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Según FARE (Food Allergy Research & Education Network, la mayor red privada de financiación de la investigación sobre alergias alimentarias en EE.UU.), las alergias e intolerancias alimentarias afectan a 85 millones de estadounidenses. Las reacciones alérgicas alimentarias envían a alguien a urgencias cada 3 minutos de media, y esta cifra va en aumento.Los alérgenos pueden ser literalmente una situación de vida o muerte.Incluso las reacciones alérgicas que no ponen en peligro la vida pueden causar graves daños y molestias.No es de extrañar, pues, que cuando en un grupo de comensales hay una sola persona con alergia alimentaria, esa persona suela tener poder de decisión para "vetar" cualquier restaurante sin lista de alérgenos u opciones aptas para alérgicos.
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Tanto si se está embarcando en el lanzamiento de su primer restaurante, como si está abriendo un segundo (o tercer) local, o está listo para convertir su negocio de restauración en una franquicia, esta guía le ayudará a tomar las decisiones más inteligentes posibles para su negocio.
Descargar recursosA continuación le explicamos cómo puede hacer que su restaurante sea respetuoso con los alérgenos con una lista de alérgenos y una declaración de alérgenos completas y precisas.
Un alérgeno es cualquier sustancia que provoca una reacción alérgica. Los restaurantes deben ocuparse principalmente de los alérgenos alimentarios: los alimentos que pueden provocar una reacción alérgica.
Una reacción alérgica se desencadena cuando el sistema inmunitario de una persona reacciona a determinadas proteínas de los alimentos.
La ingestión de alimentos suele provocar estas reacciones, pero la proximidad o el contacto con los alimentos también pueden desencadenar casos graves, como ocurre con algunos alérgicos a los cacahuetes.
Las reacciones alérgicas a los alimentos pueden variar en gravedad, desde una leve hinchazón a erupciones cutáneas y náuseas, hasta la anafilaxia. La anafilaxia es una reacción alérgica grave, que puede resultar mortal.
Además de las personas que sufren alergia a determinados alimentos o sustancias, también puede encontrarse con personas que padecen una intolerancia o hipersensibilidad (intolerancia a la lactosa) o una afección que puede hacer perjudicial el consumo de un alérgeno (celiaquía).
Aunque hay más de 160 alimentos identificados como causantes de alergias alimentarias, la FDA reconoce ocho alérgenos alimentarios principales que deben etiquetarse en Estados Unidos. Se trata de las alergias con más probabilidades de causar reacciones graves o potencialmente mortales y representan más del 90% de todas las alergias alimentarias documentadas en EE.UU.
Los ocho principales alérgenos alimentarios reconocidos por la FDA en EE.UU. son:
La ley FASTER promulgada este año incluirá el sésamo como noveno alérgeno en 2023.
Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) exige el etiquetado de los 10 alérgenos más comunes:
La Agencia Canadiense de Inspección Alimentaria (CFIA) reconoce 11 alérgenos alimentarios prioritarios:
La Food Standards Agency (FSA) del Reino Unido reconoce 14 alérgenos principales:
El gluten es una proteína que se encuentra en los granos de los cereales, incluido el trigo (reconocido como uno de los principales alérgenos en EE.UU.) y otros granos como la cebada, el centeno y el triticale.
Aunque el gluten en sí no es un alérgeno, la FDA (y los organismos equivalentes a nivel internacional) aplican restricciones estrictas al término "sin gluten" en los alimentos envasados. Los envases tienen que contener menos de 20 ppm (partes por millón) para ser clasificados como sin gluten. Esto es igual en muchas partes del mundo, incluidos Canadá y el Reino Unido. La FSANZ exige que los alimentos sin gluten no contengan "gluten detectable", mientras que los que contienen 200 ppm de gluten pueden etiquetarse como de bajo contenido en gluten.
Los restaurantes de EE.UU. deben ser coherentes con la definición de la FDA a la hora de etiquetar los artículos como sin gluten en su menú.
Hay dos partes clave en la justificación comercial de una lista de alérgenos en un restaurante. En muchas jurisdicciones, tener una lista de alérgenos (o al menos ser capaz de notificar rápida y claramente a los clientes los alérgenos del menú) es un requisito legal.
También beneficia económicamente al negocio. En EE.UU., uno de cada diez adultos (y uno de cada trece niños) es alérgico, por lo que existe un enorme poder adquisitivo que impulsa el crecimiento de los alimentos y etiquetados aptos para alérgicos y libres de alérgenos.
