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El inventario es la columna vertebral de su restaurante. Su estrategia de inventario de alimentos mantiene todo conectado y organizado - y un pequeño error puede resultar en un cambio masivo para su negocio. Los restaurantes fracasan principalmente debido a los costes mal gestionados, y la gestión de sus ingresos comienza con la gestión de su inventario. Aunque la gestión del inventario no es la parte más emocionante de dirigir un restaurante, es vital para operar una empresa sostenible y rentable. Entendemos mejor que nadie que la gestión del inventario puede ser pesada y aburrida. No podemos prometer que sea divertida, pero podemos sugerir herramientas, sistemas y consejos útiles para que los restauradores principiantes puedan aliviar parte del dolor.
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Tanto si se está embarcando en el lanzamiento de su primer restaurante, como si está abriendo un segundo (o tercer) local, o está listo para convertir su negocio de restauración en una franquicia, esta guía le ayudará a tomar las decisiones más inteligentes posibles para su negocio.
Descargar recursosEn este artículo aprenderá:
Empecemos por la definición básica de la gestión del inventario de alimentos.
La gestión del inventario de un restaurante incluye el registro, seguimiento y notificación de los ingredientes y suministros que entran y salen de su restaurante. Es una parte integral de la prevención de pérdidas y proporciona visibilidad y control sobre sus márgenes. Si no realiza un seguimiento sistemático de su inventario, podría estar perdiendo dinero sin ni siquiera saberlo.
En algunos restaurantes, hasta el 10% de los alimentos se desperdicia antes de llegar al cliente, lo que significa que es posible que no reciba el 10% de sus ingresos con su actual sistema de inventario.
Una cosa es darse cuenta de que su reciente envío de gambas disminuyó rápidamente, pero otra cosa es saber exactamente por qué. ¿Formaba parte de un menú popular y se servía a clientes satisfechos? Si es así, ¡excelente! Debería poder atribuir cada onza de gamba a un punto de precio. Sin embargo, si no fuera así, podría tener en cuenta estas áreas de pérdida:
Todas estas áreas suponen una pérdida tanto de inventario como de beneficios para su restaurante. Los errores ocurren, y no todos los alimentos llegan a la mesa del cliente, pero es esencial saber con precisión qué suministros se han desperdiciado por cualquier motivo.
Adoptar un sistema de gestión del inventario de alimentos le ayudará a mantener sus márgenes de beneficio, ya que la reposición del inventario es el gasto más considerable de su negocio. Al controlar sus existencias, puede reducir la cantidad de alimentos que desperdicia su restaurante. El desperdicio de alimentos es ya un problema importante en Estados Unidos, donde se calcula que entre el 30 y el 40% de la comida acaba en la basura. Con las soluciones tecnológicas adecuadas, puede minimizar el desperdicio tanto para la salud de su restaurante como para la del planeta.
En primer lugar, averigüe cuánta comida desperdicia innecesariamente. A veces, el desperdicio es inevitable, como cuando un cliente devuelve un plato. Sin embargo, factores como los desperdicios en la preparación, los derrames y los errores de cocción son evitables. El personal de cocina puede ser más consciente del desperdicio de alimentos y reducirlo al mínimo con la formación y el equipo adecuados.
Llevar a cabo una auditoría de residuos es una forma estupenda de determinar de dónde proceden sus residuos. Puede averiguar cuánto tira actualmente su restaurante y el ahorro potencial de costes. Para obtener mejores resultados, hágalo cuando su restaurante esté ocupado, pero no demasiado, para no causar interrupciones ni retrasos.
He aquí algunas de las fuentes más comunes de desperdicio de alimentos en los restaurantes y medidas prácticas para evitarlo:
Los pedidos excesivos a vendedores y proveedores se producen por varias razones. Sin embargo, la más común es un sistema de inventario ineficiente, que puede hacer que los chefs pidan más alimentos de los necesarios. Racionalizar y hacer un seguimiento frecuente del inventario evitará que pidas alimentos que no necesitas.
