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Dirigir un restaurante de éxito requiere un gusto excelente, ojo para elaborar un menú creativo y habilidad para diseñar un ambiente acogedor.
Además, se necesita sentido empresarial, algo que muchos nuevos restauradores no tienen desde el principio. Lo más importante es la voluntad de aprender y crear sistemas que puedan maximizar los beneficios sin dejar de producir menús de alta calidad que hagan que los clientes vuelvan a por más. Al fin y al cabo, casi el 17% de los restaurantes fracasan en su primer año, y uno de los principales motivos es que no pueden ganar más de lo que gastan por comida.
Calcular el punto de equilibrio es una cifra clave en las operaciones de su restaurante, y se refiere a la cantidad de ingresos necesarios para cubrir el total de gastos fijos y variables acumulados durante un período de tiempo determinado.
Llevar a cabo un análisis del umbral de rentabilidad es una excelente manera de controlar el inventario (y el menú) y asegurarse de que se gasta en lo correcto y no se malgasta el dinero en lo incorrecto.
En este artículo aprenderá:
🔓 Desvela los secretos del éxito de los restaurantes con estrategias prácticas para optimizar las operaciones, maximizar los beneficios y crear una clientela fiel.
Descargar recursosPara calcular el umbral de rentabilidad, primero hay que conocer los costes fijos y variables. Eso significa que tendrás que buscar datos en tus libros antes de poder calcular el umbral de rentabilidad.
Los costes fijos son costes recurrentes y constantes en los que se incurre independientemente de las ventas. Esto incluye alquileres, salarios, licencias, primas de seguros y similares. Cualquier cosa que le proporcione una factura mensual constante es un coste fijo. Los costes fijos son diferentes de los gastos puntuales, como la compra de una nueva batidora o un dispositivo de punto de venta.
Los costes variables son costes recurrentes que cambian de un periodo a otro. Esto incluye costes como alimentos e ingredientes, salarios por hora y servicios públicos. Si lo piensas, rara vez comprarás la misma cantidad exacta del mismo ingrediente cada mes, del mismo modo que nunca pagarás la misma cantidad exacta de electricidad cada mes.
Relacionado: Cómo calcular tu gasto medio en comida al mes
Cuando tengas tus costes fijos y variables por mes, podrás empezar a desglosar aún más los componentes. Veamos qué otros datos necesitas para calcular el umbral de rentabilidad.
Costes fijos totales (CFT): el importe total en $ de los costes fijos de su empresa.
Costes variables totales (CVT): el importe total en $ de los costes variables de su empresa.
Ingresos totales: el importe total en $ de los ingresos generados
Ingreso medio por cliente (ARG): el total de ingresos en dólares ÷ el número de clientes.
Coste Variable por Huésped (VCG): TVC ÷ nº de comensales
Ventas totales: el importe total en $ de los ingresos generados por las ventas
Puede obtener estos datos a través de un sistema de gestión de inventarios o con un poco de esfuerzo y una contabilidad a la antigua usanza. Independientemente del método que elijas, cuando tengas todos los datos que necesitas, es hora de hacer números.
El análisis del punto de equilibrio puede ser difícil para los restaurantes: Estás midiendo los resultados financieros de hoy con información y datos basados en datos contables del pasado.
Antes de entender qué es un análisis del umbral de rentabilidad, hay que entender qué es un umbral de rentabilidad.
El umbral de rentabilidad ilustra a cuántos clientes hay que servir para que el restaurante obtenga beneficios, en función del dinero que gaste el cliente medio. La cantidad de ingresos necesarios se basa en la suma de sus gastos fijos y variables totales durante un período de tiempo específico. El cálculo del punto de equilibrio depende de una contabilidad precisa de los gastos y de los datos de su sistema de punto de venta sobre la media de las facturas de los clientes.
El análisis del punto de equilibrio también se basa en el cálculo de los costes fijos y variables. Aquí tienes una explicación de ambos.
