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La comida es una parte importante de los costes totales (normalmente el 30%). También es uno de los costes más variables. Si los precios de los alimentos suben, la desviación del coste de los alimentos puede aumentar peligrosamente. Por eso es importante hacer un seguimiento de la variación y utilizarla para corregir -e incluso mejorar- el flujo de caja de su restaurante.
Una vez que disponga de un proceso sólido para realizar el seguimiento de las desviaciones, podrá utilizarlo para aumentar la eficacia en la cocina, reducir los residuos, evaluar a los proveedores, revisar el menú e incluso completar las previsiones presupuestarias.
🔓 Desvela los secretos del éxito de los restaurantes con estrategias prácticas para optimizar las operaciones, maximizar los beneficios y crear una clientela fiel.
Descargar recursosPara mantener ese presupuesto del 30% para gastos de alimentación, es necesario hacer un seguimiento de la diferencia entre los costes de alimentación reales y los teóricos (o ideales).
Una mayor desviación de los costes de alimentación puede ser una señal de alarma de problemas internos, como el deterioro excesivo y los robos, o de problemas externos, como un proveedor que ha subido sus precios.
Identifique el problema utilizando la desviación del coste de los alimentos y, a continuación, ajústelo o corríjalo según sea necesario. Si el problema es el deterioro, considere la posibilidad de cambiar a un mensaje de inventario ajustado para reducir el desperdicio, o analice las ventas a través de su TPV por si hay algún artículo alimentario impopular que pueda simplemente eliminar.
Si un proveedor ha subido los precios, renegocie sus condiciones con él, o busque a otro que satisfaga sus necesidades. Incluso podría utilizar su software de gestión de inventario para localizar nuevos proveedores.
Por supuesto, los costes de los alimentos varían naturalmente con el tiempo. A medida que los proveedores ajustan sus precios y los productos entran y salen de temporada, es normal que se produzca una ligera variación en el coste de los alimentos (en torno al 2%).
Si es inevitable que se produzca una subida de precios, ya sabe que debe subir los precios de su menú. Utilice la variación del coste de los alimentos para fijar nuevos precios que se ajusten a la inflación.
Consejo profesional: Ahora puede ser el momento de comparar los datos del TPV con la varianza del coste de los alimentos y subir los precios de los artículos más populares para aumentar sus beneficios.
La desviación del coste de los alimentos es la diferencia entre el coste teórico de los alimentos y su coste total real. Cuenta la historia de lo que usted predijo, frente a lo que realmente sucedió.
Por ejemplo, si usted predijo que su costo de los alimentos sería del 28% de las ventas totales, pero en realidad terminó siendo del 31%, usted tendría una variación del costo de los alimentos del 3% - y menores beneficios de lo que esperaba.
Nota: No es necesario factorizar los gastos generales como los servicios públicos o la mano de obra en su porcentaje de costo de los alimentos.
El método del coste ideal de los alimentos es una forma de calcular los precios de los menús basándose en el porcentaje del coste ideal de los alimentos.
Para ello se utiliza la relación ideal entre el coste de las materias primas y los ingresos.
Puede calcular el precio ideal de los alimentos dividiendo el coste real de los ingredientes por el porcentaje ideal del coste de los alimentos.
Por ejemplo, si las materias primas de un plato cuestan realmente 3,60 $, y su porcentaje ideal de coste de los alimentos es del 30%, calcularía 3,60 ÷ 0,3 = 12. El precio de su menú en este caso sería de 1,50 $. En este caso, el precio del menú sería de 12 $.
El coste de los alimentos AP, o tal como se compran, es el coste de los ingredientes crudos antes de ser cocinados, cortados o procesados. Puede incluir artículos como la harina o la mantequilla.
EP food costs are the edible portion food costs. Es el coste de los ingredientes crudos que se cocinan, cortan o procesan de alguna manera. Algunos ejemplos son las patatas peladas y cortadas en dados o las manzanas descorazonadas y cortadas en rodajas.
Una vez que tenga sus PA y PE, puede calcular el porcentaje de rendimiento, o cuánto de los alimentos se pierde debido a la cocción, corte o procesamiento. Para ello, divida el coste AP entre el coste EP.