Aunque no haga un pedido excesivo de alimentos, corre el riesgo de que se estropeen en la trastienda. El control del inventario requiere una inspección cuidadosa al recibir el producto y, a continuación, etiquetar claramente todos los artículos entrantes con fechas y nombres de caducidad. El etiquetado garantiza que su personal de cocina pueda trabajar según el método de almacenamiento FIFO (primero en entrar, primero en salir) para reducir el riesgo de deterioro de los alimentos disponibles.
Sobrestimar las ventas de un menú también puede provocar el desperdicio de alimentos. A menudo, los chefs cocinan demasiados platos para evitar los 86, lo que provoca un mayor desperdicio de alimentos. El seguimiento de las ventas le ayudará a revisar su menú, ajustar niveles de preparación más eficientes e incluso eliminar platos poco populares.
Los errores en la cocina son inevitables. Por ejemplo, a un cocinero se le puede olvidar omitir los frutos secos de un plato para un cliente alérgico. O un camarero puede no anotar una sustitución en un ticket y devolver el plato. Los fallos son perjudiciales para los resultados, y una formación adecuada y una gestión atenta pueden evitarlos durante un turno.
Si al final del día tira comida sin tocar, es posible que sus raciones no sean las adecuadas. Un control eficaz de las raciones permite estirar el presupuesto sin escatimar en calidad. Tómese el tiempo necesario para estandarizar las medidas de preparación de los alimentos y evitar así que los clientes dejen comida de más en sus platos.
Aunque es imposible eliminar por completo el desperdicio de comida, puede tomar medidas para reducir drásticamente la cantidad de desperdicios que produce su restaurante mediante unos sencillos pasos para mantener más dinero en su bolsillo y comida fuera de la basura.
Si está listo para empezar a dominar el arte del inventario de restaurantes, aquí tiene algunos términos con los que debería familiarizarse.
La cantidad de producto que hay actualmente en su restaurante. Dependiendo de su negocio, debe especificar el inventario en curso como la cantidad física de productos o cuánto valen en dólares. En cualquier caso, asegúrate de ser coherente y ceñirte a una sola unidad de medida.
La cantidad de producto (o el valor en dólares del producto) utilizado en un período determinado. Puede basar el agotamiento en las ventas diarias, semanales o mensuales, y a menudo puede calcularse utilizando los datos de los informes de ventas de su TPV.
La cantidad (o el valor en dólares) del inventario en reposo dividido por el agotamiento medio en un periodo específico. La fórmula es la siguiente:
Inventario permanente / Agotamiento medio (durante un periodo de tiempo determinado) = Uso
Por ejemplo, si tiene ocho galones de aceite de oliva y planea utilizar dos galones por semana, tiene cuatro semanas de uso.
La desviación se refiere a la diferencia entre el coste de la cantidad de uso y el coste del producto. Digamos que su inventario se ha reducido a 50 $ de salmón al final del día, pero su TPV indica que sólo ha vendido 45 $ de salmón. Esto hace que su varianza del coste de los alimentos sea de -5 $, lo que significa que no se han contabilizado 5 $ de salmón.
Ahora que entiende la terminología básica del seguimiento del inventario, hablemos de algunas de las mejores prácticas de inventario que debe incluir en su restaurante.
Ahora, siga estos pasos para llevar a cabo una operación sin problemas y hacer un inventario preciso en su restaurante.
Si su almacén parece atravesado por un tornado, está abocado al fracaso. Un almacén desordenado conduce a errores en el inventario de la cocina, como el doble recuento, el exceso de pedidos de artículos perdidos durante el recuento y la frustración del personal. No es divertido, ¿verdad?
Limpie su almacén y organice sus artículos de la mejor manera posible antes de hacer el inventario. Siga estas estrategias de organización del espacio:
Una cocina organizada es una cocina eficiente, así que prepare su restaurante para el éxito poniendo en práctica estas estrategias ahora. Además, su vida será mucho más fácil cuando llegue el momento de hacer un recuento de inventario.
