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Las personas son el corazón del sector de la hostelería. Desde los chefs innovadores que diseñan nuevos platos hasta los camareros que están en primera línea en las relaciones con los clientes, la mano de obra de los restaurantes son los hombros que llevan su marca - y también lo son los costes laborales de los restaurantes.A fin de cuentas, si quiere a los mejores en su restaurante, tiene que recompensarlos. Especialmente en el mercado laboral actual, el salario mínimo no siempre es suficiente para atraer a los mejores talentos. Es un mercado de empleados, y la mano de obra de calidad tiene un coste laboral. No sólo en términos salariales, sino también en el coste de un minucioso proceso de contratación, formación e incorporación, y paquetes de prestaciones como seguro médico y vacaciones pagadas.
Maximice la rentabilidad de su restaurante con este libro electrónico esencial. 📈 Aprenda técnicas infalibles de gestión de costes y desvele estrategias probadas de negociación con proveedores y fidelización de marcas. 👩🍳🤝
Descargar recursosEs probable que el porcentaje del coste laboral de su restaurante constituya una parte importante de su coste operativo, pero su coste laboral total puede variar en función de factores como el tipo de operación, las leyes laborales de su localidad y sus ventas totales.
En el sector de la restauración, las empresas suelen operar con un margen de beneficios bajo, con un coste de los productos vendidos (COGS) y unos costes de mano de obra directa elevados. Por eso es tan importante vigilar de cerca el porcentaje de costes laborales. Al igual que el porcentaje de coste de los alimentos, el porcentaje de coste de la mano de obra tiene en cuenta los costes fijos (por ejemplo, los salarios) y los costes variables (por ejemplo, los días libres pagados) de la mano de obra, como porcentaje del beneficio bruto o de las ventas totales.
Como restaurador, debe tener en cuenta los costes de la mano de obra en los precios de los menús para asegurarse de que obtiene ingresos suficientes para cubrir no sólo el coste de los productos vendidos y los costes directos, sino todos los costes de su restaurante, que incluyen la mano de obra y los gastos generales. Del mismo modo, los platos que requieren más mano de obra, como los filetes, que deben cocinarse por encargo, deben tener un precio acorde.
Los costes laborales suelen representar entre el 30% y el 35% de los ingresos, aunque pueden variar según el tipo de restaurante. Por ejemplo, los restaurantes de comida rápida pueden gastar menos en mano de obra que los restaurantes de más categoría porque ofrecen un menor nivel de servicio de mesa y los platos suelen ser más rápidos y menos complejos de preparar y cocinar. Un estudio de BDO describe el porcentaje típico de costes laborales de los distintos estilos de restauración:
Los costes laborales reales pueden incluir:
Sume todo esto para ver su coste total de mano de obra.
Hay dos formas de calcular el porcentaje del coste de mano de obra del restaurante: La mano de obra como porcentaje de las ventas y la mano de obra como porcentaje de los costes operativos totales.
La mano de obra de su restaurante como porcentaje de las ventas es su coste laboral real dividido por sus ingresos. Calcule el coste total de la mano de obra y divídalo por los ingresos de un periodo determinado:
Coste total de la mano de obra / Ingresos totales = Porcentaje del coste de la mano de obra sobre las ventas
La mano de obra de su restaurante como porcentaje de los costes totales de explotación es su coste real de mano de obra dividido por sus costes totales de explotación. Los costes totales deexplotaciónincluyen la mano de obra, los alimentos y otros gastos generales, el alquiler, los servicios públicos, los impuestos, el marketing y cualquier otro coste asociado al funcionamiento de su restaurante:
Coste total de mano de obra / Costes totales de explotación = Porcentaje del coste de mano de obra sobre los costes de explotación
También puede calcular el porcentaje del coste de mano de obra por hora sumando los costes totales de mano de obra de un periodo determinado y dividiéndolos por el número de horas de restaurante de ese periodo. Conocer su porcentaje decostelaboral por hora puede ser una buena manera de presupuestar los costes laborales futuros y proyectar el gasto futuro.
Coste laboral total / Horas de funcionamiento = porcentaje de coste laboral por hora
El coste primario - COGS más coste laboral - también puede utilizarse para darle una medida de la eficiencia y la salud financiera general de su restaurante. La mano de obra, los alimentos y otros costes de explotación, como el alquiler, constituyen el coste total de explotación. En conjunto, deberían representar alrededor del 60% de los ingresos totales.
En los últimos años se ha producido un aumento de los costes laborales, asociado a la escasez de mano de obra provocada por la pandemia, y de los costes de los alimentos, asociado a los problemas de la cadena de suministro. Los propietariosy gerentes de restaurantesse han visto obligados a subir los precios de los menús o a controlar los costes laborales con menos trabajadores en cada turno. El software de dotación de personal puede ayudarle a controlar los costes laborales y los costes generales del restaurante de varias formas clave.
