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Los restauradores experimentados saben que controlar estrictamente los costes de los alimentos es clave para promover un margen de beneficios saludable en el restaurante. Saber calcular el coste de los platos para confeccionar los menús y calcular los porcentajes ideales de coste de los alimentos son factores esenciales para el éxito. Para refrescar la memoria, el cálculo del coste de las recetas es el proceso de desglosar cada plato del menú en sus ingredientes individuales y, a continuación, calcular los costes de esos ingredientes. Cuando se suman, los costes de los ingredientes constituyen el coste total de la comida de un menú. Y cuando se compara con el precio de venta del artículo, ofrece la mejor medida de rentabilidad: el porcentaje del coste de los alimentos.
Maximice la rentabilidad de su restaurante con este libro electrónico esencial. 📈 Aprenda técnicas infalibles de gestión de costes y desvele estrategias probadas de negociación con proveedores y fidelización de marcas. 👩🍳🤝
Descargar recursosEstos porcentajes muestran cuánto le cuesta a un restaurante elaborar cada plato del menú: cuanto más bajos sean los porcentajes, más rentable será. El cálculo del coste de las recetas es crucial para obtener información y visibilidad para reducir estos porcentajes. Descubramos cómo completar el cálculo de costes de recetas utilizando una plantilla.
El cálculo básico del coste de una receta consiste fundamentalmente en enumerar los ingredientes y dividirlos por su volumen o peso.
Los pasos esenciales para calcular el coste de una receta son:
Veamos un ejemplo de cálculo del coste de una receta utilizando el modelo de plantilla:
Para este ejemplo, vamos a preparar un negroni, una bebida popular que todo barman conoce. En primer lugar, vamos a enumerar los ingredientes:
Ahora, introduzca los costes totales de cada ingrediente en formato mayorista (lo que cueste una entrega unitaria de su proveedor).
Ingrediente
Granel ML
Coste a granel
Coste por ML a granel
Receta Cantidad
Unidad de recetas
Coste de los ingredientes
Ginebra
1750
$36.99
$0.021
1
onza
$0.62
Vermut
1000
$8.99
$0.009
1
onza
$0.26
Campari
750
$17.99
$0.024
1
onza
$0.71
Como hay 29,57 mililitros en una onza, introduzca ese número cuando calcule el coste de los ingredientes. En este ejemplo, el coste total de los ingredientes de un negroni es de 1,59 $.
A continuación, puede utilizar el coste de los ingredientes para determinar un precio de venta rentable para su menú. La mayoría de los bares y restaurantes quieren que sus costes de licores se sitúen entre el 15% y el 20%. Con un coste de ingredientes de 1,59 $, este negroni debería costar aproximadamente entre 8,50 y 11 $.
Los restauradores saben que las preferencias de los consumidores cambian constantemente, los precios de los alimentos fluctúan y las tendencias cambian. Para tener éxito, es esencial estar al día de estos factores.
Tener en cuenta el precio y la calidad de los alimentos que esperan sus clientes también puede ser útil a la hora de evaluar los posibles elementos del menú. Utilice los datos de su plantilla de cálculo del coste de los alimentos para analizar los elementos de su menú y su rendimiento. A continuación, puede utilizar la plantilla para determinar si cada plato es adecuado para su menú.
A la inversa, puede utilizar los datos de la plantilla para ver qué elementos del menú podrían no ser lo suficientemente rentables como para mantenerlos. Por ejemplo, si diriges una marisquería de alta cocina, los costes de los alimentos de pescado salvaje de alta calidad serán comprensiblemente más altos que si diriges un camión de tacos de pescado.
El primer paso para construir una base financiera sólida para tu restaurante es medir su rentabilidad mediante el cálculo del coste de los alimentos. Una vez que lo tengas claro, puede que sea el momento de empezar a pensar en ampliar los servicios de tu restaurante o en abrir un nuevo local.
