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Control del coste de los alimentos 101
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Calcular el ROILa gestión de costes en un restaurante suele dividirse en gastos generales, mano de obra y coste de los productos vendidos. Centrarse en estos "grandes cubos" -y los Propietarios/Operadores veteranos saben que hay innumerables "pequeños cubos" pequeños pero vitales- es fundamental para una rentabilidad saludable.
Las mejores prácticas de rendimiento financiero en la reducción de costes alimentarios son cruciales para la rentabilidad. Las mayores estrategias de reducción de costes en restaurantes incluyen:
Optimizar la gestión de inventarios
Gestionar el inventario con eficacia es esencial para reducir el despilfarro y controlar los costes en un restaurante. Es fundamental implantar una plataforma automatizada de gestión de inventario basada en la nube, aplicar políticas para evitar el despilfarro y realizar auditorías de inventario periódicas.
La implantación de un sistema regular de gestión de inventarios puede ser manual o automatizada mediante una plataforma de software. La gestión de inventarios suele implicar la realización de auditorías de inventario periódicas para hacer un seguimiento de la cantidad de alimentos disponibles, el establecimiento de umbrales de compra y reposición para garantizar que los ingredientes estén siempre en stock, y la aplicación de políticas y procedimientos para evitar el despilfarro.
Las seis leyes de un restaurante resistente
Aprenda a optimizar todas las facetas de su negocio, desde la optimización del menú hasta las soluciones tecnológicas, y obtenga información práctica sobre cómo ahorrar dinero, impulsar el compromiso y garantizar la seguridad en su restaurante.
Descargar E-bookCuatro pasos que los gerentes de restaurantes pueden dar para gestionar el inventario:
- Realización de auditorías de inventario programadas. Las auditorías de inventario periódicas pueden ayudar a un restaurante a asegurarse de que sus niveles de inventario son precisos y están actualizados. Estas auditorías deben incluir el recuento físico de la cantidad de cada ingrediente disponible y su comparación con los registros de inventario para identificar cualquier discrepancia.
- Automatizar el seguimiento del inventario. Un restaurante puede controlar el inventario con mayor eficacia evitando el seguimiento manual del mismo -hojas de cálculo, listas y carpetas llenas de facturas- y utilizando una aplicación informática que, una vez configurada, automatice estas tareas manuales.
- Trabajar más estrechamente con vendedores y proveedores. Un restaurante puede controlar eficazmente el inventario trabajando más estrechamente con sus vendedores y proveedores. La optimización de los plazos de entrega, la negociación de descuentos por compras al por mayor y la creación de líneas de comunicación claras ayudan a garantizar que los ingredientes correctos se entreguen puntualmente en estos tiempos difíciles de gestión de la cadena de suministro.
- Aplicar políticas eficaces contra los residuos. El deterioro y el desperdicio pueden suponer un coste importante, por lo que es primordial aplicar políticas y prácticas que eviten estas pérdidas. Es imprescindible aplicar un sistema de rotación de ingredientes del tipo "primero en entrar, primero en salir" (FIFO), formar a los empleados en manipulación y almacenamiento de alimentos, y aplicar directrices estrictas para desechar los alimentos caducados o en mal estado.
Analizar diligentemente el margen y la rentabilidad
Evaluar periódicamente los precios de los menús ayuda a garantizar que el menú sea rentable, cubra los costes y genere beneficios. Esto puede implicar la realización de estudios de mercado para comprender las tendencias locales de precios y ajustar los precios según sea necesario.Muchos factores pueden influir en los precios del menú. Algunos factores comunes son los cambios en las condiciones del mercado local, los cambios en el coste de los ingredientes y los giros en la estrategia empresarial. Los restaurantes también pueden ajustar sus precios en respuesta a la competencia.Como nota al margen, entre los best-sellers respetados de la industria centrados en la investigación del mercado local para Propietarios/Operadores y Empresarios se incluyen:
- "Manual del gerente de restaurante: How to Set Up, Operate, and Manage a Financially Successful Food Service Operation", de Douglas Robert Brown.
- "El nuevo gerente de restaurante: How to Get Ahead, Avoid Rookie M mistakes, and Still Have a Life" de John T Self
- "El éxito de un restaurante según los números: A Money-Guy's Guide to Opening the Next Hot Spot", de Roger Fields.
