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Si tuviera que vender hoy su restaurante, ¿sabría cuánto vale? Gran parte del valor de un restaurante está ligado al valor de sus existencias. Pero, ¿cómo se determina el valor del inventario y cómo se aplica a la rentabilidad del restaurante? En este artículo analizaremos los distintos métodos de valoración de inventarios y cómo afectan a su cuenta de resultados. Además, analizaremos detenidamente los métodos de cálculo del coste de los alimentos en distintos casos.
🔓 Desvela los secretos del éxito de los restaurantes con estrategias prácticas para optimizar las operaciones, maximizar los beneficios y crear una clientela fiel.
Descargar recursosLa valoración del inventario de un restaurante es el proceso de asignar un valor monetario a los productos de una empresa. En el caso de un restaurante, se trata, por supuesto, de sus platos.
Normalmente, cuando hablamos de inventario, nos referimos a las existencias, es decir, a todos los alimentos e ingredientes de los almacenes, frigoríficos y congeladores. Sin embargo, cuando se trata de valorar el inventario, se tiene en cuenta todo lo que interviene en la elaboración de un menú.
El primer y más obvio componente del inventario es el coste de los alimentos. ¿Qué hay en las estanterías y en los frigoríficos y congeladores?
Esta cifra debe incluir las existencias que se desechan en el proceso de cocinado, como alimentos quemados o ingredientes derramados.
Obtener un valor monetario para cada ingrediente es fácil si dispone de una solución de software de gestión de inventario. El valor de cada artículo ya debería estar almacenado en el sistema.
¿Qué otros materiales se necesitan para hacer cada plato? Esa cifra incluye el coste medio del equipo de cocina, los utensilios de cocina y los platos.
Los gastos generales incluyen los servicios públicos, la tecnología, la publicidad, el marketing y otros gastos generales que mantienen el restaurante en funcionamiento. También incluye los costes de mano de obra.
Eche un vistazo a su software de gestión de personal para conocer el coste de la mano de obra de la sala y de la mesa para llevar los platos del menú de la cocina a la mesa.
Si ofrece un servicio de entrega a domicilio, el coste de la preparación de los alimentos para los desplazamientos, los conductores de reparto y la gasolina también debe tenerse en cuenta en la valoración de su inventario.
Para determinar el valor de su inventario, lo primero y más importante es conocer el coste y el valor de su inventario de alimentos. Hay varias formas de determinar el valor de inventario. La mejor para tu restaurante dependerá del tipo de inventario que tengas y de tu modelo de negocio.
Con el método FIFO, los ingredientes con la fecha de caducidad más reciente se utilizan primero. Y aunque el aumento del coste de los alimentos supone un mayor gasto para el restaurante, la carga financiera se minimiza porque hay menos desperdicio de alimentos.
La fórmula del método FIFO es la siguiente:
Coste del inventario más antiguo por unidad x unidades vendidas
Así pues, si su restaurante compró 10 libras de arándanos a 0,060 $ la libra, el lunes, y luego compró otras 10 libras el viernes a 0,65 $ la libra, usted calcularía su valoración utilizando el precio más antiguo hasta el momento en que cambió el precio.
El método "último en entrar, primero en salir" no es tan popular entre los restaurantes, a menos que tengan grandes existencias de productos no perecederos (¿y con qué frecuencia ocurre eso?). (¿Y con qué frecuencia ocurre eso?) Con el método LIFO, la teoría es que los artículos más antiguos cuestan menos de comprar, por lo que utilizar los artículos más nuevos, más caros, y valorarlos al coste compensa esos gastos.
Calcular LIFO es simplemente una cuestión de modificar la fórmula FIFO:
Coste del inventario más nuevo por unidad x unidades vendidas
Si compró 20 tarros de pepinillos a 2,00 dólares el tarro el mes pasado y la misma cantidad a 2,50 dólares el tarro este mes, trabajaría hacia atrás, utilizando el precio más caro hasta la fecha en que el precio bajó.
El coste medio ponderado del inventario viene determinado por el coste total de los bienes vendidos (COGS) dividido por el número de bienes en inventario.
Para calcular su coste de inventario utilizando el WAC, eche un vistazo a su solución de software de inventario. Busque el coste de cada alimento o ingrediente y, a continuación, divídalo por la cantidad de ese artículo en su inventario.
Esto le proporciona un valor más coherente de sus existencias, en lugar de un valor basado en el momento en que se compraron las mercancías.
Para calcular el WAC, calcula el coste medio de cada artículo dividiendo el coste total de esa categoría por el número de artículos que tienes en ella.
