Cualquiera que trabaje en el sector de la restauración sabe que, hoy en día, gestionar un solo restaurante conlleva una serie de retos y quebraderos de cabeza. Y cuando se trata de varios locales, los retos se multiplican.

Entre los obstáculos más comunes a la gestión tranquila y despreocupada de restaurantes con varios locales se incluyen:

• Garantizar la coherencia en todos los establecimientos. La calidad de la comida, el servicio y la experiencia general del cliente son más difíciles en un establecimiento con varias ubicaciones. Los clientes esperan una experiencia de marca similar en cada establecimiento, por lo que un alto nivel de coherencia es una necesidad clave.
• La comunicación eficaz es fundamental cuando se gestionan varias sedes. La falta de comunicación clara entre la dirección, el personal y los proveedores puede generar confusión, errores y obstaculizar los beneficios.
• Gestionar operaciones en múltiples ubicaciones es complicado. Y requiere mucho tiempo. La gestión del inventario, las compras y la gestión de vendedores y proveedores en múltiples ubicaciones son ingredientes clave para el éxito. Pero cada ubicación puede tener necesidades y requisitos diferentes -especialmente cuando las ubicaciones son geográficamente únicas-, lo que dificulta aún más la gestión.
• Contratar, dotar de personal, reclutar y formar equipos en cada ubicación puede ser formidable en estos días de extrema escasez de mano de obra. Las sedes pueden tener otras necesidades de personal específicas en función de su ubicación, la competencia en materia de empleo y contratación, la legislación local y el volumen de negocio.
• La tecnología es fundamental para gestionar con eficacia varios establecimientos. La implantación de una infraestructura tecnológica (TPV, contabilidad, sitio web, gestión de inventarios, etc.) es ahora necesaria para una comunicación y una gestión eficaces.
• La gestión de la marca, el marketing y la publicidad/promoción resultan difíciles a medida que aumenta el número de locales. No solo hay que contar con un mayor presupuesto, sino también prestar atención a las estrategias de marketing y publicidad, a la elaboración y el desarrollo de menús y al mensaje general del restaurante.

No todas las sedes de una empresa multisede son iguales

Hay varias razones comunes por las que los locales de restaurantes con varias ubicaciones pueden ser diferentes. Centrémonos en el coste de las mercancías. Normalmente, el coste de los productos vendidos (COGS) de un restaurante con varias ubicaciones es de aproximadamente el 30%. Pero los COG pueden variar mucho de un local a otro y a lo largo del tiempo en los restaurantes con varias ubicaciones, en función de factores como:

 
• Precios de los proveedores: el coste de los productos varía de un local a otro en función de los precios negociados con proveedores y vendedores. El volumen de pedidos, la ubicación geográfica, las necesidades de ingredientes y las relaciones con los proveedores pueden afectar a los precios que un restaurante negocia con los proveedores.
• Diferencias en los menús: los restaurantes con varios locales pueden ofrecer variaciones en los menús de cada local en función de las preferencias locales, los ingredientes disponibles o el coste de los ingredientes.
• Diferencias operativas: las diferencias en la eficiencia operativa y la experiencia de la dirección y el personal afectan al coste de los productos. Por ejemplo, un establecimiento con personal experimentado y procesos más eficientes puede utilizar menos ingredientes y producir menos residuos que otro con personal menos experimentado y procesos menos eficientes.
• Precios regionales: las diferencias regionales también afectan al coste de los productos. Por ejemplo, el coste de los ingredientes puede ser mayor en algunas zonas y afectar al coste de los productos vendidos.

El análisis del COGS a lo largo del tiempo es tan valioso como la comparación de ubicaciones

En un entorno con varias sedes, comparar ubicaciones es importante. Pero igual de importante es comparar plazos.

Comparar el coste de los productos vendidos de un restaurante a lo largo del tiempo puede proporcionar información empresarial útil sobre la situación financiera y la eficiencia general del restaurante.

La comparación del COGS a lo largo del tiempo también identifica tendencias en la eficiencia financiera de un restaurante. Si el COGS aumenta constantemente con el tiempo, puede indicar que el restaurante no está gestionando eficazmente su inventario, la elaboración de menús, la elección de ingredientes, la selección de proveedores o los costes.

