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Abrir y gestionar un restaurante es una aventura apasionante que requiere mucho tiempo, esfuerzo y fuerza de voluntad. Hay que crear un menú que apetezca a los clientes, dirigir a los empleados con eficacia para que elaboren platos a la altura de sus expectativas y controlar los costes para mantener unos resultados saneados. Entender y controlar los costes es una de las partes más importantes de la gestión de un restaurante. Sin embargo, los costes y gastos de un restaurante suelen ser confusos o malinterpretados. Hemos elaborado esta guía para desglosar los costes y gastos de los restaurantes, así como los términos más comunes, con el fin de ayudarle a comprender en qué gasta dinero su restaurante y cómo puede realizar un seguimiento de los mismos.
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Tanto si se está embarcando en el lanzamiento de su primer restaurante, como si está abriendo un segundo (o tercer) local, o está listo para convertir su negocio de restauración en una franquicia, esta guía le ayudará a tomar las decisiones más inteligentes posibles para su negocio.
Descargar recursosLos costes de restaurante son gastos relacionados con la apertura y el funcionamiento de su negocio. Suelen referirse a los costes de puesta en marcha, pero también incluyen los costes de funcionamiento que son vitales para dirigir un negocio. Son tus insumos, lo que necesitas para abrir las puertas de tu restaurante cada día laborable. Los costes son tus activos, así que en lugar de aparecer en tu cuenta de pérdidas y ganancias, aparecen como activos.
En otras palabras, un coste es la, "cantidad gastada por la empresa con el fin de adquirir un activo o para la creación de los activos". Es lo que gastas para abrir tu restaurante y preparar tus comidas. Entender los costes de un restaurante es crucial para hacer un análisis del punto de equilibrio de tu restaurante.
Los costes son similares a los gastos en el sentido de que se refieren al dinero que su empresa paga para funcionar. Sin embargo, en contabilidad son cosas distintas. Normalmente, los gastos se refieren al dinero gastado para generar ingresos, mientras que los costes se refieren al dinero gastado para operar y mantener su negocio. No se preocupe si esto le resulta confuso; las distinciones pueden ser difíciles de detectar.
Ejemplo 1: Servicios públicos frente a alquiler
Los servicios públicos son un coste continuo para su negocio porque es el precio que su restaurante tiene que pagar para mantener las luces encendidas, hacer funcionar los lavavajillas y cocinar los alimentos. El alquiler, en cambio, es un gasto porque es el precio que pagas mensualmente por operar (y generar ingresos) en un local concreto.
Ejemplo 2: Salarios frente a nóminas
Un salario es un coste porque es el precio que paga por la mano de obra. Los gastos de nómina son la suma total de todos tus sueldos y salarios, que son el precio que pagas por la creación de los menús.
La mayoría de los costes de su restaurante serán pagos únicos o no recurrentes. Sin embargo (y aquí es donde a menudo se confunden los costes con los gastos), algunos costes sí se repiten, ya que están relacionados con las operaciones del negocio. Por ello, los costes se dividen en tres categorías: costes fijos, costes variables y costes semivariables.
Los costes fijos son los que no fluctúan de un mes a otro. Los costes fijos son distintos de los gastos puntuales, como la sustitución de equipos. Por ejemplo
Los costes variables cambian de un mes a otro. Estos costes son más difíciles de presupuestar y predecir. Por ejemplo
Los costes semivariables son aquellos que pueden predecirse y controlarse, pero que también pueden fluctuar en función de las necesidades o el uso. El ejemplo más notable es la mano de obra: se puede predecir el coste de los trabajadores asalariados y hacer planes para los salarios, pero las horas trabajadas siguen siendo inherentemente variables.
Abrir un restaurante conlleva una serie de costes diferentes a los de su funcionamiento continuado. No existe una cifra fija sobre lo que puede costar abrir un restaurante, ya que factores como el alquiler, el equipamiento, la superficie y el coste de los alimentos pueden variar enormemente. Una encuesta sugiere que los costes de puesta en marcha pueden oscilar entre 150.000 y 750.000 dólares.
