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El cliente de MarketMan The Other Bird, un grupo hotelero canadiense, se tomó en serio la optimización de la gestión de inventario e implementó estrategias para reducir el coste de los bienes vendidos (COGS) en un 10%, añadiendo decenas de miles de dólares a su cuenta de resultados anual.
¿Cómo lo hicieron?
Los veteranos de éxito del sector conocen sus costes de alimentación. Para tener éxito y conocer el camino hacia la rentabilidad, es necesario conocer a fondo los componentes contables de la rentabilidad de un restaurante.
Maximice la rentabilidad de su restaurante con este libro electrónico esencial. 📈 Aprenda técnicas infalibles de gestión de costes y desvele estrategias probadas de negociación con proveedores y fidelización de marcas. 👩🍳🤝
Descargar recursosHagamos un repaso rápido de los costes estándar de los restaurantes.
Los costes variables son los que se basan en la creación de los platos y bebidas que se entregan a los clientes. Ingredientes, bebidas, envases y suministros de limpieza son sólo algunos ejemplos de costes variables. Estos costes pueden variar mucho incluso en un periodo corto y afectar a la rentabilidad a corto plazo.
Los costes fijos son precisamente eso: costes más predecibles con menos cambios a lo largo del tiempo. Los arrendamientos, el procesamiento de pagos, los servicios públicos, los impuestos, los derechos de licencia y la remuneración y prestaciones de los empleados son ejemplos de costes fijos. A diferencia de los costes variables, los fijos son difíciles de reducir con agilidad.
El coste de los alimentos y el coste de los productos vendidos (COGS) están relacionados, pero no son lo mismo.
El coste de la comida es el coste de los alimentos utilizados para preparar un menú. El coste de la comida incluye el coste de los ingredientes y cualquier otro coste asociado a la preparación y presentación de un plato, como las guarniciones y los costes de mano de obra del personal directamente asociados a la preparación de la comida. El coste de la comida suele expresarse como porcentaje del precio del menú.
El COGS incluye todos los costes asociados a la producción y entrega del menú al cliente. En un restaurante, el COGS incluiría el coste no solo de los alimentos, sino también de cualquier otro artículo directamente relacionado con la elaboración de un plato, como bebidas, equipos de cocina, envases, suministros de cocina, suministros de limpieza y similares.
El COGS medio de un restaurante de éxito puede variar mucho en función de factores como el tipo de restaurante, la ubicación, los precios de los menús y la eficiencia operativa. Sin embargo, según los últimos estudios de referencia del sector, el objetivo de los gastos de explotación de un restaurante de éxito se sitúa entre el 28% y el 35% de los ingresos totales.
El COGS es importante para calcular el coste primario. La ecuación del coste primario se calcula sumando el COGS y el coste laboral.
Tanto el coste primario como el coste de producción son importantes en el cálculo del ratio de coste primario. El ratio de costes primarios es una medida de la rentabilidad global de un restaurante y se calcula sumando el coste de las mercancías vendidas (COGS) y los costes laborales totales, y dividiendo esa suma por los ingresos totales durante un periodo de tiempo (normalmente una semana o un mes). Al igual que los costes de alimentación, el ratio de costes primarios puede variar mucho en función del tipo de restaurante, la ubicación, los precios de los menús y los niveles de personal.
Según las referencias del sector, el ratio medio de costes primarios de los restaurantes se sitúa en torno al 60-65%. Esto significa que el coste combinado de los bienes vendidos y los costes laborales representan entre el 60% y el 65% de los ingresos totales de un restaurante típico. Nota: esta media puede variar significativamente en función del tipo de restaurante, el coste de la vida en el lugar y las variables de las operaciones de un restaurante.
También conviene señalar que, aunque el ratio de costes primarios es una referencia útil de rentabilidad, no es la única medida del éxito. Factores como la satisfacción del cliente, la repetición de negocios y el crecimiento de los ingresos pueden ser igual de importantes.
Las empresas de restauración como The Other Bird pueden reducir el coste de los productos vendidos utilizando diversas estrategias, pero la más impactante ha sido la implantación de tecnologías que sustituyen a los procesos manuales basados en papel, que reducen los beneficios y ayudan directamente a reducir el desperdicio y el deterioro de los alimentos, ayudan a gestionar eficazmente a los vendedores y proveedores, y disminuyen la carga de trabajo diaria del personal y la dirección.