Su software de planificación de empleados debería ser capaz de calcular la productividad laboral basándose en las horas de trabajo, los tiempos de los turnos y los ingresos. Pero, ¿cuánto le dice eso sobre el rendimiento de cada departamento?
Puede utilizar el software de planificación de empleados para clasificar a los empleados en equipos (por ejemplo, recepción, servicio interno y dirección), de modo que pueda desglosar y localizar cualquier problema basándose en el coste laboral de cada equipo. Si bien el coste total de la mano de obra puede estar aumentando, puede ver exactamente en qué parte de su restaurante se destina ese gasto adicional y determinar si es necesario realizar cambios en las tareas y los procesos.
Una forma de reducir el coste total de la mano de obra es reevaluar los turnos con regularidad y utilizar una programación predictiva basada en el rendimiento pasado, las ventas y las necesidades de gestión de la mano de obra. El software de programación de empleados le ayuda a optimizar la mano de obra de su restaurante para sacar el máximo partido a su personal. No pierda de vista la posibilidad de que se produzcan horas extra y utilice los sistemas de programación para vigilar a los empleados que fichan antes o después de la hora prevista.
El compromiso de los empleados es un componente clave de su retención. Invertir en la formación del personal puede mejorar el compromiso y la lealtad, así como el rendimiento laboral.
El software de programación de empleados puede realizar un seguimiento de qué miembros del personal han recibido qué formación. Esto también se puede utilizar para fines de cumplimiento, por ejemplo, para realizar un seguimiento de cuándo los empleados recibieron por última vez la certificación obligatoria de higiene alimentaria, y puede fomentar la formación cruzada, por lo que tiene más disponibilidad y flexibilidad en los horarios.
La integración con otro software de tecnología para restaurantes, como TPV y gestión de inventario, puede reducir los costes de mano de obra del restaurante al hacer que los procesos sean más coherentes. Esto puede hacer que las tareas cotidianas sean más fáciles, rápidas y eficientes, por lo que se requiere menos personal para cada función. Esta mayor eficiencia también tiene el efecto de mejorar la satisfacción de los empleados, lo que reduce la rotación de personal y los costes de contratación.
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La hostelería es un negocio centrado en las personas. Desde las funciones de cocina, que requieren mucha mano de obra, hasta las de atención al cliente, los empleados deben ser el centro de cualquier negocio de restauración. Esto se refleja en los presupuestos: los costes laborales suelen representar una de las mayores proporciones del gasto en los negocios de hostelería. Sin embargo, hay formas de gestionar y controlar los costes laborales en los restaurantes. Desde mantener a los empleados comprometidos y satisfechos y reducir la rotación hasta un avanzado software de programación predictiva que mantiene los turnos reducidos y eficientes, la tecnología está marcando el camino en lo que se refiere a la mano de obra de los restaurantes.
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Como restaurador, debe tener en cuenta los costes de la mano de obra en los precios de los menús para asegurarse de que obtiene ingresos suficientes para cubrir no sólo el coste de los productos vendidos y los costes directos, sino todos los costes de su restaurante, que incluyen la mano de obra y los gastos generales. Del mismo modo, los platos que requieren más mano de obra, como los filetes, que deben cocinarse por encargo, deben tener un precio acorde.
Los costes laborales suelen representar entre el 30% y el 35% de los ingresos, aunque pueden variar según el tipo de restaurante. Por ejemplo, los restaurantes de comida rápida pueden gastar menos en mano de obra que los restaurantes de más categoría porque ofrecen un menor nivel de servicio de mesa y los platos suelen ser más rápidos y menos complejos de preparar y cocinar. Un estudio de BDO describe el porcentaje típico de costes laborales de los distintos estilos de restauración:
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En los últimos años se ha producido un aumento de los costes laborales, asociado a la escasez de mano de obra provocada por la pandemia, y de los costes de los alimentos, asociado a los problemas de la cadena de suministro. Los propietariosy gerentes de restaurantesse han visto obligados a subir los precios de los menús o a controlar los costes laborales con menos trabajadores en cada turno. El software de dotación de personal puede ayudarle a controlar los costes laborales y los costes generales del restaurante de varias formas clave.
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La hostelería es un negocio centrado en las personas. Desde las funciones de cocina, que requieren mucha mano de obra, hasta las de atención al cliente, los empleados deben ser el centro de cualquier negocio de restauración. Esto se refleja en los presupuestos: los costes laborales suelen representar una de las mayores proporciones del gasto en los negocios de hostelería. Sin embargo, hay formas de gestionar y controlar los costes laborales en los restaurantes. Desde mantener a los empleados comprometidos y satisfechos y reducir la rotación hasta un avanzado software de programación predictiva que mantiene los turnos reducidos y eficientes, la tecnología está marcando el camino en lo que se refiere a la mano de obra de los restaurantes.
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