Como en cualquier negocio, los costes de puesta en marcha implican una mezcla de costes financieros y de construcción, así como las primeras compras de equipos, mano de obra e inventario. Estos son algunos de los costes de puesta en marcha más comunes.
Alquilar o comprar un local comercial suele constituir una gran parte de la inversión inicial. Firmar un contrato de arrendamiento comercial suele exigir un compromiso a largo plazo de al menos tres años, además de un depósito de garantía, que suele ser como mínimo el alquiler de tres meses.
Comprar un local comercial es otra cosa. Los pagos iniciales, muy parecidos a los de una vivienda, oscilan entre el 15% y el 40%. Y luego están los gastos de cierre y de intermediación. Estos costes dependerán totalmente de su ubicación y del precio por pie cuadrado.
Después de conseguir un local, es probable que haya que afrontar algunos gastos de construcción y renovación. Entre ellos, carpintería, fontanería, electricidad y diseño de interiores. Estos costes variarán en función del estilo, la configuración y la decoración del restaurante. Si alquilas un local comercial que no se ha utilizado antes para la preparación de alimentos, es posible que necesites obras adicionales para construir una cocina con las conexiones adecuadas para los electrodomésticos.
Los suministros y el equipamiento son la carne y las patatas de su restaurante. Tendrá que tener en cuenta qué tipo de aparatos, equipos y estaciones de trabajo necesitará para la preparación y el emplatado. Dado que se trata de costes iniciales, es importante pensar a corto y largo plazo.
En el caso de los artículos que deban sustituirse con regularidad, empiece con lo que necesite para el primer mes (a menos que le convenga comprar al por mayor). En el caso de equipos como electrodomésticos y artículos básicos como utensilios, cuchillos y sartenes, compre lo que vaya a necesitar durante un período de tiempo concebible, a menos que también piense sustituirlos con frecuencia.
Los costes iniciales de mano de obra incluyen los costes de contratación de trabajadores asalariados y por horas, así como el primer mes de salarios. Los costes laborales varían con el tiempo, por lo que los costes iniciales se basan sobre todo en contratar lo necesario para abrir las puertas.
Esta parte es crucial. Así es como conseguirás tus primeros clientes, que te ayudarán a tener éxito o a fracasar.
Los costes iniciales de marketing incluyen folletos, anuncios físicos y digitales, publicaciones en redes sociales y señalización. Incluso puedes trabajar con personas influyentes o crear un evento en torno a tu gran inauguración.
El software para restaurantes es increíblemente importante para gestionar su negocio. Puede ser más eficaz, escalar más rápido y ahorrar dinero invirtiendo en tecnología desde el principio. La contabilidad, la gestión de inventarios, la gestión laboral, la gestión de personal y las comunicaciones de marketing pueden y deben automatizarse o gestionarse mediante software.
Antes de abrir sus puertas, necesita disponer de existencias. Por eso se suele recomendar añadir el inventario del primer mes a los costes de puesta en marcha. Así dispondrá de una buena base de referencia antes de que empiecen las entregas de inventario.
Al abrir un restaurante, siempre habrá costes ocultos. Puede que se rompa algo durante la instalación, que se estropee algún inventario antes de abrir o que haya algún percance en la construcción. Sea lo que sea, prepárate para algunas turbulencias inesperadas en tu presupuesto.
Pero no hace falta que cojas la máscara de oxígeno. Ley de Murphy, no deberías dedicar demasiado tiempo a presupuestar lo que podría salir mal.
Dependiendo del tipo y el tamaño de su restaurante, puede tener diferentes costes relacionados con el funcionamiento de su negocio. Por ejemplo, un camión de comida fusión asiática tendrá unos costes de explotación diferentes a los de un restaurante de sushi de alta gama. En general, sin embargo, hay (aproximadamente) seis categorías de costes de restaurante:
La mano de obra, los alimentos, el alquiler y los servicios públicos son las categorías de costes más importantes para los restaurantes.
Los costes laborales cubren todo lo que se paga por emplear a una persona. Esto incluye sueldos, salarios, seguros, prestaciones y formación. Controlar los costes laborales requiere una combinación de estrategias de retención, automatización de tareas y creatividad. En realidad, cuesta más sustituir a un empleado que contratarlo, y la escasez de mano de obra puede reducir seriamente la eficiencia.