Analizando con precisión el COGS, los propietarios/operadores pueden identificar dónde pueden reducir los costes con agilidad. Entre las reducciones de costes más habituales se encuentran la negociación de mejores precios con los proveedores, la selección de ingredientes estacionales o locales (que pueden tener variaciones de costes cíclicas y predecibles) o la reducción del desperdicio de alimentos.

También es importante que el equipo de gestión de un restaurante pueda comparar el COGS de un restaurante con puntos de referencia del sector o restaurantes similares. Esto proporciona análisis útiles, dado lo competitivo que puede ser el sector de la restauración.

La ingeniería de menús para la rentabilidad de los restaurantes se basa en el análisis del COGS

La ingeniería de menús con vistas a la rentabilidad se basa en el análisis del COGS. Un buen conocimiento del COGS puede ayudar a un restaurante a determinar la rentabilidad de cada uno de los ingredientes del menú y a fundamentar mejor las decisiones sobre el menú que mantengan o aumenten los beneficios, sin sacrificar la satisfacción del cliente. Si ciertos ingredientes tienen un COGS creciente y márgenes bajos, los propietarios/operadores pueden eliminar o modificar esos ingredientes del menú.

El análisis del coste de los productos vendidos es una herramienta importante que ayuda a los restaurantes a mantener o aumentar la rentabilidad a medida que aumentan o disminuyen los ingredientes de un menú. Los veteranos del sector conocen a la perfección la importancia del COGS y utilizan esos datos para tomar decisiones que aumenten los beneficios.

Mediante el cálculo de los costes directos de la oferta de menús y su rentabilidad relacionada -analizando el COGS-, los restaurantes pueden comprender mejor sus costes y tomar decisiones más informadas sobre los precios de los menús, la selección de ingredientes, la ingeniería de menús, las relaciones con los vendedores/proveedores y la gestión de inventarios.

Estas son las formas más comunes en que el conocimiento del COGS puede ayudar a los restaurantes a diseñar el menú para mantener o aumentar la rentabilidad:

 
• Los datos de COGS pueden ayudar a los restaurantes a identificar qué platos del menú son más rentables. Esta información puede utilizarse para optimizar el menú eliminando los artículos de bajo margen o enseñando al personal de sala a promocionar las selecciones de menú de mayor margen.
• El análisis del COGS puede ayudar a los restaurantes a fijar precios adecuados que generen beneficios. Al conocer el coste de cada ingrediente, los restaurantes pueden fijar precios competitivos, atractivos para los clientes, pero siempre rentables.
• El análisis del COGS puede ayudar a optimizar la gestión del inventario. Si se hace un seguimiento eficaz del coste de los ingredientes -que pueden ascender a miles en algunos menús- y se garantiza la existencia de proveedores rentables, se reducen los residuos y el deterioro, y se evita el exceso o la falta de existencias.
• Los cálculos eficientes del COGS ayudan a identificar las áreas en las que se pueden reducir los costes, por ejemplo, adquiriendo los ingredientes a proveedores más rentables u optimizando la selección de ingredientes. A menudo, esto ayuda a aumentar la rentabilidad sin subir los precios.

Unos datos de COGS precisos y unos informes que puedan realizarse rápidamente -sin una curva de aprendizaje pronunciada- pueden ayudar a mantener o aumentar la rentabilidad, incluso cuando fluctúa el coste de los ingredientes. Como la inflación ha aumentado últimamente, esto puede ayudar a las empresas de restauración a adaptarse rápidamente a los aumentos de precios de los ingredientes y a encontrar elementos de menú o ingredientes de sustitución.

El valor del análisis del coste de los productos para un restaurante con varios establecimientos

La capacidad de calcular eficaz y rápidamente el coste de las mercancías es crucial para la rentabilidad de cualquier negocio de restauración. Y el cálculo de COGS para un multi-localización es aún más importante para:

