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Informe de costes reales frente a costes teóricos de MarketMan
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Calcular el ROIUn restaurante medio gasta entre el 20% y el 40% de sus ingresos en comida y bebida. Con tanto dinero en juego, es lógico que quiera vigilar de cerca los resultados finales.
El informe Coste real vs. coste teórico de los alimentos de MarketMan le proporcionará toda la información que necesita para tomar decisiones informadas sobre sus gastos, al tiempo que identifica los problemas que pueden solucionarse y que le permiten ahorrar dinero.
Obtenga más información sobre las funciones de información de MarketMan.
¿Cuál es la diferencia entre el coste real y el teórico de los alimentos?
Probablemente sepa que existe una diferencia entre el agotamiento teórico del inventario, que se registra en los informes de ventas de su sistema de punto de venta, y el agotamiento real del inventario, es decir, la cantidad de alimentos y bebidas que desaparecen realmente de sus estanterías.
El coste real de los alimentos tiene en cuenta el coste del inventario perdido por exceso de raciones, robos, derrames, fallos de encendido, sobredosis, compensaciones tanto para el personal como para los clientes y desperdicio de alimentos en la cocina.
Sumando el coste del inventario vendido y, a continuación, el coste del agotamiento real del inventario, puede analizar la diferencia entre la cantidad de dinero que debería estar gastando en inventario y lo que realmente está gastando.
La diferencia entre estas dos cifras es su desviación de costes.
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Descargar E-bookComprender la desviación real frente a la teórica del coste de los alimentos
La variación de costes es una comparación entre el coste real de los alimentos y su coste teórico. Esta es la cifra que realmente le interesa para determinar la eficiencia con la que su restaurante utiliza sus existencias.
El coste teórico de los alimentos, por ejemplo, varía en función del precio de los alimentos y bebidas. Si te limitaras a comparar el coste de los productos vendidos con el coste teórico de los alimentos, estarías persiguiendo una cifra que cambia constantemente.
El coste real de los alimentos también puede variar en función del precio de los ingredientes. Y tampoco tiene en cuenta los tipos de productos vendidos. Si, por ejemplo, su tira de Nueva York es un artículo popular una semana, sin duda encontrará su COGS más alto de lo habitual.
La mejor manera de analizar la eficiencia con la que su restaurante está utilizando los ingredientes es mirar a la variación entre los costes reales y teóricos de los alimentos, en lugar de la variación entre cualquiera de ellos y su porcentaje objetivo de coste de los alimentos.
Si la variación entre sus costes reales y teóricos de los alimentos es pequeña, entonces su restaurante tiene el desperdicio de alimentos al mínimo. Si esa cifra es grande, es hora de empezar a investigar y buscar formas de solucionar el problema.
Informes sobre el coste real y teórico de los alimentos
Por supuesto, puede sentarse y calcular los costes de los alimentos por su cuenta, pero es una tarea compleja y que requiere mucho tiempo. Un informe de desviaciones generado automáticamente le proporcionará una imagen más precisa en tiempo real.
MarketMan realizará por usted un informe de costes reales frente a los teóricos. Recopilará información de todas sus entregas introducidas y recibos escaneados, sus inventarios (necesita al menos dos en la herramienta), sus recetas, su registro de desperdicios alimentarios y los productos vendidos a través de su sistema POS.
Para utilizar el informe, cargue todas sus facturas y recibos de entrega y asegúrese de que todas sus recetas están creadas en la función Libro de cocina. También necesitará dos recuentos de inventario en el sistema y un sistema POS totalmente integrado.
Una vez que todo esté configurado, elija las fechas de apertura y cierre para el período de tiempo que desea analizar.
El informe extraerá información de todas las categorías mencionadas anteriormente para calcular las ventas totales, el beneficio bruto global, el beneficio teórico y la desviación.
A continuación, generará los costes reales y teóricos no sólo como porcentaje, sino también como importe en dólares.
La herramienta le permite desglosar las categorías de alimentos, que compara con su desviación.
Incluso te permite examinar artículos individuales. Puede seguirlos a través del restaurante, desde la entrega hasta el inventario y el cliente, para ver dónde se producen las discrepancias de costes.
La columna verde refleja el uso real basado en facturas y recuentos de inventario cargados en MarketMan. La columna morada refleja el uso teórico, que se basa en recetas y ventas. La columna azul es donde se calcula la desviación para cada categoría o artículo.