La automatización de tareas a través de programas informáticos como su sistema de punto de venta puede ayudarle a ahorrar en personal y mejorar la eficiencia de su personal de atención al público y de apoyo.
Después de la mano de obra, los costes de alimentación son los más importantes de su restaurante. El coste de los alimentos es esencialmente lo que le cuesta a su restaurante producir un plato sin mano de obra. Esencialmente determina cuánto cuesta cada ingrediente - o insumo - al hacer una comida.
Hay tres maneras de entender sus costos de alimentos: por receta, por mes, y por restaurante (si tiene varias ubicaciones). Comprender el coste de los alimentos puede ayudarle a optimizar los precios de sus menús y a calcular la cantidad de existencias que debe tener en un momento dado. El coste de los alimentos también puede darle una idea de sus proveedores, para que pueda averiguar si está obteniendo los mejores precios o si necesita encontrar un proveedor diferente para un ingrediente en particular.
Los costes de los servicios públicos son el precio que pagas por mantener las luces encendidas. Normalmente, incluyen la electricidad, la calefacción y el agua. Controlar los costes de los servicios públicos es fundamental, ya que una factura de gas inesperada puede afectar a los resultados más de lo esperado.
Los electrodomésticos energéticamente eficientes, el aislamiento y el flujo de aire pueden ayudar a reducir los costes de los servicios públicos. Del mismo modo, la aplicación de procedimientos de reducción de residuos, como apagar las luces al salir de la habitación, mantener la nevera cerrada y reducir el consumo de agua, también puede marcar una gran diferencia cada mes.
Hay muchas maneras de cortar y trocear el balance para identificar y comprender los costes. Sin embargo, el mejor punto de partida es el coste primario. Se trata de una fórmula sencilla que combina los dos costes más significativos de su restaurante: los bienes y la mano de obra.
Coste total de los bienes vendidos + Coste total de la mano de obra = Coste primario
Puedes comparar tu coste primario con tus ventas totales para obtener una estimación aproximada de cómo te está yendo en un periodo de tiempo determinado. Dividiendo las ventas totales por el coste primario obtendremos el porcentaje de coste primario.
Según la sabiduría popular, el coste primario debe mantenerse en torno o por debajo del 60%. Dependiendo del tipo de negocio que dirija, sus costes pueden ser más elevados si se trata de un restaurante de servicio completo con costes de mano de obra más elevados, o ligeramente inferiores si es un restaurante de comida para llevar. Si su porcentaje de costes primarios es superior al 65%, puede utilizar su ratio de costes primarios, la relación entre el COGS y la mano de obra, para identificar de un vistazo lo que necesita reducirse.
En el sector de la restauración, reducir costes es la clave del éxito. Pero es crucial reducir los costes sin reducir la calidad. Muchos restaurantes experimentan costes similares, aunque los factores que los impulsan puedan diferir.
El desperdicio de alimentos y el deterioro de las existencias pueden disparar sus costes alimentarios. Los estudios sugieren que entre el 4% y el 10% de la comida de los restaurantes se desperdicia antes de llegar al consumidor.
Cómo solucionarlo:
La reducción del desperdicio de alimentos se reduce a la gestión eficaz de su inventario. El uso de una plataforma de gestión de inventarios para restaurantes como MarketMan puede ayudarle a identificar qué elementos o ingredientes del menú contribuyen a elevar los costes y dónde puede estar produciéndose el desperdicio.
Identificar dónde se produce el desperdicio es el primer paso, el siguiente es pensar de forma práctica por qué se está desperdiciando. ¿Están utilizando sus cocineros las técnicas adecuadas? ¿Las porciones son demasiado grandes? ¿Compra demasiada cantidad de un artículo, que se estropea antes de ser entregado? El análisis de su inventario puede ayudarle a responder a estas preguntas.
Cuando los precios son demasiado altos o bajos, puede perder dinero en la producción de un plato, o perder ventas porque la gente no pagará por ese plato. El desajuste de precios puede causar estragos en su cuenta de resultados y llevarle a reducir el tamaño de su menú o a subir otros precios para compensar.