Una estrategia eficaz para aumentar la rentabilidad -para llegar a ese ratio de costes primarios del 60-65% en el que quieren estar los restaurantes de éxito- requiere un análisis preciso y oportuno del COGS, y normalmente exige cierta automatización mediante tecnologías que ahorren mano de obra y puedan recortar horas de las tareas manuales de un turno al personal del restaurante.
Todo gerente de restaurante experimentado comprende la importancia de los costes de los alimentos, pero el reto siempre ha sido cómo calcularlos con rapidez y precisión. Hacer inventario lleva mucho tiempo y es costoso, y suelen hacerlo los gerentes experimentados y con salarios más altos.
Pero conocer una comparación a largo plazo del COGS a lo largo del tiempo es de vital importancia para empezar a conocer su mejor camino hacia una mayor rentabilidad.
¿Qué es un porcentaje de coste de alimentos sólido? El porcentaje del coste de los alimentos es la parte de las ventas totales que se gasta en alimentos e ingredientes. Los gerentes quieren que esta cifra sea lo más baja posible. Cuanto mayor sea el coste de la comida, más difícil será pagar otros gastos, como los generales y el personal.
Históricamente, el COGS óptimo se sitúa entre el 20 y el 30%. Siempre que no se sacrifique la calidad ni se degrade la experiencia del cliente, utilice este intervalo como referencia para su COGS.
La rentabilidad en el negocio de la restauración es primordial. La rentabilidad del menú es la base del éxito de un restaurante. Un menú bien diseñado es siempre rentable y puede infundir una experiencia de cliente consistente que hace que los clientes vuelvan.
Los costes variables relacionados con los precios de los menús y los costes de los ingredientes determinan en gran medida un alto porcentaje de la rentabilidad de un restaurante. Como ya se ha dicho, los costes variables pueden manipularse mucho más fácilmente que los fijos para responder a los retos de rentabilidad.
Pero hay un matiz: cuanto más precisos sean sus cálculos del coste de los productos vendidos, mejor podrá diseñar y fijar el precio de un menú rentable.
1. Ganar control sobre la rentabilidad
La reducción de los costes de producción le permite quedarse con una mayor parte de los ingresos de su restaurante.
He aquí un ejemplo:
Vendes 100 hamburguesas gourmet a la semana por 15 $ cada una. El coste de alimentación de las hamburguesas es de 6 $ (porcentaje del coste de alimentación del 40%).
Si puedes reducir el coste de la comida en un 15% (hasta 5,10 $/hamburguesa), obtendrás unos ingresos adicionales de 4.680 $ al final del año.
6,00 $ - 5,10 $ = 0,90 $ de beneficio adicional por hamburguesa
0,90 $ x 100 hamburguesas a la semana = 900 $.
900 $ de beneficio extra por semana x 52 semanas = 4.680 $.
Puede ver cómo la reducción del coste de los productos para todos los artículos del menú se traducirá rápidamente en una mejora de la rentabilidad.
2. Diseñe un menú más rentable y con precios más asequibles
Sin calcular el coste exacto de los ingredientes de cada plato del menú, ¿cómo saber cuánto cobrar para obtener beneficios?
Un simple cálculo del coste de los productos podría mostrarle que un ingrediente del menú tiene un coste alimentario increíblemente alto. Con esta información, puede decidir si subir los precios en consecuencia para mantener su margen de beneficios, modificar la receta o incluso sustituirla por un elemento de menú más rentable.
Analizando con precisión el coste de los productos, puede maximizar sus beneficios o utilizar los datos para saber si los elementos del menú están mermando su rentabilidad global.
3. Un buen análisis del COGS permite comprender mejor los costes de los ingredientes
Cuando conoce el coste de los productos, sabe cómo afectan las elecciones de ingredientes a la rentabilidad de su menú. Si se produce un aumento repentino del coste de un ingrediente muy estacional, puede ajustar rápidamente el precio de esa receta o eliminarla por completo.
Otra opción es sustituir un elemento caro del menú por una opción menos cara. Por ejemplo, si el precio de una determinada especia o ingrediente es demasiado alto y hace que un plato no sea rentable, puede sustituirlo por una opción más asequible manteniendo el plato relativamente igual.
4. Optimice la promoción de su menú para obtener rentabilidad
Una estrategia sencilla para aumentar los beneficios suele producirse a partir de la forma de presentar los platos en el menú, así como de la forma en que el personal responde a las preguntas de los clientes sobre el menú. Cuando un plato del menú de un restaurante aparece destacado, atrae la atención del cliente. El personal de sala que responde a las preguntas de los clientes sobre lo que hay de bueno en el menú es otra oportunidad para promocionar platos rentables y que satisfagan a los clientes. Una vez que conozca los costes de los alimentos, podrá orientar más fácilmente a los camareros sobre los elementos del menú que deben promocionar durante las interacciones con los clientes.