Todo esto se puede personalizar ajustando los filtros para ver exactamente lo que quiere ver.
Los puntos donde puede haber errores técnicos, como una entrega no registrada o un recibo no escaneado, normalmente se indican con una desviación negativa.
Trabajando con el informe, puede centrarse en los problemas y luego encontrar soluciones para solucionarlos.
Otras medidas para reducir el coste de los alimentos
Siempre se pueden reducir los costes de la comida encontrando los mejores precios y los proveedores adecuados, pero no se trata de un proceso fácil. Es importante mantenerse al día de los precios de los alimentos y las bebidas, y ajustar el menú en consecuencia. También es importante vigilar qué proveedores ofrecen las mejores ofertas y hacer el cambio si es necesario.
Pero la reducción de los costes de la comida no acaba ahí. Hay medidas que puedes tomar en tu restaurante que te ayudarán a recortar el presupuesto de inventario, y conocer la variación del coste de los alimentos puede ayudarte.
Gestión ajustada de inventarios
El inventario ajustado es el proceso que consiste en mantener existencias suficientes para satisfacer la demanda de los clientes. De este modo, un restaurante puede reducir el desperdicio causado por el deterioro y la caducidad.
Porcionado correcto
Asegúrese de que todo el personal de su BOH está de acuerdo a la hora de preparar y cocinar las comidas. Utilice una herramienta de recetario que detalle las medidas exactas de cada una de sus recetas.
Pida al personal que deposite los residuos de los cortes en un contenedor único, para que la dirección pueda evaluar si demasiada comida acaba en la basura.
Estrictos procesos de entrega e inventario
Asigne a una persona la tarea de encargar los ingredientes, recibir las entregas y registrar las facturas y los recibos. Esa misma persona debería encargarse también del inventario periódico. Si asigna a una persona el seguimiento y las compras, reducirá los pedidos excesivos o insuficientes, la falta de recibos y los errores en el inventario.
Haga inventario todos los días a la misma hora o con regularidad. Al hacer el inventario con regularidad, mantiene un recuento exacto de las existencias y tiene más probabilidades de detectar discrepancias cuando se producen.
Informes sobre residuos alimentarios
Cada vez que a un miembro del personal se le caiga un plato, se sirva una bebida en exceso o envíe un pedido equivocado, registre el desperdicio en Eventos de Desperdicio de MarketMan. Aquí también se almacenarán las comidas del personal, los desperdicios y las comidas compensadas.
Cuando analice la variación del coste de la comida, puede compararla con el informe de desperdicio de comida. Si el coste real de la comida procede de la comida desperdiciada, puede centrarse en el problema y ajustar las prácticas para solucionarlo.
Formación del personal
Una vez implantadas todas estas prácticas para reducir el desperdicio de alimentos, es hora de formar al personal. No basta con darles un registro de desperdicios alimentarios o un libro de cocina digital para resolver el problema. Tienen que saber cómo y cuándo utilizarlos.
Organiza sesiones de formación sobre cada uno de tus procesos y comprueba periódicamente cómo se adapta tu personal y recaba sus opiniones.
Herramientas MarketMan para reducir los costes alimentarios
Existen multitud de herramientas que le ayudarán a reducir los costes de los alimentos utilizando los métodos descritos anteriormente, muchas de las cuales se integran con su sistema de punto de venta.
Además de sus informes de costes de alimentos reales frente a los teóricos, MarketMan incluye herramientas para todos ellos.
- Inventario en tiempo real: Los gestores de inventario pueden actualizar las existencias en tiempo real a través del móvil.
- Libro de cocina digital: Construye recetas con porciones correctas dentro de su app.
- Escaneado de recibos: Escanee y almacene recibos para consultarlos rápidamente.
- Informes de entrega: Registra las entregas en la app.
- Registro de residuos de alimentos: El personal puede notificar el desperdicio de alimentos cuando se produzca a través de la aplicación móvil.
- Seguimiento en tiempo real de los precios de los alimentos y los proveedores: Manténgase al tanto de la fluctuación de los precios de los alimentos, así como de qué vendedores ofrecen los mejores precios.
El uso de una herramienta de gestión de inventarios como MarketMan le ayudará a tener una idea clara de dónde va su dinero en lo que respecta a los costes de los alimentos. Controle los costes reales frente a los teóricos y utilícelos para identificar y eliminar problemas costosos y ahorrar dinero.
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