No es ningún secreto que el sector de la restauración estadounidense sufrió un duro golpe durante la pandemia. Forbes señala que el sector es un 10% más pequeño de lo que era antes de la pandemia. Abrir un restaurante es un negocio arriesgado, más arriesgado en los últimos años por la pandemia de COVID. Esto no significa, sin embargo, que abrir un restaurante de éxito sea imposible, ya que incluso durante los cierres, ser propietario de un restaurante no significaba la quiebra automática. Los restaurantes que pudieron adaptarse a la entrega a domicilio y a la comida para llevar sin contacto mantuvieron sus puertas abiertas, por así decirlo, e iniciaron una tendencia que, según los expertos, seguirá creciendo. Y aunque se espera que las interrupciones en la cadena de suministro y la escasez de mano de obra persistan hasta 2022, se espera que los clientes aumenten su gasto en comer fuera a medida que aumenten las tasas de vacunación, según Deloitte.

La clave para abrir un restaurante de éxito reside en centrarse en el concepto, las operaciones, el personal y los clientes, así como en la flexibilidad para adaptarse a los cambios. Hemos reunido valiosos consejos de restauradores para que los tenga en cuenta a la hora de planificar su propio restaurante.

Cristalice la identidad y el propósito de su marca

Piensa que tu restaurante tiene personalidad propia y formula una identidad de marca y un propósito. Involucre también a sus socios y a su personal.

Cree una dirección, aconseja Matt Rolfe, empresario, coach, conferenciante y autor del bestseller No puedes hacerlo solo: Focusing on People to Scale, Develop, and Lead Your Restaurant.. "Un propietario o un equipo directivo tienen que sentarse juntos antes de mantener conversaciones o mantener conversaciones consigo mismos sobre su equipo y hacia dónde se dirigen".

¿Es su restaurante de alto nivel y formal o informal y divertido? ¿Existe puramente como un negocio que llena un hueco en el mercado o será parte integrante de la comunidad? Si responde a este tipo de preguntas, podrá establecer una visión clara para su restaurante y su equipo.

Mark Canlis, copropietario de Canlis en Seattle, insta a los futuros propietarios de restaurantes a que se hagan las siguientes preguntas al elaborar su plan de negocio.

1. ¿Para qué sirve la empresa?
2. ¿Existe el restaurante para ganar dinero?
3. ¿Existe para otra cosa?
4. ¿Qué hago realmente aquí?

Alexandra Clark, fundadora de Bon Bon Bon en Detroit, aconseja a los restauradores que también hagan las siguientes preguntas a sus empleados.

1. ¿Por qué existe este restaurante?
2. ¿Por qué lo hacemos?
3. ¿Por qué estamos aquí?

Independientemente de su marca o propósito, todos los restauradores tienen algo en común: quieren ser los mejores en lo que hacen. Una forma de conseguirlo, dice Mario Vivas, que fundó su restaurante Criollas en plena pandemia, es ser específico en lo que se ofrece y ofrecer un menú más reducido. Un menú con pocas opciones permite a tu personal de sala centrarse en perfeccionar sólo unas pocas recetas que reflejen realmente tu misión.

"Definitivamente hay una gran tendencia a que todo se haga a menor escala", dice Vivas. "La demanda no es la misma que en 2019. Pero lo que definitivamente puedo ver es una gran tendencia de personas que vienen con menús más pequeños, cada vez más específicos en el nicho y el tipo de clientes a los que quieren dirigirse."

Elabore un plan y cúmplalo... hasta que tenga que cambiar de rumbo

La marca, el concepto, el modelo de negocio, los objetivos empresariales y el menú deben estar definidos antes de que el primer cliente entre por la puerta (o en su página web).

Andrew Pudalov, fundador y CEO de Rush Bowls, creó su franquicia con este tipo de cimientos. "Me gustan mucho los cimientos. Si construyes unos cimientos gruesos y pesados que se ocupen bien de todo, luego pasan cosas buenas".

Facilita documentación que describa los principios fundacionales de tu restaurante. Póngalos a disposición a través de un servicio en la nube y utilícelos para formar a su personal de FOH y BOH.

"Escríbalo", dice Pudalov. "Tenlo estructurado de forma que, sí, este es el plan para un año o este es el plan para dos años, este es el plan para tres años".

Una vez que hayas fijado tus objetivos, Clark advierte a los nuevos propietarios que no se precipiten con su plan. "Mientras estés progresando en tu plan, la velocidad no importa realmente". En lugar de eso, dice, céntrate en ser tú mismo en el proceso y auténtico en tu marca.

Utilizar la tecnología para establecer sistemas y procesos

Tanto en la parte delantera como en la trasera del establecimiento, la integración de soluciones tecnológicas desde el principio puede ahorrarle trabajo a usted y a su personal, crear procesos coherentes que sean fáciles de duplicar y mejorar la experiencia gastronómica de sus clientes. En la zona de atención al público, piense en sistemas de punto de venta móviles para los camareros, así como pantallas táctiles en la mesa o en la caja.

Desi Saran, fundador de la cadena de yogures helados Sweetberry Bowls, anima a los propietarios a plantearse cambiar los menús de papel por otros digitales que utilicen códigos QR. Los códigos QR, cuya popularidad aumentó durante la pandemia, brindan a los restauradores la oportunidad de crear experiencias fluidas para los consumidores, recopilar información sobre ellos, almacenar pedidos anteriores e incluso facilitar el acceso a programas de fidelización.

