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Elaborar recetas únicas es una forma fantástica de hacer que su restaurante destaque entre la competencia. Crear platos que los clientes no puedan encontrar en ningún otro sitio hará que vuelvan una y otra vez. Pero la clave para crear una receta es desarrollar una que sea irresistible para el paladar y que genere beneficios. ¿Cómo puede conseguirlo? Aprendiendo a calcular el coste de las recetas.
Maximice la rentabilidad de su restaurante con este libro electrónico esencial. 📈 Aprenda técnicas infalibles de gestión de costes y desvele estrategias probadas de negociación con proveedores y fidelización de marcas. 👩🍳🤝
Descargar recursosEl cálculo del coste de las recetas consiste en calcular el coste de cada ingrediente que se utiliza en un solo plato del menú, y realiza un seguimiento de los ingredientes individuales para el tamaño de la ración del plato hasta el último céntimo. Hay algunos componentes clave para calcular con precisión los costes de las recetas: recetas estandarizadas, inventario actualizado y precios exactos de los proveedores. Teniendo en cuenta todos estos factores, resulta útil disponer de un software de gestión de restaurantes que se integre con el sistema de punto de venta y el software de contabilidad.
En este artículo, aprenderá:
Controlar los costes de los alimentos es un elemento esencial para gestionar un restaurante rentable y de éxito. A la hora de planificar un menú, no se puede fijar el precio de los artículos a capricho: se necesitan datos para fundamentar las decisiones. Por eso es tan importante calcular el coste de las recetas. Un coste de receta (o coste de plato) exacto informa de los costes de los alimentos y también puede ayudar a optimizar el margen de beneficios de todos los platos que sirva en su restaurante.
Es posible que ya disponga de un proceso o de un programa informático para gestionar su inventario. Si es así, este paso será pan comido. Haz una lista de todos los alimentos que has comprado para esta receta, junto con su coste. Puede que necesites desglosar el precio por cucharada, onza o cualquier otra medida que utilices al añadir un ingrediente determinado a una receta. Este proceso también te será útil más adelante si decides reducir lo que gastas en un ingrediente concreto para aumentar el margen de beneficio de tu receta.
Utilizando la lista de ingredientes y precios que has creado, introdúcelos en la receta que has elaborado. La forma más fácil de hacerlo es tener la receta a mano y escribir al lado el coste de cada ingrediente. Por ejemplo: si para tu receta de Boeuf Bourguignon necesitas 5 onzas de carne de ternera y pagas 4,25 $ la libra por ella, puedes calcular que el coste de ese ingrediente es de aproximadamente 1,32 $ (4,25 $/16 onzas * 5 onzas). Haz lo mismo con los demás ingredientes de la receta.
Aunque es fácil asignar un valor en dólares a los ingredientes que entran en el plato, no olvide otros gastos de alimentación, como el pan y la mantequilla de cortesía que ofrece a cada mesa o el ocasional postre gratuito de cumpleaños. También hay que tener en cuenta el aceite de freír y los condimentos, aunque se utilicen poco en cada plato. Para calcular estos costes, fíjate en el consumo mensual del alimento y divídelo por la media mensual de platos pedidos; a continuación, súmalo al coste del plato que estés calculando.
Puede fijarse en otros platos que sirva su restaurante para ver su margen de beneficio medio en un plato del menú. Probablemente coincidirá con la media del sector, que oscila entre el 3% y el 9%. Estos márgenes tienen en cuenta otros gastos aparte de los de la comida, como los de personal, gastos generales y marketing. Digamos que en algunos platos obtienes un beneficio del 5%, por lo que deberías aspirar a lo mismo en otros.
Si has desglosado los gastos no alimentarios por plato, súmalos al coste de la receta para obtener el coste total del plato. A continuación, añada un 5% para obtener el precio del menú. Supongamos que el Boeuf Bourguignon cuesta 7,35 $ por ración, y que los gastos generales, de personal y de marketing suponen otros 4 $ por plato. Son 11,35 dólares. Añádele un 5% para obtener 11,91 $. Podrías poner el precio del plato a 12 $ y aún así obtener un pequeño beneficio.
