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Dado que los alimentos y las bebidas representan una gran parte de los costes de un restaurante, tanto los chefs como los restauradores controlan de cerca los costes y porcentajes de los alimentos. Utilizan esas cifras para calcular el precio exacto de sus menús, buscar desperdicios e ineficiencias y localizar los ingredientes y proveedores que están mermando sus presupuestos.
🔓 Desvela los secretos del éxito de los restaurantes con estrategias prácticas para optimizar las operaciones, maximizar los beneficios y crear una clientela fiel.
Descargar recursosEn este artículo abordaremos distintos ángulos desde los que abordar el cálculo del coste de los alimentos y cómo puede ayudarle a aumentar su margen de beneficios.
Los chefs y propietarios de restaurantes vigilan de cerca los costes de los alimentos utilizando una serie de fórmulas. Cada cálculo ofrece una perspectiva diferente del dinero gastado en alimentos y bebidas, lo que les ayuda a identificar áreas en las que reducir costes, mejorar la eficiencia o revisar los menús.
Estas son las principales fórmulas que utilizan los chefs y propietarios de restaurantes para mantener los costes de los alimentos donde deberían estar.
El porcentaje medio del coste de la comida en los restaurantes oscila entre el 28% y el 32%. Un número dentro de este rango es tu porcentaje ideal de coste de la comida.
Es posible que sus costes de alimentación teóricos y reales no coincidan con su coste de alimentación ideal. Calculando el coste real y el teórico de la comida, y observando la variación entre ambos, puede realizar cambios en los procedimientos del restaurante y en los precios de los menús que le acercarán a su coste ideal de la comida.
El porcentaje teórico del coste de la comida es simplemente el coste total por plato dividido por las ventas totales por plato.
(coste total por plato / ventas totales por plato) x 100 = Porcentaje teórico del costede los alimentos
Su porcentaje real del coste de los alimentos variará en función del precio de los productos en un período determinado, la cantidad de residuos o desperdicios en la cocina o los tipos de platos vendidos en ese período.
Para calcular el coste real de los alimentos, comience con el inventario inicial y las compras de un período determinado. Reste el inventario final, divídalo por el total de ventas y multiplique por 100.
Porcentaje real del coste de los alimentos = ((Inventario inicial + Compras - Inventario final) ÷ Ventas de alimentos) x 100
Comparando el porcentaje teórico del coste de los alimentos con los porcentajes reales del coste de los alimentos se obtiene la desviación, o la diferencia entre lo que se supone que se ha gastado y lo que realmente se ha gastado.
Para calcular la desviación, reste el coste real de los alimentos al coste teórico de los alimentos. Si la desviación es grande, asegúrese de haber contabilizado todas las existencias, ventas y entregas, y de haber introducido todas las cifras correctamente. Una desviación grande puede indicar un problema que hay que solucionar, como existencias estropeadas, desperdicios o incluso robos.
Una desviación pequeña significa que su restaurante tiene un desperdicio mínimo y unas raciones correctas.
Si quiere saber qué platos del menú le reportan más beneficios y cuáles no, tendrá que desglosar su porcentaje de coste de la comida por plato.
Para ello, sume el coste total de la comida para preparar cada plato. A continuación, divídelo por el precio del menú de ese plato y multiplícalo por 100.
(Coste total de la comida por plato ÷ precio del menú) x 100 = Porcentaje del coste de la comida por plato
Al igual que el porcentaje del coste total de la comida, el coste por plato debería rondar el 30%. Puede utilizar esta cifra para calcular el precio de los platos de su menú.
Pero antes de aumentar el precio de un plato con un porcentaje más alto, calcule la variación entre el coste ideal de la comida y el coste real de la comida. Si hay discrepancia, averigua por qué y soluciona el problema. De ese modo, podrá reducir el coste sin cobrar de más a sus clientes.
El coste primario es el importe total del COGS más el coste de mano de obra. Si conoce su coste primario, puede calcularlo como porcentaje de sus ventas, lo que, a su vez, puede ayudarle a fijar los precios de los menús y a controlar el coste de los alimentos y de la mano de obra.
Sume el total de COGS de un período al total de costes laborales para obtener su coste primario. A continuación, divídalo por las ventas totales registradas en su sistema POS. Esto le dará su porcentaje de coste primario.
Coste primario ÷ Ventas totales = Coste primario como porcentaje de sus ventas
Un buen porcentaje de coste primario se sitúa entre el 55 y el 60 por ciento. Si es superior, es el momento de reevaluar sus costes de alimentación y mano de obra y de revisar los precios de los menús para asegurarse de que está cobrando lo suficiente.
