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Las bebidas son una gran oportunidad de ingresos para los restaurantes, sobre todo cuando hablamos de bebidas alcohólicas. Con menores costes de mano de obra y una vida útil más larga que la mayoría de los alimentos, las bebidas pueden aportar al menos el 30% de los ingresos de un restaurante. De hecho, durante la pandemia, muchos restaurantes sobrevivieron gracias a las ventas de bebidas a domicilio. Sabiendo cuánto puede ganar su restaurante sólo con la venta de bebidas, es importante controlar sus costes de servicio e implantar sólidos sistemas de control de costes de bebidas.
🔓 Desvela los secretos del éxito de los restaurantes con estrategias prácticas para optimizar las operaciones, maximizar los beneficios y crear una clientela fiel.
Descargar recursosCuando se trata de bebidas espirituosas, la mayoría de los bares aspiran a un coste de servicio de entre el 18% y el 24%. A continuación te explicamos cómo comprobar si tus costes están a la altura.
El coste de consumo es el coste de cada ingrediente de una bebida dividido por su precio de venta. Haciendo este cálculo, obtendrá el coste teórico de consumo. Cada bebida debería tener un coste teórico desglosado por el coste de cada ingrediente, para que puedas ver a dónde va realmente el dinero.
El coste teórico de vertido de una coca-cola de cereza, por ejemplo, sería el coste de la coca-cola, más el coste de la granadina dividido por el precio de venta.
Es teórico porque no tiene en cuenta los derrames, las roturas, los excesos, los robos ni las bebidas gratis.
Puede basar sus costes de servicio en la media del sector o puede realizar un análisis de varianza, en el que compara los costes teóricos de servicio con los costes reales.
El coste real del servicio tiene en cuenta el desperdicio debido al exceso de servicio, los robos, los derrames, las pausas y las bebidas gratuitas. Ahí es donde entra en juego el registro de residuos. Al calcular el coste real, hay que calcular el coste de los ingredientes que se pierden por desperdicio.
A continuación, se puede comparar el coste teórico con el coste real de la bebida. Si coinciden, todo está perfectamente servido. Si hay variaciones, es hora de empezar a investigar la causa.
Ten en cuenta que tu coste teórico no es una cifra constante. Fluctuará en función del precio de los ingredientes. Es una buena idea calcular el coste teórico con frecuencia y compararlo con el mix de ventas. Si el coste teórico de una bebida aumenta, mientras que el mix de ventas disminuye, puede que haya llegado el momento de replantearse la carta de bebidas.
Una vez que haya determinado sus costes teóricos y reales, es hora de determinar dónde está perdiendo dinero y cómo solucionarlo. Hay una serie de sistemas de control que puede poner en marcha para reducir su porcentaje de costes de bebidas. Veamos cada uno de ellos.
Normalmente, sus gerentes se encargarán de hacer los pedidos de bebidas cuando sus existencias se agoten, y así es como debe ser. Cuando se agoten las existencias, sólo los gerentes deben volver a hacer los pedidos, utilizando una lista aprobada de proveedores con los que haya negociado un buen precio.
Los precios que ofrecen esos proveedores deben supervisarse periódicamente para asegurarse de que está obteniendo el precio más bajo por sus pedidos. Si utilizas una herramienta de gestión de inventarios, configura alertas que te avisen cuando cambie el precio de los pedidos.
Puede resultar tentador permitir que cualquiera con las manos libres se encargue de las entregas, pero eso puede acarrear problemas con el cálculo de costes y el inventario. Los gestores deben recibir y registrar el inventario, comparando las facturas con las órdenes de compra para asegurarse de que se ha entregado la cantidad correcta al precio correcto.
Deben establecerse protocolos para garantizar que todas las bebidas se almacenan correctamente. Las cervezas y los vinos refrigerados, así como los zumos y los refrescos, deben refrigerarse a la temperatura adecuada. Los demás licores también deben almacenarse a la temperatura adecuada.
Una vez almacenadas las bebidas, el personal debe utilizarlas según sus propios protocolos. Para las bebidas que se estropean rápidamente, como zumos, cervezas y vinos, lo mejor es utilizar el método FIFO (primero en entrar, primero en salir), en el que se utiliza primero el inventario más antiguo. Para las bebidas con una vida útil más larga, como los licores, se puede establecer un LIFO (last-in-first-out), que permite utilizar primero el licor que, en teoría, cuesta menos.