Ahora es el momento de decidir con qué frecuencia quieres hacer inventario en función de las necesidades de tu restaurante. Si regentas un bar, es probable que tengas que hacer inventario del alcohol todas las noches. Para otros productos de alimentación, una vez a la semana será suficiente. Asegúrate de hacer recuentos de inventario antes de hacer nuevos pedidos, para no malgastar dinero en productos que ya tienes.
Una vez que haya creado un programa optimizado, reúna a su equipo de inventario. Elija a una o dos personas que se encarguen siempre de realizar los recuentos de inventario. Ya deberían estar familiarizados con sus procedimientos de almacenamiento e incluso podrían encargarse también de recibir los pedidos.
Comunique a su equipo de inventario que una buena gestión del mismo significa una situación financiera más sólida para el restaurante y un mayor flujo de caja, lo que se traduce en una mayor seguridad laboral para ellos.
Sea coherente y programe el inventario para el mismo día y a la misma hora. La coherencia dará lugar a datos más limpios en los que podrá confiar a la hora de gestionar su presupuesto y calcular el coste de los bienes vendidos (CoGS).
Diga adiós a las tediosas hojas de cálculo e implante un software de gestión de restaurantes para hacer un seguimiento de su inventario. Esta herramienta es esencial para agilizar las operaciones de su restaurante y maximizar la rentabilidad. Estas son solo algunas de las formas en que la digitalización de la gestión del inventario puede ayudar:
Supervisar diariamente las ventas y los niveles de existencias permite a su restaurante estar en mejores condiciones para responder a los ajustes en tiempo real. Por ejemplo, si ha vendido más de lo esperado de un plato concreto y le quedan pocos ingredientes, puede pedirlos para cubrir la demanda sin retirarlos por completo de la carta.
Para los ingredientes que su restaurante utiliza con rapidez, es una buena idea tener a mano algunas existencias "por si acaso". Por ejemplo, si eres una taquería local, puede ser conveniente tener un stock extra de tortillas para satisfacer una demanda inesperada. Sólo tienes que asegurarte de que vigilas la frescura del exceso de inventario y, si no se usa, utilizarlo para comidas del personal.
Una parte importante de la realización de inventarios consiste en mantener sus productos de acuerdo con normas coherentes y garantizar que sean seguros y fiables para el consumo de los clientes. Esta lista sienta las bases de lo que debe hacer para mantener seguras sus existencias.
Un plato sólo puede ser tan bueno como los ingredientes que contiene. Por eso, el mejor punto de partida es definir las especificaciones de los ingredientes de cada uno de sus platos. Documente cada especificación para mantener la coherencia e incluya como mínimo: nombres de los ingredientes, fechas importantes y atributos del producto, aunque puede que necesite más información. Este proceso garantizará que el proveedor no ha cambiado sus normas o materiales.
Cada ingrediente debe tener una lista de proveedores aprobados para ayudar al personal responsable de las compras y el control de calidad. La lista de proveedores aprobados debe incluir como mínimo la siguiente información: nombre del ingrediente y código de inventario, nombre del proveedor e información de contacto, número de código del proveedor y nombre comercial del ingrediente.
Cada alimento debe tener documentación escrita de su inclusión en la fórmula o receta. Este proceso puede ayudar a garantizar la coherencia entre platos, lotes o incluso días de producción.
Un documento de normas de producto es una de las herramientas esenciales para garantizar la calidad de un plato. Las normas de producto son las características químicas, físicas y microbiológicas del plato terminado. Los atributos físicos como la forma, el peso, el tamaño, las dimensiones y el volumen son esenciales para anotar y contar por recipiente o envase o cualquier otra característica especial que merezca ser documentada.
Las normas microbiológicas dependen del artículo alimentario, los agentes patógenos y las materias extrañas a la hora de evaluar la seguridad alimentaria. Establezca criterios de rechazo para cada artículo alimentario y métodos aceptables para determinarlos. Sus normas mínimas de rechazo dependen de los requisitos reglamentarios que cumpla el departamento de sanidad de su estado.