Cómo solucionarlo:
Los precios de los menús deben basarse siempre en el coste de los alimentos. Cuando sepa cuánto le cuesta producir un plato o una receta, podrá evaluar el margen de beneficio y la demanda. Una plataforma como MarketMan puede mostrarle el coste de los alimentos de cada receta por plato o ingrediente, para que pueda identificar si lo que necesita ajustar es el precio o la receta.
En el otro extremo del coste principal está la mano de obra, y la fuente más común de costes laborales es el coste de contratar y retener a un empleado. Un salario puede ser el precio de la mano de obra por una hora o un período de pago, pero los costes laborales también incluyen la formación, la eficiencia y la capacidad de producción. Cuando la rotación de personal es alta, en realidad se pierde más dinero volviendo a contratar personal.
Cómo solucionarlo:
Si la rotación de personal es alta, considere la posibilidad de realizar entrevistas de salida o encuestas a los empleados para entender por qué pueden estar descontentos o marchándose. Si la gente quiere sueldos más altos y cuesta más contratar y reciclar a nuevos empleados cada pocos meses, puede que subir los sueldos le cueste menos dinero a largo plazo.
Controlar los costes de su restaurante es fundamental para su éxito. No basta con reducir los costes. Hay que hacerlo con eficacia y de forma que no se frene el crecimiento ni se afecte a la calidad de la experiencia. Escatimar en ingredientes o trabajar con un equipo reducido no siempre es la mejor manera de reducir costes.
Lo que más necesita es inteligencia: informes precisos sobre los costes de los alimentos, los precios de los menús y mucho más, para poder tomar decisiones basadas en datos para optimizar su restaurante. La plataforma de gestión de restaurantes de MarketMan, líder en el sector, puede ayudarle a centralizar todos sus datos internos, empezando por el inventario, para que pueda sacar el máximo partido a su menú y a su personal. Para saber cómo MarketMan puede ayudar a su restaurante, solicite una demostración hoy mismo.
Si tiene alguna pregunta o necesita ayuda, no dude en ponerse en contacto con nosotros.
Solicitar una demostraciónNo deje escapar la oportunidad de maximizar los beneficios de su restaurante. Calcule su ROI con MarketMan
Calcular el ROIAbrir y gestionar un restaurante es una aventura apasionante que requiere mucho tiempo, esfuerzo y fuerza de voluntad. Hay que crear un menú que apetezca a los clientes, dirigir a los empleados con eficacia para que elaboren platos a la altura de sus expectativas y controlar los costes para mantener unos resultados saneados. Entender y controlar los costes es una de las partes más importantes de la gestión de un restaurante. Sin embargo, los costes y gastos de un restaurante suelen ser confusos o malinterpretados. Hemos elaborado esta guía para desglosar los costes y gastos de los restaurantes, así como los términos más comunes, con el fin de ayudarle a comprender en qué gasta dinero su restaurante y cómo puede realizar un seguimiento de los mismos.
Tanto si se está embarcando en el lanzamiento de su primer restaurante, como si está abriendo un segundo (o tercer) local, o está listo para convertir su negocio de restauración en una franquicia, esta guía le ayudará a tomar las decisiones más inteligentes posibles para su negocio.
Descargar recursosLos costes de restaurante son gastos relacionados con la apertura y el funcionamiento de su negocio. Suelen referirse a los costes de puesta en marcha, pero también incluyen los costes de funcionamiento que son vitales para dirigir un negocio. Son tus insumos, lo que necesitas para abrir las puertas de tu restaurante cada día laborable. Los costes son tus activos, así que en lugar de aparecer en tu cuenta de pérdidas y ganancias, aparecen como activos.
En otras palabras, un coste es la, "cantidad gastada por la empresa con el fin de adquirir un activo o para la creación de los activos". Es lo que gastas para abrir tu restaurante y preparar tus comidas. Entender los costes de un restaurante es crucial para hacer un análisis del punto de equilibrio de tu restaurante.
Los costes son similares a los gastos en el sentido de que se refieren al dinero que su empresa paga para funcionar. Sin embargo, en contabilidad son cosas distintas. Normalmente, los gastos se refieren al dinero gastado para generar ingresos, mientras que los costes se refieren al dinero gastado para operar y mantener su negocio. No se preocupe si esto le resulta confuso; las distinciones pueden ser difíciles de detectar.
