Los restauradores están aprendiendo a adaptarse a las circunstancias cambiantes de un mundo post-COVID. A pesar del despliegue de vacunas, aún no está claro cuándo -o si- el cliente medio de restaurantes volverá a comer en el interior con cierta regularidad. Y aunque muchos restaurantes se vieron obligados a cerrar, hay muchos talentos esperando para cocinar, y todo lo que necesitan es una cocina. En este artículo te explicamos cinco cosas que debes saber para abrir tu propia cocina fantasma.

1) ¿Qué es una cocina fantasma?

Una cocina fantasma, también conocida como "cocina en la nube", "cocina oscura", "cocina virtual" o "restaurante fantasma", es una instalación de preparación y cocinado de alimentos exclusivamente para pedidos de comida a domicilio. Las cocinas fantasma son cocinas construidas exclusivamente para el reparto y están cambiando el futuro de la restauración. A diferencia de un restaurante tradicional, los puntos de contacto con el cliente existen en línea, sin un local físico. El cliente hace un pedido a través del sitio web de la empresa o de una aplicación de entrega de terceros, la comida se elabora en la cocina y se le entrega al cliente.

Algunos tienen una marca propia, como el apreciado Sunset Squares de San Francisco, mientras que otros pueden servir de centro para varios restaurantes complementarios, como la nueva empresa Cloud Kitchens. Estos establecimientos pueden gestionar un barco ajustado y servir a la creciente demanda de comida a domicilio.

Algunas de las características de las cocinas fantasma son: ausencia de presencia física, desperdicio mínimo, menos riesgo y un menú flexible y ajustable.

Es posible que también haya oído las expresiones restaurante virtual o cocina en la nube: describen cosas similares. En esencia, se trata de espacios dedicados a un restaurante o restaurantes que se configuran exclusivamente para la entrega, sin una infraestructura para el servicio de mesa. Las cocinas fantasma, en particular, funcionan en conjunción con un restaurante tradicional, pero pueden vivir en el mismo edificio que el restaurante original o utilizar diferentes ubicaciones para ampliar su alcance.

Vale la pena señalar que una cocina fantasma es diferente de un restaurante virtual. Los restaurantes virtuales no tienen un local físico y operan exclusivamente a domicilio. Las cocinas en la nube son locales compartidos por varios restaurantes virtuales, que comparten costes y equipamiento pero sirven a cocinas y clientes diferentes.

2) ¿Cuál es el modelo de negocio de Ghost Kitchen?

Una cocina fantasma puede existir prácticamente en cualquier lugar donde se pueda cocinar. El concepto puede llevarse a cabo en la cocina de un restaurante o en un espacio totalmente nuevo alquilado a un propietario. Algunos pueden optar por suministrar su propio equipo, mientras que otros pueden alquilar el espacio de cocina a una empresa como Cloud Kitchens.

A continuación se presentan 6 de los modelos de negocio de cocina fantasma más comunes:

• Modelo independiente: sólo opera con una marca.
• Modelo multimarca: se gestionan varias marcas dentro de la misma cocina.
• Modelo intermedio-Además de la entrega a domicilio, los clientes pueden entrar en su tienda para pedir y recoger comida.
• Modelo de marca propia: usted se asocia exclusivamente con una aplicación de entrega de terceros.
• Modelo Hub & Spoke Pod: hay una cocina central de economato y varios puestos avanzados.
• Modelo de subcontratación: usted recibe de los proveedores alimentos preenvasados.

Independientemente de la ubicación del restaurante, inscribirán su cocina en muchos de los servicios de entrega más populares, como Seamless, DoorDash y Yelp. Si se trata de una operación en solitario, la cocina utilizará técnicas de marketing digital para construir y expandir su marca, y aprovechará una combinación de redes sociales y el boca a boca tradicional para llegar a nuevos clientes, además de los servicios ofrecidos por sus aplicaciones de entrega elegidas. Si se trata de una extensión de una marca preexistente, la cocina fantasma podría apoyarse en la audiencia y los canales de marketing del restaurante físico para atraer clientes.

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3) ¿Cuáles son los pros y los contras de poner en marcha una Ghost Kitchen?