Además, sólo en Estados Unidos 200.000 personas necesitan atención médica urgente por reacciones alérgicas a los alimentos cada año, y las noticias corren rápido. Si se produce una reacción alérgica grave a causa de un alimento de su restaurante que no estaba debidamente etiquetado para los alérgenos, puede esperar críticas negativas en Google, Yelp y TripAdvisor, y posiblemente incluso cobertura en las noticias locales, lo que se traducirá en una pérdida de negocio.
La legislación estadounidense sobre etiquetado de alérgenos, FALCPA (Food Allergen Labeling And Consumer Protection Act of 2004), sólo se aplica a los alimentos preenvasados, no a las comidas de los restaurantes.
Sin embargo, el Código Alimentario de la FDA exige que los restaurantes y los gestores de servicios de comida al por menor:
Así como garantizar que la formación en seguridad alimentaria de los empleados incluya la concienciación sobre las alergias alimentarias.
Además, algunos estados, como Illinois, Maryland, Massachusetts, Michigan, Rhode Island y Virginia, han aprobado leyes estatales sobre alérgenos que exigen a los restaurantes:
Otros países sí exigen que los restaurantes dispongan de listas de alérgenos:
Es comprensible que los comensales alérgicos sean reacios a comer en restaurantes que no dispongan de un etiquetado adecuado de alérgenos.
Los restaurantes que no dispongan de una lista actualizada y precisa de alérgenos y de una declaración de compromiso con la alergia también podrían perder clientes alérgicos y grupos de comensales en los que haya un solo alérgico.
Aunque no es obligatorio, tener información sobre alérgenos fácilmente disponible en forma de lista de alérgenos es una buena práctica.
Poner la lista de alérgenos a disposición de los clientes en Internet, en forma de menú de alérgenos, ofrece a los comensales la oportunidad de comprobar la disponibilidad de alimentos aptos para alérgicos antes de tomar una decisión de compra.
Proporcionar una declaración de compromiso con las alergias para tranquilizar a los clientes potenciales con alergias de que están cenando en buenas manos.
Forme al personal, los cocineros y los restauradores para que presten atención a cómo se preparan los alimentos sin gluten o sin alérgenos y eviten la contaminación cruzada con otros alimentos.
Tenga una lista de alérgenos a disposición de los clientes. Aumente las reservas y genere confianza poniendo a disposición de los clientes información precisa y detallada sobre el menú antes incluso de que pongan un pie en la puerta.
Crear y mantener una lista de alérgenos en un restaurante puede ser una gran tarea. En primer lugar, identifique qué ingredientes alergénicos están presentes en cada plato. A continuación, mantenga periódicamente ese índice de alérgenos para asegurarse de que está actualizado.
Algunos chefs y gerentes de restaurantes mantienen una lista de alérgenos manualmente con papel y bolígrafo o en una hoja de cálculo.
Como cualquier proceso manual, se trata de un método que lleva mucho tiempo y entraña riesgos de error humano. Las hojas de cálculo y las listas en papel también son difíciles de mantener y de actualizar con los cambios en el menú.
Especialmente en el mundo actual de escasez en la cadena de suministro, tendrá que hacer sustituciones que alterarán el contenido alergénico de un plato.
Con la función de libro de cocina digital de MarketMan, es fácil saber qué ingredientes lleva cada plato, para que pueda crear rápidamente informes dinámicos sobre alérgenos donde y cuando los necesite.
Marque los ingredientes que contengan (o puedan contener) los ocho alérgenos principales, y vincule dinámicamente los ingredientes a cada plato y elemento del menú, para que pueda hacer un seguimiento de los alérgenos a través del sistema.
Cada vez que se añada o actualice un plato con un ingrediente que contenga alérgenos, la etiqueta de alérgenos aparecerá automáticamente en el menú.
Acceda a la lista de alérgenos de su restaurante a través del ordenador, tableta o teléfono, para que el personal y los clientes dispongan de información actualizada sobre cada elemento del menú.
Como los alérgenos pueden poner en peligro la vida, es fundamental limitar quién tiene acceso a la actualización de la lista de alérgenos. Conceda permisos solo a usuarios específicos que puedan editar la información sobre alérgenos.
Utilice la función de libro de cocina para formar a los empleados sobre alérgenos, demostrar el cumplimiento de las leyes de etiquetado de alérgenos y mantener a los comensales seguros y contentos.