Ejemplo 1: Servicios públicos frente a alquiler
Los servicios públicos son un coste continuo para su negocio porque es el precio que su restaurante tiene que pagar para mantener las luces encendidas, hacer funcionar los lavavajillas y cocinar los alimentos. El alquiler, en cambio, es un gasto porque es el precio que pagas mensualmente por operar (y generar ingresos) en un local concreto.
Ejemplo 2: Salarios frente a nóminas
Un salario es un coste porque es el precio que paga por la mano de obra. Los gastos de nómina son la suma total de todos tus sueldos y salarios, que son el precio que pagas por la creación de los menús.
La mayoría de los costes de su restaurante serán pagos únicos o no recurrentes. Sin embargo (y aquí es donde a menudo se confunden los costes con los gastos), algunos costes sí se repiten, ya que están relacionados con las operaciones del negocio. Por ello, los costes se dividen en tres categorías: costes fijos, costes variables y costes semivariables.
Los costes fijos son los que no fluctúan de un mes a otro. Los costes fijos son distintos de los gastos puntuales, como la sustitución de equipos. Por ejemplo
Los costes variables cambian de un mes a otro. Estos costes son más difíciles de presupuestar y predecir. Por ejemplo
Los costes semivariables son aquellos que pueden predecirse y controlarse, pero que también pueden fluctuar en función de las necesidades o el uso. El ejemplo más notable es la mano de obra: se puede predecir el coste de los trabajadores asalariados y hacer planes para los salarios, pero las horas trabajadas siguen siendo inherentemente variables.
Abrir un restaurante conlleva una serie de costes diferentes a los de su funcionamiento continuado. No existe una cifra fija sobre lo que puede costar abrir un restaurante, ya que factores como el alquiler, el equipamiento, la superficie y el coste de los alimentos pueden variar enormemente. Una encuesta sugiere que los costes de puesta en marcha pueden oscilar entre 150.000 y 750.000 dólares.
Como en cualquier negocio, los costes de puesta en marcha implican una mezcla de costes financieros y de construcción, así como las primeras compras de equipos, mano de obra e inventario. Estos son algunos de los costes de puesta en marcha más comunes.
Alquilar o comprar un local comercial suele constituir una gran parte de la inversión inicial. Firmar un contrato de arrendamiento comercial suele exigir un compromiso a largo plazo de al menos tres años, además de un depósito de garantía, que suele ser como mínimo el alquiler de tres meses.
Comprar un local comercial es otra cosa. Los pagos iniciales, muy parecidos a los de una vivienda, oscilan entre el 15% y el 40%. Y luego están los gastos de cierre y de intermediación. Estos costes dependerán totalmente de su ubicación y del precio por pie cuadrado.
Después de conseguir un local, es probable que haya que afrontar algunos gastos de construcción y renovación. Entre ellos, carpintería, fontanería, electricidad y diseño de interiores. Estos costes variarán en función del estilo, la configuración y la decoración del restaurante. Si alquilas un local comercial que no se ha utilizado antes para la preparación de alimentos, es posible que necesites obras adicionales para construir una cocina con las conexiones adecuadas para los electrodomésticos.
Los suministros y el equipamiento son la carne y las patatas de su restaurante. Tendrá que tener en cuenta qué tipo de aparatos, equipos y estaciones de trabajo necesitará para la preparación y el emplatado. Dado que se trata de costes iniciales, es importante pensar a corto y largo plazo.
En el caso de los artículos que deban sustituirse con regularidad, empiece con lo que necesite para el primer mes (a menos que le convenga comprar al por mayor). En el caso de equipos como electrodomésticos y artículos básicos como utensilios, cuchillos y sartenes, compre lo que vaya a necesitar durante un período de tiempo concebible, a menos que también piense sustituirlos con frecuencia.
Los costes iniciales de mano de obra incluyen los costes de contratación de trabajadores asalariados y por horas, así como el primer mes de salarios. Los costes laborales varían con el tiempo, por lo que los costes iniciales se basan sobre todo en contratar lo necesario para abrir las puertas.