Las cocinas fantasma están hechas a medida para aprovechar el auge de las entregas a domicilio. Al eliminar los gastos generales asociados con el servicio de mesa y el tráfico de personas, pueden mantener los costes relacionados con los salarios, el espacio y la experiencia gastronómica bajos o casi nulos. Pueden centrarse en la imagen de marca para el público digital, al tiempo que mantienen la cocina lo suficientemente esbelta como para producir un producto consistente.

Y, con menos de qué preocuparse en la parte delantera de la casa, pueden centrarse en eliminar el desperdicio de alimentos, gestionar los inventarios y hacer que la producción de alimentos sea lo más eficiente posible. Además, los restaurantes fantasma pueden experimentar con nuevos conceptos, menús y ofertas sin apenas gastos generales.

Sin embargo, las cocinas fantasma están vinculadas a los servicios de reparto de su zona, normalmente en un radio de entre cinco y ocho kilómetros de su ubicación. Por tanto, aunque no tengan que pagar alquiler en el centro, puede resultarles difícil atender a una clientela hambrienta en el centro. Del mismo modo, las cocinas fantasma viven y mueren por sus integraciones con terceros. Las ineficiencias de las plataformas de entrega, los sistemas de punto de venta y los mercados pueden afectar negativamente a su flujo de trabajo.

Además, sin todo el escaparate de un restaurante, las cocinas fantasma pierden ingresos adicionales que podrían obtenerse a través de cócteles, ambiente, etc.

Pros:

• Gastos generales reducidos
• Marca en línea
• Menús y ofertas reactivos
• Bajos costes de puesta en marcha e inmobiliarios
• Mayor rapidez de comercialización
• Infraestructura y gastos generales reducidos
• Mayores márgenes
• No depende de la rotación de mesas
• No depende del tráfico peatonal
• Fácil experimentación de menús y conceptos

Contras:

• Vinculado al servicio de entrega
• Depende de aplicaciones e integraciones de terceros
• Más difícil diferenciar la marca
• Alto coste de entrega
• Menor visibilidad
• Sin datos de clientes con aplicaciones de entrega de terceros
• Menos conexión personal con los huéspedes

4) ¿Cómo sé si mi restaurante está preparado para una cocina fantasma?

Dado que una cocina fantasma puede adoptar distintas formas, existen algunas maneras diferentes en las que su restaurante puede aprovecharla.

Para los restaurantes con marcas y ubicaciones establecidas que buscan aprovechar el auge de las entregas, un restaurante fantasma dentro de su cocina de ladrillo y mortero puede ser una excelente adición a su negocio con recursos que ya posee. Para los restaurantes que quieren albergar otras cocinas virtuales como una incubadora, una cocina fantasma podría ocupar algún espacio no utilizado o adicional para que pueda ser alquilado a otras marcas de restaurantes virtuales.

En el primer caso, en el que la cocina fantasma crece a partir de su restaurante existente, su negocio necesita algunas cosas:

1. Espacio adicional para el funcionamiento de la cocina fantasma
2. Recursos, financiación y personal para la cocina fantasma
3. Una infraestructura de distribución eficaz

Tenga en cuenta que una cocina fantasma que opere a la sombra de su restaurante principal puede ofrecer una excelente oportunidad para captar clientes con opciones de entrega que de otro modo no comprarían en su restaurante. Piense en cómo reaccionaría esta nueva clase de clientes a los precios y en cómo diferirían sus gustos. Por ejemplo, algunos clientes podrían sentirse menos inclinados a pedir ramen si tienen que servirse el caldo por separado.

Para el segundo concepto, en el que la cocina fantasma opera desde una cocina en la nube o una ubicación externa, las necesidades de su negocio serán diferentes:

1. Capital inicial o línea de crédito para alquiler y equipamiento
2. Presencia en redes sociales para marketing
3. Acceso a los principales socios de distribución

Crear una cocina fantasma en una incubadora o en un local alquilado es un modelo de negocio en sí mismo. Lo más importante que hay que tener en cuenta es la captación de clientes: asegúrate de que tu comida está disponible en las principales aplicaciones de entrega a domicilio, que se puede encontrar en Google Maps, Yelp y otros sitios locales, así como en las redes sociales.

