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Ha introducido una nueva sopa para el almuerzo, pero no previó lo popular que sería. Ahora tiene que hacer el doble para satisfacer la demanda de los clientes. Por otro lado, descubre que un guiso que antes era popular a la hora de comer se está quedando atrás en ventas y tiene que reducir la cantidad que prepara.
La popularidad de los platos de la carta varía constantemente, lo que obliga a los restaurantes a determinar qué cantidad de cada receta es la adecuada. Demasiado poco y se corre el riesgo de perder clientes que no reciben sus pedidos. Si se hace demasiada, se desperdicia comida.
Por eso es importante saber cómo escalar los ingredientes de las recetas.
Escalar una receta significa aumentar o disminuir su rendimiento. Por supuesto, los chefs necesitan saber cómo aumentar la escala de las recetas, pero también hay casos en los que reducirla es igual de importante.
En este artículo hablaremos de cómo escalar recetas, qué recetas escalan bien (y cuáles no) y la importancia de los factores de conversión.
🔓 Desvela los secretos del éxito de los restaurantes con estrategias prácticas para optimizar las operaciones, maximizar los beneficios y crear una clientela fiel.
Descargar recursosPor supuesto, es importante escalar las recetas cuando las lleve de la cocina de pruebas a su menú. Especialmente en el caso de las recetas elaboradas en grandes lotes con antelación, escalar una receta correctamente garantizará que la pequeña ración o el lote con el que experimentó el chef tenga exactamente el mismo sabor cuando se elabore para obtener el rendimiento necesario para el desayuno, la comida o la cena.
Sin embargo, es importante que todos sus jefes de cocina sepan cómo aumentar o reducir la escala de una receta para que nunca haya demasiado o demasiado poco para satisfacer la demanda.
El escalado de recetas también ayuda a controlar el inventario y el desperdicio de alimentos. Su sopa de brócoli y queso, por ejemplo, puede ser un plato popular para el almuerzo que se pida con menos frecuencia para la cena. Usted prepara un lote más grande para el almuerzo y uno más pequeño para la cena, pero ¿cuánto brócoli, nata y queso cheddar necesita para cada receta y cuánto debe tener a mano?
Conocer el factor de escala de cada uno de sus ingredientes y cómo escalar correctamente las recetas le ayudará a mantener unos niveles de inventario precisos.
Hay recetas que se escalan bien y otras que no. Veamos algunos ejemplos.
La mayoría de las recetas que no implican hornear se pueden escalar con bastante facilidad. Aun así, hay algunos ingredientes que no se adaptan bien, como las especias, los condimentos y el alcohol. Para estos ingredientes, lo mejor es ir añadiendo poco a poco mientras se cocina, anotando la cantidad que se añade cada vez, hasta conseguir el sabor deseado.
Por ejemplo, una receta de tofu salteado es bastante fácil de aumentar o reducir. Basta con dividir o multiplicar la mayoría de los ingredientes para reflejar el aumento del rendimiento. Si quieres duplicar el salteado, sólo tienes que duplicar la mayoría de los ingredientes. ¿Quiere hacer sólo la mitad de raciones? Reduzca los ingredientes a la mitad.
Decimos la mayoría, porque la salsa de soja entra en esa categoría de ingredientes más delicados. Duplicar la salsa de soja puede hacer que el salteado quede demasiado salado. En ese caso, lo mejor es añadir un poco cada vez e incluir la nueva medida en el recetario.
Las recetas de productos horneados con ingredientes leudantes como el bicarbonato de sodio, la levadura en polvo y la levadura no se prestan a ser escaladas tan fácilmente. No se puede añadir el doble de bicarbonato a la masa de pan y esperar que salga bien.
Si necesita escalar una receta de este tipo, es importante que preste mucha atención al factor de conversión o escalado. O mejor aún, sigue la receta original y haz más de un lote.
En algunos casos, el volumen del molde será un factor importante a la hora de escalar. Por ejemplo, no se puede duplicar una receta de tarta, poner toda la masa en un molde grande y hornearla a la misma temperatura. Los bordes se hornearán, mientras que el centro no se cocinará en absoluto.