Algunos puntos clave a tener en cuenta al identificar las operaciones de procesamiento críticas son la temperatura, el equipo necesario, el tiempo, el orden de los ingredientes y el peso: documente cómo se prepara cada elemento del menú y compártalo con su personal de cocina.
Debe incluir el envasado y el etiquetado en su programa de control de calidad. Al fin y al cabo, estos materiales son los primeros elementos con los que entran en contacto sus clientes si dirige una empresa de comida para llevar o una cafetería de comida para llevar.
Hay dos envases básicos necesarios para los alimentos: el envase primario y el envase secundario. El envase primario, que suele ser un cartón, una caja, una botella o un tarro, contiene el alimento y está en contacto directo con él. El envase secundario proporciona protección o contiene varios alimentos envasados, como una bolsa de papel o plástico.
La ley exige que el nombre del producto, el lugar de fabricación o distribución y la declaración de ingredientes figuren en el envase para cualquier diseño de envase. La normativa gubernamental también incluye el tamaño de la letra impresa y la representación exacta del contenido del envase.
Las normas federales denominadas Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) definen procedimientos precisos orientados a minimizar la contaminación de los alimentos en las instalaciones de fabricación, envasado, procesamiento y almacenamiento. Las BPF son una parte esencial del control de calidad, y es responsabilidad del gerente o propietario del restaurante asegurarse de que el personal las aplica. Junto con las GMP, es vital aplicar un programa de desinfección y limpieza coherente para evitar la contaminación.
Parte del problema de la gestión del inventario de cocina es garantizar la precisión. Puede mejorar la precisión del inventario de su cocina tomando las siguientes medidas:
¿Está listo para llevar su gestión de inventario al siguiente nivel con un software de gestión de inventario de primera categoría? MarketMan proporciona una solución todo en uno para las tareas de gestión de restaurantes, tanto si dirige un restaurante como 100. Regístrese para una demostración gratuita con MarketMan.
Automate your inventory management, control food costs, and streamline back-of-house processes effortlessly with MarketMan's restaurant software. MarketMan enables restaurateurs to eliminate manual tasks, reduce waste, and drive success through strategic insights. Experience a new level of restaurant efficiency. Schedule a demo now to learn how MarketMan can revolutionize your operations!
Si tiene alguna pregunta o necesita ayuda, no dude en ponerse en contacto con nosotros.
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Calcular el ROIEl inventario es la columna vertebral de su restaurante. Su estrategia de inventario de alimentos mantiene todo conectado y organizado - y un pequeño error puede resultar en un cambio masivo para su negocio. Los restaurantes fracasan principalmente debido a los costes mal gestionados, y la gestión de sus ingresos comienza con la gestión de su inventario. Aunque la gestión del inventario no es la parte más emocionante de dirigir un restaurante, es vital para operar una empresa sostenible y rentable. Entendemos mejor que nadie que la gestión del inventario puede ser pesada y aburrida. No podemos prometer que sea divertida, pero podemos sugerir herramientas, sistemas y consejos útiles para que los restauradores principiantes puedan aliviar parte del dolor.
Tanto si se está embarcando en el lanzamiento de su primer restaurante, como si está abriendo un segundo (o tercer) local, o está listo para convertir su negocio de restauración en una franquicia, esta guía le ayudará a tomar las decisiones más inteligentes posibles para su negocio.
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Empecemos por la definición básica de la gestión del inventario de alimentos.
La gestión del inventario de un restaurante incluye el registro, seguimiento y notificación de los ingredientes y suministros que entran y salen de su restaurante. Es una parte integral de la prevención de pérdidas y proporciona visibilidad y control sobre sus márgenes. Si no realiza un seguimiento sistemático de su inventario, podría estar perdiendo dinero sin ni siquiera saberlo.
En algunos restaurantes, hasta el 10% de los alimentos se desperdicia antes de llegar al cliente, lo que significa que es posible que no reciba el 10% de sus ingresos con su actual sistema de inventario.
