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Calcular el ROISeguro que lo has hecho infinidad de veces. Tienes antojo de un determinado tipo de comida, pero no quieres salir. Así que coges el móvil, abres DoorDash, UberEats o cualquier otra aplicación de reparto, buscas un restaurante que haga lo que te apetece y lo pides.
Según Nation's Restaurant News, más de la mitad de los estadounidenses utilizan servicios de entrega a domicilio para comprar comida en restaurantes de comida informal. Los clientes coinciden en que les hace la vida más fácil al permitirles disfrutar de una buena comida desde la comodidad de su hogar.
Aunque el auge de las aplicaciones de entrega a domicilio de terceros ha dado a los restaurantes tradicionales otra fuente de ingresos, también ha impulsado la popularidad de otra tendencia: las cocinas fantasma. En lugar de gastar dinero en conceptos de comida a domicilio o para llevar, los restaurantes han reducido sus costes recurriendo a un modelo de entrega a domicilio, a veces sin restaurante físico, para vender sus platos.
Pero no solo las aplicaciones de reparto lo hacen posible para los restauradores. Las soluciones de software de gestión de restaurantes, inventario y contabilidad han hecho posible que los propietarios experimenten con múltiples marcas, conceptos de comida y modelos de negocio utilizando cocinas fantasma y software de cocina fantasma.
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Descargar E-book¿Qué es una cocina fantasma?
Una cocina fantasma es un espacio de cocina profesional o un restaurante que prepara comida sólo para entregas. No hay mesas ni mostrador para pedidos para llevar. También se conoce como cocina en la nube, cocina oscura, restaurante virtual o cocina virtual.
Una cocina fantasma es muy parecida a una cocina comercial, y algunas incluso pueden funcionar en un local comercial.
La popularidad del concepto de cocina fantasma ha crecido a medida que la tecnología de los restaurantes y las aplicaciones de entrega se han vuelto más sofisticadas, creando una experiencia sin fisuras tanto para el personal del restaurante como para los clientes. Hasta la fecha, hay unas 1 .500 cocinas fantasma en EE.UU. Su cuota de mercado se valoró en algo más de 43.000 millones de dólares en 2014, y se espera que aumente a algo más de 71.000 millones de dólares en 2027.
Las cocinas fantasma, cuyo crecimiento se vio impulsado por la popularidad de la app de entrega de comida a domicilio y los pedidos online prepandémicos, recibieron un gran impulso con los cierres, ya que el sector de la restauración se vio obligado a replantearse cómo sirven a sus clientes.
Algunos restaurantes se han pasado al modelo de la cocina fantasma simplemente para ahorrar dinero, convirtiendo sus menús únicamente en comida a domicilio a través de una plataforma de reparto. Mientras tanto, algunas grandes empresas han entrado en el juego, gestionando varios restaurantes de reparto desde una única cocina compartida que prepara comida para el menú de cada concepto.
Las cocinas fantasma son establecimientos flexibles que pueden surgir en cualquier lugar, desde restaurantes vacíos o -incluso populares- hasta tiendas de comestibles. La cadena de supermercados Kroger, por ejemplo, anunció recientemente una colaboración con Kitchen United para construir cocinas fantasma en sus tiendas.
Cadenas como Five Guys y Wendy's también han experimentado con el modelo de cocina en la nube. En algunos casos, permiten a los operadores de restaurantes abrir una operación de cocina en la nube utilizando la marca del restaurante sin abrir un restaurante tradicional.
Existen incluso los ghost kitchen food trucks, camiones virtuales optimizados para la comida para llevar y el reparto.
¿Por qué son tan populares las cocinas fantasma?
El modelo de negocio de la cocina fantasma es atractivo para los restauradores por varias razones. En primer lugar, permite a las marcas ya establecidas ampliar su alcance sin restar recursos a las cocinas de sus restaurantes.
Los propietarios de restaurantes por primera vez, desde sociedades de cartera hasta restauradores individuales, ven en la cocina fantasma una oportunidad de abrir un restaurante sin tener que reunir capital para cubrir los elevados costes de los gastos generales, el personal de sala y otros gastos FOH.
Las cocinas fantasma también ofrecen a los propietarios flexibilidad para abrir restaurantes pop-up. Alquilan un espacio por poco tiempo para probar un mercado o un nuevo concepto gastronómico. Si funciona, intentan ampliar el local.