Mantener un control estricto del inventario también puede ayudarle a controlar el coste de las bebidas. Dado que las bebidas se agotan rápidamente, conviene hacer inventario con frecuencia para llevar un recuento exacto de las existencias.
Incluso puede ser una buena idea implantar un modelo de inventario ajustado, en el que los gestores mantengan sus existencias en una cantidad mínima que satisfaga las necesidades del restaurante entre pedido y pedido. Con una gestión ajustada del inventario, los restaurantes pueden reducir los residuos causados por el deterioro.
Vigilar de cerca el inventario también desalienta los robos. Si los empleados saben que los encargados cuentan las existencias con frecuencia y regularidad, es menos probable que intenten escabullirse sabiendo que no pasarán desapercibidos.
Por último, el servicio de cada bebida debe medirse con cuidado y de acuerdo con las directrices establecidas para el bar y los camareros. Los precios de las consumiciones, al igual que la precisión de las porciones, le ayudarán a reducir los excesos.
Para ayudar al personal del bar a respetar las pautas de consumo, incluso durante un turno ajetreado, proporciónele acceso a un recetario maestro a través del móvil. Con una herramienta de gestión de restaurantes como MarketMan, los jefes pueden crear recetarios para todas las bebidas que el personal puede consultar y seguir sobre la marcha.
Por supuesto, podría calcular todos esos números y establecer cada protocolo con lápiz y papel o incluso con una hoja de cálculo Excel. Pero crear hojas de cálculo de costes, establecer registros de residuos y llevar un control de las facturas lleva mucho tiempo, le cuesta trabajo e introduce la posibilidad de cometer errores.
Sin embargo, una herramienta de gestión de restaurantes e inventarios como MarketMan le permite agilizar cada parte de su sistema de control de costes de bebidas. MarketMan le permite
El control de costes de las bebidas no tiene por qué ser un proceso laborioso. Utilizando una herramienta integral, puede ahorrar tiempo para usted y dinero para su restaurante.
Ready to cut food costs, streamline inventory management, and simplify your restaurant's back-of-house processes? MarketMan offers advanced restaurant management software that automates daily tasks, eliminates inefficiencies, and provides strategic insights for your business. Take charge of your restaurant's success with MarketMan. Book a demo now to unlock your restaurant's full potential!
Si tiene alguna pregunta o necesita ayuda, no dude en ponerse en contacto con nosotros.
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Calcular el ROILas bebidas son una gran oportunidad de ingresos para los restaurantes, sobre todo cuando hablamos de bebidas alcohólicas. Con menores costes de mano de obra y una vida útil más larga que la mayoría de los alimentos, las bebidas pueden aportar al menos el 30% de los ingresos de un restaurante. De hecho, durante la pandemia, muchos restaurantes sobrevivieron gracias a las ventas de bebidas a domicilio. Sabiendo cuánto puede ganar su restaurante sólo con la venta de bebidas, es importante controlar sus costes de servicio e implantar sólidos sistemas de control de costes de bebidas.
🔓 Desvela los secretos del éxito de los restaurantes con estrategias prácticas para optimizar las operaciones, maximizar los beneficios y crear una clientela fiel.
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El coste de consumo es el coste de cada ingrediente de una bebida dividido por su precio de venta. Haciendo este cálculo, obtendrá el coste teórico de consumo. Cada bebida debería tener un coste teórico desglosado por el coste de cada ingrediente, para que puedas ver a dónde va realmente el dinero.
El coste teórico de vertido de una coca-cola de cereza, por ejemplo, sería el coste de la coca-cola, más el coste de la granadina dividido por el precio de venta.
Es teórico porque no tiene en cuenta los derrames, las roturas, los excesos, los robos ni las bebidas gratis.
Puede basar sus costes de servicio en la media del sector o puede realizar un análisis de varianza, en el que compara los costes teóricos de servicio con los costes reales.
El coste real del servicio tiene en cuenta el desperdicio debido al exceso de servicio, los robos, los derrames, las pausas y las bebidas gratuitas. Ahí es donde entra en juego el registro de residuos. Al calcular el coste real, hay que calcular el coste de los ingredientes que se pierden por desperdicio.