Calcular el COGS implica sumar el coste de todos los ingredientes y materiales utilizados para preparar los platos servidos durante un periodo: día, semana o mes.
Un método estándar para calcular el COGS suele implicar:
Es importante tener en cuenta que no todos los costes asociados al funcionamiento de un restaurante se incluyen en el cálculo del COGS. El COGS sólo incluye el coste de los ingredientes y materiales utilizados para preparar los platos que se sirven a los clientes. Otros costes como la mano de obra, el alquiler, los servicios públicos y los gastos de marketing NO se incluyen en el COGS.
¿Qué tiene de valioso un análisis preciso del COGS a lo largo del tiempo?
Con la función 'COGS Over Time' de MarketMan, los restaurantes pueden crear rápidamente informes con unos pocos clics para identificar dónde pueden intervenir los gerentes para identificar aumentos en el COGS y luego remediar rápidamente esos problemas.
El informe "COGS en el tiempo" es una vista comparativa del COGS a lo largo de varios periodos. Una vez configurado, y con sólo unos clics, puede desglosar fácilmente el COGS o incluso examinar categorías y artículos específicos, y ver cómo evolucionan a lo largo del tiempo.
Esta función ofrece inteligencia empresarial real sobre el COGS.
Ahora que ya hemos explicado cómo calcular el coste de las mercancías vendidas, repasemos las formas de reducirlo.
Antes de que pueda empezar a reducir los costes alimentarios, primero tiene que identificar sus problemas de costes. ¿Son elevados los costes de los productos vendidos debido a los desperdicios, el deterioro o los robos? Estas son las prácticas habituales que aplican los restaurantes que dominan la gestión de inventarios para reducir el coste de las mercancías vendidas:
1. Aplicar prácticas de cocina rígidas
Usted creó y analizó cada una de sus recetas con una cantidad específica de ingredientes en mente, tanto para crear ciertos resultados de sabor como para mantenerse dentro del presupuesto para ese elemento del menú. Sin básculas de alimentos y prácticas de cocina establecidas, no puede saber si sus cocineros están utilizando la cantidad correcta de cada ingrediente en sus platos. Si su personal de cocina no ha recibido formación para medir los ingredientes con precisión, el tamaño de las raciones de sus platos no será coherente. Un cocinero que utiliza una onza (¡una onza!) extra de salsa por plato de pasta aumentará su porcentaje de coste de los alimentos y reducirá sus beneficios. Exija a sus empleados que utilicen una báscula de cocina para cada plato que preparen, y capacíteles desde el principio para reducir el desperdicio.
2. Vigilar los residuos
Otra cosa que puede hacer es vigilar los platos cuando vuelven a la cocina. Si los clientes piden regularmente cajas para llevar o se dejan una porción importante de comida en el plato, tiene una oportunidad de ahorrar costes. Si la gente se lleva a casa parte de su pastel de pastor, puede reducir el tamaño de las porciones y, de paso, reducir el coste de la comida.
3. Mejorar la gestión del inventario
La gestión del inventario es esencial para el éxito de cualquier restaurante. Siempre debe conocer el coste de los ingredientes y hacer un seguimiento del número de ingredientes de cada plato del menú. La principal ventaja de una gestión eficaz del inventario es que permite calcular con exactitud la cantidad que se necesita y evitar el desperdicio de alimentos, el deterioro y los problemas de satisfacción de los clientes que conllevan los pedidos insuficientes y la eliminación de platos rentables a mitad de turno.
Si realiza un seguimiento sistemático de su inventario, podrá afinar las cifras exactas y optimizar sus pedidos a proveedores y vendedores. Según estudios del sector, entre el 4% y el 10% del inventario de los restaurantes no se acaba vendiendo a los clientes. Eso supone un golpe importante para la rentabilidad. Minimizar el desperdicio de alimentos es una de las formas más sencillas de reducir el coste de los productos vendidos y aumentar la rentabilidad.
Un seguimiento preciso del inventario es también la mejor manera de determinar la rentabilidad de sus artículos de menú. Necesita disponer de datos precisos y actualizados que desglosen cada uno de los elementos de su menú en tiempo real. Los cambios rápidos de precios de los proveedores, en estos tiempos de inflación alimentaria, afectarán negativamente a su cuenta de resultados. Si el porcentaje global del coste de los alimentos está dentro de unos límites aceptables, pero los ingresos no reflejan este hecho, es posible que tenga entre manos ingredientes problemáticos. Por eso es fundamental calcular el porcentaje del coste de los alimentos por cada plato del menú. Puede revelar qué platos no están generando beneficios a diario.