Algunos restaurantes utilizan incluso el concepto de cocina fantasma para gestionar una marca virtual a partir de su negocio de restauración. Un asador de alta gama, por ejemplo, podría ofrecer un servicio de entrega de hamburguesas desde su cocina, cocinando hamburguesas a la parrilla junto a sus New York Strips.
Por último, muchos restaurantes afectados por la pandemia optaron por modelos de cocina fantasma o en la nube para salvar sus negocios. A medida que disminuían los cierres, la demanda de pedidos y entregas por Internet seguía siendo alta.
Las desventajas de las cocinas fantasma
Sin embargo, gestionar una cocina fantasma tiene algunas desventajas. Como no hay FOH ni escaparate, por así decirlo, los restaurantes de cocina fantasma tienen que esforzarse más en el marketing impreso y digital. No pueden depender del tráfico peatonal ni de eventos que atraigan a los clientes.
En muchos casos, como señala Forbes, también se crea una situación de intermediario, en la que el cliente no tiene acceso directo al personal o la dirección del restaurante fantasma. Las conversaciones sobre la calidad de la comida o las necesidades dietéticas tienen que pasar por el sistema de pedidos online, creando una especie de juego telefónico.
Y aunque el propietario de un restaurante no tenga que preocuparse por los camareros, sí tendrá que tener en cuenta a los conductores de reparto y los gastos de entrega al cliente. Tendrá que plantearse contratar personal o asociarse con un servicio de reparto externo.
Por último, un operador de cocina fantasma tiene que estar al tanto de sus menús digitales, sobre todo si gestiona varias marcas desde una misma cocina. El personal de cocina tiene que mantener actualizados los pedidos de comida de la marca y los menús a medida que cambian los artículos o se agotan los ingredientes.
Sin embargo, contar con la pila tecnológica adecuada puede ayudar a compensar las desventajas de una cocina fantasma. Por ejemplo, los servicios de alojamiento de sitios web y las herramientas de marketing digital pueden ayudar a los restaurantes a gestionar su presencia online, desde su sitio web hasta sus publicaciones en redes sociales.
Además, existen soluciones de software de gestión de restaurantes, que mantendrán una cocina fantasma funcionando sin problemas y con eficacia.
¿Cómo puede ayudarle a tener éxito el software Ghost Kitchen adecuado?
¿Esa comida que has pedido? Puede que ni siquiera se dé cuenta de que la ha pedido a una cocina fantasma. Así de fluida es la experiencia con el software de cocina fantasma, también conocido como software de cocina en la nube.
Cuando pides tu comida, aparece en la cocina fantasma, donde un miembro del personal de cocina toma cada pedido online y se pone manos a la obra. Comprueban la receta a través de un dispositivo móvil y se ponen a cocinar, actualizando la aplicación de entrega sobre la marcha. Cuando el pedido está completo, se lo entregan a un conductor y listo.
Al final del día, la dirección actualiza el inventario y reordena las existencias agotadas para que estén listas para abrir al día siguiente. También cotejarán las ventas a través de la aplicación de entrega o el sistema de punto de venta con el inventario para conciliar las cuentas.
Una buena herramienta de gestión de restaurantes ayuda al personal a controlar el inventario y gestionar el menú (o menús). La función de libro de cocina de MarketMan, por ejemplo, permite al personal de BOH crear menús digitales y tarjetas de recetas a las que el personal de cocina puede acceder a través del móvil, lo que ayuda a controlar la calidad y las porciones.
Su herramienta de gestión de inventario, combinada con un sistema de punto de venta, le ayudará a gestionar sus existencias, actualizar las cantidades y optimizar el proceso de pedido. Por otro lado, sus herramientas de fijación de precios y contabilidad te permitirán conocer los precios actuales de los alimentos y los proveedores y gestionar tus gastos para mantener tu restaurante en números rojos.
La comodidad de los servicios de entrega de comida a domicilio es muy demandada, y los restaurantes se están adaptando a las necesidades de los clientes. Si eso significa poner en marcha o alquilar una cocina fantasma, muchos establecimientos se lanzan a por ella.
Y con la herramienta de gestión de restaurantes y el sistema POS adecuados, y , una cocina fantasma les permite experimentar con sus negocios de formas que antes simplemente no eran posibles. Al realizar un seguimiento del inventario y mantener los costes bajos, una sólida herramienta de inventario para restaurantes da a los restauradores la libertad de dirigir su negocio de la forma más rentable posible.
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