Un porcentaje de coste primario inferior al 55% indica que puede estar cobrando demasiado por los platos del menú o que no está compensando lo suficiente a los empleados.
Los restaurantes utilizan la programación lineal para determinar qué cantidad de un plato del menú pueden elaborar en función de la disponibilidad de ingredientes y el coste por plato y, aun así, obtener el máximo beneficio.
Si, por ejemplo, el restaurante almacena menos albahaca de lo habitual, la programación lineal determinará cuántos platos de pesto pueden elaborar los chefs con la que tienen. También puede determinar, si el coste de la albahaca sube, cuánto podrían hacer al precio actual para mantenerse dentro del presupuesto y obtener beneficios.
Tenga en cuenta su presupuesto, las limitaciones y el precio por plato. Así podrá determinar cuánto puede hacer y cuánto debe cobrar para obtener beneficios.
Todos sabemos que los márgenes de beneficio de los restaurantes son muy estrechos. El margen de beneficio medio de un restaurante de servicio completo oscila entre el 3% y el 5%, mientras que el de un restaurante de comida rápida oscila entre el 6% y el 9%.
Para evitar que los márgenes de beneficio se reduzcan, los chefs y propietarios de restaurantes tienen que ser estratégicos a la hora de fijar los precios de sus menús y mantener los costes de los alimentos lo más bajos posible sin sacrificar la calidad.
Para calcular su margen de beneficio bruto, reste el coste total de los bienes vendidos de su precio de venta y divídalo por el precio de venta.
(Precio de venta - Total COGS) ÷ Precio de venta = Margen de beneficio bruto
Esta fórmula le dará su margen de beneficio bruto real. Su margen de beneficio bruto ideal es su objetivo. Aumente los precios o ajuste los elementos de su menú para alcanzar ese beneficio ideal.
Aunque puede aumentar los precios, puede que no sea la mejor estrategia. Evalúe los platos de su menú y determine cuáles le reportan beneficios y cuáles no. Elimine los artículos poco populares que tengan un alto porcentaje de coste de plato. Coloque los artículos poco populares con un coste de plato bajo en un lugar más visible del menú o comercialícelos de forma más agresiva. Y, por último, suba los precios de los platos populares con un coste más elevado.
Después de hacer cuentas, puede que descubras que tus gastos en alimentación son demasiado elevados. Si ese es el caso, hay medidas de control de costes que puedes poner en marcha para frenar tus gastos.
El inventario ajustado se refiere a la práctica de mantener sólo las existencias necesarias para satisfacer la demanda. Reduce el despilfarro al eliminar el exceso de pedidos y disminuir la cantidad de alimentos que, de otro modo, se estropearían o caducarían.
Forme a su personal para que lleve un registro exacto de los residuos, anotando los derrames, los fallos de encendido y las comidas mal cocinadas en cuanto se produzcan. Guarde los restos de comida en un contenedor específico y regístrelos con regularidad.
Por último, registre las comidas compensadas, las existencias estropeadas y los alimentos que falten tan pronto como se notifiquen.
Al contabilizar cada porción de comida que no acaba en el plato de un comensal, puede hacerse una idea clara de sus costes reales de alimentación, el coste de toda la comida que entra por su puerta.
Tener un conocimiento completo y actualizado de las existencias le ayudará a calcular con exactitud el coste de los alimentos.
Un recetario digital, como la función de libro de cocina de MarketMan, le permite elaborar recetas para crear menús coherentes y controlar las raciones. Con las recetas creadas y almacenadas en MarketMan, los chefs pueden ejecutar informes de desviación del coste de los alimentos que les ayuden a comprender la diferencia entre el coste real y el teórico de los alimentos.
Le hemos mostrado las fórmulas que puede utilizar para calcular los porcentajes del coste de los alimentos, el margen de beneficio, el coste por plato e incluso el precio del menú. Pero trabajar con todas esas matemáticas lleva mucho tiempo y deja mucho margen para el error.
Afortunadamente, existen soluciones tecnológicas que pueden ayudar a su chef a realizar fácilmente todo el cálculo del coste de los alimentos. Una solución de software de gestión de inventario le ayudará:
Los cálculos del coste de los alimentos son esenciales para cualquier restaurante, y pueden marcar la diferencia entre un período fiscal exitoso o fracasado. Repase estas cifras con frecuencia o, mejor aún, utilice una herramienta que le ayude a controlar el coste de los alimentos de forma eficaz y precisa.