Una cosa es darse cuenta de que su reciente envío de gambas disminuyó rápidamente, pero otra cosa es saber exactamente por qué. ¿Formaba parte de un menú popular y se servía a clientes satisfechos? Si es así, ¡excelente! Debería poder atribuir cada onza de gamba a un punto de precio. Sin embargo, si no fuera así, podría tener en cuenta estas áreas de pérdida:
Todas estas áreas suponen una pérdida tanto de inventario como de beneficios para su restaurante. Los errores ocurren, y no todos los alimentos llegan a la mesa del cliente, pero es esencial saber con precisión qué suministros se han desperdiciado por cualquier motivo.
Adoptar un sistema de gestión del inventario de alimentos le ayudará a mantener sus márgenes de beneficio, ya que la reposición del inventario es el gasto más considerable de su negocio. Al controlar sus existencias, puede reducir la cantidad de alimentos que desperdicia su restaurante. El desperdicio de alimentos es ya un problema importante en Estados Unidos, donde se calcula que entre el 30 y el 40% de la comida acaba en la basura. Con las soluciones tecnológicas adecuadas, puede minimizar el desperdicio tanto para la salud de su restaurante como para la del planeta.
En primer lugar, averigüe cuánta comida desperdicia innecesariamente. A veces, el desperdicio es inevitable, como cuando un cliente devuelve un plato. Sin embargo, factores como los desperdicios en la preparación, los derrames y los errores de cocción son evitables. El personal de cocina puede ser más consciente del desperdicio de alimentos y reducirlo al mínimo con la formación y el equipo adecuados.
Llevar a cabo una auditoría de residuos es una forma estupenda de determinar de dónde proceden sus residuos. Puede averiguar cuánto tira actualmente su restaurante y el ahorro potencial de costes. Para obtener mejores resultados, hágalo cuando su restaurante esté ocupado, pero no demasiado, para no causar interrupciones ni retrasos.
He aquí algunas de las fuentes más comunes de desperdicio de alimentos en los restaurantes y medidas prácticas para evitarlo:
Los pedidos excesivos a vendedores y proveedores se producen por varias razones. Sin embargo, la más común es un sistema de inventario ineficiente, que puede hacer que los chefs pidan más alimentos de los necesarios. Racionalizar y hacer un seguimiento frecuente del inventario evitará que pidas alimentos que no necesitas.
Aunque no haga un pedido excesivo de alimentos, corre el riesgo de que se estropeen en la trastienda. El control del inventario requiere una inspección cuidadosa al recibir el producto y, a continuación, etiquetar claramente todos los artículos entrantes con fechas y nombres de caducidad. El etiquetado garantiza que su personal de cocina pueda trabajar según el método de almacenamiento FIFO (primero en entrar, primero en salir) para reducir el riesgo de deterioro de los alimentos disponibles.
Sobrestimar las ventas de un menú también puede provocar el desperdicio de alimentos. A menudo, los chefs cocinan demasiados platos para evitar los 86, lo que provoca un mayor desperdicio de alimentos. El seguimiento de las ventas le ayudará a revisar su menú, ajustar niveles de preparación más eficientes e incluso eliminar platos poco populares.
Los errores en la cocina son inevitables. Por ejemplo, a un cocinero se le puede olvidar omitir los frutos secos de un plato para un cliente alérgico. O un camarero puede no anotar una sustitución en un ticket y devolver el plato. Los fallos son perjudiciales para los resultados, y una formación adecuada y una gestión atenta pueden evitarlos durante un turno.
Si al final del día tira comida sin tocar, es posible que sus raciones no sean las adecuadas. Un control eficaz de las raciones permite estirar el presupuesto sin escatimar en calidad. Tómese el tiempo necesario para estandarizar las medidas de preparación de los alimentos y evitar así que los clientes dejen comida de más en sus platos.