Una gestión eficaz del inventario también puede ayudar a identificar los robos. Si el inventario inicial y final no coinciden con las compras de ingredientes y las comidas vendidas, sabrá que puede tener un problema de hurto. Aunque las discrepancias menores pueden deberse a un problema de residuos, merece la pena investigar cualquier variación significativa.
4. Negocie con sus proveedores
Negociar mejores precios con sus proveedores puede mejorar su margen de beneficios. ¿Hay algún ingrediente que pueda comprar al por mayor para abaratar el precio? ¿Puedo comprar más artículos a un proveedor para obtener un descuento por volumen? ¿Puedo gestionar eficazmente más proveedores y mejorar mi cadena de suministro? ¿Puedo obtener un descuento por firmar un contrato a largo plazo? ¿He investigado los precios de mercado de los artículos de mi inventario y he encontrado la mejor oferta?
A menudo hay mucho margen de maniobra en las negociaciones con los proveedores. Cuantos más ingredientes compre, más dispuesto estará el proveedor a atender su petición.
5. Optimice su menú
Una vez que haya realizado todos los cálculos de costes de los alimentos y conozca la rentabilidad de los elementos del menú, puede empezar a optimizar el menú teniendo en cuenta la rentabilidad.
6. Haga evolucionar su pila tecnológica
Es posible que haya encontrado una solución de punto de venta (TPV) que haya ayudado drásticamente a su personal a atender a más clientes con mayor eficacia. Hoy en día, la tecnología para restaurantes evoluciona a un ritmo vertiginoso. El software como servicio (SaaS) y las aplicaciones basadas en la nube están sustituyendo a los anticuados flujos de trabajo manuales en los restaurantes, lo que permite a los gerentes gestionar un turno ajetreado y posiblemente rentable con menos personal, y permite a ese personal centrarse en la satisfacción del cliente y otras tareas generadoras de ingresos. Por ejemplo, la automatización de la gestión del inventario ayuda a controlar los costes de los ingredientes y a reducir el despilfarro, mientras que un sistema de punto de venta puede agilizar los procesos de pedido y pago y atender a más clientes con el mismo personal.
El COGS es clave para el éxito de un restaurante. Conocer el porcentaje del coste de los alimentos puede ayudarle a construir su restaurante de forma más calculada y a garantizar que siga siendo rentable. Antes de poner en práctica cualquiera de estas sugerencias, establezca objetivos para lo que está tratando de lograr.
¿Quiere reducir un 5% el porcentaje del coste anual de los alimentos? ¿Reducirlo un 0,5% al mes? Ese es un objetivo que puede medir a medida que aplica diferentes estrategias. Pero para ello necesita datos que le permitan ver las tendencias.
Aplicar estrategias para reducir el coste de los bienes vendidos es un buen comienzo, pero estos esfuerzos no sirven de nada si no se obtienen datos precisos y se miden los resultados.
El seguimiento de los costes de los productos vendidos puede llevar mucho tiempo, por no hablar de que puede ser una pesadilla organizativa. Almacenar e interpretar recibos, hojas de cálculo y facturas es un quebradero de cabeza para la mayoría de los gerentes de restaurantes.
MarketMan puede ayudarle. MarketMan es una aplicación basada en la nube fácil de usar diseñada para ayudar a los restaurantes a gestionar su inventario, realizar un seguimiento preciso de los costes de los alimentos, gestionar de forma eficiente a los vendedores y proveedores y aumentar la rentabilidad en general.
De media, los restaurantes reducen sus costes de ventas en un 5% con MarketMan. Este 5% se añade directamente a la cuenta de resultados de nuestros clientes. Con MarketMan, obtendrá análisis precisos en tiempo real. Puede introducir todas sus recetas para un cálculo dinámico del coste de las mismas, realizar un seguimiento de los precios de los ingredientes, establecer alertas cuando los platos del menú dejen de ser rentables y conocer en todo momento el estado de su inventario.
MarketMan le ofrece todas las herramientas que necesita para calcular con precisión el coste de los bienes vendidos y elimina los engorrosos recibos en papel y las hojas de cálculo. Puede automatizar la gestión del inventario y dejar atrás las lentas y laboriosas tareas manuales de gestión del inventario. Ahorre tiempo, aumente la rentabilidad y convierta sus operaciones internas en un juego de niños con MarketMan.