Incluso si es posible obtener beneficios con el plato, otra cuestión a tener en cuenta es si lleva demasiado tiempo prepararlo en una noche de mucho trabajo en el restaurante. Si son muchos los clientes que piden el plato, puede que el personal de cocina no tenga tiempo de servir rápidamente otros pedidos. Si la receta requiere más mano de obra que una comida normal, podría considerar consolidar los pasos, hacer más trabajo de preparación por adelantado o cobrar más para compensar la parte más significativa del coste que se come la mano de obra. MarketMan trabaja con socios integrados como 7Shifts y ZoomShift para ayudarle a reducir los costes laborales.
¿Cómo se calculan los costes de una receta? El concepto básico comienza con la separación de un menú en todos sus ingredientes. A continuación, debe basarse en recetas estandarizadas que se hayan medido y aplicado en todas las operaciones de su restaurante. A continuación, calcule el uso y el rendimiento de cada ingrediente de la receta y asígnele un importe preciso en dólares.
Los pasos básicos para calcular el coste de una receta son
Considere un Aperol spritz, un cóctel popular que todo barman debería conocer.
Para empezar, suma los costes de cada ingrediente en su formato mayorista.
Ingrediente
Granel ML
Coste a granel
Coste por ML a granel
Receta Cantidad
Unidad de recetas
Coste de los ingredientes
Aperol
1750
$36.99
$0.021
1
onza
$0.62
Prosecco
1000
$8.99
$0.009
1
onza
$0.26
Gaseosa
750
$17.99
$0.024
1
onza
$0.71
Hay 29,57 mililitros en una onza: utiliza ese número al convertir a la unidad de la receta y calcular el coste de los ingredientes. Suma la columna del coste de los ingredientes y verás que el coste total de los ingredientes de este Aperol spritz asciende a 1,59 $.
A continuación, utiliza este coste de los ingredientes para calcular un precio de venta rentable para este cóctel. La mayoría de los bares quieren que sus costes de licor ronden el 15-20%. Así que, con un coste de ingredientes de 1,59 $, este Aperol spritz debería tener un precio de entre 8,50 $ y 11,00 $.
Priorizar el cálculo de costes de las recetas solía ser una tarea manual, tediosa y complicada con hojas de cálculo. Pero ahora, el software de gestión de restaurantes puede automatizar fácilmente el proceso. Puede aprovechar listas de precios de proveedores precisas, recetas estandarizadas y una base de datos de costes de artículos alimentarios para hacer cálculos al instante. Si aún no dispone de un software de gestión de restaurantes, pruebe aquí nuestra calculadora gratuita de costes de recetas:
Una vez puesto en marcha un sistema preciso de seguimiento de recetas, es hora de aplicarlo a diversas áreas de las operaciones de su restaurante. Empecemos por algunos lugares clave:
Garantizar la exactitud de los costes de las recetas exige analizar en profundidad el rendimiento y el uso que se da a los ingredientes en los platos.
Por ejemplo, algunas cocinas de restaurantes pueden calcular el coste medio de un ingrediente, como el queso, y detenerse ahí. Sin embargo, si utiliza queso en varias recetas, el porcentaje del coste de ese ingrediente puede variar. Digamos que un plato utiliza queso cheddar rallado, cotija y queso: cada uno de estos ingredientes se prepara de forma diferente, y el rendimiento y el uso pueden variar.
Aunque exige un trabajo extra, llegar al nivel granular de los ingredientes le permitirá obtener más precisión en los cálculos de sus recetas.
Si la plataforma de gestión de inventario de su restaurante se integra con su TPV y su software de contabilidad, podrá comparar fácilmente su inventario con las ventas y realizar un seguimiento del uso teórico de los ingredientes a lo largo del tiempo.