Esta parte es crucial. Así es como conseguirás tus primeros clientes, que te ayudarán a tener éxito o a fracasar.
Los costes iniciales de marketing incluyen folletos, anuncios físicos y digitales, publicaciones en redes sociales y señalización. Incluso puedes trabajar con personas influyentes o crear un evento en torno a tu gran inauguración.
El software para restaurantes es increíblemente importante para gestionar su negocio. Puede ser más eficaz, escalar más rápido y ahorrar dinero invirtiendo en tecnología desde el principio. La contabilidad, la gestión de inventarios, la gestión laboral, la gestión de personal y las comunicaciones de marketing pueden y deben automatizarse o gestionarse mediante software.
Antes de abrir sus puertas, necesita disponer de existencias. Por eso se suele recomendar añadir el inventario del primer mes a los costes de puesta en marcha. Así dispondrá de una buena base de referencia antes de que empiecen las entregas de inventario.
Al abrir un restaurante, siempre habrá costes ocultos. Puede que se rompa algo durante la instalación, que se estropee algún inventario antes de abrir o que haya algún percance en la construcción. Sea lo que sea, prepárate para algunas turbulencias inesperadas en tu presupuesto.
Pero no hace falta que cojas la máscara de oxígeno. Ley de Murphy, no deberías dedicar demasiado tiempo a presupuestar lo que podría salir mal.
Dependiendo del tipo y el tamaño de su restaurante, puede tener diferentes costes relacionados con el funcionamiento de su negocio. Por ejemplo, un camión de comida fusión asiática tendrá unos costes de explotación diferentes a los de un restaurante de sushi de alta gama. En general, sin embargo, hay (aproximadamente) seis categorías de costes de restaurante:
La mano de obra, los alimentos, el alquiler y los servicios públicos son las categorías de costes más importantes para los restaurantes.
Los costes laborales cubren todo lo que se paga por emplear a una persona. Esto incluye sueldos, salarios, seguros, prestaciones y formación. Controlar los costes laborales requiere una combinación de estrategias de retención, automatización de tareas y creatividad. En realidad, cuesta más sustituir a un empleado que contratarlo, y la escasez de mano de obra puede reducir seriamente la eficiencia.
La automatización de tareas a través de programas informáticos como su sistema de punto de venta puede ayudarle a ahorrar en personal y mejorar la eficiencia de su personal de atención al público y de apoyo.
Después de la mano de obra, los costes de alimentación son los más importantes de su restaurante. El coste de los alimentos es esencialmente lo que le cuesta a su restaurante producir un plato sin mano de obra. Esencialmente determina cuánto cuesta cada ingrediente - o insumo - al hacer una comida.
Hay tres maneras de entender sus costos de alimentos: por receta, por mes, y por restaurante (si tiene varias ubicaciones). Comprender el coste de los alimentos puede ayudarle a optimizar los precios de sus menús y a calcular la cantidad de existencias que debe tener en un momento dado. El coste de los alimentos también puede darle una idea de sus proveedores, para que pueda averiguar si está obteniendo los mejores precios o si necesita encontrar un proveedor diferente para un ingrediente en particular.
Los costes de los servicios públicos son el precio que pagas por mantener las luces encendidas. Normalmente, incluyen la electricidad, la calefacción y el agua. Controlar los costes de los servicios públicos es fundamental, ya que una factura de gas inesperada puede afectar a los resultados más de lo esperado.
Los electrodomésticos energéticamente eficientes, el aislamiento y el flujo de aire pueden ayudar a reducir los costes de los servicios públicos. Del mismo modo, la aplicación de procedimientos de reducción de residuos, como apagar las luces al salir de la habitación, mantener la nevera cerrada y reducir el consumo de agua, también puede marcar una gran diferencia cada mes.
Hay muchas maneras de cortar y trocear el balance para identificar y comprender los costes. Sin embargo, el mejor punto de partida es el coste primario. Se trata de una fórmula sencilla que combina los dos costes más significativos de su restaurante: los bienes y la mano de obra.