Shawn Lalehzarian, fundador de The Red Chickz en Los Ángeles, recurrió a la tecnología para facilitar al máximo la experiencia de compra a sus clientes. Su equipo creó su propia aplicación. "En lugar de que tengan que acceder a un ordenador, entrar en nuestra página web y hacer un pedido, ¿cómo podemos hacerlo más fácil? Así que vamos a crear una aplicación para que puedan entrar en ella, registrarse una vez y, si quieren hacer un pedido, tardarán literalmente cinco segundos en hacerlo".

En la parte de atrás de la casa, la tecnología adecuada puede mantenerte en números rojos a la vez que mantienes una calidad constante. Piense en un software de gestión de restaurantes que mantenga el inventario, almacene recetas y registre los residuos.

Un sistema como MarketMan puede hacer todo esto, al tiempo que se integra perfectamente con su sistema POS y otras soluciones de software que utiliza para administrar su restaurante.

Independientemente de cómo vaya a integrar la tecnología, Mark Kelnhofer, Presidente y CEO de la empresa de consultoría de servicios de alimentos Return On Ingredients, insta a los propietarios de restaurantes a examinar a fondo sus productos tecnológicos.

"Si pudiera dar un consejo, sin duda sería que se aseguraran de examinar la variedad de sistemas que existen y de investigarlos. Eso es lo más importante. A veces, lo que veo es que los operadores invierten en el sistema y éste se queda en la estantería. Por eso, tienen que asegurarse de que, cuando estudian un sistema, lo examinan adecuadamente y comprueban su compatibilidad con los demás sistemas que tienen instalados".

Y no olviden incluir la comida para llevar y la entrega a domicilio por Internet.

Preparar la comida para llevar y el reparto

Esta es otra que querrás integrar desde el principio. "Lo más importante es contar con un sistema de pedidos nativo y digital que sea fácil de usar para los clientes y que éstos puedan repetir", afirma Andrew Martino, fundador y director ejecutivo de Ghost Truck Kitchen.

En 2021, se prevé que los pedidos a domicilio reporten 32.000 millones de dólares a los restaurantes de EE.UU., y se espera que superen los 45.000 millones en 2025.

Saran recomienda crear un sitio web en el que los clientes puedan hacer sus pedidos y asegurarse de que sea adaptable o compatible con dispositivos móviles. De hecho, el consultor de marketing de hostelería David "Rev" Ciancio insta a los propietarios de restaurantes a crear sistemas de pedidos que imiten las populares aplicaciones de entrega de terceros para aumentar el número de pedidos directos.

Por supuesto, siempre puedes suscribirte a Grubhub o DoorDash. Pero recuerde que una parte de sus beneficios de la entrega y la comida para llevar llenará sus bolsillos en lugar de los suyos.

La clave, dice Ciancio, está en la comunicación con el cliente. "[Si] alguien hace un pedido a DoorDash, pon una pegatina en la bolsa que diga 'pídelo directamente a nosotros', ¿vale? La clave está en hacer el esfuerzo de que vengan a tu propio sistema. . . . Lo importante es conseguir que los clientes no vuelvan al tercero y ahí es donde entra en juego la comunicación con el cliente".

Cuando Cary Mosier, propietario de Cafe Gratitude y Gracias Cafe, vio que cada vez se vendía más comida a través de la comida para llevar y el reparto, invirtió en activos visualmente atractivos. Ahora hace fotos profesionales de su comida una vez al mes para garantizar una experiencia visual de marca para los clientes online.

Las aplicaciones de entrega a domicilio ya han hecho el trabajo de crear y probar plataformas fáciles de usar y visualmente atractivas. Asegúrate de poner en práctica algunos de los mismos conceptos.

Escuche a sus clientes

Una vez en marcha, ya sabes que no puedes trabajar en el vacío. Supervisa y ajusta tu menú en función de los platos populares y los que no lo son, y habla con el personal de sala, que puede transmitirte las opiniones de los clientes.

También es importante supervisar las críticas en Internet, señala Bret Thorn, redactor jefe de alimentos y bebidas de Nation's Restaurant News. Cree cuentas en redes sociales y reclame su negocio en sitios de reseñas, así como en Google Business. Responda tanto a las buenas como a las malas críticas que aparezcan en estos sitios.

Ser empático con uno mismo y con los demás

Por último, no olvides darte un respiro a ti mismo (y a tu personal). Es tentador dedicar el 110% de todo el tiempo a un nuevo restaurante para que tenga éxito. Pero eso no ocurrirá si estás agotado.

Cliff Kennedy, Director General de Frios Gourmet Pops, ve ahora la importancia y los beneficios de tomarse tiempo para sí mismo y realizar actividades que le gustan, como correr y leer libros.

Fomenta un sentimiento de comunidad entre tus empleados, para que se sientan cómodos pidiendo tiempo libre, aportando su opinión o acudiendo a ti con cualquier problema que no puedan resolver por sí solos.

Como dice el chef Joshua Karther, de Water's Edge en Hyatt Lodge: "Una cosa que me gusta decir a mi personal ahora es -y no sólo decirles, sino que intento practicar todo lo posible- que hay tantos talentos, como he mencionado antes, y etnias y culturas que quiero valorar a cada persona que entra y lo que aporta al equipo, en lugar de utilizar esos talentos en beneficio propio o incluso sólo de nuestra operación".

Abrir un restaurante en un futuro próximo sigue siendo un objetivo que merece la pena perseguir. Los aspirantes a restauradores sólo tendrán que cambiar su forma de enfocarlo. Los menús más pequeños, las listas de proveedores racionalizadas, las soluciones tecnológicas y el marketing online contribuirán en gran medida a su éxito. Tenga todo esto en cuenta cuando elabore el plan para su propio restaurante.