El seguimiento de los costes reales frente a los teóricos (AvT) es una forma eficaz de controlar los costes de los alimentos. Puede realizar un seguimiento de los costes teóricos de los alimentos (cuánto dinero debería haber gastado en la creación de platos durante un período específico, suponiendo que no haya desperdicios ni errores) una vez que sus recetas estén estandarizadas e implementadas en su sistema de gestión de restaurantes. A continuación, puede comparar esta cifra teórica con sus costes reales de alimentación (lo que acabó gastando en los platos del menú teniendo en cuenta sus niveles de inventario y las ventas en tiempo real).
La diferencia entre las cifras teóricas y las reales descubre una fisura en el margen de beneficios que puede corregir. A medida que vaya ajustando los costes de los platos y descubra la causa de la desviación, podrá mejorar sus operaciones internas.
El cálculo del coste de las recetas también ayuda en la creación de menús, ya que puede planificar y diseñar su menú para optimizar la rentabilidad. Puede ver qué elementos del menú son populares y rentables, así como tomar decisiones sobre qué platos ajustar, promocionar o retirar.
En el sector de la restauración existen cuatro apodos para los tipos de platos:
Estrellas
Sus platos más populares y rentables. Las estrellas son los platos que se pedirán repetidamente debido a su singularidad o a sus ingredientes de alta calidad, incluso a un precio más elevado. Si es el único restaurante de la ciudad que ofrece rollitos de langosta fresca de Maine, y ese plato es una estrella para usted, es probable que sus clientes desembolsen más dinero (no es un juego de palabras). Mantenga los precios estables, porque no hay razón para abusar de los clientes que ya pagan.
Vacas
Sus platos más populares pero menos rentables. Las vacas podrían ser fácilmente estrellas esperando su momento. Los clientes ya quieren pedir estos platos, así que le toca a usted experimentar para llevarlos al siguiente nivel.
Puede ser tan sencillo como variar el tamaño de la ración según la hora del día. Por ejemplo, puede que su ensalada de atún dorado sea poco rentable a media ración, pero que a la hora de la cena aumente su valor. Algunos aperitivos podrían ser poco rentables en tamaño para compartir, pero aumentar su rentabilidad en porciones individuales, sobre todo si una mesa se siente inclinada a pedir más de una.
Otras ideas son ofrecer ingredientes de primera calidad en versiones alternativas de un plato u ofrecer complementos, como bacon o aguacate.
Signos de interrogación
Sus platos menos populares y más rentables. Hay varias razones por las que estos platos no se piden:
Perros
Sus platos menos populares y menos rentables. El potencial de beneficios es demasiado bajo, por lo que no merece la pena intentar modificarlos o mantenerlos en el menú. En su lugar, sustitúyalos por platos que los clientes sí pidan. Le cuestan dinero todos los días, así que haga un favor a su restaurante y deshágase de estos platos.
Empezar con los costes exactos de las recetas le ayudará a calcular el mejor precio para su margen de beneficios. A continuación, a medida que determine los cambios de precio en determinados platos del menú, puede utilizar las cifras de los costes de las recetas para experimentar con cambios en los ingredientes o en el tamaño de las raciones para mantener el precio del plato pero aumentar el margen.
Un sistema automatizado de gestión de inventarios para restaurantes le ayudará a disponer de información actualizada sobre los costes de las recetas. Si los precios de los ingredientes fluctúan según la temporada o si decide cambiar de proveedor, los nuevos precios se extraerán automáticamente de las facturas a medida que se reciban. Eso significa menos tiempo introduciendo datos manualmente y más tiempo dirigiendo sus operaciones diarias y sirviendo a clientes satisfechos. Descubra cómo MarketMan puede ayudarle con el cálculo de costes de recetas hoy mismo.
