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Un informe de 2015 del Consejo para la Defensa de los Recursos Naturales (NRDC, por sus siglas en inglés) estimó que los restaurantes desperdician entre 22.000 y 33.000 millones de kilos de comida al año. Y alrededor del 7% de la comida de los restaurantes se desperdicia incluso antes de llegar al cliente.
Pero el despilfarro no acaba ahí. Piense en los gastos generales para almacenar las existencias y el dinero gastado en proveedores y personal para entregarlas y prepararlas. Todo ese esfuerzo, sólo para ver cómo acaba en la basura en algún punto de la cadena de suministro a causa de deterioro, fallos, derrames o incluso robos.
Para reducir el despilfarro y aumentar la eficiencia de la BOH, muchos propietarios de restaurantes han recurrido a la gestión ajustada de inventarios, así como a prácticas ajustadas en sus cocinas para gestionar el coste del inventario. Los cinco principios de la gestión ajustada y un enfoque ajustado de las prácticas de gestión de inventario pueden ayudarles a ahorrar dinero y ofrecer una mejor experiencia gastronómica a sus clientes.
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Descargar recursosLa gestión ajustada de inventarios es una variante de las prácticas ajustadas de gestión de inventarios adoptadas por la industria manufacturera. Se desarrolló para reducir el desperdicio de inventario y los costes de la cadena de suministro mediante la búsqueda de un equilibrio entre el exceso y la falta de existencias.
La gestión ajustada de inventarios conlleva prácticas ajustadas para su personal. Las prácticas ajustadas se basan en estos cinco principios:
Básicamente, cuando un restaurante practica la gestión ajustada de inventarios, mantiene las existencias justas para satisfacer la demanda de los clientes. Elimina el despilfarro al prescindir de la práctica de tener artículos a granel en su inventario para cubrir todas las posibles situaciones de pedido.
Al guardar sólo lo que necesitan durante un turno, un día o una semana, el personal del restaurante reduce la posibilidad de que haya ingredientes estropeados o caducados que haya que tirar.
De este modo, crean procesos más eficientes tanto en el front como en el back of house para apoyar la gestión ajustada.
Sin embargo, mantener un inventario reducido es un acto de equilibrio. Los restaurantes tienen que estar al tanto de la gestión de su inventario, asegurándose de que los pedidos se realizan exactamente cuando es necesario para que el inventario fluya sin problemas. También tienen que vigilar los precios de los alimentos y de los proveedores para asegurarse de no gastar más de la cuenta.
Para ello, los restaurantes deben poner en marcha algunas herramientas lean.
En un sistema push, el jefe de sala prepara una gran cantidad de un plato antes de la demanda, basándose en la media de pedidos anteriores. Aunque esto puede ahorrar tiempo, sobre todo en el caso de sopas, ensaladas o guisos, también puede suponer un desperdicio si el restaurante no recibe tantos pedidos como de costumbre.
Con el sistema pull, las cocinas preparan los platos del menú a medida que llegan los pedidos. Los platos son más frescos y no se desperdician ingredientes en porciones no utilizadas.
Para implantar un sistema pull, es posible que los jefes de cocina tengan que revisar a fondo su personal, su proceso de producción de alimentos e incluso la ubicación de sus puestos para asegurarse de que están en consonancia con el nuevo proceso. Por ejemplo, puede que ya no sea necesaria una estación de calentamiento para productos a granel como las patatas fritas, pero sí más freidores para preparar las patatas a medida que se piden.
Con el sistema pull, los restaurantes sólo necesitan mantener un inventario de nivel PAR. PAR, que significa reposición automática periódica, se calcula utilizando la media de los niveles de inventario anteriores y el uso de ingredientes. También se denomina stock de seguridad o stock intermedio.
Cuando los niveles de inventario caen por debajo del nivel PAR, es el momento de volver a pedir. Esto también se conoce como inventario JIT, cuando las existencias se piden justo a tiempo para satisfacer la demanda. El inventario JIT funciona bien para artículos perecederos, como frutas, verduras y productos lácteos, ya que reduce el exceso de existencias que podrían estropearse.
Si está pensando en cambiar a una práctica de gestión ajustada de inventarios, es importante tener en cuenta cómo se utilizan los ingredientes durante un turno. El sistema FIFO (primero en entrar, primero en salir) garantiza que los artículos más antiguos se utilicen antes que los más nuevos, lo que reduce los residuos debidos al deterioro.
Hay muchas ventajas que tientan a los restauradores a pasar a inventarios magros, entre ellas
Sin embargo, una operación ajustada puede no ser para todo el mundo. Puede haber algunos inconvenientes.
Y si el concepto de su restaurante se centra en artículos a granel, como sopas o guisos, puede que no tenga sentido implantar la gestión ajustada de inventarios o el sistema pull.
Si los principios de inventario ajustado tienen sentido para su restaurante, es esencial contar con la tecnología adecuada para respaldarlos. Una herramienta de gestión de inventario integrada con su sistema de punto de venta puede ayudarle a realizar la transición sin problemas.
Una sólida solución de seguimiento de inventario como MarketMan le ayudará a llevar un recuento preciso y en tiempo real de sus existencias, y le enviará alertas cuando llegue el momento de reabastecerse. Y puesto que el control de las porciones es clave para mantener su inventario bajo control, MarketMan ofrece una función de libro de cocina que mantiene cada receta de su menú y sus ingredientes exactos en un solo lugar.
Lleve un registro de sus facturas, así como de sus proveedores, para asegurarse de que sus pedidos también llegan cuando los necesita.