Para realizar un análisis del umbral de rentabilidad, las primeras cifras que hay que recopilar son los costes fijos y variables. A continuación, identifique sus costes mixtos.
Los costes fijos totales son los gastos que hay que pagar y que no dependen de las ventas. Estos costes no suelen variar mucho de un mes a otro. Algunos ejemplos de gastos fijos son
Los costes variables son gastos que fluctúan en función del número de platos que venda a los clientes. Los costes variables totales de su restaurante cambian cuando varía su volumen de ventas. Algunos ejemplos de costes variables habituales son:
Los costes mixtos pueden clasificarse como los gastos intermedios que son parcialmente fijos y parcialmente variables. Por ejemplo, su factura de agua o electricidad puede variar ligeramente con los cambios de estación, pero normalmente estas facturas se mantendrán dentro de un rango. Agrupa los costes mixtos con los fijos y utiliza una media mensual para calcular tu umbral de rentabilidad.
Si calculas manualmente tu umbral de rentabilidad, existe una fórmula de manual para ello:
Punto de equilibrio = Costes fijos totales / (Ingreso medio por cliente - Coste variable por cliente)
En términos del sector de la restauración, las unidades representan los recuentos de clientes (o "cubiertos" de clientes) propiamente dichos. El precio unitario es el importe en dólares de la "media de clientes" de un restaurante.
Algunos restaurantes ya habrán calculado sus márgenes estimados en los platos del menú basándose en un análisis avanzado del coste de los ingredientes y las recetas. Sin embargo, algunos restaurantes no disponen de un plan de cuentas organizado y categorizado en costes fijos y variables para calcular con precisión un análisis exhaustivo del umbral de rentabilidad.
Así que, si te encuentras en el segundo grupo, la siguiente variación de la fórmula original funciona bien. Sólo necesitas tres cifras: costes fijos totales, ventas totales y costes variables totales:
Punto de equilibrio = Costes fijos totales / (Ventas totales - Costes variables totales / Ventas totales)
Esta fórmula le permite calcular fácilmente el punto de equilibrio de su restaurante en dólares de ventas una vez que haya clasificado sus costes fijos y variables para un periodo de tiempo específico. Basta con reunir los informes contables básicos sin tener en cuenta el recuento de clientes ni las medias en dólares por cliente.
Sea cual sea la fórmula que utilice, en esencia está calculando la respuesta a esta pregunta: ¿qué volumen de ventas necesita para compensar sus costes fijos totales, teniendo en cuenta los costes variables de cada plato vendido? Cuando sepa a cuántos clientes necesita servir para alcanzar el punto de equilibrio, podrá tomar decisiones más sensatas sobre los pasos que debe dar a continuación.
Desglosémoslo un poco más para ver los cálculos del punto de equilibrio en acción.
Piense en su punto de equilibrio en cantidades de dólares. Por ejemplo, en un periodo de tiempo concreto, ¿a qué volumen de ventas alcanzó mi margen de contribución total el umbral de rentabilidad, anulando mis costes fijos totales? Después de esto, cada dólar adicional ganado debería haber ido directamente a su beneficio neto.
Para entender mejor este principio, tenemos que aprender algo que se llama margen de contribución.
El margen de contribución es la parte del precio de un producto que realmente genera beneficios. Si su sándwich de pavo se vende por 10 $ y su producción cuesta 5 $ (incluyendo mano de obra, ingredientes y tiempo), su sándwich de pavo contribuye con 5 $ a sus beneficios.
Aprendamos a calcular el porcentaje de cada dólar de ventas que está listo para cubrir sus beneficios y costes fijos utilizando esta fórmula:
Punto de equilibrio = Costes fijos totales / Ratio de margen de contribución
Podemos llegar a este cálculo utilizando una serie de fórmulas:
Con esta fórmula, eliminamos el componente del recuento de clientes y respondemos a la pregunta: "¿Cuándo llegué al punto de equilibrio y empecé a añadir beneficios a la cuenta de resultados de mi restaurante?"