 
• Control de costes: un análisis preciso del COGS ayuda a los propietarios/operadores de varios establecimientos a identificar exactamente dónde los costes están fuera de control y deben reducirse. Negociar precios reducidos con los proveedores o encontrar formas más eficientes de elaborar y preparar los platos del menú son técnicas eficaces de control de costes basadas en un análisis preciso del COGS.
• Gestión del inventario: unos cálculos precisos ayudan a los restaurantes a gestionar los niveles de inventario. Mediante el seguimiento del uso de ingredientes y suministros, los gerentes pueden ajustar sus procedimientos operativos estándar de compras y pedidos para minimizar el desperdicio y asegurarse de que tienen suficiente inventario a mano para satisfacer la demanda y la satisfacción del cliente.
• Rentabilidad del menú: El análisis del COGS de cada plato del menú permite a los restaurantes fijar precios que cubran sus gastos sin dejar de ser competitivos. Si un restaurante fija precios demasiado bajos, es posible que no cubra sus costes y sufra pérdidas. Si los precios son demasiado altos, puede disuadir a los clientes de visitar el restaurante.
• Análisis de rentabilidad: mediante la comparación del COGS de diferentes ubicaciones y el seguimiento del COGS global de cada ubicación a lo largo del tiempo, los propietarios/operadores pueden utilizar esta inteligencia empresarial para evaluar con mayor precisión su rentabilidad en tiempo real y tomar mejores decisiones sobre sus operaciones y estrategias.

Calcular el COGS es una herramienta clave para que las multilocalizaciones modernas gestionen los costes, respondan a las fuerzas competitivas y aumenten los beneficios.

Un análisis COGS preciso (y rápido) reduce costes y aumenta beneficios

Los establecimientos multiservicio deben prestar atención al coste de las mercancías vendidas porque es uno de los factores más importantes para determinar la rentabilidad. El coste de las mercancías vendidas es un coste directo de la actividad empresarial, y mediante un seguimiento y una gestión minuciosos del coste de las mercancías vendidas, los restaurantes pueden asegurarse de que no están gastando demasiado en alimentos e ingredientes. Esta presupuestación eficiente contribuye directamente a la cuenta de resultados.

El análisis del coste de las mercancías vendidas y una comparación minuciosa entre cada restaurante reduce los costes y aumenta los beneficios al identificar oportunidades de ahorro. Al comparar el coste de los productos en varios locales, con el tiempo, una empresa puede identificar oportunidades de ahorro, como la compra de suministros al por mayor, la negociación de mejores precios con los proveedores y la racionalización de los procesos tanto en la entrada como en la salida.

Además, analizando el coste de las mercancías y examinando los niveles de inventario en múltiples ubicaciones, una empresa puede optimizar su gestión del inventario. Por ejemplo, si una ubicación concreta tiene un exceso de inventario, la empresa puede redistribuirlo fácilmente a otras ubicaciones donde haya demanda.

El coste de las mercancías vendidas es también un factor importante para reducir el desperdicio y el deterioro de los alimentos. Analizar el coste de las mercancías vendidas puede ayudar a identificar dónde se producen los desperdicios y el deterioro. Si una ubicación produce más desperdicios que otras, los responsables pueden investigar y tomar las medidas necesarias para reducirlos.

Mejorar la eficiencia de cada local es otro valor del análisis detallado del COGS. Al calcular el coste de los bienes y los procesos de producción en varias ubicaciones, una empresa de restauración puede identificar las áreas en las que se puede mejorar la eficiencia. ¿Un local tarda más en producir un producto que otros? La dirección puede entonces investigar por qué y tomar medidas para remediar cualquier obstáculo a la rentabilidad.

Estrategias de los restaurantes multisede para reducir los costes de explotación

Los restaurantes con varios establecimientos pueden ahorrar en el coste de los productos vendidos y mejorar la rentabilidad de varias formas:

1. Negociar mejores precios con los proveedores

Al negociar mejores precios con los proveedores, los restaurantes pueden reducir el coste de los alimentos e ingredientes que compran.

Los restaurantes pueden negociar mejores precios con los proveedores de las siguientes maneras:

 
• Compare los precios de distintos proveedores. Comparando los precios de los ingredientes importantes, puede determinar qué proveedores ofrecen las mejores ofertas y negociar con ellos para obtener mejores precios.
• Establecer relaciones más estrechas con múltiples proveedores. Los recientes problemas de la cadena de suministro desde COVID-19 han demostrado que esto es un requisito para las multilocalizaciones. Establecer una buena relación con tus proveedores puede ayudarte a negociar mejores precios. Y a través de una comunicación regular -y proporcionándoles una retroalimentación mutuamente beneficiosa- puede generar confianza y crear una relación que genere más beneficios.
• Negocie a granel. Comprar grandes cantidades de ingredientes cuando tiene sentido suele dar lugar a mejores precios.
• Solicite descuentos adicionales. Algunos proveedores pueden estar dispuestos a ofrecerle descuentos o promociones adicionales para ayudarle a ahorrar en el coste de los ingredientes.
• Esté dispuesto a cambiar de proveedor cuando sea necesario. Si su proveedor clave actual no está dispuesto a ofrecerle mejores descuentos o precios más competitivos, considere la posibilidad de cambiar de proveedor. Si cambia de proveedor, podrá negociar mejores precios y ahorrar en el coste de los ingredientes. Esto también añade flexibilidad a su cadena de suministro.