Aunque es imposible eliminar por completo el desperdicio de comida, puede tomar medidas para reducir drásticamente la cantidad de desperdicios que produce su restaurante mediante unos sencillos pasos para mantener más dinero en su bolsillo y comida fuera de la basura.
Si está listo para empezar a dominar el arte del inventario de restaurantes, aquí tiene algunos términos con los que debería familiarizarse.
La cantidad de producto que hay actualmente en su restaurante. Dependiendo de su negocio, debe especificar el inventario en curso como la cantidad física de productos o cuánto valen en dólares. En cualquier caso, asegúrate de ser coherente y ceñirte a una sola unidad de medida.
La cantidad de producto (o el valor en dólares del producto) utilizado en un período determinado. Puede basar el agotamiento en las ventas diarias, semanales o mensuales, y a menudo puede calcularse utilizando los datos de los informes de ventas de su TPV.
La cantidad (o el valor en dólares) del inventario en reposo dividido por el agotamiento medio en un periodo específico. La fórmula es la siguiente:
Inventario permanente / Agotamiento medio (durante un periodo de tiempo determinado) = Uso
Por ejemplo, si tiene ocho galones de aceite de oliva y planea utilizar dos galones por semana, tiene cuatro semanas de uso.
La desviación se refiere a la diferencia entre el coste de la cantidad de uso y el coste del producto. Digamos que su inventario se ha reducido a 50 $ de salmón al final del día, pero su TPV indica que sólo ha vendido 45 $ de salmón. Esto hace que su varianza del coste de los alimentos sea de -5 $, lo que significa que no se han contabilizado 5 $ de salmón.
Ahora que entiende la terminología básica del seguimiento del inventario, hablemos de algunas de las mejores prácticas de inventario que debe incluir en su restaurante.
Ahora, siga estos pasos para llevar a cabo una operación sin problemas y hacer un inventario preciso en su restaurante.
Si su almacén parece atravesado por un tornado, está abocado al fracaso. Un almacén desordenado conduce a errores en el inventario de la cocina, como el doble recuento, el exceso de pedidos de artículos perdidos durante el recuento y la frustración del personal. No es divertido, ¿verdad?
Limpie su almacén y organice sus artículos de la mejor manera posible antes de hacer el inventario. Siga estas estrategias de organización del espacio:
Una cocina organizada es una cocina eficiente, así que prepare su restaurante para el éxito poniendo en práctica estas estrategias ahora. Además, su vida será mucho más fácil cuando llegue el momento de hacer un recuento de inventario.
Ahora es el momento de decidir con qué frecuencia quieres hacer inventario en función de las necesidades de tu restaurante. Si regentas un bar, es probable que tengas que hacer inventario del alcohol todas las noches. Para otros productos de alimentación, una vez a la semana será suficiente. Asegúrate de hacer recuentos de inventario antes de hacer nuevos pedidos, para no malgastar dinero en productos que ya tienes.
Una vez que haya creado un programa optimizado, reúna a su equipo de inventario. Elija a una o dos personas que se encarguen siempre de realizar los recuentos de inventario. Ya deberían estar familiarizados con sus procedimientos de almacenamiento e incluso podrían encargarse también de recibir los pedidos.
Comunique a su equipo de inventario que una buena gestión del mismo significa una situación financiera más sólida para el restaurante y un mayor flujo de caja, lo que se traduce en una mayor seguridad laboral para ellos.
Sea coherente y programe el inventario para el mismo día y a la misma hora. La coherencia dará lugar a datos más limpios en los que podrá confiar a la hora de gestionar su presupuesto y calcular el coste de los bienes vendidos (CoGS).
Diga adiós a las tediosas hojas de cálculo e implante un software de gestión de restaurantes para hacer un seguimiento de su inventario. Esta herramienta es esencial para agilizar las operaciones de su restaurante y maximizar la rentabilidad. Estas son solo algunas de las formas en que la digitalización de la gestión del inventario puede ayudar:
Supervisar diariamente las ventas y los niveles de existencias permite a su restaurante estar en mejores condiciones para responder a los ajustes en tiempo real. Por ejemplo, si ha vendido más de lo esperado de un plato concreto y le quedan pocos ingredientes, puede pedirlos para cubrir la demanda sin retirarlos por completo de la carta.