Así, el coste medio ponderado de todos los arándanos que tienes sería
(10 x 0,60) + (10 x 0,65) = 0,63
20
Con este método, el coste se asigna por la cantidad de dinero que se gasta en reponer los artículos de su inventario. Esta cifra fluctúa con frecuencia, en función del mercado.
El método de cálculo de costes y valoración de alimentos que elija tiene un impacto directo en su beneficio neto. Si elige el método FIFO, por ejemplo, tendrá unos ingresos netos mayores, porque está vendiendo primero los productos que le cuestan menos dinero, pero los está vendiendo a los precios actuales del mercado. Por otro lado, eso también te da más ingresos imponibles.
Por eso algunos restaurantes utilizan el método LIFO. Sus beneficios netos son menores, pero su base imponible. Sin embargo, aumentan los gastos generales de almacenamiento.
El método FIFO, o primero en entrar, primero en salir, es el más utilizado por los restaurantes, sobre todo los que tienen muchos productos perecederos o que se mueven con rapidez. Les permite reducir el desperdicio de alimentos y maximizar la rentabilidad de sus existencias, lo que puede compensar esos impuestos más altos que mencionábamos antes.
LIFO es menos popular, simplemente porque no suele adaptarse a los modelos de negocio de los restaurantes. No son muchos los restaurantes que utilizan más artículos no perecederos que perecederos.
El método WAC, por su parte, puede ser una buena opción para los restaurantes que manejan un inventario constante y de gran volumen. Le permite hacerse una idea clara de cada categoría de artículos sin perder tiempo calculando el coste de cada uno de ellos y teniendo en cuenta el valor de mercado actual.
Sea cual sea el método de valoración del inventario que elija, lo primero que debe hacer es conocer su inventario por dentro y por fuera. ¿Cuánto cuesta cada artículo y cuáles son los costes asociados a cada artículo del menú? ¿Cuánto vende de cada artículo y cuánto inventario tiene?
Todo esto puede responderse utilizando una solución de software que no sólo gestione el inventario, sino que se conecte con el TPV, la gestión de personal y otras soluciones de software. Eso hará que la valoración del inventario sea más eficiente y más precisa para su negocio.
Si tiene alguna pregunta o necesita ayuda, no dude en ponerse en contacto con nosotros.
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Calcular el ROISi tuviera que vender hoy su restaurante, ¿sabría cuánto vale? Gran parte del valor de un restaurante está ligado al valor de sus existencias. Pero, ¿cómo se determina el valor del inventario y cómo se aplica a la rentabilidad del restaurante? En este artículo analizaremos los distintos métodos de valoración de inventarios y cómo afectan a su cuenta de resultados. Además, analizaremos detenidamente los métodos de cálculo del coste de los alimentos en distintos casos.
🔓 Desvela los secretos del éxito de los restaurantes con estrategias prácticas para optimizar las operaciones, maximizar los beneficios y crear una clientela fiel.
Descargar recursosLa valoración del inventario de un restaurante es el proceso de asignar un valor monetario a los productos de una empresa. En el caso de un restaurante, se trata, por supuesto, de sus platos.
Normalmente, cuando hablamos de inventario, nos referimos a las existencias, es decir, a todos los alimentos e ingredientes de los almacenes, frigoríficos y congeladores. Sin embargo, cuando se trata de valorar el inventario, se tiene en cuenta todo lo que interviene en la elaboración de un menú.
El primer y más obvio componente del inventario es el coste de los alimentos. ¿Qué hay en las estanterías y en los frigoríficos y congeladores?
Esta cifra debe incluir las existencias que se desechan en el proceso de cocinado, como alimentos quemados o ingredientes derramados.
Obtener un valor monetario para cada ingrediente es fácil si dispone de una solución de software de gestión de inventario. El valor de cada artículo ya debería estar almacenado en el sistema.
¿Qué otros materiales se necesitan para hacer cada plato? Esa cifra incluye el coste medio del equipo de cocina, los utensilios de cocina y los platos.
Los gastos generales incluyen los servicios públicos, la tecnología, la publicidad, el marketing y otros gastos generales que mantienen el restaurante en funcionamiento. También incluye los costes de mano de obra.
Eche un vistazo a su software de gestión de personal para conocer el coste de la mano de obra de la sala y de la mesa para llevar los platos del menú de la cocina a la mesa.
Si ofrece un servicio de entrega a domicilio, el coste de la preparación de los alimentos para los desplazamientos, los conductores de reparto y la gasolina también debe tenerse en cuenta en la valoración de su inventario.