- Puedes encontrar muchas más sugerencias en nuestra entrada del blog en la que presentamos 10 mejores libros de gestión de restaurantes para leer en 2023.
Uno de los mayores gastos de un restaurante es el coste de los ingredientes alimentarios. Para controlar estos costes, los restaurantes deben gestionar cuidadosamente el tamaño de las raciones, minimizar el desperdicio y negociar descuentos por compras al por mayor con los proveedores.
Cinco medidas que los restaurantes pueden adoptar para controlar los costes de alimentos y bebidas
- Minimizar el desperdicio de alimentos. El desperdicio de alimentos y bebidas puede suponer un coste significativo para los restaurantes, por lo que es importante minimizarlo en la medida de lo posible. Esto puede implicar la implantación de un sistema de seguimiento periódico de los desperdicios de alimentos, la realización de auditorías de inventario periódicas y la aplicación de políticas y procedimientos para evitar el deterioro y el desperdicio.
- Un menú de temporada. Implementar un menú rotativo que cambie en función de la disponibilidad de ingredientes puede ayudar a los restaurantes a controlar los costes de alimentos y bebidas. Se aprovechan los precios más bajos de los ingredientes de temporada, al tiempo que se ofrece variedad y se mantiene el interés del menú para los clientes.
- Gestión y cumplimiento del tamaño de las raciones. Una de las formas más sencillas de controlar los costes de alimentos y bebidas es gestionar cuidadosamente el tamaño de las raciones. Esto puede implicar el uso de tamaños de porción estandarizados y tazas o balanzas de medición para garantizar que cada plato sea consistente y que los ingredientes no se desperdicien. La formación de los empleados es obviamente importante en este caso.
- Negociar descuentos por compras al por mayor. Una de las mejores prácticas para mejorar el margen y los beneficios es negociar descuentos por compras al por mayor con vendedores y proveedores. A menudo, esto requiere comprar ingredientes en grandes cantidades o establecer una relación a largo plazo con un vendedor o proveedor.
- Gestione eficazmente los costes laborales. Los costes laborales pueden ser un gasto significativo y el centro de beneficios o pérdidas para los restaurantes. Optimizar la gestión y la programación del personal garantiza que los gerentes utilicen a los empleados de forma eficiente. Esto puede implicar la adopción de software de ahorro de mano de obra, aplicaciones de programación para optimizar las asignaciones de personal, y ofrecer formación para ayudar a los nuevos empleados a ponerse al día de manera eficiente.
Tres pasos para controlar los costes laborales
- Adoptar tecnologías que ahorren trabajo. Esta es una cuestión tan antigua como las colinas, pero invertir en tecnologías que ahorren mano de obra suele hacer que los empleados y los directivos sean más eficientes una vez superada la curva de aprendizaje. El uso de sistemas automatizados para tareas como el procesamiento de pagos, la toma de pedidos, los TPV o la compra de equipos facilita a los empleados la realización de sus tareas diarias.
- Gestión cuidadosa de los horarios del personal. Los restaurantes pueden ahorrar dinero en costes de mano de obra gestionando cuidadosamente los niveles de personal para garantizar que se programa el número adecuado de empleados para cada turno. La tendencia actual es utilizar un software de programación de horarios para disponer del personal adecuado para gestionar la carga de trabajo sin tener demasiados empleados de guardia.
- Oportunidades de formación y desarrollo. Ofrecer a los empleados oportunidades de desarrollo y una formación adecuada puede mejorar sus habilidades, ayudarles a trabajar de forma más eficiente y, en última instancia, reducir los costes laborales y aumentar los beneficios. La promoción interna para cubrir puestos directivos, las sesiones de formación periódicas y el acceso a recursos educativos y de mano de obra son elementos que contribuyen a ello.
La gestión de restaurantes nunca deja de ser un reto, y la actualidad continúa la tendencia de que gestionar un restaurante siempre es exigente. Dado que los beneficios y los márgenes son el alma de cualquier negocio, aumentar la eficiencia y reducir los costes es una fórmula sencilla, pero no siempre tan fácil de conseguir. En MarketMan nos esforzamos por crear una plataforma de gestión de restaurantes que salve esa distancia para ayudar a simplificar el camino hacia la reducción de costes y la mejora de los beneficios. Póngase en contacto con nosotros si tiene alguna pregunta.
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