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El desperdicio de inventario es la principal razón por la que los restaurantes pierden dinero. Se puede clasificar de dos maneras: desperdicio preconsumo (comida estropeada, demasiada comida o comida mal preparada) y desperdicio postconsumo (cualquier comida que el cliente deje en su plato una vez servida). Los restauradores no pueden controlar estos últimos, pero sí la cantidad de inventario que se desperdicia antes de que la comida salga de la cocina. Además de los beneficios sociales y medioambientales de reducir el desperdicio de inventario, controlar el desperdicio es la mejor manera de que su restaurante mejore los márgenes y aumente la rentabilidad. En este artículo aprenderá:
Maximice la rentabilidad de su restaurante con este libro electrónico esencial. 📈 Aprenda técnicas infalibles de gestión de costes y desvele estrategias probadas de negociación con proveedores y fidelización de marcas. 👩🍳🤝
Descargar recursosEl desperdicio de inventario es cualquier inventario de su restaurante que se desecha en lugar de venderse a un cliente. He aquí un ejemplo de desperdicio de inventario. Decides retirar del menú el café con leche de soja. Sin embargo, está tan ocupado que se olvida de retirar la leche de soja de su siguiente pedido. La leche de soja que recibes ya no sirve para nada y tienes que tirarla. Si no haces un inventario minucioso, puede que sí:
Una forma sencilla de ver dónde se está produciendo el despilfarro en su restaurante es ejecutar los informes de CoGS y de uso después de hacer un recuento del inventario. Las soluciones de gestión de inventario para restaurantes son su mejor opción cuando se trata de controlar el inventario. Estas plataformas le ayudan a elaborar estrategias sobre qué artículos pedir para reducir el despilfarro, al tiempo que le permiten controlar su presupuesto y sus gastos. También es importante conocer el precio de cada ingrediente de sus proveedores. Estos costes variables fluctúan con cada pedido, por lo que controlar los precios es clave para saber cuánto le está costando el despilfarro a su restaurante.
He aquí un breve resumen de dónde pueden aparecer residuos en su restaurante.
El deterioro se refiere a los ingredientes que han caducado y están estropeados en las estanterías. Los desperdicios y el deterioro anómalos también pueden deberse a un almacenamiento inadecuado, un exceso de existencias, un mal funcionamiento de los equipos o ingredientes de mala calidad.
El tamaño de las porciones ha aumentado en todo el país y, a menudo, acaba en pérdida de producto. Los clientes de los restaurantes de EE.UU. dejan una media del 17% de sus comidas sin terminar. Una forma de evitar los platos a medio terminar es ofrecer a los clientes recipientes para llevar las sobras.
Una gran cantidad de residuos en los restaurantes procede de la trastienda durante el trabajo de preparación de los turnos. El exceso de preparación de los alimentos, las técnicas de corte inexactas, la falta de herramientas o equipos adecuados y el envío de pedidos incorrectos contribuyen a ello. Minimice las pérdidas formando adecuadamente a su personal para que prepare los platos con eficacia, mida los ingredientes y evite desperdiciar nada.
La merma es la diferencia entre la cantidad de alimento disponible y la porción que puede utilizar. Por ejemplo, puede perder producto pelando, recortando o descorazonando un producto. Los robos también pueden provocar mermas en el inventario.