Programeuna demostración para saber cómo MarketMan puede ayudarle a crear y mantener una lista de alérgenos hoy mismo.
Si tiene alguna pregunta o necesita ayuda, no dude en ponerse en contacto con nosotros.
Solicitar una demostraciónNo deje escapar la oportunidad de maximizar los beneficios de su restaurante. Calcule su ROI con MarketMan
Calcular el ROISegún FARE (Food Allergy Research & Education Network, la mayor red privada de financiación de la investigación sobre alergias alimentarias en EE.UU.), las alergias e intolerancias alimentarias afectan a 85 millones de estadounidenses. Las reacciones alérgicas alimentarias envían a alguien a urgencias cada 3 minutos de media, y esta cifra va en aumento.Los alérgenos pueden ser literalmente una situación de vida o muerte.Incluso las reacciones alérgicas que no ponen en peligro la vida pueden causar graves daños y molestias.No es de extrañar, pues, que cuando en un grupo de comensales hay una sola persona con alergia alimentaria, esa persona suela tener poder de decisión para "vetar" cualquier restaurante sin lista de alérgenos u opciones aptas para alérgicos.
Tanto si se está embarcando en el lanzamiento de su primer restaurante, como si está abriendo un segundo (o tercer) local, o está listo para convertir su negocio de restauración en una franquicia, esta guía le ayudará a tomar las decisiones más inteligentes posibles para su negocio.
Descargar recursosA continuación le explicamos cómo puede hacer que su restaurante sea respetuoso con los alérgenos con una lista de alérgenos y una declaración de alérgenos completas y precisas.
Un alérgeno es cualquier sustancia que provoca una reacción alérgica. Los restaurantes deben ocuparse principalmente de los alérgenos alimentarios: los alimentos que pueden provocar una reacción alérgica.
Una reacción alérgica se desencadena cuando el sistema inmunitario de una persona reacciona a determinadas proteínas de los alimentos.
La ingestión de alimentos suele provocar estas reacciones, pero la proximidad o el contacto con los alimentos también pueden desencadenar casos graves, como ocurre con algunos alérgicos a los cacahuetes.
Las reacciones alérgicas a los alimentos pueden variar en gravedad, desde una leve hinchazón a erupciones cutáneas y náuseas, hasta la anafilaxia. La anafilaxia es una reacción alérgica grave, que puede resultar mortal.
Además de las personas que sufren alergia a determinados alimentos o sustancias, también puede encontrarse con personas que padecen una intolerancia o hipersensibilidad (intolerancia a la lactosa) o una afección que puede hacer perjudicial el consumo de un alérgeno (celiaquía).
Aunque hay más de 160 alimentos identificados como causantes de alergias alimentarias, la FDA reconoce ocho alérgenos alimentarios principales que deben etiquetarse en Estados Unidos. Se trata de las alergias con más probabilidades de causar reacciones graves o potencialmente mortales y representan más del 90% de todas las alergias alimentarias documentadas en EE.UU.
Los ocho principales alérgenos alimentarios reconocidos por la FDA en EE.UU. son:
La ley FASTER promulgada este año incluirá el sésamo como noveno alérgeno en 2023.
Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) exige el etiquetado de los 10 alérgenos más comunes:
La Agencia Canadiense de Inspección Alimentaria (CFIA) reconoce 11 alérgenos alimentarios prioritarios:
La Food Standards Agency (FSA) del Reino Unido reconoce 14 alérgenos principales:
El gluten es una proteína que se encuentra en los granos de los cereales, incluido el trigo (reconocido como uno de los principales alérgenos en EE.UU.) y otros granos como la cebada, el centeno y el triticale.
Aunque el gluten en sí no es un alérgeno, la FDA (y los organismos equivalentes a nivel internacional) aplican restricciones estrictas al término "sin gluten" en los alimentos envasados. Los envases tienen que contener menos de 20 ppm (partes por millón) para ser clasificados como sin gluten. Esto es igual en muchas partes del mundo, incluidos Canadá y el Reino Unido. La FSANZ exige que los alimentos sin gluten no contengan "gluten detectable", mientras que los que contienen 200 ppm de gluten pueden etiquetarse como de bajo contenido en gluten.
Los restaurantes de EE.UU. deben ser coherentes con la definición de la FDA a la hora de etiquetar los artículos como sin gluten en su menú.
Hay dos partes clave en la justificación comercial de una lista de alérgenos en un restaurante. En muchas jurisdicciones, tener una lista de alérgenos (o al menos ser capaz de notificar rápida y claramente a los clientes los alérgenos del menú) es un requisito legal.