Eche un vistazo a nuestra rápida demostración interactiva y descubra cómo puede MarketMan:
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¿Cómo lo hicieron?
Los veteranos de éxito del sector conocen sus costes de alimentación. Para tener éxito y conocer el camino hacia la rentabilidad, es necesario conocer a fondo los componentes contables de la rentabilidad de un restaurante.
Maximice la rentabilidad de su restaurante con este libro electrónico esencial. 📈 Aprenda técnicas infalibles de gestión de costes y desvele estrategias probadas de negociación con proveedores y fidelización de marcas. 👩🍳🤝
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Los costes variables son los que se basan en la creación de los platos y bebidas que se entregan a los clientes. Ingredientes, bebidas, envases y suministros de limpieza son sólo algunos ejemplos de costes variables. Estos costes pueden variar mucho incluso en un periodo corto y afectar a la rentabilidad a corto plazo.
Los costes fijos son precisamente eso: costes más predecibles con menos cambios a lo largo del tiempo. Los arrendamientos, el procesamiento de pagos, los servicios públicos, los impuestos, los derechos de licencia y la remuneración y prestaciones de los empleados son ejemplos de costes fijos. A diferencia de los costes variables, los fijos son difíciles de reducir con agilidad.
El coste de los alimentos y el coste de los productos vendidos (COGS) están relacionados, pero no son lo mismo.
El coste de la comida es el coste de los alimentos utilizados para preparar un menú. El coste de la comida incluye el coste de los ingredientes y cualquier otro coste asociado a la preparación y presentación de un plato, como las guarniciones y los costes de mano de obra del personal directamente asociados a la preparación de la comida. El coste de la comida suele expresarse como porcentaje del precio del menú.
El COGS incluye todos los costes asociados a la producción y entrega del menú al cliente. En un restaurante, el COGS incluiría el coste no solo de los alimentos, sino también de cualquier otro artículo directamente relacionado con la elaboración de un plato, como bebidas, equipos de cocina, envases, suministros de cocina, suministros de limpieza y similares.
El COGS medio de un restaurante de éxito puede variar mucho en función de factores como el tipo de restaurante, la ubicación, los precios de los menús y la eficiencia operativa. Sin embargo, según los últimos estudios de referencia del sector, el objetivo de los gastos de explotación de un restaurante de éxito se sitúa entre el 28% y el 35% de los ingresos totales.
El COGS es importante para calcular el coste primario. La ecuación del coste primario se calcula sumando el COGS y el coste laboral.
Tanto el coste primario como el coste de producción son importantes en el cálculo del ratio de coste primario. El ratio de costes primarios es una medida de la rentabilidad global de un restaurante y se calcula sumando el coste de las mercancías vendidas (COGS) y los costes laborales totales, y dividiendo esa suma por los ingresos totales durante un periodo de tiempo (normalmente una semana o un mes). Al igual que los costes de alimentación, el ratio de costes primarios puede variar mucho en función del tipo de restaurante, la ubicación, los precios de los menús y los niveles de personal.
Según las referencias del sector, el ratio medio de costes primarios de los restaurantes se sitúa en torno al 60-65%. Esto significa que el coste combinado de los bienes vendidos y los costes laborales representan entre el 60% y el 65% de los ingresos totales de un restaurante típico. Nota: esta media puede variar significativamente en función del tipo de restaurante, el coste de la vida en el lugar y las variables de las operaciones de un restaurante.
También conviene señalar que, aunque el ratio de costes primarios es una referencia útil de rentabilidad, no es la única medida del éxito. Factores como la satisfacción del cliente, la repetición de negocios y el crecimiento de los ingresos pueden ser igual de importantes.
Las empresas de restauración como The Other Bird pueden reducir el coste de los productos vendidos utilizando diversas estrategias, pero la más impactante ha sido la implantación de tecnologías que sustituyen a los procesos manuales basados en papel, que reducen los beneficios y ayudan directamente a reducir el desperdicio y el deterioro de los alimentos, ayudan a gestionar eficazmente a los vendedores y proveedores, y disminuyen la carga de trabajo diaria del personal y la dirección.
Una estrategia eficaz para aumentar la rentabilidad -para llegar a ese ratio de costes primarios del 60-65% en el que quieren estar los restaurantes de éxito- requiere un análisis preciso y oportuno del COGS, y normalmente exige cierta automatización mediante tecnologías que ahorren mano de obra y puedan recortar horas de las tareas manuales de un turno al personal del restaurante.