Veamos un ejemplo.
Si su precio medio de venta por unidad es de 10 $ y su coste medio por unidad es de 5 $, entonces la diferencia entre ambos es de 5 $. Si sus costes fijos para el mes son de 3.000 $, entonces su margen de contribución medio es de 3.000 $/5 $ = 600 unidades. Por tanto, tu restaurante sólo obtendrá beneficios si vendes más de 600 unidades al mes. Si gana menos, tendrá pérdidas.
Si ha leído este artículo, se ha secado el sudor de la frente y ha pensado: "Necesito contratar a un contable", no está solo. Al fin y al cabo, los propietarios de restaurantes suelen tener dificultades con la contabilidad.
Basta decir que la mayoría de la gente abre restaurantes por amor a la comida, no por amor a las matemáticas. Invertir en cosas como un software de contabilidad, un sistema de gestión de inventarios como MarketMan o incluso contratar a alguien para que revise los libros puede ayudar mucho a mantener su negocio saneado.
A pesar de su complejidad, los números tampoco pueden darte todas las respuestas. El umbral de rentabilidad ofrece información valiosa sobre cuánto dinero necesita ganar para cubrir sus costes, así como los puntos en los que podría recortar gastos.
Sin embargo, los restaurantes siguen necesitando un toque humano. La comida tiene que ser buena, el menú tiene que ser ágil y atractivo y, lo que quizá sea más importante, el cliente tiene que sentirse bienvenido, apreciado y respetado en su establecimiento.
Calcular su punto de equilibrio puede ayudarle a dedicar más tiempo y esfuerzo a las partes más difíciles de tener un restaurante, ayudándole a establecer los objetivos adecuados con las cifras correctas en mente.
MarketMan's restaurant inventory management software is designed to automate inventory control, reduce food costs, and optimize all back-of-house activities. By eliminating manual processes, MarketMan empowers restaurateurs to work smarter, reduce waste, and gain insights for improved profitability. Take the guesswork out of restaurant management—book a demo today to experience how MarketMan can elevate your operations!
Si tiene alguna pregunta o necesita ayuda, no dude en ponerse en contacto con nosotros.
Solicitar una demostraciónNo deje escapar la oportunidad de maximizar los beneficios de su restaurante. Calcule su ROI con MarketMan
Calcular el ROIDirigir un restaurante de éxito requiere un gusto excelente, ojo para elaborar un menú creativo y habilidad para diseñar un ambiente acogedor.
Además, se necesita sentido empresarial, algo que muchos nuevos restauradores no tienen desde el principio. Lo más importante es la voluntad de aprender y crear sistemas que puedan maximizar los beneficios sin dejar de producir menús de alta calidad que hagan que los clientes vuelvan a por más. Al fin y al cabo, casi el 17% de los restaurantes fracasan en su primer año, y uno de los principales motivos es que no pueden ganar más de lo que gastan por comida.
Calcular el punto de equilibrio es una cifra clave en las operaciones de su restaurante, y se refiere a la cantidad de ingresos necesarios para cubrir el total de gastos fijos y variables acumulados durante un período de tiempo determinado.
Llevar a cabo un análisis del umbral de rentabilidad es una excelente manera de controlar el inventario (y el menú) y asegurarse de que se gasta en lo correcto y no se malgasta el dinero en lo incorrecto.
En este artículo aprenderá:
🔓 Desvela los secretos del éxito de los restaurantes con estrategias prácticas para optimizar las operaciones, maximizar los beneficios y crear una clientela fiel.
Descargar recursosPara calcular el umbral de rentabilidad, primero hay que conocer los costes fijos y variables. Eso significa que tendrás que buscar datos en tus libros antes de poder calcular el umbral de rentabilidad.
Los costes fijos son costes recurrentes y constantes en los que se incurre independientemente de las ventas. Esto incluye alquileres, salarios, licencias, primas de seguros y similares. Cualquier cosa que le proporcione una factura mensual constante es un coste fijo. Los costes fijos son diferentes de los gastos puntuales, como la compra de una nueva batidora o un dispositivo de punto de venta.