El porcentaje de rendimiento es importante para calcular cuánto gasta en ingredientes frente a cuánto llega realmente al plato, lo que le ayudará a fijar los precios del menú. Cuando calcule los costes reales de los alimentos, utilice el coste PE.
Encontrar la desviación de costes es sólo una parte del rompecabezas del análisis de la desviación de costes. Realice un seguimiento regular de la desviación del coste de los alimentos para comprender sus costes reales y ver su progreso.
Encontrar el origen de las diferencias entre el coste ideal de los alimentos y su coste real puede ayudarle a cerrar esa brecha de desviación.
Las principales causas de la desviación del coste de los alimentos proceden de diversas fuentes, pero la mayoría pueden resolverse con formación del personal para minimizar los errores de contabilidad de costes.
Comprender el porcentaje y la desviación del coste de los alimentos también puede ayudar a controlar y gestionar el inventario.
Vigilar de cerca la desviación del coste de los alimentos también significa vigilar de cerca el inventario, y realizar recuentos precisos del inventario es esencial para comprender los costes de los alimentos.
Cuando se mide la desviación del coste de los alimentos, se puede obtener información sobre dónde se está escapando el inventario y se está descartando innecesariamente como desperdicio o los proveedores le están asignando precios erróneos. Los cálculos de la desviación pueden alertarle de estos posibles problemas y ayudarle a gestionar mejor el inventario.
También puede utilizar un software de gestión de inventario de restaurantes para calcular y controlar con precisión la desviación del coste de los alimentos. El software puede ofrecerle información y visibilidad inmediatas para que pueda determinar con exactitud dónde se producen las desviaciones y cómo puede solucionarlas. El software de gestión de inventario de Marketman le ayuda a controlar los costes, los recuentos de inventario y los pedidos, para minimizar el riesgo de desviaciones. Detecte (y corrija) las señales de desviación de costes en cuanto surjan.
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Medir y hacer un seguimiento de la variación del coste de los alimentos puede ayudarle a gestionar los proveedores, atribuir los costes de los menús, minimizar el despilfarro, prever las ventas futuras y, en definitiva, aumentar los beneficios de su restaurante.
MarketMan's restaurant inventory management software is designed to automate inventory control, reduce food costs, and optimize all back-of-house activities. By eliminating manual processes, MarketMan empowers restaurateurs to work smarter, reduce waste, and gain insights for improved profitability. Take the guesswork out of restaurant management—book a demo today to experience how MarketMan can elevate your operations!
Si tiene alguna pregunta o necesita ayuda, no dude en ponerse en contacto con nosotros.
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Calcular el ROILa comida es una parte importante de los costes totales (normalmente el 30%). También es uno de los costes más variables. Si los precios de los alimentos suben, la desviación del coste de los alimentos puede aumentar peligrosamente. Por eso es importante hacer un seguimiento de la variación y utilizarla para corregir -e incluso mejorar- el flujo de caja de su restaurante.
Una vez que disponga de un proceso sólido para realizar el seguimiento de las desviaciones, podrá utilizarlo para aumentar la eficacia en la cocina, reducir los residuos, evaluar a los proveedores, revisar el menú e incluso completar las previsiones presupuestarias.
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Una mayor desviación de los costes de alimentación puede ser una señal de alarma de problemas internos, como el deterioro excesivo y los robos, o de problemas externos, como un proveedor que ha subido sus precios.
Identifique el problema utilizando la desviación del coste de los alimentos y, a continuación, ajústelo o corríjalo según sea necesario. Si el problema es el deterioro, considere la posibilidad de cambiar a un mensaje de inventario ajustado para reducir el desperdicio, o analice las ventas a través de su TPV por si hay algún artículo alimentario impopular que pueda simplemente eliminar.
Si un proveedor ha subido los precios, renegocie sus condiciones con él, o busque a otro que satisfaga sus necesidades. Incluso podría utilizar su software de gestión de inventario para localizar nuevos proveedores.
Por supuesto, los costes de los alimentos varían naturalmente con el tiempo. A medida que los proveedores ajustan sus precios y los productos entran y salen de temporada, es normal que se produzca una ligera variación en el coste de los alimentos (en torno al 2%).
Si es inevitable que se produzca una subida de precios, ya sabe que debe subir los precios de su menú. Utilice la variación del coste de los alimentos para fijar nuevos precios que se ajusten a la inflación.
