Adelántese con una gestión de inventario más inteligente
¿Está listo para modernizar su restaurante?
Hable hoy mismo con un experto en restaurantes y descubra cómo MarketMan puede ayudar a su negocio
(5).svg){kind=logo}
Programe hoy mismo su demostración personalizada
Muchas gracias. Hemos recibido su envío.
¡Uy! Algo ha ido mal al enviar el formulario.
Desglose de costes del restaurante
Experimente el poder de MarketMan
Si tiene alguna pregunta o necesita ayuda, no dude en ponerse en contacto con nosotros.
Solicitar una demostraciónEleve el éxito de su restaurante
No deje escapar la oportunidad de maximizar los beneficios de su restaurante. Calcule su ROI con MarketMan
Calcular el ROIPoseer y gestionar un restaurante no es para los débiles de corazón: además de la importante inversión que supone abrirlo al público, también hay que gestionar los costes de funcionamiento. Desde la fluctuación de los precios de los alimentos a los cambios en los costes laborales, los restauradores deben dominar la gestión de costes para (literalmente) mantener las luces encendidas. Por eso es tan esencial conocer el desglose de costes de tu restaurante.
Aunque algunas aptitudes financieras y un contable experto pueden ayudarle a mantener sus libros equilibrados, cualquier restaurador puede beneficiarse de saber cómo realizar algunos cálculos relevantes. Para ayudarle a controlar sus gastos, hemos creado la guía definitiva de los costes de apertura y gestión de un restaurante, que incluye:
- Gastos de apertura del restaurante
- Gastos de explotación del restaurante
- Costes de alimentación
- Costes laborales
- Gastos de alquiler
Seis técnicas infalibles para gestionar los costes de un restaurante
Maximice la rentabilidad de su restaurante con este libro electrónico esencial. 📈 Aprenda técnicas infalibles de gestión de costes y desvele estrategias probadas de negociación con proveedores y fidelización de marcas. 👩🍳🤝
Descargar E-bookIntroducción al desglose de costes de los restaurantes
El desglose de los costes totales del restaurante depende de factores como la ubicación, el tamaño y el concepto. Podemos clasificar los costes en dos categorías: costes de puesta en marcha del restaurante y costes de funcionamiento.
Cuando lea este artículo, tenga en cuenta lo siguiente:
- Es posible que algunos costes no se apliquen en su caso. Por ejemplo, puede optar por alquilar y no acumular costes de construcción.
- Los porcentajes de gastos en relación con las ventas son sólo sugerencias, y sus porcentajes pueden ser diferentes.
- Muchos costes de puesta en marcha serán costes únicos, pero algunos pueden ser renovaciones anuales.
- Algunos costes del restaurante se definen como costes de puesta en marcha y de funcionamiento, como los costes de alimentación. Los gastos de alimentación son gastos corrientes, por lo que debes presupuestar el inventario inicial antes de abrir el restaurante al público.
Gastos de restaurante frente a costes de restaurante
Es esencial distinguir entre este conjunto de términos, a menudo mal utilizados: costes de restaurante y gastos de restaurante. Dependiendo del contexto, la diferencia puede ser bastante técnica, pero en general:
- Un gasto de restaurante es una compra única de un recurso tangible como licores, comida, cubiertos, equipo de cocina o platos.
- Un gasto de restaurante es una compra recurrente que genera ingresos, como el alquiler, los servicios públicos, el marketing o las nóminas.
Introducción a los costes de apertura de un restaurante
El coste total de apertura de un restaurante variará en función de si el local es propio o alquilado, del tipo de equipamiento, mobiliario y decoración que necesite, de cuánto tenga previsto arreglar o renovar, etc. Sin embargo, los costes de puesta en marcha de un restaurante tienden a ser bastante estáticos. Sin embargo, los costes de puesta en marcha de un restaurante tienden a ser bastante estáticos. A continuación le indicamos qué tipo de costes puede esperar:
- Un pago inicial del 10 al 20% si vas a comprar el espacio
- Costes de construcción o renovación asociados (varían según el lugar y los contratistas)
- Una fianza de entre 2.000 y 12.000 euros si alquilas (varía según el lugar).
- Costes de licencias, incluidos:
- Las licencias de bebidas alcohólicas cuestan entre 50 y 300 mil dólares (varía según el estado y el tipo de licencia).
- Tasas de registro de empresas de 100 a 1.000 dólares, más renovaciones (varía según el estado).