Los costes variables son costes recurrentes que cambian de un periodo a otro. Esto incluye costes como alimentos e ingredientes, salarios por hora y servicios públicos. Si lo piensas, rara vez comprarás la misma cantidad exacta del mismo ingrediente cada mes, del mismo modo que nunca pagarás la misma cantidad exacta de electricidad cada mes.
Relacionado: Cómo calcular tu gasto medio en comida al mes
Cuando tengas tus costes fijos y variables por mes, podrás empezar a desglosar aún más los componentes. Veamos qué otros datos necesitas para calcular el umbral de rentabilidad.
Costes fijos totales (CFT): el importe total en $ de los costes fijos de su empresa.
Costes variables totales (CVT): el importe total en $ de los costes variables de su empresa.
Ingresos totales: el importe total en $ de los ingresos generados
Ingreso medio por cliente (ARG): el total de ingresos en dólares ÷ el número de clientes.
Coste Variable por Huésped (VCG): TVC ÷ nº de comensales
Ventas totales: el importe total en $ de los ingresos generados por las ventas
Puede obtener estos datos a través de un sistema de gestión de inventarios o con un poco de esfuerzo y una contabilidad a la antigua usanza. Independientemente del método que elijas, cuando tengas todos los datos que necesitas, es hora de hacer números.
El análisis del punto de equilibrio puede ser difícil para los restaurantes: Estás midiendo los resultados financieros de hoy con información y datos basados en datos contables del pasado.
Antes de entender qué es un análisis del umbral de rentabilidad, hay que entender qué es un umbral de rentabilidad.
El umbral de rentabilidad ilustra a cuántos clientes hay que servir para que el restaurante obtenga beneficios, en función del dinero que gaste el cliente medio. La cantidad de ingresos necesarios se basa en la suma de sus gastos fijos y variables totales durante un período de tiempo específico. El cálculo del punto de equilibrio depende de una contabilidad precisa de los gastos y de los datos de su sistema de punto de venta sobre la media de las facturas de los clientes.
El análisis del punto de equilibrio también se basa en el cálculo de los costes fijos y variables. Aquí tienes una explicación de ambos.
Para realizar un análisis del umbral de rentabilidad, las primeras cifras que hay que recopilar son los costes fijos y variables. A continuación, identifique sus costes mixtos.
Los costes fijos totales son los gastos que hay que pagar y que no dependen de las ventas. Estos costes no suelen variar mucho de un mes a otro. Algunos ejemplos de gastos fijos son
Los costes variables son gastos que fluctúan en función del número de platos que venda a los clientes. Los costes variables totales de su restaurante cambian cuando varía su volumen de ventas. Algunos ejemplos de costes variables habituales son:
Los costes mixtos pueden clasificarse como los gastos intermedios que son parcialmente fijos y parcialmente variables. Por ejemplo, su factura de agua o electricidad puede variar ligeramente con los cambios de estación, pero normalmente estas facturas se mantendrán dentro de un rango. Agrupa los costes mixtos con los fijos y utiliza una media mensual para calcular tu umbral de rentabilidad.
Si calculas manualmente tu umbral de rentabilidad, existe una fórmula de manual para ello:
Punto de equilibrio = Costes fijos totales / (Ingreso medio por cliente - Coste variable por cliente)
En términos del sector de la restauración, las unidades representan los recuentos de clientes (o "cubiertos" de clientes) propiamente dichos. El precio unitario es el importe en dólares de la "media de clientes" de un restaurante.
Algunos restaurantes ya habrán calculado sus márgenes estimados en los platos del menú basándose en un análisis avanzado del coste de los ingredientes y las recetas. Sin embargo, algunos restaurantes no disponen de un plan de cuentas organizado y categorizado en costes fijos y variables para calcular con precisión un análisis exhaustivo del umbral de rentabilidad.