Elevate your restaurant's efficiency with MarketMan's advanced inventory management software. Automate inventory processes, control food costs, and streamline back-of-house operations to focus on what truly matters—your guests. MarketMan empowers restaurateurs with insights to reduce waste and drive success. Book a demo today to discover the difference MarketMan can make for your business!
Si tiene alguna pregunta o necesita ayuda, no dude en ponerse en contacto con nosotros.
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Calcular el ROIElaborar recetas únicas es una forma fantástica de hacer que su restaurante destaque entre la competencia. Crear platos que los clientes no puedan encontrar en ningún otro sitio hará que vuelvan una y otra vez. Pero la clave para crear una receta es desarrollar una que sea irresistible para el paladar y que genere beneficios. ¿Cómo puede conseguirlo? Aprendiendo a calcular el coste de las recetas.
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Descargar recursosEl cálculo del coste de las recetas consiste en calcular el coste de cada ingrediente que se utiliza en un solo plato del menú, y realiza un seguimiento de los ingredientes individuales para el tamaño de la ración del plato hasta el último céntimo. Hay algunos componentes clave para calcular con precisión los costes de las recetas: recetas estandarizadas, inventario actualizado y precios exactos de los proveedores. Teniendo en cuenta todos estos factores, resulta útil disponer de un software de gestión de restaurantes que se integre con el sistema de punto de venta y el software de contabilidad.
En este artículo, aprenderá:
Controlar los costes de los alimentos es un elemento esencial para gestionar un restaurante rentable y de éxito. A la hora de planificar un menú, no se puede fijar el precio de los artículos a capricho: se necesitan datos para fundamentar las decisiones. Por eso es tan importante calcular el coste de las recetas. Un coste de receta (o coste de plato) exacto informa de los costes de los alimentos y también puede ayudar a optimizar el margen de beneficios de todos los platos que sirva en su restaurante.
Es posible que ya disponga de un proceso o de un programa informático para gestionar su inventario. Si es así, este paso será pan comido. Haz una lista de todos los alimentos que has comprado para esta receta, junto con su coste. Puede que necesites desglosar el precio por cucharada, onza o cualquier otra medida que utilices al añadir un ingrediente determinado a una receta. Este proceso también te será útil más adelante si decides reducir lo que gastas en un ingrediente concreto para aumentar el margen de beneficio de tu receta.
Utilizando la lista de ingredientes y precios que has creado, introdúcelos en la receta que has elaborado. La forma más fácil de hacerlo es tener la receta a mano y escribir al lado el coste de cada ingrediente. Por ejemplo: si para tu receta de Boeuf Bourguignon necesitas 5 onzas de carne de ternera y pagas 4,25 $ la libra por ella, puedes calcular que el coste de ese ingrediente es de aproximadamente 1,32 $ (4,25 $/16 onzas * 5 onzas). Haz lo mismo con los demás ingredientes de la receta.
Aunque es fácil asignar un valor en dólares a los ingredientes que entran en el plato, no olvide otros gastos de alimentación, como el pan y la mantequilla de cortesía que ofrece a cada mesa o el ocasional postre gratuito de cumpleaños. También hay que tener en cuenta el aceite de freír y los condimentos, aunque se utilicen poco en cada plato. Para calcular estos costes, fíjate en el consumo mensual del alimento y divídelo por la media mensual de platos pedidos; a continuación, súmalo al coste del plato que estés calculando.
Puede fijarse en otros platos que sirva su restaurante para ver su margen de beneficio medio en un plato del menú. Probablemente coincidirá con la media del sector, que oscila entre el 3% y el 9%. Estos márgenes tienen en cuenta otros gastos aparte de los de la comida, como los de personal, gastos generales y marketing. Digamos que en algunos platos obtienes un beneficio del 5%, por lo que deberías aspirar a lo mismo en otros.