Cuando planees ampliar, es importante que tengas en cuenta que el cálculo del coste de los alimentos no es algo que se hace una sola vez, sino un proceso continuo. Cuando cambian los costes de los alimentos y las bebidas, también cambian los costes de las recetas. A medida que creces, es fundamental que te mantengas al tanto de los precios de los platos de tu menú para asegurarte de que obtendrás ingresos.
Acostúmbrese a hacer sus cálculos de costes de los alimentos para determinar cuándo necesita ajustar su precio de venta, reducir el tamaño de las raciones o incluso encontrar ingredientes similares a un coste inferior. Al fin y al cabo, en el sector de la restauración todo gira en torno a los beneficios.
Implantar en su restaurante un modelo de plantilla de cálculo del coste de los alimentos ayudará a su personal a ser más consciente del tamaño de las raciones, lo que también reducirá el desperdicio de alimentos. Dado que cada receta de la plantilla contiene medidas exactas, puede enseñar a su personal a seguirlas y crear platos en consecuencia. Si observa que los mismos platos del menú vuelven a la cocina con restos de comida en el plato, considere la posibilidad de ajustar las medidas y los tamaños de las porciones y actualizar su plantilla.
El seguimiento del inventario también es un gran defensor de la reducción del desperdicio en los restaurantes: el inventario debe calcularse al principio o al final de cada día. Esto ayuda a que las cifras de la plantilla sean coherentes a la hora de calcular el porcentaje del coste de los alimentos.
Si estás listo para empezar a controlar tus costes de alimentación, una plantilla es un método razonable para hacerlo. Sin embargo, hacerlo manualmente, incluso con una plantilla, puede llevar mucho tiempo y los cálculos son más propensos a errores. Para obtener más información, consulte estas 7 razones por las que calcular los costes de los alimentos manualmente perjudicará a su restaurante.
Un método alternativo que ahorra tiempo y es más preciso es utilizar una calculadora de costes de alimentos, que realiza los cálculos para realizar un seguimiento preciso de sus costes de alimentos, ingresos, cifras de inventario, porcentajes y mucho más. Te proporciona más información basada en datos que puedes utilizar para tomar decisiones mejor informadas para tu negocio.
Eche un vistazo a la Calculadora de Costes de Alimentación GRATUITA de MarketMan para empezar.
Si tiene alguna pregunta o necesita ayuda, no dude en ponerse en contacto con nosotros.
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Calcular el ROILos restauradores experimentados saben que controlar estrictamente los costes de los alimentos es clave para promover un margen de beneficios saludable en el restaurante. Saber calcular el coste de los platos para confeccionar los menús y calcular los porcentajes ideales de coste de los alimentos son factores esenciales para el éxito. Para refrescar la memoria, el cálculo del coste de las recetas es el proceso de desglosar cada plato del menú en sus ingredientes individuales y, a continuación, calcular los costes de esos ingredientes. Cuando se suman, los costes de los ingredientes constituyen el coste total de la comida de un menú. Y cuando se compara con el precio de venta del artículo, ofrece la mejor medida de rentabilidad: el porcentaje del coste de los alimentos.
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El cálculo básico del coste de una receta consiste fundamentalmente en enumerar los ingredientes y dividirlos por su volumen o peso.
Los pasos esenciales para calcular el coste de una receta son:
Veamos un ejemplo de cálculo del coste de una receta utilizando el modelo de plantilla:
Para este ejemplo, vamos a preparar un negroni, una bebida popular que todo barman conoce. En primer lugar, vamos a enumerar los ingredientes:
Ahora, introduzca los costes totales de cada ingrediente en formato mayorista (lo que cueste una entrega unitaria de su proveedor).
Ingrediente
Granel ML
Coste a granel
Coste por ML a granel
Receta Cantidad
Unidad de recetas
Coste de los ingredientes
Ginebra
1750
$36.99
$0.021
1
onza
$0.62
Vermut
1000
$8.99
$0.009
1
onza
$0.26
Campari
750
$17.99
$0.024
1
onza
$0.71
Como hay 29,57 mililitros en una onza, introduzca ese número cuando calcule el coste de los ingredientes. En este ejemplo, el coste total de los ingredientes de un negroni es de 1,59 $.