Lo mismo ocurre con los guisos, las pastas al horno y los platos de huevo al horno. Puede ser mejor hornear más de un lote para ese tipo de platos, así, utilizando más de una sartén al mismo tiempo.
Para escalar una receta, debe conocer el factor de conversión de cada ingrediente. De hecho, puede calcularlo con antelación e incluirlo en las fichas de las recetas. De este modo, el personal de cocina puede aumentar o reducir las recetas sobre la marcha.
El factor de conversión o escalado es el número que le indica cuánto debe aumentar o reducir la escala de los ingredientes. Ayuda a determinar la cantidad de cada ingrediente que necesitarás para las recetas que vas a ampliar a más del doble del original.
Digamos que quieres ampliar esa sopa de brócoli y queso, que normalmente sirve para 4 personas, a 15. (Por supuesto, necesitarías mucho más de 15 raciones para un almuerzo apresurado, pero usaremos números pequeños para simplificar las cosas).
15 ÷ 4 = 3.75
Tu factor de conversión es 3,75.
Una vez que tengas el factor de conversión, puedes ampliar la receta multiplicando las medidas de cada ingrediente por el factor de conversión. Así, si la receta requiere 2 tazas de queso cheddar rallado:
2 x 3.75 = 7.5.
Se necesitan 7,5 tazas de queso cheddar rallado para pasar de 4 a 15 raciones.
Para reducir, basta con invertir los cálculos. Si necesita reducir de 15 raciones a 4, seguirá utilizando el factor de conversión de 3,75. Pero en lugar de multiplicar las medidas originales de cada ingrediente, las dividirá. Pero en lugar de multiplicar las medidas originales de cada ingrediente, las dividirías.
7.5 ÷ 3.75 = 2
Ahora ya sabes que necesitas 2 tazas de queso cheddar rallado para hacer una porción más pequeña.
Al utilizar factores de conversión, es posible que obtengas algunas fracciones que no se traduzcan bien en tus ingredientes, como 3,75 huevos. En ese caso, puedes redondear hacia arriba o hacia abajo sin que ello afecte a toda la receta.
Si escalas una receta de repostería, como la tarta que hemos mencionado antes, es mejor convertir la medida de volumen en medida de peso (como onza, libra u onza líquida) utilizando una báscula de cocina digital antes de calcular el factor de conversión y las nuevas medidas.
En panadería, el factor de conversión se expresa como porcentaje panadero, donde cada uno de los ingredientes secos, así como los ingredientes húmedos, se muestran como porcentaje del peso total de la harina.
Por ejemplo, si su tarta requiere 4 tazas de harina, 2 tazas de azúcar y 2 cucharadas soperas de vainilla, en lugar de sacar la taza de medir y la cucharada, deberá convertir las medidas a peso utilizando una balanza de alimentos y, a continuación, calcular el porcentaje de cada ingrediente con respecto al peso de la harina, que siempre es el 100% en la receta convertida.
(16 oz azúcar ÷ 32 oz harina) x 100 = 50% azúcar
(1 fl oz vainilla ÷ 32 oz harina) x 100 = 3% vainilla
Si necesitas una guía de referencia rápida, sitios como The Spruce incluyen un conversor de recetas.
Si todo esto le parece complicado, no se preocupe. Si utiliza una solución de software como MarketMan, hay herramientas integradas que le ayudarán a escalar sus recetas.
En MarketMan, puede crear preparaciones; recetas para determinados elementos de su menú que el personal de cocina puede preparar con antelación y a escala. Algunos ejemplos de preparaciones son la salsa para pasta, el pesto y los aliños caseros para ensaladas.
Su personal de BOH puede utilizar las preparaciones para ejecutar eventos de producción, asignando esa salsa o aderezo a un miembro del personal, e incluso imprimiendo las medidas exactas necesarias para escalar la receta.
Escalar una receta favorita no tiene por qué ser difícil. Y puede ayudar a su restaurante a reducir el desperdicio de comida y ahorrar en costes. Simplemente busque una herramienta sólida de gestión de restaurantes, como MarketMan para ayudarle a escalar de forma rápida y precisa.
Si tiene alguna pregunta o necesita ayuda, no dude en ponerse en contacto con nosotros.