Las técnicas de gestión ajustada de inventarios pueden ayudarle a reducir todos los costes relacionados con el inventario. El truco está en trazar un plan y disponer de las herramientas de software adecuadas antes de empezar.
Forme a su personal en técnicas lean para convertirlos en profesionales lean y anímelos a identificar áreas de su cocina susceptibles de mejora de procesos. Evalúe los pedidos de cada proveedor que utilice para crear una cadena de suministro ajustada. Eso le ayudará a mantener el nivel de su PAR y a que su cocina funcione con más fluidez.
Una vez establecidos los procesos lean de control de inventario, realice evaluaciones periódicas de cada parte del proceso y de cada principio lean que haya implantado. De este modo, podrá adaptarse a las necesidades de su restaurante, fomentando la mejora continua y añadiendo valor para el cliente.
Ready to cut food costs, streamline inventory management, and simplify your restaurant's back-of-house processes? MarketMan offers advanced restaurant management software that automates daily tasks, eliminates inefficiencies, and provides strategic insights for your business. Take charge of your restaurant's success with MarketMan. Book a demo now to unlock your restaurant's full potential!
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Calcular el ROIUn informe de 2015 del Consejo para la Defensa de los Recursos Naturales (NRDC, por sus siglas en inglés) estimó que los restaurantes desperdician entre 22.000 y 33.000 millones de kilos de comida al año. Y alrededor del 7% de la comida de los restaurantes se desperdicia incluso antes de llegar al cliente.
Pero el despilfarro no acaba ahí. Piense en los gastos generales para almacenar las existencias y el dinero gastado en proveedores y personal para entregarlas y prepararlas. Todo ese esfuerzo, sólo para ver cómo acaba en la basura en algún punto de la cadena de suministro a causa de deterioro, fallos, derrames o incluso robos.
Para reducir el despilfarro y aumentar la eficiencia de la BOH, muchos propietarios de restaurantes han recurrido a la gestión ajustada de inventarios, así como a prácticas ajustadas en sus cocinas para gestionar el coste del inventario. Los cinco principios de la gestión ajustada y un enfoque ajustado de las prácticas de gestión de inventario pueden ayudarles a ahorrar dinero y ofrecer una mejor experiencia gastronómica a sus clientes.
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La gestión ajustada de inventarios conlleva prácticas ajustadas para su personal. Las prácticas ajustadas se basan en estos cinco principios:
Básicamente, cuando un restaurante practica la gestión ajustada de inventarios, mantiene las existencias justas para satisfacer la demanda de los clientes. Elimina el despilfarro al prescindir de la práctica de tener artículos a granel en su inventario para cubrir todas las posibles situaciones de pedido.
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Sin embargo, mantener un inventario reducido es un acto de equilibrio. Los restaurantes tienen que estar al tanto de la gestión de su inventario, asegurándose de que los pedidos se realizan exactamente cuando es necesario para que el inventario fluya sin problemas. También tienen que vigilar los precios de los alimentos y de los proveedores para asegurarse de no gastar más de la cuenta.
Para ello, los restaurantes deben poner en marcha algunas herramientas lean.
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Para implantar un sistema pull, es posible que los jefes de cocina tengan que revisar a fondo su personal, su proceso de producción de alimentos e incluso la ubicación de sus puestos para asegurarse de que están en consonancia con el nuevo proceso. Por ejemplo, puede que ya no sea necesaria una estación de calentamiento para productos a granel como las patatas fritas, pero sí más freidores para preparar las patatas a medida que se piden.
Con el sistema pull, los restaurantes sólo necesitan mantener un inventario de nivel PAR. PAR, que significa reposición automática periódica, se calcula utilizando la media de los niveles de inventario anteriores y el uso de ingredientes. También se denomina stock de seguridad o stock intermedio.
Cuando los niveles de inventario caen por debajo del nivel PAR, es el momento de volver a pedir. Esto también se conoce como inventario JIT, cuando las existencias se piden justo a tiempo para satisfacer la demanda. El inventario JIT funciona bien para artículos perecederos, como frutas, verduras y productos lácteos, ya que reduce el exceso de existencias que podrían estropearse.
Si está pensando en cambiar a una práctica de gestión ajustada de inventarios, es importante tener en cuenta cómo se utilizan los ingredientes durante un turno. El sistema FIFO (primero en entrar, primero en salir) garantiza que los artículos más antiguos se utilicen antes que los más nuevos, lo que reduce los residuos debidos al deterioro.
Hay muchas ventajas que tientan a los restauradores a pasar a inventarios magros, entre ellas
Sin embargo, una operación ajustada puede no ser para todo el mundo. Puede haber algunos inconvenientes.
Y si el concepto de su restaurante se centra en artículos a granel, como sopas o guisos, puede que no tenga sentido implantar la gestión ajustada de inventarios o el sistema pull.
Si los principios de inventario ajustado tienen sentido para su restaurante, es esencial contar con la tecnología adecuada para respaldarlos. Una herramienta de gestión de inventario integrada con su sistema de punto de venta puede ayudarle a realizar la transición sin problemas.
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Lleve un registro de sus facturas, así como de sus proveedores, para asegurarse de que sus pedidos también llegan cuando los necesita.
Las técnicas de gestión ajustada de inventarios pueden ayudarle a reducir todos los costes relacionados con el inventario. El truco está en trazar un plan y disponer de las herramientas de software adecuadas antes de empezar.
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Una vez establecidos los procesos lean de control de inventario, realice evaluaciones periódicas de cada parte del proceso y de cada principio lean que haya implantado. De este modo, podrá adaptarse a las necesidades de su restaurante, fomentando la mejora continua y añadiendo valor para el cliente.
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