Todo gerente de restaurante experimentado comprende la importancia de los costes de los alimentos, pero el reto siempre ha sido cómo calcularlos con rapidez y precisión. Hacer inventario lleva mucho tiempo y es costoso, y suelen hacerlo los gerentes experimentados y con salarios más altos.
Pero conocer una comparación a largo plazo del COGS a lo largo del tiempo es de vital importancia para empezar a conocer su mejor camino hacia una mayor rentabilidad.
¿Qué es un porcentaje de coste de alimentos sólido? El porcentaje del coste de los alimentos es la parte de las ventas totales que se gasta en alimentos e ingredientes. Los gerentes quieren que esta cifra sea lo más baja posible. Cuanto mayor sea el coste de la comida, más difícil será pagar otros gastos, como los generales y el personal.
Históricamente, el COGS óptimo se sitúa entre el 20 y el 30%. Siempre que no se sacrifique la calidad ni se degrade la experiencia del cliente, utilice este intervalo como referencia para su COGS.
La rentabilidad en el negocio de la restauración es primordial. La rentabilidad del menú es la base del éxito de un restaurante. Un menú bien diseñado es siempre rentable y puede infundir una experiencia de cliente consistente que hace que los clientes vuelvan.
Los costes variables relacionados con los precios de los menús y los costes de los ingredientes determinan en gran medida un alto porcentaje de la rentabilidad de un restaurante. Como ya se ha dicho, los costes variables pueden manipularse mucho más fácilmente que los fijos para responder a los retos de rentabilidad.
Pero hay un matiz: cuanto más precisos sean sus cálculos del coste de los productos vendidos, mejor podrá diseñar y fijar el precio de un menú rentable.
1. Ganar control sobre la rentabilidad
La reducción de los costes de producción le permite quedarse con una mayor parte de los ingresos de su restaurante.
He aquí un ejemplo:
Vendes 100 hamburguesas gourmet a la semana por 15 $ cada una. El coste de alimentación de las hamburguesas es de 6 $ (porcentaje del coste de alimentación del 40%).
Si puedes reducir el coste de la comida en un 15% (hasta 5,10 $/hamburguesa), obtendrás unos ingresos adicionales de 4.680 $ al final del año.
6,00 $ - 5,10 $ = 0,90 $ de beneficio adicional por hamburguesa
0,90 $ x 100 hamburguesas a la semana = 900 $.
900 $ de beneficio extra por semana x 52 semanas = 4.680 $.
Puede ver cómo la reducción del coste de los productos para todos los artículos del menú se traducirá rápidamente en una mejora de la rentabilidad.
2. Diseñe un menú más rentable y con precios más asequibles
Sin calcular el coste exacto de los ingredientes de cada plato del menú, ¿cómo saber cuánto cobrar para obtener beneficios?
Un simple cálculo del coste de los productos podría mostrarle que un ingrediente del menú tiene un coste alimentario increíblemente alto. Con esta información, puede decidir si subir los precios en consecuencia para mantener su margen de beneficios, modificar la receta o incluso sustituirla por un elemento de menú más rentable.
Analizando con precisión el coste de los productos, puede maximizar sus beneficios o utilizar los datos para saber si los elementos del menú están mermando su rentabilidad global.
3. Un buen análisis del COGS permite comprender mejor los costes de los ingredientes
Cuando conoce el coste de los productos, sabe cómo afectan las elecciones de ingredientes a la rentabilidad de su menú. Si se produce un aumento repentino del coste de un ingrediente muy estacional, puede ajustar rápidamente el precio de esa receta o eliminarla por completo.
Otra opción es sustituir un elemento caro del menú por una opción menos cara. Por ejemplo, si el precio de una determinada especia o ingrediente es demasiado alto y hace que un plato no sea rentable, puede sustituirlo por una opción más asequible manteniendo el plato relativamente igual.
4. Optimice la promoción de su menú para obtener rentabilidad
Una estrategia sencilla para aumentar los beneficios suele producirse a partir de la forma de presentar los platos en el menú, así como de la forma en que el personal responde a las preguntas de los clientes sobre el menú. Cuando un plato del menú de un restaurante aparece destacado, atrae la atención del cliente. El personal de sala que responde a las preguntas de los clientes sobre lo que hay de bueno en el menú es otra oportunidad para promocionar platos rentables y que satisfagan a los clientes. Una vez que conozca los costes de los alimentos, podrá orientar más fácilmente a los camareros sobre los elementos del menú que deben promocionar durante las interacciones con los clientes.