Solicitar una demostraciónNo deje escapar la oportunidad de maximizar los beneficios de su restaurante. Calcule su ROI con MarketMan
Calcular el ROIHa introducido una nueva sopa para el almuerzo, pero no previó lo popular que sería. Ahora tiene que hacer el doble para satisfacer la demanda de los clientes. Por otro lado, descubre que un guiso que antes era popular a la hora de comer se está quedando atrás en ventas y tiene que reducir la cantidad que prepara.
La popularidad de los platos de la carta varía constantemente, lo que obliga a los restaurantes a determinar qué cantidad de cada receta es la adecuada. Demasiado poco y se corre el riesgo de perder clientes que no reciben sus pedidos. Si se hace demasiada, se desperdicia comida.
Por eso es importante saber cómo escalar los ingredientes de las recetas.
Escalar una receta significa aumentar o disminuir su rendimiento. Por supuesto, los chefs necesitan saber cómo aumentar la escala de las recetas, pero también hay casos en los que reducirla es igual de importante.
En este artículo hablaremos de cómo escalar recetas, qué recetas escalan bien (y cuáles no) y la importancia de los factores de conversión.
🔓 Desvela los secretos del éxito de los restaurantes con estrategias prácticas para optimizar las operaciones, maximizar los beneficios y crear una clientela fiel.
Descargar recursosPor supuesto, es importante escalar las recetas cuando las lleve de la cocina de pruebas a su menú. Especialmente en el caso de las recetas elaboradas en grandes lotes con antelación, escalar una receta correctamente garantizará que la pequeña ración o el lote con el que experimentó el chef tenga exactamente el mismo sabor cuando se elabore para obtener el rendimiento necesario para el desayuno, la comida o la cena.
Sin embargo, es importante que todos sus jefes de cocina sepan cómo aumentar o reducir la escala de una receta para que nunca haya demasiado o demasiado poco para satisfacer la demanda.
El escalado de recetas también ayuda a controlar el inventario y el desperdicio de alimentos. Su sopa de brócoli y queso, por ejemplo, puede ser un plato popular para el almuerzo que se pida con menos frecuencia para la cena. Usted prepara un lote más grande para el almuerzo y uno más pequeño para la cena, pero ¿cuánto brócoli, nata y queso cheddar necesita para cada receta y cuánto debe tener a mano?
Conocer el factor de escala de cada uno de sus ingredientes y cómo escalar correctamente las recetas le ayudará a mantener unos niveles de inventario precisos.
Hay recetas que se escalan bien y otras que no. Veamos algunos ejemplos.
La mayoría de las recetas que no implican hornear se pueden escalar con bastante facilidad. Aun así, hay algunos ingredientes que no se adaptan bien, como las especias, los condimentos y el alcohol. Para estos ingredientes, lo mejor es ir añadiendo poco a poco mientras se cocina, anotando la cantidad que se añade cada vez, hasta conseguir el sabor deseado.
Por ejemplo, una receta de tofu salteado es bastante fácil de aumentar o reducir. Basta con dividir o multiplicar la mayoría de los ingredientes para reflejar el aumento del rendimiento. Si quieres duplicar el salteado, sólo tienes que duplicar la mayoría de los ingredientes. ¿Quiere hacer sólo la mitad de raciones? Reduzca los ingredientes a la mitad.
Decimos la mayoría, porque la salsa de soja entra en esa categoría de ingredientes más delicados. Duplicar la salsa de soja puede hacer que el salteado quede demasiado salado. En ese caso, lo mejor es añadir un poco cada vez e incluir la nueva medida en el recetario.
Las recetas de productos horneados con ingredientes leudantes como el bicarbonato de sodio, la levadura en polvo y la levadura no se prestan a ser escaladas tan fácilmente. No se puede añadir el doble de bicarbonato a la masa de pan y esperar que salga bien.
Si necesita escalar una receta de este tipo, es importante que preste mucha atención al factor de conversión o escalado. O mejor aún, sigue la receta original y haz más de un lote.
En algunos casos, el volumen del molde será un factor importante a la hora de escalar. Por ejemplo, no se puede duplicar una receta de tarta, poner toda la masa en un molde grande y hornearla a la misma temperatura. Los bordes se hornearán, mientras que el centro no se cocinará en absoluto.