Gran parte del inventario de un restaurante tiene una vida útil relativamente corta. Esto significa que reducir los residuos es una prioridad absoluta para los restauradores. Para entender el desperdicio, hay que documentarlo. Considere la posibilidad de elaborar una hoja de inventario de desperdicios alimentarios que muestre dónde se producen. Su personal de cocina puede ser fundamental en este proceso, anotando los derrames, los errores y el deterioro a medida que se producen. Una hoja de inventario de desperdicios le mostrará adónde van a parar las existencias que no se contabilizan en las ventas. Esta hoja le permitirá encontrar soluciones para los alimentos desperdiciados. Por ejemplo, si su hoja muestra que muchos ingredientes se echan a perder, puede comprar menos o encontrar nuevas formas de utilizar los artículos. O, si los platos son sistemáticamente considerados incorrectos por el cliente, puede que los camareros tengan que prestar más atención al introducir los pedidos en su sistema. Su TPV o sistema de gestión de restaurantes puede incluir un lugar para este tipo de hoja y permitirle introducir la información digitalmente. También puede hacer una hoja de desperdicios con las siguientes columnas:
Asegúrese de que todos los miembros del equipo entienden la hoja de residuos y la utilizan para proporcionar actualizaciones cuando sea necesario. En la actualidad, la Asociación Nacional de Restaurantes informa de que sólo el 47% de los restaurantes realiza un seguimiento de sus residuos, lo que conlleva una pérdida de ingresos, un aumento de los costes operativos y un impacto medioambiental más considerable. La creación de una hoja de registro específica para los residuos del inventario le mostrará todo lo que su lista de inventario no le muestra. Sabrá cómo ahorrar dinero y existencias cuando conozca la cantidad de residuos que produce su cocina a lo largo del tiempo.
No cabe duda de que al dirigir un restaurante hay que hacer malabarismos con distintas prioridades, por lo que es esencial programar comprobaciones periódicas del inventario para asegurarse de que se hace. Una vez que haya establecido un proceso con su equipo, decida cuándo hará el inventario. Asegúrese de hacer recuentos de inventario antes de hacer nuevos pedidos, para no malgastar el dinero en productos que ya tiene, lo que conduce al despilfarro. Programar controles de inventario con regularidad le permite ver cuánto stock se utiliza en un periodo concreto. Con un seguimiento frecuente, puede empezar a detectar tendencias y estará en mejores condiciones para investigar irregularidades. Con comprobaciones regulares, puede ver fácilmente aberraciones en sus finanzas que pueden indicar que necesita actualizar las normas de control de porciones, pedir menos cantidad de un ingrediente o realizar una formación adicional del personal. Recomendamos automatizar completamente el proceso de inventario. La solución tecnológica adecuada puede proporcionar datos reveladores sobre su rendimiento financiero. Puede utilizarlos para calcular el porcentaje del coste de los alimentos, averiguar cuáles son sus artículos menos y más rentables y reducir las compras excesivas. Obtendrá informes automatizados sobre el inventario que sale, como los artículos del menú y los ingredientes vendidos y los residuos producidos. Esta tecnología le mantiene al día sobre la producción diaria de residuos, para que pueda crear estrategias de acción para disminuirla.
MarketMan's restaurant inventory management software is designed to automate inventory control, reduce food costs, and optimize all back-of-house activities. By eliminating manual processes, MarketMan empowers restaurateurs to work smarter, reduce waste, and gain insights for improved profitability. Take the guesswork out of restaurant management—book a demo today to experience how MarketMan can elevate your operations!
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Una forma sencilla de ver dónde se está produciendo el despilfarro en su restaurante es ejecutar los informes de CoGS y de uso después de hacer un recuento del inventario. Las soluciones de gestión de inventario para restaurantes son su mejor opción cuando se trata de controlar el inventario. Estas plataformas le ayudan a elaborar estrategias sobre qué artículos pedir para reducir el despilfarro, al tiempo que le permiten controlar su presupuesto y sus gastos. También es importante conocer el precio de cada ingrediente de sus proveedores. Estos costes variables fluctúan con cada pedido, por lo que controlar los precios es clave para saber cuánto le está costando el despilfarro a su restaurante.
He aquí un breve resumen de dónde pueden aparecer residuos en su restaurante.
El deterioro se refiere a los ingredientes que han caducado y están estropeados en las estanterías. Los desperdicios y el deterioro anómalos también pueden deberse a un almacenamiento inadecuado, un exceso de existencias, un mal funcionamiento de los equipos o ingredientes de mala calidad.
El tamaño de las porciones ha aumentado en todo el país y, a menudo, acaba en pérdida de producto. Los clientes de los restaurantes de EE.UU. dejan una media del 17% de sus comidas sin terminar. Una forma de evitar los platos a medio terminar es ofrecer a los clientes recipientes para llevar las sobras.