También beneficia económicamente al negocio. En EE.UU., uno de cada diez adultos (y uno de cada trece niños) es alérgico, por lo que existe un enorme poder adquisitivo que impulsa el crecimiento de los alimentos y etiquetados aptos para alérgicos y libres de alérgenos.
Además, sólo en Estados Unidos 200.000 personas necesitan atención médica urgente por reacciones alérgicas a los alimentos cada año, y las noticias corren rápido. Si se produce una reacción alérgica grave a causa de un alimento de su restaurante que no estaba debidamente etiquetado para los alérgenos, puede esperar críticas negativas en Google, Yelp y TripAdvisor, y posiblemente incluso cobertura en las noticias locales, lo que se traducirá en una pérdida de negocio.
La legislación estadounidense sobre etiquetado de alérgenos, FALCPA (Food Allergen Labeling And Consumer Protection Act of 2004), sólo se aplica a los alimentos preenvasados, no a las comidas de los restaurantes.
Sin embargo, el Código Alimentario de la FDA exige que los restaurantes y los gestores de servicios de comida al por menor:
Así como garantizar que la formación en seguridad alimentaria de los empleados incluya la concienciación sobre las alergias alimentarias.
Además, algunos estados, como Illinois, Maryland, Massachusetts, Michigan, Rhode Island y Virginia, han aprobado leyes estatales sobre alérgenos que exigen a los restaurantes:
Otros países sí exigen que los restaurantes dispongan de listas de alérgenos:
Es comprensible que los comensales alérgicos sean reacios a comer en restaurantes que no dispongan de un etiquetado adecuado de alérgenos.
Los restaurantes que no dispongan de una lista actualizada y precisa de alérgenos y de una declaración de compromiso con la alergia también podrían perder clientes alérgicos y grupos de comensales en los que haya un solo alérgico.
Aunque no es obligatorio, tener información sobre alérgenos fácilmente disponible en forma de lista de alérgenos es una buena práctica.
Poner la lista de alérgenos a disposición de los clientes en Internet, en forma de menú de alérgenos, ofrece a los comensales la oportunidad de comprobar la disponibilidad de alimentos aptos para alérgicos antes de tomar una decisión de compra.
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Forme al personal, los cocineros y los restauradores para que presten atención a cómo se preparan los alimentos sin gluten o sin alérgenos y eviten la contaminación cruzada con otros alimentos.
Tenga una lista de alérgenos a disposición de los clientes. Aumente las reservas y genere confianza poniendo a disposición de los clientes información precisa y detallada sobre el menú antes incluso de que pongan un pie en la puerta.
Crear y mantener una lista de alérgenos en un restaurante puede ser una gran tarea. En primer lugar, identifique qué ingredientes alergénicos están presentes en cada plato. A continuación, mantenga periódicamente ese índice de alérgenos para asegurarse de que está actualizado.
Algunos chefs y gerentes de restaurantes mantienen una lista de alérgenos manualmente con papel y bolígrafo o en una hoja de cálculo.
Como cualquier proceso manual, se trata de un método que lleva mucho tiempo y entraña riesgos de error humano. Las hojas de cálculo y las listas en papel también son difíciles de mantener y de actualizar con los cambios en el menú.
Especialmente en el mundo actual de escasez en la cadena de suministro, tendrá que hacer sustituciones que alterarán el contenido alergénico de un plato.
Con la función de libro de cocina digital de MarketMan, es fácil saber qué ingredientes lleva cada plato, para que pueda crear rápidamente informes dinámicos sobre alérgenos donde y cuando los necesite.
Marque los ingredientes que contengan (o puedan contener) los ocho alérgenos principales, y vincule dinámicamente los ingredientes a cada plato y elemento del menú, para que pueda hacer un seguimiento de los alérgenos a través del sistema.
Cada vez que se añada o actualice un plato con un ingrediente que contenga alérgenos, la etiqueta de alérgenos aparecerá automáticamente en el menú.
Acceda a la lista de alérgenos de su restaurante a través del ordenador, tableta o teléfono, para que el personal y los clientes dispongan de información actualizada sobre cada elemento del menú.
Como los alérgenos pueden poner en peligro la vida, es fundamental limitar quién tiene acceso a la actualización de la lista de alérgenos. Conceda permisos solo a usuarios específicos que puedan editar la información sobre alérgenos.
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