A continuación, puede utilizar el coste de los ingredientes para determinar un precio de venta rentable para su menú. La mayoría de los bares y restaurantes quieren que sus costes de licores se sitúen entre el 15% y el 20%. Con un coste de ingredientes de 1,59 $, este negroni debería costar aproximadamente entre 8,50 y 11 $.
Los restauradores saben que las preferencias de los consumidores cambian constantemente, los precios de los alimentos fluctúan y las tendencias cambian. Para tener éxito, es esencial estar al día de estos factores.
Tener en cuenta el precio y la calidad de los alimentos que esperan sus clientes también puede ser útil a la hora de evaluar los posibles elementos del menú. Utilice los datos de su plantilla de cálculo del coste de los alimentos para analizar los elementos de su menú y su rendimiento. A continuación, puede utilizar la plantilla para determinar si cada plato es adecuado para su menú.
A la inversa, puede utilizar los datos de la plantilla para ver qué elementos del menú podrían no ser lo suficientemente rentables como para mantenerlos. Por ejemplo, si diriges una marisquería de alta cocina, los costes de los alimentos de pescado salvaje de alta calidad serán comprensiblemente más altos que si diriges un camión de tacos de pescado.
El primer paso para construir una base financiera sólida para tu restaurante es medir su rentabilidad mediante el cálculo del coste de los alimentos. Una vez que lo tengas claro, puede que sea el momento de empezar a pensar en ampliar los servicios de tu restaurante o en abrir un nuevo local.
Cuando planees ampliar, es importante que tengas en cuenta que el cálculo del coste de los alimentos no es algo que se hace una sola vez, sino un proceso continuo. Cuando cambian los costes de los alimentos y las bebidas, también cambian los costes de las recetas. A medida que creces, es fundamental que te mantengas al tanto de los precios de los platos de tu menú para asegurarte de que obtendrás ingresos.
Acostúmbrese a hacer sus cálculos de costes de los alimentos para determinar cuándo necesita ajustar su precio de venta, reducir el tamaño de las raciones o incluso encontrar ingredientes similares a un coste inferior. Al fin y al cabo, en el sector de la restauración todo gira en torno a los beneficios.
Implantar en su restaurante un modelo de plantilla de cálculo del coste de los alimentos ayudará a su personal a ser más consciente del tamaño de las raciones, lo que también reducirá el desperdicio de alimentos. Dado que cada receta de la plantilla contiene medidas exactas, puede enseñar a su personal a seguirlas y crear platos en consecuencia. Si observa que los mismos platos del menú vuelven a la cocina con restos de comida en el plato, considere la posibilidad de ajustar las medidas y los tamaños de las porciones y actualizar su plantilla.
El seguimiento del inventario también es un gran defensor de la reducción del desperdicio en los restaurantes: el inventario debe calcularse al principio o al final de cada día. Esto ayuda a que las cifras de la plantilla sean coherentes a la hora de calcular el porcentaje del coste de los alimentos.
Si estás listo para empezar a controlar tus costes de alimentación, una plantilla es un método razonable para hacerlo. Sin embargo, hacerlo manualmente, incluso con una plantilla, puede llevar mucho tiempo y los cálculos son más propensos a errores. Para obtener más información, consulte estas 7 razones por las que calcular los costes de los alimentos manualmente perjudicará a su restaurante.
Un método alternativo que ahorra tiempo y es más preciso es utilizar una calculadora de costes de alimentos, que realiza los cálculos para realizar un seguimiento preciso de sus costes de alimentos, ingresos, cifras de inventario, porcentajes y mucho más. Te proporciona más información basada en datos que puedes utilizar para tomar decisiones mejor informadas para tu negocio.
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