Calcular el COGS implica sumar el coste de todos los ingredientes y materiales utilizados para preparar los platos servidos durante un periodo: día, semana o mes.
Un método estándar para calcular el COGS suele implicar:
Es importante tener en cuenta que no todos los costes asociados al funcionamiento de un restaurante se incluyen en el cálculo del COGS. El COGS sólo incluye el coste de los ingredientes y materiales utilizados para preparar los platos que se sirven a los clientes. Otros costes como la mano de obra, el alquiler, los servicios públicos y los gastos de marketing NO se incluyen en el COGS.
¿Qué tiene de valioso un análisis preciso del COGS a lo largo del tiempo?
Con la función 'COGS Over Time' de MarketMan, los restaurantes pueden crear rápidamente informes con unos pocos clics para identificar dónde pueden intervenir los gerentes para identificar aumentos en el COGS y luego remediar rápidamente esos problemas.
El informe "COGS en el tiempo" es una vista comparativa del COGS a lo largo de varios periodos. Una vez configurado, y con sólo unos clics, puede desglosar fácilmente el COGS o incluso examinar categorías y artículos específicos, y ver cómo evolucionan a lo largo del tiempo.
Esta función ofrece inteligencia empresarial real sobre el COGS.
Ahora que ya hemos explicado cómo calcular el coste de las mercancías vendidas, repasemos las formas de reducirlo.
Antes de que pueda empezar a reducir los costes alimentarios, primero tiene que identificar sus problemas de costes. ¿Son elevados los costes de los productos vendidos debido a los desperdicios, el deterioro o los robos? Estas son las prácticas habituales que aplican los restaurantes que dominan la gestión de inventarios para reducir el coste de las mercancías vendidas:
1. Aplicar prácticas de cocina rígidas
Usted creó y analizó cada una de sus recetas con una cantidad específica de ingredientes en mente, tanto para crear ciertos resultados de sabor como para mantenerse dentro del presupuesto para ese elemento del menú. Sin básculas de alimentos y prácticas de cocina establecidas, no puede saber si sus cocineros están utilizando la cantidad correcta de cada ingrediente en sus platos. Si su personal de cocina no ha recibido formación para medir los ingredientes con precisión, el tamaño de las raciones de sus platos no será coherente. Un cocinero que utiliza una onza (¡una onza!) extra de salsa por plato de pasta aumentará su porcentaje de coste de los alimentos y reducirá sus beneficios. Exija a sus empleados que utilicen una báscula de cocina para cada plato que preparen, y capacíteles desde el principio para reducir el desperdicio.
2. Vigilar los residuos
Otra cosa que puede hacer es vigilar los platos cuando vuelven a la cocina. Si los clientes piden regularmente cajas para llevar o se dejan una porción importante de comida en el plato, tiene una oportunidad de ahorrar costes. Si la gente se lleva a casa parte de su pastel de pastor, puede reducir el tamaño de las porciones y, de paso, reducir el coste de la comida.
3. Mejorar la gestión del inventario
La gestión del inventario es esencial para el éxito de cualquier restaurante. Siempre debe conocer el coste de los ingredientes y hacer un seguimiento del número de ingredientes de cada plato del menú. La principal ventaja de una gestión eficaz del inventario es que permite calcular con exactitud la cantidad que se necesita y evitar el desperdicio de alimentos, el deterioro y los problemas de satisfacción de los clientes que conllevan los pedidos insuficientes y la eliminación de platos rentables a mitad de turno.
Si realiza un seguimiento sistemático de su inventario, podrá afinar las cifras exactas y optimizar sus pedidos a proveedores y vendedores. Según estudios del sector, entre el 4% y el 10% del inventario de los restaurantes no se acaba vendiendo a los clientes. Eso supone un golpe importante para la rentabilidad. Minimizar el desperdicio de alimentos es una de las formas más sencillas de reducir el coste de los productos vendidos y aumentar la rentabilidad.
Un seguimiento preciso del inventario es también la mejor manera de determinar la rentabilidad de sus artículos de menú. Necesita disponer de datos precisos y actualizados que desglosen cada uno de los elementos de su menú en tiempo real. Los cambios rápidos de precios de los proveedores, en estos tiempos de inflación alimentaria, afectarán negativamente a su cuenta de resultados. Si el porcentaje global del coste de los alimentos está dentro de unos límites aceptables, pero los ingresos no reflejan este hecho, es posible que tenga entre manos ingredientes problemáticos. Por eso es fundamental calcular el porcentaje del coste de los alimentos por cada plato del menú. Puede revelar qué platos no están generando beneficios a diario.