- Derechos de licencia musical (de una organización profesional como BMI, ASCAP o SESAC) de 200 a 2.000 dólares al año.
- Permisos sanitarios, permisos de zonificación, permisos de construcción, permiso de manipulador de alimentos y permiso de impuesto sobre el alcohol
- Servicios de consultoría profesional, como contabilidad o teneduría de libros (varía en función del nivel y la ubicación del consultor).
- El equipo de cocina cuesta entre 100.000 y 300.000 dólares (varía en función de la marca, de si es nuevo o usado, o de si lo compras o lo alquilas).
- El hardware de los TPV cuesta a partir de 600 dólares (varía en función de la marca, la solución y el número de dispositivos).
- Gastos de marketing previos al lanzamiento, como publicidad y señalización
- Inventario inicial de alimentos
- Sueldos, salarios y alquileres del primer mes
Introducción a los costes de explotación de los restaurantes
Los costes de explotación de un restaurante son los costes acumulados en el proceso diario de su funcionamiento. Estos costes pueden clasificarse en fijos, variables o semivariables. Las diferencias entre costes fijos, variables y semivariables son las siguientes:
- Costes fijos: Los costes fijos permanecen casi siempre estáticos mes a mes porque no están vinculados a las ventas. Por ejemplo, el alquiler entra en esta categoría.
- Costes variables: Estos costes fluctúan en función de la producción, lo que los hace más imprevisibles y difíciles de presupuestar. Por ejemplo, la comida es un coste variable.
- Costes semivariables: Estos costes se componen de costes variables y fijos. La mano de obra es un ejemplo de coste semivariable porque es probable que tengas empleados asalariados (costes fijos) y empleados por horas (costes variables).
Cuando sumas los costes fijos, variables y semivariables, obtienes el total de los costes de explotación necesarios para gestionar tu restaurante. Sin embargo, los costes no acaban ahí. Para comprender plenamente cómo se gasta el dinero, hay que profundizar en cada categoría de gastos.
Analicemos los tres gastos de explotación más importantes: comida, mano de obra y alquiler, y las estrategias que puede emplear para mantenerlos bajos.
- Costes de alimentación
Los costes de la comida son una parte importante del funcionamiento de un restaurante y, por desgracia, pueden variar enormemente debido a una amplia gama de factores. Fenómenos climáticos como el mal tiempo pueden hacer subir los costes de determinados ingredientes, o los precios pueden fluctuar debido a la popularidad de un alimento concreto (como los aguacates o las trufas).
Además, el desperdicio interno de alimentos puede repercutir en sus costes de alimentación. Según un informe, el 84,3% de la comida que no se toca en los restaurantes estadounidenses acaba en la basura. Dado que los costes de la comida suelen suponer entre el 28% y el 35% de las ventas del restaurante, hacer frente al desperdicio de alimentos puede suponer una enorme diferencia. Los restauradores que no gestionan su inventario pueden acabar pidiendo comida en exceso, lo que se traduce en desperdicio de alimentos y dinero.
Por estas razones, es esencial controlar de cerca los costes de los alimentos, para poder seguir poniendo el precio adecuado a su menú y ser consciente de cuándo necesita subir esos precios. La forma más eficaz de hacerlo es calculando el porcentaje del coste de la comida o cuánto dedican las ventas de tu restaurante a los ingredientes de tu menú. Cada restaurante tiene un porcentaje diferente, que suele oscilar entre el 20% y el 40%; por ejemplo, un restaurante de sushi puede tener un porcentaje del 35%. Al mismo tiempo, una pizzería neoyorquina que utiliza ingredientes más baratos, como queso y salsa a granel, podría estar más cerca del 20%.
Cómo reducir los costes de alimentación
- Mejore la gestión del inventario: Utiliza un sistema de gestión de inventarios para hacer un seguimiento de los costes de los ingredientes y poder fijar correctamente el precio de tu menú.
- Reduzca el deterioro: Emplee el método FIFO (primero en entrar, primero en salir), realice controles de inventario frecuentes y cree especiales con el exceso de existencias.
- Fomente las relaciones con los proveedores: Establece relaciones con múltiples proveedores para poder localizar los mejores precios de mercado de todos los ingredientes que necesites.
- Cree menús de temporada: Comprar en temporada suele significar precios más bajos para esos ingredientes
- Elija precios altos y bajos para su menú: Asegúrese de que su menú contiene una mezcla de artículos de alto y bajo coste para controlar los costes de los ingredientes y, al mismo tiempo, ofrecer a los clientes una variedad donde elegir.