Una gran cantidad de residuos en los restaurantes procede de la trastienda durante el trabajo de preparación de los turnos. El exceso de preparación de los alimentos, las técnicas de corte inexactas, la falta de herramientas o equipos adecuados y el envío de pedidos incorrectos contribuyen a ello. Minimice las pérdidas formando adecuadamente a su personal para que prepare los platos con eficacia, mida los ingredientes y evite desperdiciar nada.
La merma es la diferencia entre la cantidad de alimento disponible y la porción que puede utilizar. Por ejemplo, puede perder producto pelando, recortando o descorazonando un producto. Los robos también pueden provocar mermas en el inventario.
Gran parte del inventario de un restaurante tiene una vida útil relativamente corta. Esto significa que reducir los residuos es una prioridad absoluta para los restauradores. Para entender el desperdicio, hay que documentarlo. Considere la posibilidad de elaborar una hoja de inventario de desperdicios alimentarios que muestre dónde se producen. Su personal de cocina puede ser fundamental en este proceso, anotando los derrames, los errores y el deterioro a medida que se producen. Una hoja de inventario de desperdicios le mostrará adónde van a parar las existencias que no se contabilizan en las ventas. Esta hoja le permitirá encontrar soluciones para los alimentos desperdiciados. Por ejemplo, si su hoja muestra que muchos ingredientes se echan a perder, puede comprar menos o encontrar nuevas formas de utilizar los artículos. O, si los platos son sistemáticamente considerados incorrectos por el cliente, puede que los camareros tengan que prestar más atención al introducir los pedidos en su sistema. Su TPV o sistema de gestión de restaurantes puede incluir un lugar para este tipo de hoja y permitirle introducir la información digitalmente. También puede hacer una hoja de desperdicios con las siguientes columnas:
Asegúrese de que todos los miembros del equipo entienden la hoja de residuos y la utilizan para proporcionar actualizaciones cuando sea necesario. En la actualidad, la Asociación Nacional de Restaurantes informa de que sólo el 47% de los restaurantes realiza un seguimiento de sus residuos, lo que conlleva una pérdida de ingresos, un aumento de los costes operativos y un impacto medioambiental más considerable. La creación de una hoja de registro específica para los residuos del inventario le mostrará todo lo que su lista de inventario no le muestra. Sabrá cómo ahorrar dinero y existencias cuando conozca la cantidad de residuos que produce su cocina a lo largo del tiempo.
No cabe duda de que al dirigir un restaurante hay que hacer malabarismos con distintas prioridades, por lo que es esencial programar comprobaciones periódicas del inventario para asegurarse de que se hace. Una vez que haya establecido un proceso con su equipo, decida cuándo hará el inventario. Asegúrese de hacer recuentos de inventario antes de hacer nuevos pedidos, para no malgastar el dinero en productos que ya tiene, lo que conduce al despilfarro. Programar controles de inventario con regularidad le permite ver cuánto stock se utiliza en un periodo concreto. Con un seguimiento frecuente, puede empezar a detectar tendencias y estará en mejores condiciones para investigar irregularidades. Con comprobaciones regulares, puede ver fácilmente aberraciones en sus finanzas que pueden indicar que necesita actualizar las normas de control de porciones, pedir menos cantidad de un ingrediente o realizar una formación adicional del personal. Recomendamos automatizar completamente el proceso de inventario. La solución tecnológica adecuada puede proporcionar datos reveladores sobre su rendimiento financiero. Puede utilizarlos para calcular el porcentaje del coste de los alimentos, averiguar cuáles son sus artículos menos y más rentables y reducir las compras excesivas. Obtendrá informes automatizados sobre el inventario que sale, como los artículos del menú y los ingredientes vendidos y los residuos producidos. Esta tecnología le mantiene al día sobre la producción diaria de residuos, para que pueda crear estrategias de acción para disminuirla.
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