Una gestión eficaz del inventario también puede ayudar a identificar los robos. Si el inventario inicial y final no coinciden con las compras de ingredientes y las comidas vendidas, sabrá que puede tener un problema de hurto. Aunque las discrepancias menores pueden deberse a un problema de residuos, merece la pena investigar cualquier variación significativa.
4. Negocie con sus proveedores
Negociar mejores precios con sus proveedores puede mejorar su margen de beneficios. ¿Hay algún ingrediente que pueda comprar al por mayor para abaratar el precio? ¿Puedo comprar más artículos a un proveedor para obtener un descuento por volumen? ¿Puedo gestionar eficazmente más proveedores y mejorar mi cadena de suministro? ¿Puedo obtener un descuento por firmar un contrato a largo plazo? ¿He investigado los precios de mercado de los artículos de mi inventario y he encontrado la mejor oferta?
A menudo hay mucho margen de maniobra en las negociaciones con los proveedores. Cuantos más ingredientes compre, más dispuesto estará el proveedor a atender su petición.
5. Optimice su menú
Una vez que haya realizado todos los cálculos de costes de los alimentos y conozca la rentabilidad de los elementos del menú, puede empezar a optimizar el menú teniendo en cuenta la rentabilidad.
6. Haga evolucionar su pila tecnológica
Es posible que haya encontrado una solución de punto de venta (TPV) que haya ayudado drásticamente a su personal a atender a más clientes con mayor eficacia. Hoy en día, la tecnología para restaurantes evoluciona a un ritmo vertiginoso. El software como servicio (SaaS) y las aplicaciones basadas en la nube están sustituyendo a los anticuados flujos de trabajo manuales en los restaurantes, lo que permite a los gerentes gestionar un turno ajetreado y posiblemente rentable con menos personal, y permite a ese personal centrarse en la satisfacción del cliente y otras tareas generadoras de ingresos. Por ejemplo, la automatización de la gestión del inventario ayuda a controlar los costes de los ingredientes y a reducir el despilfarro, mientras que un sistema de punto de venta puede agilizar los procesos de pedido y pago y atender a más clientes con el mismo personal.
El COGS es clave para el éxito de un restaurante. Conocer el porcentaje del coste de los alimentos puede ayudarle a construir su restaurante de forma más calculada y a garantizar que siga siendo rentable. Antes de poner en práctica cualquiera de estas sugerencias, establezca objetivos para lo que está tratando de lograr.
¿Quiere reducir un 5% el porcentaje del coste anual de los alimentos? ¿Reducirlo un 0,5% al mes? Ese es un objetivo que puede medir a medida que aplica diferentes estrategias. Pero para ello necesita datos que le permitan ver las tendencias.
Aplicar estrategias para reducir el coste de los bienes vendidos es un buen comienzo, pero estos esfuerzos no sirven de nada si no se obtienen datos precisos y se miden los resultados.
El seguimiento de los costes de los productos vendidos puede llevar mucho tiempo, por no hablar de que puede ser una pesadilla organizativa. Almacenar e interpretar recibos, hojas de cálculo y facturas es un quebradero de cabeza para la mayoría de los gerentes de restaurantes.
MarketMan puede ayudarle. MarketMan es una aplicación basada en la nube fácil de usar diseñada para ayudar a los restaurantes a gestionar su inventario, realizar un seguimiento preciso de los costes de los alimentos, gestionar de forma eficiente a los vendedores y proveedores y aumentar la rentabilidad en general.
De media, los restaurantes reducen sus costes de ventas en un 5% con MarketMan. Este 5% se añade directamente a la cuenta de resultados de nuestros clientes. Con MarketMan, obtendrá análisis precisos en tiempo real. Puede introducir todas sus recetas para un cálculo dinámico del coste de las mismas, realizar un seguimiento de los precios de los ingredientes, establecer alertas cuando los platos del menú dejen de ser rentables y conocer en todo momento el estado de su inventario.
MarketMan le ofrece todas las herramientas que necesita para calcular con precisión el coste de los bienes vendidos y elimina los engorrosos recibos en papel y las hojas de cálculo. Puede automatizar la gestión del inventario y dejar atrás las lentas y laboriosas tareas manuales de gestión del inventario. Ahorre tiempo, aumente la rentabilidad y convierta sus operaciones internas en un juego de niños con MarketMan.
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