Usted no es ajeno al problema del desperdicio de alimentos. Después de la mano de obra, la comida es uno de los mayores costes de funcionamiento de un restaurante. Para agravar el problema, el precio de los alimentos al por mayor aumentó un 3,4% sólo en el último año, un salto que no hemos visto desde 2011. Mientras que muchos gerentes que luchan con la forma de controlar el costo de los alimentos en un restaurante suben los precios de sus menús o reducen su personal para equilibrar su presupuesto, hay mejores maneras de manejar sus costos de alimentos.

1. Reducir el deterioro

Los alimentos se estropean mucho más rápido que otros productos, por lo que es muy fácil tirar el dinero por el desagüe si no los utilizas antes de que se estropeen. Para combatir el deterioro, haz inventarios periódicos para estar al tanto de las necesidades y minimizar el desperdicio de alimentos. Si sabes lo que hay en la despensa, puedes utilizar lo que tienes a mano y reducir los artículos que se venden con menos frecuencia. Realizar inventarios frecuentes también tiene otras ventajas. Si un alimento no se utiliza, puedes crear una receta que lo incluya como especial del día. Por ejemplo, un excedente de calabacín podría convertirse en buñuelos de calabacín o en un guiso y promocionarse como especial. Anima también al anfitrión y al personal de sala a que recomienden el especial. La estrategia de "primero en entrar, primero en salir" también puede ayudar a evitar el despilfarro. Si los empleados descuidan la rotación de los alimentos más viejos de la parte delantera a la trasera, se echarán a perder antes de que los clientes puedan pedirlos. Incluso los productos más populares pueden estropearse si no se hace un seguimiento adecuado. Utilizar esta estrategia puede mantener la cocina bien surtida de ingredientes frescos y garantizar que no se desperdicia dinero en alimentos que no se consumen.

2. Eliminar los residuos innecesarios

Varios comportamientos aparentemente inofensivos también pueden contribuir al desperdicio excesivo de alimentos. Por ejemplo, si su personal no es consciente del problema que supone el desperdicio de alimentos en su restaurante, es posible que no sea todo lo cuidadoso que podría ser durante la preparación. Lo que puede parecer una cantidad insignificante de desperdicio puede llegar a ser mucho con el tiempo. Enseñe al personal a minimizar el desperdicio durante la preparación y a utilizar la mayor cantidad posible de alimentos. Controlar el tamaño de las raciones también es fundamental para reducir el desperdicio. Aunque los clientes esperan una comida de tamaño decente, si se calcula cuánto come el cliente medio, se puede ajustar el tamaño de las raciones en consecuencia y evitar servir más de lo que el cliente puede comer. El uso creativo de los restos de comida también puede ahorrar costes. Por ejemplo, haga picatostes y pan rallado con pan duro y sopas especiales con restos de pollo desmenuzado. Encontrar formas inteligentes de utilizar las sobras puede ayudarte a sacar el máximo partido a los alimentos de tu cocina. Si no está seguro de dónde procede el desperdicio de alimentos, haga una tabla para controlar lo siguiente:

• Desperdicio de alimentos por pedidos incorrectos
• Comida quemada
• Comida derramada
• Alimentos en mal estado
• Alimentos no consumidos por los clientes debido al gran tamaño de las porciones

Una vez que identifique la fuente o fuentes de los residuos, puede aplicar cambios para reducirlos, como formar al personal de cocina sobre los tiempos de cocción adecuados o incorporar un software que garantice que los pedidos se registran correctamente.

3. Participar en los trabajos preparatorios

Aunque es posible que tu trabajo se desarrolle principalmente en la oficina y no en la cocina, participar en la preparación de los alimentos puede ayudar a controlar los costes generales de la comida para el restaurante. Cuando veas que, por ejemplo, pedir pechugas de pollo deshuesadas y sin piel cortadas a medida es mucho más caro que pedir un pollo entero y prepararlo en casa, puedes ahorrar dinero en comida simplemente invirtiendo más tiempo en el paso de preparación. Otros ejemplos son comprar cogollos enteros de lechuga en lugar de lechuga troceada y pedir carne de hamburguesa a granel en lugar de hamburguesas preformadas. Sin embargo, antes de hacer estos cambios, hay que tener en cuenta los costes de mano de obra. Puede que no merezca la pena deshuesar, pelar y cortar en porciones un pollo entero, pero trocear lechuga no requiere mucho trabajo.

4. Poner un precio adecuado al menú

Aumentar los precios de los menús para contrarrestar un presupuesto de comida abultado puede parecer una forma fácil de superar la escalada de los costes de la comida, pero a la larga, esta estrategia no es la más eficaz.... Los precios de los menús tienen una enorme repercusión en los resultados de su restaurante. Elevar los precios de los menús puede ahuyentar a los clientes habituales y afectar negativamente a los márgenes de beneficio. A la hora de fijar los precios de los menús, tenga en cuenta lo siguiente:

• Costes directos e indirectos, como el coste de los ingredientes y el valor percibido del alimento.
• Costes de mano de obra para preparar los alimentos
• Gastos generales, como decoración y marketing
• Precios de la competencia
• El tipo de servicio que ofrece el restaurante (informal, de alta cocina, etc.)

5. Negociar con los proveedores

Another way to control food costs in the restaurant industry is to negotiate with food suppliers. If you have a good rapport with a supplier, you can often ask for a discount or get your preferred supplier to price match a competitor. And while buying in bulk can save you money, those savings become moot if the food spoils before the restaurant can use it. Ask your supplier if they are willing to deliver bulk orders in several shipments over time to keep costs down without wasting food. Eliminating food waste is a significant priority for restaurant managers, but it can be difficult to pinpoint the source of the problem. MarketMan helps restaurants simplify ordering while eliminating waste.

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