MarketMan's restaurant inventory management software is designed to automate inventory control, reduce food costs, and optimize all back-of-house activities. By eliminating manual processes, MarketMan empowers restaurateurs to work smarter, reduce waste, and gain insights for improved profitability. Take the guesswork out of restaurant management—book a demo today to experience how MarketMan can elevate your operations!
Si tiene alguna pregunta o necesita ayuda, no dude en ponerse en contacto con nosotros.
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Calcular el ROIDado que los alimentos y las bebidas representan una gran parte de los costes de un restaurante, tanto los chefs como los restauradores controlan de cerca los costes y porcentajes de los alimentos. Utilizan esas cifras para calcular el precio exacto de sus menús, buscar desperdicios e ineficiencias y localizar los ingredientes y proveedores que están mermando sus presupuestos.
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Los chefs y propietarios de restaurantes vigilan de cerca los costes de los alimentos utilizando una serie de fórmulas. Cada cálculo ofrece una perspectiva diferente del dinero gastado en alimentos y bebidas, lo que les ayuda a identificar áreas en las que reducir costes, mejorar la eficiencia o revisar los menús.
Estas son las principales fórmulas que utilizan los chefs y propietarios de restaurantes para mantener los costes de los alimentos donde deberían estar.
El porcentaje medio del coste de la comida en los restaurantes oscila entre el 28% y el 32%. Un número dentro de este rango es tu porcentaje ideal de coste de la comida.
Es posible que sus costes de alimentación teóricos y reales no coincidan con su coste de alimentación ideal. Calculando el coste real y el teórico de la comida, y observando la variación entre ambos, puede realizar cambios en los procedimientos del restaurante y en los precios de los menús que le acercarán a su coste ideal de la comida.
El porcentaje teórico del coste de la comida es simplemente el coste total por plato dividido por las ventas totales por plato.
(coste total por plato / ventas totales por plato) x 100 = Porcentaje teórico del costede los alimentos
Su porcentaje real del coste de los alimentos variará en función del precio de los productos en un período determinado, la cantidad de residuos o desperdicios en la cocina o los tipos de platos vendidos en ese período.
Para calcular el coste real de los alimentos, comience con el inventario inicial y las compras de un período determinado. Reste el inventario final, divídalo por el total de ventas y multiplique por 100.
Porcentaje real del coste de los alimentos = ((Inventario inicial + Compras - Inventario final) ÷ Ventas de alimentos) x 100
Comparando el porcentaje teórico del coste de los alimentos con los porcentajes reales del coste de los alimentos se obtiene la desviación, o la diferencia entre lo que se supone que se ha gastado y lo que realmente se ha gastado.
Para calcular la desviación, reste el coste real de los alimentos al coste teórico de los alimentos. Si la desviación es grande, asegúrese de haber contabilizado todas las existencias, ventas y entregas, y de haber introducido todas las cifras correctamente. Una desviación grande puede indicar un problema que hay que solucionar, como existencias estropeadas, desperdicios o incluso robos.
Una desviación pequeña significa que su restaurante tiene un desperdicio mínimo y unas raciones correctas.
Si quiere saber qué platos del menú le reportan más beneficios y cuáles no, tendrá que desglosar su porcentaje de coste de la comida por plato.
Para ello, sume el coste total de la comida para preparar cada plato. A continuación, divídelo por el precio del menú de ese plato y multiplícalo por 100.
(Coste total de la comida por plato ÷ precio del menú) x 100 = Porcentaje del coste de la comida por plato
Al igual que el porcentaje del coste total de la comida, el coste por plato debería rondar el 30%. Puede utilizar esta cifra para calcular el precio de los platos de su menú.
Pero antes de aumentar el precio de un plato con un porcentaje más alto, calcule la variación entre el coste ideal de la comida y el coste real de la comida. Si hay discrepancia, averigua por qué y soluciona el problema. De ese modo, podrá reducir el coste sin cobrar de más a sus clientes.
El coste primario es el importe total del COGS más el coste de mano de obra. Si conoce su coste primario, puede calcularlo como porcentaje de sus ventas, lo que, a su vez, puede ayudarle a fijar los precios de los menús y a controlar el coste de los alimentos y de la mano de obra.
Sume el total de COGS de un período al total de costes laborales para obtener su coste primario. A continuación, divídalo por las ventas totales registradas en su sistema POS. Esto le dará su porcentaje de coste primario.