Para los ingredientes que su restaurante utiliza con rapidez, es una buena idea tener a mano algunas existencias "por si acaso". Por ejemplo, si eres una taquería local, puede ser conveniente tener un stock extra de tortillas para satisfacer una demanda inesperada. Sólo tienes que asegurarte de que vigilas la frescura del exceso de inventario y, si no se usa, utilizarlo para comidas del personal.
Una parte importante de la realización de inventarios consiste en mantener sus productos de acuerdo con normas coherentes y garantizar que sean seguros y fiables para el consumo de los clientes. Esta lista sienta las bases de lo que debe hacer para mantener seguras sus existencias.
Un plato sólo puede ser tan bueno como los ingredientes que contiene. Por eso, el mejor punto de partida es definir las especificaciones de los ingredientes de cada uno de sus platos. Documente cada especificación para mantener la coherencia e incluya como mínimo: nombres de los ingredientes, fechas importantes y atributos del producto, aunque puede que necesite más información. Este proceso garantizará que el proveedor no ha cambiado sus normas o materiales.
Cada ingrediente debe tener una lista de proveedores aprobados para ayudar al personal responsable de las compras y el control de calidad. La lista de proveedores aprobados debe incluir como mínimo la siguiente información: nombre del ingrediente y código de inventario, nombre del proveedor e información de contacto, número de código del proveedor y nombre comercial del ingrediente.
Cada alimento debe tener documentación escrita de su inclusión en la fórmula o receta. Este proceso puede ayudar a garantizar la coherencia entre platos, lotes o incluso días de producción.
Un documento de normas de producto es una de las herramientas esenciales para garantizar la calidad de un plato. Las normas de producto son las características químicas, físicas y microbiológicas del plato terminado. Los atributos físicos como la forma, el peso, el tamaño, las dimensiones y el volumen son esenciales para anotar y contar por recipiente o envase o cualquier otra característica especial que merezca ser documentada.
Las normas microbiológicas dependen del artículo alimentario, los agentes patógenos y las materias extrañas a la hora de evaluar la seguridad alimentaria. Establezca criterios de rechazo para cada artículo alimentario y métodos aceptables para determinarlos. Sus normas mínimas de rechazo dependen de los requisitos reglamentarios que cumpla el departamento de sanidad de su estado.
Algunos puntos clave a tener en cuenta al identificar las operaciones de procesamiento críticas son la temperatura, el equipo necesario, el tiempo, el orden de los ingredientes y el peso: documente cómo se prepara cada elemento del menú y compártalo con su personal de cocina.
Debe incluir el envasado y el etiquetado en su programa de control de calidad. Al fin y al cabo, estos materiales son los primeros elementos con los que entran en contacto sus clientes si dirige una empresa de comida para llevar o una cafetería de comida para llevar.
Hay dos envases básicos necesarios para los alimentos: el envase primario y el envase secundario. El envase primario, que suele ser un cartón, una caja, una botella o un tarro, contiene el alimento y está en contacto directo con él. El envase secundario proporciona protección o contiene varios alimentos envasados, como una bolsa de papel o plástico.
La ley exige que el nombre del producto, el lugar de fabricación o distribución y la declaración de ingredientes figuren en el envase para cualquier diseño de envase. La normativa gubernamental también incluye el tamaño de la letra impresa y la representación exacta del contenido del envase.
Las normas federales denominadas Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) definen procedimientos precisos orientados a minimizar la contaminación de los alimentos en las instalaciones de fabricación, envasado, procesamiento y almacenamiento. Las BPF son una parte esencial del control de calidad, y es responsabilidad del gerente o propietario del restaurante asegurarse de que el personal las aplica. Junto con las GMP, es vital aplicar un programa de desinfección y limpieza coherente para evitar la contaminación.
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