2. Reducir el desperdicio y el deterioro de los alimentos

El desperdicio y el deterioro de los alimentos son una parte importante del presupuesto de los restaurantes con varios locales, y reducir el desperdicio de alimentos puede ayudar a ahorrar en COGS. Mediante el seguimiento y la gestión del desperdicio de alimentos, los restaurantes pueden reducir la cantidad de comida que se tira y ahorrar dinero en ingredientes.

Los métodos habituales en cualquier restaurante para reducir el desperdicio de alimentos son:

 
• Planificar y hacer un seguimiento de los pedidos de alimentos planificando y haciendo un seguimiento minucioso de los pedidos de alimentos. Esto puede incluir la previsión de la cantidad de alimentos necesarios para cada turno y la supervisión periódica de los niveles de inventario para garantizar que se pide y se utiliza la cantidad adecuada de alimentos.
• Utilice el software de gestión de inventarios para ayudar a los establecimientos múltiples a comparar y contrastar cada ubicación y gestionar el desperdicio de alimentos en tiempo real. Esto puede proporcionar información valiosa sobre dónde y cómo se produce el desperdicio de alimentos, y ayudar a los restaurantes a implementar estrategias para reducir el desperdicio de alimentos y ahorrar en COGS.
• Cree políticas y procedimientos para reducir el desperdicio de alimentos y asegúrese de que todos los directivos y el personal están formados y son conscientes de sus obligaciones en la reducción del desperdicio de alimentos, ¡y en el aumento de la rentabilidad! Supervisar e informar periódicamente sobre los niveles de desperdicio de alimentos con una aplicación o plataforma de gestión interna puede facilitar el trabajo del equipo directivo. Los programas de gestión interna que ahorran trabajo y reducen las horas diarias o semanales de la dirección suelen ser rentables.

3. Implantar una formación y un seguimiento eficaces del control de las porciones

Formando y controlando de cerca a los empleados sobre el tamaño de las raciones se pueden reducir fácilmente los costes de explotación. La prensa reciente sobre la pérdida de beneficios de las grandes cadenas nacionales debido a la falta de gestión y supervisión del control de las raciones ha demostrado lo importante que es este aspecto para la cuenta de resultados. Estas cadenas nacionales perdieron millones por porciones no controladas. Mediante un control eficaz de las raciones, los restaurantes también pueden reducir los costes de los alimentos y ahorrar en COGS.

MarketMan puede ayudar a reducir de forma rentable los GOGS de los restaurantes con varias ubicaciones

Con la función de MarketMan "COGS en el tiempo", los restaurantes con varias ubicaciones pueden medir rápidamente cada ubicación e identificar dónde pueden intervenir los gerentes para identificar y luego rectificar los problemas que están aumentando los COGS.

El informe "COGS en el tiempo" es una vista comparativa del COGS en múltiples ubicaciones y múltiples periodos. Una vez configurado, y con sólo unos clics, puede desglosar fácilmente el COGS de cada ubicación o incluso examinar categorías y artículos específicos, y ver cómo evolucionan a lo largo del tiempo y entre ubicaciones.

Esta función ofrece inteligencia empresarial real sobre el COGS.

Un ejemplo real es el cliente de MarketMan The Other Bird, un grupo hostelero que ofrece experiencias culinarias únicas y encantadoras. The Other Bird ahorró un 10% en COGS utilizando la plataforma de gestión de inventario de MarketMan.

Eche un vistazo a la rápida demostración interactiva y descubra cómo puede MarketMan:

 
• Reducir los costes de producción
• Integración sencilla con su TPV
• Documentar y minimizar el desperdicio y el deterioro de los alimentos
• Elabore recetas que aumenten los beneficios para maximizar los márgenes
• Acelerar el recuento de inventario, y
• Genere potentes informes para analizar la rentabilidad y el uso real frente al teórico

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