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Coste de los productos vendidos en restaurantes (COGS)
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Calcular el ROIPregunte a cualquier restaurador y se lo dirá. El coste de los productos vendidos puede ser el parámetro más importante para gestionar un restaurante.
¿Qué es el coste de los productos vendidos?
El coste de los productos vendidos (o COGS) forma parte de la gestión de inventarios.
Le permite conocer el coste total de producción de los artículos de su menú. Desde aperitivos y entrantes hasta postres y bebidas.
El COGS es diferente del coste ideal de los alimentos. Tiene en cuenta factores como los desperdicios, las mermas y el deterioro para que puedas conocer el coste real de los productos que vendes.
Conocer su COGS es esencial para aumentar los márgenes de beneficio y los ingresos de su restaurante.
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Descargar E-bookEntender el COGS de los restaurantes
El COGS de un restaurante tiene en cuenta todos los elementos que intervienen directamente en la producción de los bienes (alimentos y bebidas) que vende en un periodo determinado.
El COGS se basa en el inventario, no sólo en el coste de la comida de un plato, sino también en elementos como guarniciones y condimentos. También incluye productos desechables, como productos de limpieza y envases de comida para llevar.
Sin embargo, el coste de los bienes vendidos no tiene en cuenta los gastos indirectos. El coste de la mano de obra o el alquiler, los servicios públicos y otros gastos generales de funcionamiento de un restaurante no forman parte del COGS.
Cálculo del coste de los productos vendidos en restaurantes
COGS = Inventario inicial + Compras - Inventario final
Puede calcular el coste de las mercancías vendidas en un solo turno, una semana o incluso un año entero.
Comience con el valor del inventario al principio del período. Por ejemplo, para calcular el COGS de enero, empiece haciendo inventario por la mañana del 1 de enero. Digamos que éste es de 20.000 $.
A esto hay que añadir el coste de las compras realizadas durante ese periodo. Esto incluye cualquier pedido realizado durante enero. Supongamos que recibe 10 pedidos en enero, por un total de 9.000 $.
Por último, reste el valor del inventario al final del periodo. En nuestro ejemplo, esto significaría hacer el inventario al final del día el 31 de enero. Digamos que éste es de 16.000 dólares.
En este ejemplo, su COGS es de 20.000 $ + 9.000 $ = 29.000 $ - 16.000 $ = 13.000 $.
Así, en enero, el coste de elaboración de los productos del menú fue de 13.000 $. Esto debería deducirse de tu beneficio bruto como gasto.
Puede realizar este cálculo manualmente en una hoja de cálculo o utilizar una aplicación de cálculo de costes de alimentos que calcule por usted parámetros clave como el COGS.
¿Cuál debe ser el COGS de un restaurante?
Para un restaurante típico, los costes de producción suponen alrededor de un tercio de los beneficios totales, es decir, entre el 30 y el 40%.
No obstante, hay que tener en cuenta que el coste de los bienes vendidos no es un gasto fijo. Puede variar con el tiempo en función de factores como la estacionalidad, la inflación y los niveles de desperdicio.
También es importante conocer el desglose de costes por artículos. Un elevado coste de los productos vendidos no es necesariamente señal de un problema, siempre que el precio del menú lo refleje.
Del mismo modo, un COGS bajo no indica necesariamente un artículo rentable. De hecho, ¡un COGS de 0 dólares significaría que no has vendido nada!
Mantener un coste de los bienes vendidos saludable es un acto de equilibrio entre la reducción del gasto en inventario, el mantenimiento de la calidad y el aumento de las ventas.
Cómo gestionar los costes de un restaurante
Conocer y comprender el coste de los productos vendidos es el primer paso para reducir los costes -y mejorar los beneficios- en su restaurante.
Una vez que entienda el COGS, también podrá calcular su ratio COGS. El ratio COGS es el coste de los bienes vendidos como porcentaje de las ventas totales.
Debe controlar el COGS al menos semanalmente. Con el tiempo, el coste de los productos vendidos debería reflejarse en los precios de los menús, de modo que se obtenga un buen margen de beneficio global.
¿Cómo reducen el COGS los restaurantes?
Los restaurantes pueden trabajar de muchas maneras para reducir el coste total de los productos vendidos. Incluyen cosas como:
Seguimiento de las ventas
La forma más obvia de reducir los costes de producción es asegurarse de que sólo compra la cantidad de alimentos que realmente necesita. Vigila el inventario y los informes de ventas para asegurarte de que no compras de más y acabas con existencias estropeadas.
Minimizar el despilfarro
El despilfarro es, hasta cierto punto, una parte inevitable de la gestión de un negocio de restauración. Pero puedes reducirlo controlando las ventas, utilizando menús dinámicos para vender el exceso de existencias antes de que se estropeen y formando al personal para que utilice los métodos de almacenamiento correctos.
Cambio de proveedores
Otra forma obvia de minimizar los costes de producción es ahorrar en el inventario que adquiere. Aunque mantener relaciones con los proveedores es importante, comparar precios puede abrir la puerta a renegociar con sus proveedores actuales. Compare precios para encontrar el mejor proveedor que satisfaga sus necesidades, de modo que pueda minimizar el gasto manteniendo la calidad. Incluso puede utilizar distintos proveedores para productos diferentes.
Comprar a granel siempre que sea posible
Comprar productos no perecederos a granel puede reportarte algunas de las mejores ofertas y te dará poder de negociación con los proveedores. Asegúrate de que dispones del espacio necesario para almacenar los productos comprados a granel. Comprueba la vida útil de los productos que compras al por mayor para evitar que se estropeen. En un restaurante, los alimentos y los productos de limpieza deberían durar mucho tiempo.
Servicio de temporada
Puede mantener bajos los costes de inventario cambiando su menú con las estaciones. Centrarse en productos frescos y de temporada es la mejor forma de ahorrar dinero. Además, los ingredientes locales de temporada suelen ser más respetuosos con el medio ambiente.
Ingeniería de menús
La ingeniería de menús es el proceso de planificar y actualizar dinámicamente el menú de su restaurante en función de factores como el coste, la popularidad y el precio. Elementos como el color y el diseño pueden influir en los platos que piden los clientes. Puede diseñar su menú para fomentar las ventas de sus productos más rentables.
Inventario preciso
El coste de los bienes vendidos se basa en los niveles de inventario. La precisión de los recuentos de inventario es esencial para conocer y reducir los costes de producción. El uso de software de gestión de inventario le ofrece la mejor oportunidad de registrar niveles de inventario precisos. De este modo, siempre sabrá exactamente en qué punto se encuentra el inventario de su restaurante y reducirá el riesgo de hacer pedidos excesivos.
Seguimiento de las tendencias del inventario
El software de inventario también puede ayudarle a seguir -y predecir- las tendencias del inventario y de los pedidos a lo largo del tiempo. Esto puede ayudarle a controlar mejor los pedidos de inventario y a reducir el deterioro.
¿Conoce el coste de los productos vendidos de su restaurante?
El coste de los productos vendidos puede fluctuar con el tiempo, no sólo estacionalmente o de un año para otro, sino incluso semanal, mensual o por turnos. Por eso es tan importante que los propietarios y gerentes de restaurantes controlen de cerca el coste de los productos vendidos.
Cuanto menor sea el COGS, mayor será el margen de beneficio del restaurante.
Sin embargo, debe equilibrar la reducción del coste de los productos vendidos con el mantenimiento de la calidad de los alimentos que esperan sus clientes.
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