A continuación, se puede comparar el coste teórico con el coste real de la bebida. Si coinciden, todo está perfectamente servido. Si hay variaciones, es hora de empezar a investigar la causa.
Ten en cuenta que tu coste teórico no es una cifra constante. Fluctuará en función del precio de los ingredientes. Es una buena idea calcular el coste teórico con frecuencia y compararlo con el mix de ventas. Si el coste teórico de una bebida aumenta, mientras que el mix de ventas disminuye, puede que haya llegado el momento de replantearse la carta de bebidas.
Una vez que haya determinado sus costes teóricos y reales, es hora de determinar dónde está perdiendo dinero y cómo solucionarlo. Hay una serie de sistemas de control que puede poner en marcha para reducir su porcentaje de costes de bebidas. Veamos cada uno de ellos.
Normalmente, sus gerentes se encargarán de hacer los pedidos de bebidas cuando sus existencias se agoten, y así es como debe ser. Cuando se agoten las existencias, sólo los gerentes deben volver a hacer los pedidos, utilizando una lista aprobada de proveedores con los que haya negociado un buen precio.
Los precios que ofrecen esos proveedores deben supervisarse periódicamente para asegurarse de que está obteniendo el precio más bajo por sus pedidos. Si utilizas una herramienta de gestión de inventarios, configura alertas que te avisen cuando cambie el precio de los pedidos.
Puede resultar tentador permitir que cualquiera con las manos libres se encargue de las entregas, pero eso puede acarrear problemas con el cálculo de costes y el inventario. Los gestores deben recibir y registrar el inventario, comparando las facturas con las órdenes de compra para asegurarse de que se ha entregado la cantidad correcta al precio correcto.
Deben establecerse protocolos para garantizar que todas las bebidas se almacenan correctamente. Las cervezas y los vinos refrigerados, así como los zumos y los refrescos, deben refrigerarse a la temperatura adecuada. Los demás licores también deben almacenarse a la temperatura adecuada.
Una vez almacenadas las bebidas, el personal debe utilizarlas según sus propios protocolos. Para las bebidas que se estropean rápidamente, como zumos, cervezas y vinos, lo mejor es utilizar el método FIFO (primero en entrar, primero en salir), en el que se utiliza primero el inventario más antiguo. Para las bebidas con una vida útil más larga, como los licores, se puede establecer un LIFO (last-in-first-out), que permite utilizar primero el licor que, en teoría, cuesta menos.
Mantener un control estricto del inventario también puede ayudarle a controlar el coste de las bebidas. Dado que las bebidas se agotan rápidamente, conviene hacer inventario con frecuencia para llevar un recuento exacto de las existencias.
Incluso puede ser una buena idea implantar un modelo de inventario ajustado, en el que los gestores mantengan sus existencias en una cantidad mínima que satisfaga las necesidades del restaurante entre pedido y pedido. Con una gestión ajustada del inventario, los restaurantes pueden reducir los residuos causados por el deterioro.
Vigilar de cerca el inventario también desalienta los robos. Si los empleados saben que los encargados cuentan las existencias con frecuencia y regularidad, es menos probable que intenten escabullirse sabiendo que no pasarán desapercibidos.
Por último, el servicio de cada bebida debe medirse con cuidado y de acuerdo con las directrices establecidas para el bar y los camareros. Los precios de las consumiciones, al igual que la precisión de las porciones, le ayudarán a reducir los excesos.
Para ayudar al personal del bar a respetar las pautas de consumo, incluso durante un turno ajetreado, proporciónele acceso a un recetario maestro a través del móvil. Con una herramienta de gestión de restaurantes como MarketMan, los jefes pueden crear recetarios para todas las bebidas que el personal puede consultar y seguir sobre la marcha.
Por supuesto, podría calcular todos esos números y establecer cada protocolo con lápiz y papel o incluso con una hoja de cálculo Excel. Pero crear hojas de cálculo de costes, establecer registros de residuos y llevar un control de las facturas lleva mucho tiempo, le cuesta trabajo e introduce la posibilidad de cometer errores.
Sin embargo, una herramienta de gestión de restaurantes e inventarios como MarketMan le permite agilizar cada parte de su sistema de control de costes de bebidas. MarketMan le permite
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