Para determinar el valor de su inventario, lo primero y más importante es conocer el coste y el valor de su inventario de alimentos. Hay varias formas de determinar el valor de inventario. La mejor para tu restaurante dependerá del tipo de inventario que tengas y de tu modelo de negocio.
Con el método FIFO, los ingredientes con la fecha de caducidad más reciente se utilizan primero. Y aunque el aumento del coste de los alimentos supone un mayor gasto para el restaurante, la carga financiera se minimiza porque hay menos desperdicio de alimentos.
La fórmula del método FIFO es la siguiente:
Coste del inventario más antiguo por unidad x unidades vendidas
Así pues, si su restaurante compró 10 libras de arándanos a 0,060 $ la libra, el lunes, y luego compró otras 10 libras el viernes a 0,65 $ la libra, usted calcularía su valoración utilizando el precio más antiguo hasta el momento en que cambió el precio.
El método "último en entrar, primero en salir" no es tan popular entre los restaurantes, a menos que tengan grandes existencias de productos no perecederos (¿y con qué frecuencia ocurre eso?). (¿Y con qué frecuencia ocurre eso?) Con el método LIFO, la teoría es que los artículos más antiguos cuestan menos de comprar, por lo que utilizar los artículos más nuevos, más caros, y valorarlos al coste compensa esos gastos.
Calcular LIFO es simplemente una cuestión de modificar la fórmula FIFO:
Coste del inventario más nuevo por unidad x unidades vendidas
Si compró 20 tarros de pepinillos a 2,00 dólares el tarro el mes pasado y la misma cantidad a 2,50 dólares el tarro este mes, trabajaría hacia atrás, utilizando el precio más caro hasta la fecha en que el precio bajó.
El coste medio ponderado del inventario viene determinado por el coste total de los bienes vendidos (COGS) dividido por el número de bienes en inventario.
Para calcular su coste de inventario utilizando el WAC, eche un vistazo a su solución de software de inventario. Busque el coste de cada alimento o ingrediente y, a continuación, divídalo por la cantidad de ese artículo en su inventario.
Esto le proporciona un valor más coherente de sus existencias, en lugar de un valor basado en el momento en que se compraron las mercancías.
Para calcular el WAC, calcula el coste medio de cada artículo dividiendo el coste total de esa categoría por el número de artículos que tienes en ella.
Así, el coste medio ponderado de todos los arándanos que tienes sería
(10 x 0,60) + (10 x 0,65) = 0,63
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Con este método, el coste se asigna por la cantidad de dinero que se gasta en reponer los artículos de su inventario. Esta cifra fluctúa con frecuencia, en función del mercado.
El método de cálculo de costes y valoración de alimentos que elija tiene un impacto directo en su beneficio neto. Si elige el método FIFO, por ejemplo, tendrá unos ingresos netos mayores, porque está vendiendo primero los productos que le cuestan menos dinero, pero los está vendiendo a los precios actuales del mercado. Por otro lado, eso también te da más ingresos imponibles.
Por eso algunos restaurantes utilizan el método LIFO. Sus beneficios netos son menores, pero su base imponible. Sin embargo, aumentan los gastos generales de almacenamiento.
El método FIFO, o primero en entrar, primero en salir, es el más utilizado por los restaurantes, sobre todo los que tienen muchos productos perecederos o que se mueven con rapidez. Les permite reducir el desperdicio de alimentos y maximizar la rentabilidad de sus existencias, lo que puede compensar esos impuestos más altos que mencionábamos antes.
LIFO es menos popular, simplemente porque no suele adaptarse a los modelos de negocio de los restaurantes. No son muchos los restaurantes que utilizan más artículos no perecederos que perecederos.
El método WAC, por su parte, puede ser una buena opción para los restaurantes que manejan un inventario constante y de gran volumen. Le permite hacerse una idea clara de cada categoría de artículos sin perder tiempo calculando el coste de cada uno de ellos y teniendo en cuenta el valor de mercado actual.
Sea cual sea el método de valoración del inventario que elija, lo primero que debe hacer es conocer su inventario por dentro y por fuera. ¿Cuánto cuesta cada artículo y cuáles son los costes asociados a cada artículo del menú? ¿Cuánto vende de cada artículo y cuánto inventario tiene?
Todo esto puede responderse utilizando una solución de software que no sólo gestione el inventario, sino que se conecte con el TPV, la gestión de personal y otras soluciones de software. Eso hará que la valoración del inventario sea más eficiente y más precisa para su negocio.
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