Para el propietario o gerente de un restaurante, los costes de alimentación son el componente más elevado y volátil del presupuesto de su restaurante. Cuando los precios de los ingredientes son bajos, usted está contento y ve un alto margen de beneficio en los platos. Pero cuando los precios son altos, merman su rentabilidad y pueden hacer que su restaurante se resienta. Aunque no puede evitar por completo la fluctuación del coste de los alimentos, un poco de planificación previa puede ayudarle a mitigarla un poco.

1. Controle los gastos de alimentación a lo largo del año

Es posible que no te des cuenta de que el coste de las naranjas sube mucho durante el verano, a menos que hagas un seguimiento de lo que pagas por ellas. Normalmente, los precios suben y bajan con la misma cadencia cada año, en función de la estacionalidad. En general, todos los alimentos suben ligeramente de precio debido a la inflación. Con el software de gestión de inventarios para restaurantes, puede ver fácilmente lo que pagó el año pasado por estas fechas por un ingrediente, de modo que pueda evaluar si el precio actual es razonable o demasiado alto.

2. Base su menú en los productos de temporada

El calabacín de verano o la calabaza de invierno no sólo son una sabrosa adición a tu menú habitual, sino que también pueden ahorrarte dinero. Como los productos de temporada abundan, a menudo puedes pagar una fracción de lo que pagarías en cualquier otra época del año. Considera la posibilidad de cambiar un ingrediente especialmente caro en una temporada por otro que sea barato. Si tienes risotto en tu menú durante todo el año, cambia las judías verdes (abundantes y baratas en verano) por setas en otoño para reducir el coste de la receta y aumentar los beneficios.

3. Negocie con su proveedor

A menudo estás a merced de lo que te cobre tu proveedor por los ingredientes, pero eso no significa que tengas que estarlo. Todos los proveedores con los que trabaje quieren tener garantizado su negocio durante el mayor tiempo posible. Negocia pidiendo un precio fijo durante un periodo de tiempo, como un año, para un ingrediente cuyo precio tiende a fluctuar. Es la misma premisa que utilizan las compañías de cable para captar nuevos clientes: te ofrecen un precio fijo y bajo por los servicios durante un año y, después, la tarifa puede subir. Pero cuando llega ese año, siempre puedes renegociar o buscar un precio mejor.

4. Comprar en línea

Lo bueno de dirigir un restaurante hoy en día es que no estás limitado a los vendedores de tu zona. Los mayoristas de ingredientes en línea pueden ser más competitivos, aunque tengas que pagar gastos de envío. Empiece con proveedores locales, por supuesto, porque los alimentos son más frescos y puede apoyar a su comunidad empresarial local. Pero si se trata de productos no perecederos o que pueden enviarse fácilmente, como la harina o los frutos secos, compruebe si puede conseguir un precio mejor en Internet. Especialmente en el caso de los productos que se pueden pedir al por mayor, puedes pagar los gastos de envío una sola vez y abastecerte durante un tiempo.

5. Controle constantemente sus gastos y su presupuesto

Si no eres diligente con lo que pagas por cada ingrediente, no puedes saber si estás pagando demasiado. Puede parecer un quebradero de cabeza comprobar cada una de las facturas, pero hacerlo puede alertarle de cuándo suben los precios o incluso ayudarle a detectar una discrepancia en lo que se le ha facturado. Si utiliza un software de gestión de restaurantes que incluya funciones de gestión de compras y pedidos, este proceso se convertirá fácilmente en parte de su rutina semanal.

6. Comuníquese constantemente con su chef

Como gerente o propietario de un restaurante, usted tiene una serie de responsabilidades. El chef tiene otra. Es importante que los dos estéis de acuerdo sobre el menú y los ingredientes que utilizáis para manteneros dentro del presupuesto de una receta determinada. Si tienes un chef propenso a las florituras artísticas, debes asegurarte de que no pide flores de 20 dólares recogidas a mano en la selva amazónica para adornar un plato de pollo de 15 dólares. Háblale con franqueza de tus limitaciones presupuestarias y pídele que sea creativo dentro de ese margen. No puedes controlar la fluctuación del coste de los alimentos, pero puedes elaborar una estrategia en torno a ella para maximizar los ingredientes de bajo coste y asegurarte de que estás pagando el mejor precio por todo lo demás.