Lo mismo ocurre con los guisos, las pastas al horno y los platos de huevo al horno. Puede ser mejor hornear más de un lote para ese tipo de platos, así, utilizando más de una sartén al mismo tiempo.
Para escalar una receta, debe conocer el factor de conversión de cada ingrediente. De hecho, puede calcularlo con antelación e incluirlo en las fichas de las recetas. De este modo, el personal de cocina puede aumentar o reducir las recetas sobre la marcha.
El factor de conversión o escalado es el número que le indica cuánto debe aumentar o reducir la escala de los ingredientes. Ayuda a determinar la cantidad de cada ingrediente que necesitarás para las recetas que vas a ampliar a más del doble del original.
Digamos que quieres ampliar esa sopa de brócoli y queso, que normalmente sirve para 4 personas, a 15. (Por supuesto, necesitarías mucho más de 15 raciones para un almuerzo apresurado, pero usaremos números pequeños para simplificar las cosas).
15 ÷ 4 = 3.75
Tu factor de conversión es 3,75.
Una vez que tengas el factor de conversión, puedes ampliar la receta multiplicando las medidas de cada ingrediente por el factor de conversión. Así, si la receta requiere 2 tazas de queso cheddar rallado:
2 x 3.75 = 7.5.
Se necesitan 7,5 tazas de queso cheddar rallado para pasar de 4 a 15 raciones.
Para reducir, basta con invertir los cálculos. Si necesita reducir de 15 raciones a 4, seguirá utilizando el factor de conversión de 3,75. Pero en lugar de multiplicar las medidas originales de cada ingrediente, las dividirá. Pero en lugar de multiplicar las medidas originales de cada ingrediente, las dividirías.
7.5 ÷ 3.75 = 2
Ahora ya sabes que necesitas 2 tazas de queso cheddar rallado para hacer una porción más pequeña.
Al utilizar factores de conversión, es posible que obtengas algunas fracciones que no se traduzcan bien en tus ingredientes, como 3,75 huevos. En ese caso, puedes redondear hacia arriba o hacia abajo sin que ello afecte a toda la receta.
Si escalas una receta de repostería, como la tarta que hemos mencionado antes, es mejor convertir la medida de volumen en medida de peso (como onza, libra u onza líquida) utilizando una báscula de cocina digital antes de calcular el factor de conversión y las nuevas medidas.
En panadería, el factor de conversión se expresa como porcentaje panadero, donde cada uno de los ingredientes secos, así como los ingredientes húmedos, se muestran como porcentaje del peso total de la harina.
Por ejemplo, si su tarta requiere 4 tazas de harina, 2 tazas de azúcar y 2 cucharadas soperas de vainilla, en lugar de sacar la taza de medir y la cucharada, deberá convertir las medidas a peso utilizando una balanza de alimentos y, a continuación, calcular el porcentaje de cada ingrediente con respecto al peso de la harina, que siempre es el 100% en la receta convertida.
(16 oz azúcar ÷ 32 oz harina) x 100 = 50% azúcar
(1 fl oz vainilla ÷ 32 oz harina) x 100 = 3% vainilla
Si necesitas una guía de referencia rápida, sitios como The Spruce incluyen un conversor de recetas.
Si todo esto le parece complicado, no se preocupe. Si utiliza una solución de software como MarketMan, hay herramientas integradas que le ayudarán a escalar sus recetas.
En MarketMan, puede crear preparaciones; recetas para determinados elementos de su menú que el personal de cocina puede preparar con antelación y a escala. Algunos ejemplos de preparaciones son la salsa para pasta, el pesto y los aliños caseros para ensaladas.
Su personal de BOH puede utilizar las preparaciones para ejecutar eventos de producción, asignando esa salsa o aderezo a un miembro del personal, e incluso imprimiendo las medidas exactas necesarias para escalar la receta.
Escalar una receta favorita no tiene por qué ser difícil. Y puede ayudar a su restaurante a reducir el desperdicio de comida y ahorrar en costes. Simplemente busque una herramienta sólida de gestión de restaurantes, como MarketMan para ayudarle a escalar de forma rápida y precisa.
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