Si has desglosado los gastos no alimentarios por plato, súmalos al coste de la receta para obtener el coste total del plato. A continuación, añada un 5% para obtener el precio del menú. Supongamos que el Boeuf Bourguignon cuesta 7,35 $ por ración, y que los gastos generales, de personal y de marketing suponen otros 4 $ por plato. Son 11,35 dólares. Añádele un 5% para obtener 11,91 $. Podrías poner el precio del plato a 12 $ y aún así obtener un pequeño beneficio.
Incluso si es posible obtener beneficios con el plato, otra cuestión a tener en cuenta es si lleva demasiado tiempo prepararlo en una noche de mucho trabajo en el restaurante. Si son muchos los clientes que piden el plato, puede que el personal de cocina no tenga tiempo de servir rápidamente otros pedidos. Si la receta requiere más mano de obra que una comida normal, podría considerar consolidar los pasos, hacer más trabajo de preparación por adelantado o cobrar más para compensar la parte más significativa del coste que se come la mano de obra. MarketMan trabaja con socios integrados como 7Shifts y ZoomShift para ayudarle a reducir los costes laborales.
¿Cómo se calculan los costes de una receta? El concepto básico comienza con la separación de un menú en todos sus ingredientes. A continuación, debe basarse en recetas estandarizadas que se hayan medido y aplicado en todas las operaciones de su restaurante. A continuación, calcule el uso y el rendimiento de cada ingrediente de la receta y asígnele un importe preciso en dólares.
Los pasos básicos para calcular el coste de una receta son
Considere un Aperol spritz, un cóctel popular que todo barman debería conocer.
Para empezar, suma los costes de cada ingrediente en su formato mayorista.
Ingrediente
Granel ML
Coste a granel
Coste por ML a granel
Receta Cantidad
Unidad de recetas
Coste de los ingredientes
Aperol
1750
$36.99
$0.021
1
onza
$0.62
Prosecco
1000
$8.99
$0.009
1
onza
$0.26
Gaseosa
750
$17.99
$0.024
1
onza
$0.71
Hay 29,57 mililitros en una onza: utiliza ese número al convertir a la unidad de la receta y calcular el coste de los ingredientes. Suma la columna del coste de los ingredientes y verás que el coste total de los ingredientes de este Aperol spritz asciende a 1,59 $.
A continuación, utiliza este coste de los ingredientes para calcular un precio de venta rentable para este cóctel. La mayoría de los bares quieren que sus costes de licor ronden el 15-20%. Así que, con un coste de ingredientes de 1,59 $, este Aperol spritz debería tener un precio de entre 8,50 $ y 11,00 $.
Priorizar el cálculo de costes de las recetas solía ser una tarea manual, tediosa y complicada con hojas de cálculo. Pero ahora, el software de gestión de restaurantes puede automatizar fácilmente el proceso. Puede aprovechar listas de precios de proveedores precisas, recetas estandarizadas y una base de datos de costes de artículos alimentarios para hacer cálculos al instante. Si aún no dispone de un software de gestión de restaurantes, pruebe aquí nuestra calculadora gratuita de costes de recetas:
Una vez puesto en marcha un sistema preciso de seguimiento de recetas, es hora de aplicarlo a diversas áreas de las operaciones de su restaurante. Empecemos por algunos lugares clave:
Garantizar la exactitud de los costes de las recetas exige analizar en profundidad el rendimiento y el uso que se da a los ingredientes en los platos.
Por ejemplo, algunas cocinas de restaurantes pueden calcular el coste medio de un ingrediente, como el queso, y detenerse ahí. Sin embargo, si utiliza queso en varias recetas, el porcentaje del coste de ese ingrediente puede variar. Digamos que un plato utiliza queso cheddar rallado, cotija y queso: cada uno de estos ingredientes se prepara de forma diferente, y el rendimiento y el uso pueden variar.
Aunque exige un trabajo extra, llegar al nivel granular de los ingredientes le permitirá obtener más precisión en los cálculos de sus recetas.
