ventas totales por plato son de 7.000 $. Tu porcentaje ideal de coste de alimentos sería del 28%.
(2.000 / 7.000) = 0,28 o 28%.
Así, si comparamos el porcentaje ideal de coste de los alimentos y el porcentaje real de coste de los alimentos, podemos observar una diferencia del 2% (30% - 28%). La diferencia porcentual puede deberse a varios factores, como el exceso de pedidos, el desperdicio de alimentos, los robos, etc. Ahora tenemos los conocimientos necesarios para investigar más a fondo y tomar nuevas medidas para reducir los costes y el gasto en alimentos.
El precio de su menú, el presupuesto para alimentos y los ingredientes son cruciales para mantener unos porcentajes de coste de los alimentos que impulsen su cuenta de resultados. Algunas formas de mantener estas cifras en niveles óptimos son:
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