Coste primario ÷ Ventas totales = Coste primario como porcentaje de sus ventas
Un buen porcentaje de coste primario se sitúa entre el 55 y el 60 por ciento. Si es superior, es el momento de reevaluar sus costes de alimentación y mano de obra y de revisar los precios de los menús para asegurarse de que está cobrando lo suficiente.
Un porcentaje de coste primario inferior al 55% indica que puede estar cobrando demasiado por los platos del menú o que no está compensando lo suficiente a los empleados.
Los restaurantes utilizan la programación lineal para determinar qué cantidad de un plato del menú pueden elaborar en función de la disponibilidad de ingredientes y el coste por plato y, aun así, obtener el máximo beneficio.
Si, por ejemplo, el restaurante almacena menos albahaca de lo habitual, la programación lineal determinará cuántos platos de pesto pueden elaborar los chefs con la que tienen. También puede determinar, si el coste de la albahaca sube, cuánto podrían hacer al precio actual para mantenerse dentro del presupuesto y obtener beneficios.
Tenga en cuenta su presupuesto, las limitaciones y el precio por plato. Así podrá determinar cuánto puede hacer y cuánto debe cobrar para obtener beneficios.
Todos sabemos que los márgenes de beneficio de los restaurantes son muy estrechos. El margen de beneficio medio de un restaurante de servicio completo oscila entre el 3% y el 5%, mientras que el de un restaurante de comida rápida oscila entre el 6% y el 9%.
Para evitar que los márgenes de beneficio se reduzcan, los chefs y propietarios de restaurantes tienen que ser estratégicos a la hora de fijar los precios de sus menús y mantener los costes de los alimentos lo más bajos posible sin sacrificar la calidad.
Para calcular su margen de beneficio bruto, reste el coste total de los bienes vendidos de su precio de venta y divídalo por el precio de venta.
(Precio de venta - Total COGS) ÷ Precio de venta = Margen de beneficio bruto
Esta fórmula le dará su margen de beneficio bruto real. Su margen de beneficio bruto ideal es su objetivo. Aumente los precios o ajuste los elementos de su menú para alcanzar ese beneficio ideal.
Aunque puede aumentar los precios, puede que no sea la mejor estrategia. Evalúe los platos de su menú y determine cuáles le reportan beneficios y cuáles no. Elimine los artículos poco populares que tengan un alto porcentaje de coste de plato. Coloque los artículos poco populares con un coste de plato bajo en un lugar más visible del menú o comercialícelos de forma más agresiva. Y, por último, suba los precios de los platos populares con un coste más elevado.
Después de hacer cuentas, puede que descubras que tus gastos en alimentación son demasiado elevados. Si ese es el caso, hay medidas de control de costes que puedes poner en marcha para frenar tus gastos.
El inventario ajustado se refiere a la práctica de mantener sólo las existencias necesarias para satisfacer la demanda. Reduce el despilfarro al eliminar el exceso de pedidos y disminuir la cantidad de alimentos que, de otro modo, se estropearían o caducarían.
Forme a su personal para que lleve un registro exacto de los residuos, anotando los derrames, los fallos de encendido y las comidas mal cocinadas en cuanto se produzcan. Guarde los restos de comida en un contenedor específico y regístrelos con regularidad.
Por último, registre las comidas compensadas, las existencias estropeadas y los alimentos que falten tan pronto como se notifiquen.
Al contabilizar cada porción de comida que no acaba en el plato de un comensal, puede hacerse una idea clara de sus costes reales de alimentación, el coste de toda la comida que entra por su puerta.
Tener un conocimiento completo y actualizado de las existencias le ayudará a calcular con exactitud el coste de los alimentos.
Un recetario digital, como la función de libro de cocina de MarketMan, le permite elaborar recetas para crear menús coherentes y controlar las raciones. Con las recetas creadas y almacenadas en MarketMan, los chefs pueden ejecutar informes de desviación del coste de los alimentos que les ayuden a comprender la diferencia entre el coste real y el teórico de los alimentos.
Le hemos mostrado las fórmulas que puede utilizar para calcular los porcentajes del coste de los alimentos, el margen de beneficio, el coste por plato e incluso el precio del menú. Pero trabajar con todas esas matemáticas lleva mucho tiempo y deja mucho margen para el error.
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Los cálculos del coste de los alimentos son esenciales para cualquier restaurante, y pueden marcar la diferencia entre un período fiscal exitoso o fracasado. Repase estas cifras con frecuencia o, mejor aún, utilice una herramienta que le ayude a controlar el coste de los alimentos de forma eficaz y precisa.
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