Si la plataforma de gestión de inventario de su restaurante se integra con su TPV y su software de contabilidad, podrá comparar fácilmente su inventario con las ventas y realizar un seguimiento del uso teórico de los ingredientes a lo largo del tiempo.
El seguimiento de los costes reales frente a los teóricos (AvT) es una forma eficaz de controlar los costes de los alimentos. Puede realizar un seguimiento de los costes teóricos de los alimentos (cuánto dinero debería haber gastado en la creación de platos durante un período específico, suponiendo que no haya desperdicios ni errores) una vez que sus recetas estén estandarizadas e implementadas en su sistema de gestión de restaurantes. A continuación, puede comparar esta cifra teórica con sus costes reales de alimentación (lo que acabó gastando en los platos del menú teniendo en cuenta sus niveles de inventario y las ventas en tiempo real).
La diferencia entre las cifras teóricas y las reales descubre una fisura en el margen de beneficios que puede corregir. A medida que vaya ajustando los costes de los platos y descubra la causa de la desviación, podrá mejorar sus operaciones internas.
El cálculo del coste de las recetas también ayuda en la creación de menús, ya que puede planificar y diseñar su menú para optimizar la rentabilidad. Puede ver qué elementos del menú son populares y rentables, así como tomar decisiones sobre qué platos ajustar, promocionar o retirar.
En el sector de la restauración existen cuatro apodos para los tipos de platos:
Estrellas
Sus platos más populares y rentables. Las estrellas son los platos que se pedirán repetidamente debido a su singularidad o a sus ingredientes de alta calidad, incluso a un precio más elevado. Si es el único restaurante de la ciudad que ofrece rollitos de langosta fresca de Maine, y ese plato es una estrella para usted, es probable que sus clientes desembolsen más dinero (no es un juego de palabras). Mantenga los precios estables, porque no hay razón para abusar de los clientes que ya pagan.
Vacas
Sus platos más populares pero menos rentables. Las vacas podrían ser fácilmente estrellas esperando su momento. Los clientes ya quieren pedir estos platos, así que le toca a usted experimentar para llevarlos al siguiente nivel.
Puede ser tan sencillo como variar el tamaño de la ración según la hora del día. Por ejemplo, puede que su ensalada de atún dorado sea poco rentable a media ración, pero que a la hora de la cena aumente su valor. Algunos aperitivos podrían ser poco rentables en tamaño para compartir, pero aumentar su rentabilidad en porciones individuales, sobre todo si una mesa se siente inclinada a pedir más de una.
Otras ideas son ofrecer ingredientes de primera calidad en versiones alternativas de un plato u ofrecer complementos, como bacon o aguacate.
Signos de interrogación
Sus platos menos populares y más rentables. Hay varias razones por las que estos platos no se piden:
Perros
Sus platos menos populares y menos rentables. El potencial de beneficios es demasiado bajo, por lo que no merece la pena intentar modificarlos o mantenerlos en el menú. En su lugar, sustitúyalos por platos que los clientes sí pidan. Le cuestan dinero todos los días, así que haga un favor a su restaurante y deshágase de estos platos.
Empezar con los costes exactos de las recetas le ayudará a calcular el mejor precio para su margen de beneficios. A continuación, a medida que determine los cambios de precio en determinados platos del menú, puede utilizar las cifras de los costes de las recetas para experimentar con cambios en los ingredientes o en el tamaño de las raciones para mantener el precio del plato pero aumentar el margen.
Un sistema automatizado de gestión de inventarios para restaurantes le ayudará a disponer de información actualizada sobre los costes de las recetas. Si los precios de los ingredientes fluctúan según la temporada o si decide cambiar de proveedor, los nuevos precios se extraerán automáticamente de las facturas a medida que se reciban. Eso significa menos tiempo introduciendo datos manualmente y más tiempo dirigiendo sus operaciones diarias y sirviendo a clientes satisfechos. Descubra cómo MarketMan puede ayudarle con el cálculo de costes de recetas hoy mismo.
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