Así que, si te encuentras en el segundo grupo, la siguiente variación de la fórmula original funciona bien. Sólo necesitas tres cifras: costes fijos totales, ventas totales y costes variables totales:
Punto de equilibrio = Costes fijos totales / (Ventas totales - Costes variables totales / Ventas totales)
Esta fórmula le permite calcular fácilmente el punto de equilibrio de su restaurante en dólares de ventas una vez que haya clasificado sus costes fijos y variables para un periodo de tiempo específico. Basta con reunir los informes contables básicos sin tener en cuenta el recuento de clientes ni las medias en dólares por cliente.
Sea cual sea la fórmula que utilice, en esencia está calculando la respuesta a esta pregunta: ¿qué volumen de ventas necesita para compensar sus costes fijos totales, teniendo en cuenta los costes variables de cada plato vendido? Cuando sepa a cuántos clientes necesita servir para alcanzar el punto de equilibrio, podrá tomar decisiones más sensatas sobre los pasos que debe dar a continuación.
Desglosémoslo un poco más para ver los cálculos del punto de equilibrio en acción.
Piense en su punto de equilibrio en cantidades de dólares. Por ejemplo, en un periodo de tiempo concreto, ¿a qué volumen de ventas alcanzó mi margen de contribución total el umbral de rentabilidad, anulando mis costes fijos totales? Después de esto, cada dólar adicional ganado debería haber ido directamente a su beneficio neto.
Para entender mejor este principio, tenemos que aprender algo que se llama margen de contribución.
El margen de contribución es la parte del precio de un producto que realmente genera beneficios. Si su sándwich de pavo se vende por 10 $ y su producción cuesta 5 $ (incluyendo mano de obra, ingredientes y tiempo), su sándwich de pavo contribuye con 5 $ a sus beneficios.
Aprendamos a calcular el porcentaje de cada dólar de ventas que está listo para cubrir sus beneficios y costes fijos utilizando esta fórmula:
Punto de equilibrio = Costes fijos totales / Ratio de margen de contribución
Podemos llegar a este cálculo utilizando una serie de fórmulas:
Con esta fórmula, eliminamos el componente del recuento de clientes y respondemos a la pregunta: "¿Cuándo llegué al punto de equilibrio y empecé a añadir beneficios a la cuenta de resultados de mi restaurante?"
Veamos un ejemplo.
Si su precio medio de venta por unidad es de 10 $ y su coste medio por unidad es de 5 $, entonces la diferencia entre ambos es de 5 $. Si sus costes fijos para el mes son de 3.000 $, entonces su margen de contribución medio es de 3.000 $/5 $ = 600 unidades. Por tanto, tu restaurante sólo obtendrá beneficios si vendes más de 600 unidades al mes. Si gana menos, tendrá pérdidas.
Si ha leído este artículo, se ha secado el sudor de la frente y ha pensado: "Necesito contratar a un contable", no está solo. Al fin y al cabo, los propietarios de restaurantes suelen tener dificultades con la contabilidad.
Basta decir que la mayoría de la gente abre restaurantes por amor a la comida, no por amor a las matemáticas. Invertir en cosas como un software de contabilidad, un sistema de gestión de inventarios como MarketMan o incluso contratar a alguien para que revise los libros puede ayudar mucho a mantener su negocio saneado.
A pesar de su complejidad, los números tampoco pueden darte todas las respuestas. El umbral de rentabilidad ofrece información valiosa sobre cuánto dinero necesita ganar para cubrir sus costes, así como los puntos en los que podría recortar gastos.
Sin embargo, los restaurantes siguen necesitando un toque humano. La comida tiene que ser buena, el menú tiene que ser ágil y atractivo y, lo que quizá sea más importante, el cliente tiene que sentirse bienvenido, apreciado y respetado en su establecimiento.
Calcular su punto de equilibrio puede ayudarle a dedicar más tiempo y esfuerzo a las partes más difíciles de tener un restaurante, ayudándole a establecer los objetivos adecuados con las cifras correctas en mente.
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