Coste total de los bienes vendidos + Coste total de la mano de obra = Coste primario
Puedes comparar tu coste primario con tus ventas totales para obtener una estimación aproximada de cómo te está yendo en un periodo de tiempo determinado. Dividiendo las ventas totales por el coste primario obtendremos el porcentaje de coste primario.
Según la sabiduría popular, el coste primario debe mantenerse en torno o por debajo del 60%. Dependiendo del tipo de negocio que dirija, sus costes pueden ser más elevados si se trata de un restaurante de servicio completo con costes de mano de obra más elevados, o ligeramente inferiores si es un restaurante de comida para llevar. Si su porcentaje de costes primarios es superior al 65%, puede utilizar su ratio de costes primarios, la relación entre el COGS y la mano de obra, para identificar de un vistazo lo que necesita reducirse.
En el sector de la restauración, reducir costes es la clave del éxito. Pero es crucial reducir los costes sin reducir la calidad. Muchos restaurantes experimentan costes similares, aunque los factores que los impulsan puedan diferir.
El desperdicio de alimentos y el deterioro de las existencias pueden disparar sus costes alimentarios. Los estudios sugieren que entre el 4% y el 10% de la comida de los restaurantes se desperdicia antes de llegar al consumidor.
Cómo solucionarlo:
La reducción del desperdicio de alimentos se reduce a la gestión eficaz de su inventario. El uso de una plataforma de gestión de inventarios para restaurantes como MarketMan puede ayudarle a identificar qué elementos o ingredientes del menú contribuyen a elevar los costes y dónde puede estar produciéndose el desperdicio.
Identificar dónde se produce el desperdicio es el primer paso, el siguiente es pensar de forma práctica por qué se está desperdiciando. ¿Están utilizando sus cocineros las técnicas adecuadas? ¿Las porciones son demasiado grandes? ¿Compra demasiada cantidad de un artículo, que se estropea antes de ser entregado? El análisis de su inventario puede ayudarle a responder a estas preguntas.
Cuando los precios son demasiado altos o bajos, puede perder dinero en la producción de un plato, o perder ventas porque la gente no pagará por ese plato. El desajuste de precios puede causar estragos en su cuenta de resultados y llevarle a reducir el tamaño de su menú o a subir otros precios para compensar.
Cómo solucionarlo:
Los precios de los menús deben basarse siempre en el coste de los alimentos. Cuando sepa cuánto le cuesta producir un plato o una receta, podrá evaluar el margen de beneficio y la demanda. Una plataforma como MarketMan puede mostrarle el coste de los alimentos de cada receta por plato o ingrediente, para que pueda identificar si lo que necesita ajustar es el precio o la receta.
En el otro extremo del coste principal está la mano de obra, y la fuente más común de costes laborales es el coste de contratar y retener a un empleado. Un salario puede ser el precio de la mano de obra por una hora o un período de pago, pero los costes laborales también incluyen la formación, la eficiencia y la capacidad de producción. Cuando la rotación de personal es alta, en realidad se pierde más dinero volviendo a contratar personal.
Cómo solucionarlo:
Si la rotación de personal es alta, considere la posibilidad de realizar entrevistas de salida o encuestas a los empleados para entender por qué pueden estar descontentos o marchándose. Si la gente quiere sueldos más altos y cuesta más contratar y reciclar a nuevos empleados cada pocos meses, puede que subir los sueldos le cueste menos dinero a largo plazo.
Controlar los costes de su restaurante es fundamental para su éxito. No basta con reducir los costes. Hay que hacerlo con eficacia y de forma que no se frene el crecimiento ni se afecte a la calidad de la experiencia. Escatimar en ingredientes o trabajar con un equipo reducido no siempre es la mejor manera de reducir costes.
Lo que más necesita es inteligencia: informes precisos sobre los costes de los alimentos, los precios de los menús y mucho más, para poder tomar decisiones basadas en datos para optimizar su restaurante. La plataforma de gestión de restaurantes de MarketMan, líder en el sector, puede ayudarle a centralizar todos sus datos internos, empezando por el inventario, para que pueda sacar el máximo partido a su menú y a su personal. Para saber cómo MarketMan puede ayudar a su restaurante, solicite una demostración hoy mismo.
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