- Reduzca los residuos siempre que sea posible: Realice auditorías de residuos, sirva raciones más pequeñas, haga compost y encuentre formas creativas de reciclar los restos de comida.
2. Costes laborales
La mano de obra suele ser el gasto más importante de un restaurante, y los costes totales de mano de obra incluyen los sueldos y salarios por hora. Pero esto no es todo: también hay que pagar los costes asociados a las horas extra, los impuestos sobre nóminas, las bonificaciones, los días de baja por enfermedad, los días de vacaciones y las prestaciones de los empleados.
Para saber si está gastando demasiado o demasiado poco en costes laborales, utilice esta fórmula para calcular su porcentaje de coste laboral:
(Total de costes laborales del periodo / Total de ventas del periodo) x 100 = Porcentaje de coste laboral
La mayoría de los restaurantes intentan mantener su porcentaje de coste laboral por debajo del 30%, pero según un estudio reciente, el porcentaje medio de los restaurantes ha aumentado hasta el 31,6%. Este aumento se debe en parte a la subida del salario mínimo y del salario mínimo por propina en todo EE.UU., y más estados van a actualizar sus tasas de salario mínimo en un futuro no muy lejano. Además, los restaurantes se enfrentan a la reducción de la mano de obra. Con una tasa de desempleo baja en Estados Unidos, a los restaurantes les resulta cada vez más difícil y caro atraer, formar y retener a los empleados.
Dado que la mano de obra representa una parte tan importante de los costes de explotación de un restaurante, muchos de ellos buscan nuevas formas de reducirlos:
Cómo reducir los costes laborales de los restaurantes
- Mantener contentos a los empleados: El sector de la restauración es conocido por su alto índice de rotación. Aumente la retención de empleados invirtiendo en los que ya tiene, ofreciéndoles incentivos por un rendimiento satisfactorio u oportunidades de crecimiento para animarles a quedarse.
- Utilice software para programar los turnos: No te arriesgues a cometer errores costosos utilizando un sistema de programación manual. Implemente un TPV y un software de programación para planificar su horario de forma más eficiente.
- Aumente la eficiencia de los empleados: Formar adecuadamente al personal puede ahorrarle dinero en más de un sentido. Considere la posibilidad de formar a sus empleados para que puedan desempeñar distintas funciones cuando sea necesario. Al fin y al cabo, una plantilla eficiente permite mejorar el servicio al cliente y trabajar con menos personal.
- Utilice la tecnología en su beneficio: Muchos restaurantes siguen contratando personal para desempeñar funciones que pueden hacerse con tecnología, como quioscos de autoservicio o aplicaciones móviles para hacer pedidos.
3. Alquiler
El alquiler y los servicios públicos no deberían suponer más del 5-8% de los ingresos totales de un restaurante, por lo que estos costes podrían afectar a su rentabilidad en función de las ventas mensuales.
El aumento del coste del alquiler se está convirtiendo en una de las principales preocupaciones de muchos restaurantes. En la mayoría de las grandes ciudades, los precios de los alquileres se disparan en las zonas urbanas de mayor afluencia. Incluso los restauradores que operan en barrios menos deseables y en proceso de aburguesamiento se ven obligados a abandonar la zona pocos años después de su apertura. El alquiler es un elemento de su presupuesto de explotación al que debe prestar mucha atención.
Cómo reducir los gastos de alquiler
- Renegocia tu contrato de alquiler: Habla con tu casero para negociar las condiciones del contrato si pagas mes a mes. Si te comprometes a un contrato de mayor duración, es posible que consigas un contrato a largo plazo que te proteja de futuros aumentos del alquiler.
- Subalquile su restaurante: Cuando no estés operando fuera del horario comercial, plantéate alquilar el espacio para eventos, pop-ups, empresas de catering, food trucks, etc., para que puedan usar tu cocina mientras tú no estás.
- Piensa en reducir el tamaño: En algunos casos, puedes ahorrar dinero en alquiler si buscas un espacio más pequeño y lo utilizas de forma creativa, por ejemplo, asociándote con aplicaciones móviles de comida para llevar o instalando asientos en el mostrador o en el patio.
MarketMan's restaurant inventory management software is designed to automate inventory control, reduce food costs, and optimize all back-of-house activities. By eliminating manual processes, MarketMan empowers restaurateurs to work smarter, reduce waste, and gain insights for improved profitability. Take the guesswork out of restaurant management—book a demo today to experience how MarketMan can elevate your operations!