No hace mucho comenzó el viaje para convertir su restaurante en un establecimiento sostenible. Sin saber por dónde empezar, inició el proceso con una auditoría de sostenibilidad in situ. Los resultados fueron sorprendentes. Para su sorpresa, la cantidad de comida que se desperdiciaba podría prácticamente alimentar a una nación pequeña. Los artículos reciclables se tiraban a la basura, lo que aumentaba sustancialmente los costes de eliminación. Y esto era sólo la punta del iceberg.  

Recomendaciones ecológicas

Inmediatamente después del análisis, usted empezó a poner en práctica las recomendaciones a corto plazo y alineó los procesos de su restaurante con la jerarquía del Programa de Recuperación de Alimentos (Prevenir, Recuperar, Reciclar) de la Agencia de Protección Medioambiental (EPA).

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Después de ver los resultados positivos de algunos cambios sencillos, como mantener los líquidos fuera de la basura y animar a los clientes a llevarse las sobras a casa, dio el salto y empezó a aplicar iniciativas de sostenibilidad a más largo plazo. El compostaje es ahora la norma y no la excepción, y ha actualizado su carta para servir platos vegetarianos más ecológicos y agradables para los clientes.

Menaje de cocina ecológico

Su cocina nunca ha sido tan eficiente: los tamaños de las porciones se redujeron ligeramente, disminuyendo el desperdicio y reduciendo los costes de los alimentos. El inventario es sistemáticamente preciso, lo que elimina casi por completo la cantidad de alimentos estropeados o "después de su uso". Con sólo reducir la cantidad de alimentos sobrantes, ha logrado grandes avances en la reducción de residuos. Sus inversiones ecológicas están dando sus frutos. La rentabilidad aumenta y, como los consumidores tienen en cuenta el desperdicio de alimentos a la hora de elegir un restaurante, sus mesas están siempre llenas. Sin embargo, echar una mano a la madre naturaleza no debería limitarse a los platos del menú. He aquí algunos consejos para ampliar los esfuerzos de sostenibilidad de su restaurante.

Consejos para ampliar sus esfuerzos de sostenibilidad

Desde el agua y la electricidad hasta el papel, el plástico, el aluminio y el vidrio, puede reducir aún más su huella medioambiental. Echemos un vistazo a otras consideraciones sobre sostenibilidad.

1. Conservar el agua: ¿Sabía que, por término medio, los restaurantes consumen 5.800 galones de agua cada día, lo que equivale al menos a 8.000 dólares al año? ¿Quiere ahorrar dinero y ayudar a preservar uno de nuestros recursos nacionales más preciados? Puede empezar poco a poco y aumentar sus esfuerzos con el tiempo. Los grifos que gotean y que se han convertido en un ruido de fondo deberían ser una de las primeras cosas que abordes. Puedes ahorrar más agua instalando grifos de bajo caudal y/o sin contacto, así como inodoros de doble descarga.

Si sus lavavajillas y máquinas de hacer hielo están llegando al final de su vida útil, sustitúyalos por electrodomésticos Energy Star, que son aproximadamente un 10% más eficientes en el consumo de agua, por no hablar de un 15% más eficientes en el consumo de energía. Hablando de máquinas de hielo... Si sustituye su máquina de hielo refrigerada por agua por una refrigerada por aire, puede reducir el consumo de agua en 100.000 galones al año (cifra correspondiente a una máquina de 500 libras).

¿Sirve habitualmente a sus clientes un vaso de agua una vez sentados? Puede reducir drásticamente el consumo de agua sirviendo agua potable sólo cuando la pidan. ¿Qué ocurre con el agua que los clientes no se terminan? Lo más probable es que se vaya por el desagüe. Simplemente reciclando el agua potable no consumida, así como el agua sobrante de las cubiteras y otras fuentes, puedes dar un buen uso a estas aguas grises. Utilízalas para regar tus jardines y zonas verdes y reducir aún más el consumo de agua, así como los costes de mantenimiento.

2. Reducir el consumo de energía: El sector de la restauración consume entre 3 y 5 veces más energía que cualquier otra entidad comercial, lo que lo convierte en el principal consumidor de electricidad. Dado que la energía entra en el cubo de lo "imprescindible", es esencial saber dónde residen los mayores consumos. Por orden de consumo eléctrico, los cuatro primeros son calefacción y refrigeración (28,8%), refrigeración (20,9%), cocina (19,1%) e iluminación (18,4%). He aquí cómo puede frenar el consumo de energía de los cuatro grandes.

• HVAC - Reduzca su factura de electricidad hasta un 9% bajando la temperatura sólo 2 -3 grados. Y en verano, aumente la temperatura unos grados. Para mantener su sistema funcionando a niveles óptimos, asegúrese de cambiar regularmente los filtros de aire y mantener limpias las bobinas del condensador.
• Refrigeración - Equipe sus congeladores y frigoríficos con cierrapuertas automáticos para reducir la penetración de aire. A continuación, sustituye las bombillas incandescentes por LED, que consumen menos electricidad.
• Cocinar - Los hornos y las parrillas son dos de los mayores consumidores de energía. ¿Su personal de cocina sigue utilizando hornos de modelos antiguos? Si es así, puede que haya llegado el momento de pensar en sustituirlos por hornos de convección más eficientes energéticamente. En cuanto a las parrillas, aplique procesos que reduzcan el tiempo de inactividad y asegúrese de que las secciones de la parrilla que no se estén utilizando estén apagadas.
• Iluminación - Algunas medidas sencillas y asequibles pueden marcar una gran diferencia. Para empezar, sustituye las bombillas incandescentes por LED Energy Star, que consumen un 75% menos de energía. La iluminación con sensor de movimiento y los sensores de luz diurna también reducirán tu consumo de energía. Y no olvides apagar las luces antes de cerrar cada noche.

Ve un paso más allá con sistemas de energía renovable como paneles solares y turbinas eólicas.

3. Sé consciente del papel, el plástico, el aluminio y el vidrio: Esta es un área en la que puedes reciclar, minimizar y upcycle. El papel, el cartón y, en algunas comunidades, el plástico y el vidrio pueden utilizarse en el mismo contenedor de reciclaje. Estos artículos se clasifican y reciclan adecuadamente, lo que reduce los residuos no alimentarios y disminuye los gastos de transporte y eliminación.

Compre artículos con el mínimo embalaje, sustituya las servilletas de papel por otras de tela y cambie los paquetes de un solo uso de sal, pimienta, azúcar, condimentos, etc. por recipientes reutilizables. Dado que la comida para llevar es cada vez más popular, asegúrate de preguntar al cliente si necesita vajilla, servilletas y condimentos antes de meterlos en la bolsa.

Dale una segunda vida a tus desechables. Utiliza palés, botellas de vino, latas, botellas de agua e incluso corchos de vino para crear decoraciones estéticas en paredes, lámparas e incluso techos. ¿Tienes utensilios de cocina viejos? Piensa en adornos de mesa para velas o flores. Utiliza macetas viejas para crear recipientes para plantas o hierbas, cubiteras, etc. Cuando se trata de reciclar, ¡deja volar tu imaginación!

Todos salen ganando

Sí, la sostenibilidad es un proceso. Uno que se amortiza por sí mismo reduciendo su huella medioambiental y aumentando su rentabilidad. Aplicando medidas sencillas y asequibles, con un poco de esfuerzo se llega muy lejos.

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