5) ¿Cuáles son los ingredientes del éxito de una cocina fantasma?

Hay nueve elementos clave para gestionar con éxito una cocina fantasma:

1. Elegir un concepto que resuene entre los clientes.

Desarrolla tu concepto encuestando a la gente de tu zona para ver qué tipo de restaurante y comida son populares.

2. Comida de calidad constante

La calidad y la coherencia son absolutamente cruciales para el éxito, como lo son en cualquier restaurante. En el juego del reparto, incluso unas pocas malas críticas pueden dañar su reputación cuando los clientes pueden clasificar sus opciones en los mercados por valoraciones y reseñas. Elija artículos de menú de alta calidad, que viajen bien y conserven la temperatura. Elija artículos de menú con márgenes elevados para que compensen sus costes de entrega.

3. Entrega rápida

La rapidez es el rey en el mundo del reparto de comida. El 31% de los estadounidenses que no han probado a pedir comida por Internet lo harían si fuera rápido. Son muchas bocas hambrientas que podrían querer tu comida, siempre que les llegue rápido a la puerta.

4. Descubrible y accesible.

Elija una zona de gran demanda donde haya muchos nativos digitales y personas que prefieran la entrega a domicilio. En el sector del reparto no solo abundan los restaurantes, sino también los mercados. Todo el mundo tiene sus preferencias entre las grandes aplicaciones como Seamless, Uber Eats y GrubHub. Y mientras compiten(y a veces fracasan) por la atención de las masas hambrientas, tu restaurante compite con cientos de otros en cada una de ellas. La capacidad de descubrimiento, la marca y el marketing son fundamentales para destacar. Es mucho más fácil arriesgarse en un sitio nuevo si puedes ver fotos de los platos del menú. Desarrolle un logotipo, un menú y un sitio web únicos que muestren su historia.

5. Elija una cocina comercial

Elija la cocina comercial adecuada, como Cloud Kitchens, Kitchen United, Door Dash Kitchens y Virtual Kitchen Co.

Hay muchos tipos de cocinas. Algunas están dedicadas a ti, mientras que otras son cocinas compartidas. Hay diferentes estructuras de costes, como planes mensuales o por horas, así que elige una que se ajuste a tu presupuesto y a tus horas de funcionamiento.

Además, asegúrese de que cumple los requisitos de la cocina comercial: el registro de su empresa, los manipuladores de alimentos, el seguro de responsabilidad civil y la solicitud de inspección.

6. Elija a sus proveedores y el servicio de entrega

Tendrá que encontrar distribuidores y proveedores de alimentos para su negocio. También tendrás que elegir si tienes reparto interno o te asocias con una o varias plataformas de terceros, como GrubHub, DoorDash, Postmates y Uber Eats.

7. Lanza tu negocio e itera

Con las cocinas fantasma, es fácil experimentar con el concepto y los platos del menú. Puede utilizar los datos de MarketMan para averiguar qué se vende, cuándo se vende y con qué frecuencia. Ajuste sus precios e ingredientes en consecuencia.

8. Controle su inventario

Es importante que optimice sus costes de alimentación. MarketMan puede ayudarle a controlar su inventario y a impulsar la rentabilidad.

9. Realice un marketing coherente.

Dado que las cocinas fantasma solo existen en Internet, el marketing es muy importante. Asegúrese de potenciar sus redes sociales y su SEO, conectar con los clientes a través de folletos, eventos, el boca a boca, el correo electrónico y otras tácticas, y solicitar reseñas en Yelp.

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Consejos para empezar

Abrir una cocina fantasma no es tarea fácil. Aunque no tenga que lidiar con los quebraderos de cabeza de la cocina como en los restaurantes tradicionales, sigue siendo necesaria mucha coordinación para crear platos consistentes que se entreguen a tiempo. Siga la guía anterior y estará en camino de crear su propia cocina fantasma como su próximo negocio de restauración.

Para asegurarse de que su cocina fantasma funciona de la forma más eficiente posible, necesita un sistema de punto de venta que pueda integrarse con su inventario para que pueda estar al tanto de esos pedidos de entrega que se mueven rápidamente. Descubra hoy mismo cómo MarketMan puede ayudarle a subirse a la ola de las entregas.

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