Consejo profesional: Ahora puede ser el momento de comparar los datos del TPV con la varianza del coste de los alimentos y subir los precios de los artículos más populares para aumentar sus beneficios.
La desviación del coste de los alimentos es la diferencia entre el coste teórico de los alimentos y su coste total real. Cuenta la historia de lo que usted predijo, frente a lo que realmente sucedió.
Por ejemplo, si usted predijo que su costo de los alimentos sería del 28% de las ventas totales, pero en realidad terminó siendo del 31%, usted tendría una variación del costo de los alimentos del 3% - y menores beneficios de lo que esperaba.
Nota: No es necesario factorizar los gastos generales como los servicios públicos o la mano de obra en su porcentaje de costo de los alimentos.
El método del coste ideal de los alimentos es una forma de calcular los precios de los menús basándose en el porcentaje del coste ideal de los alimentos.
Para ello se utiliza la relación ideal entre el coste de las materias primas y los ingresos.
Puede calcular el precio ideal de los alimentos dividiendo el coste real de los ingredientes por el porcentaje ideal del coste de los alimentos.
Por ejemplo, si las materias primas de un plato cuestan realmente 3,60 $, y su porcentaje ideal de coste de los alimentos es del 30%, calcularía 3,60 ÷ 0,3 = 12. El precio de su menú en este caso sería de 1,50 $. En este caso, el precio del menú sería de 12 $.
El coste de los alimentos AP, o tal como se compran, es el coste de los ingredientes crudos antes de ser cocinados, cortados o procesados. Puede incluir artículos como la harina o la mantequilla.
EP food costs are the edible portion food costs. Es el coste de los ingredientes crudos que se cocinan, cortan o procesan de alguna manera. Algunos ejemplos son las patatas peladas y cortadas en dados o las manzanas descorazonadas y cortadas en rodajas.
Una vez que tenga sus PA y PE, puede calcular el porcentaje de rendimiento, o cuánto de los alimentos se pierde debido a la cocción, corte o procesamiento. Para ello, divida el coste AP entre el coste EP.
El porcentaje de rendimiento es importante para calcular cuánto gasta en ingredientes frente a cuánto llega realmente al plato, lo que le ayudará a fijar los precios del menú. Cuando calcule los costes reales de los alimentos, utilice el coste PE.
Encontrar la desviación de costes es sólo una parte del rompecabezas del análisis de la desviación de costes. Realice un seguimiento regular de la desviación del coste de los alimentos para comprender sus costes reales y ver su progreso.
Encontrar el origen de las diferencias entre el coste ideal de los alimentos y su coste real puede ayudarle a cerrar esa brecha de desviación.
Las principales causas de la desviación del coste de los alimentos proceden de diversas fuentes, pero la mayoría pueden resolverse con formación del personal para minimizar los errores de contabilidad de costes.
Comprender el porcentaje y la desviación del coste de los alimentos también puede ayudar a controlar y gestionar el inventario.
Vigilar de cerca la desviación del coste de los alimentos también significa vigilar de cerca el inventario, y realizar recuentos precisos del inventario es esencial para comprender los costes de los alimentos.
Cuando se mide la desviación del coste de los alimentos, se puede obtener información sobre dónde se está escapando el inventario y se está descartando innecesariamente como desperdicio o los proveedores le están asignando precios erróneos. Los cálculos de la desviación pueden alertarle de estos posibles problemas y ayudarle a gestionar mejor el inventario.
También puede utilizar un software de gestión de inventario de restaurantes para calcular y controlar con precisión la desviación del coste de los alimentos. El software puede ofrecerle información y visibilidad inmediatas para que pueda determinar con exactitud dónde se producen las desviaciones y cómo puede solucionarlas. El software de gestión de inventario de Marketman le ayuda a controlar los costes, los recuentos de inventario y los pedidos, para minimizar el riesgo de desviaciones. Detecte (y corrija) las señales de desviación de costes en cuanto surjan.
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Medir y hacer un seguimiento de la variación del coste de los alimentos puede ayudarle a gestionar los proveedores, atribuir los costes de los menús, minimizar el despilfarro, prever las ventas futuras y, en definitiva, aumentar los beneficios de su restaurante.
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