Desde la compra y la preparación hasta la presentación y el consumo, la sostenibilidad está cada vez más presente entre restauradores y consumidores. A medida que los comensales sean más conscientes, la elección de los restaurantes se basará cada vez más en la capacidad de los establecimientos para ofrecer alimentos ecológicos y limpios. También se tendrá en cuenta su nivel de sostenibilidad general.

Hoy más que nunca, la sostenibilidad es más que una moda pasajera. Es una necesidad absoluta. Según el Departamento de Asuntos Económicos y Sociales de las Naciones Unidas, se prevé que la población mundial alcance los 9.100 millones de habitantes en 2050. Esto ejerce aún más presión sobre los limitados recursos de tierra destinados a los cultivos y la ganadería. Una carga que se suma a la ya de por sí pesada escasez de agua.

Suena bastante desalentador, ¿verdad? Si tenemos en cuenta que aproximadamente el ⅓ de la producción de alimentos se pierde o se desperdicia cada año, tenemos la capacidad de invertir esta reacción en cadena. Y cada vez son más los restaurantes que adoptan una postura socialmente responsable.

Sostenibilidad, no sólo una palabra de moda

Aunque la disminución de los recursos medioambientales es una parte importante del pastel de la sostenibilidad. Hay otras dos tendencias a tener en cuenta: el continuo aumento de las expectativas ecológicas de los comensales y la creciente demanda de transparencia sobre el origen de los ingredientes. Para los restauradores, estas tres tendencias estrechamente correlacionadas son una llamada a la acción en pro de la sostenibilidad.

¿Cómo empezó la sostenibilidad y hacia dónde va? Los Baby Boomers (nacidos entre 1946 y 1963) iniciaron la demanda de sostenibilidad. Según el informe Sostenibilidad 2017 del Grupo Hartman, esta generación impulsó los alimentos frescos y menos procesados. Y quién podría culparles? Muchos de esta época ya practicaban la sostenibilidad de niños. Recuerdas al lechero que te llevaba la leche en botellas de cristal directamente a casa y recuperaba las vacías para higienizarlas y reutilizarlas?

Cinco décadas después

Avancemos unas cinco décadas. Hoy son los Millennials y los Gen Zers los que expresan con sus carteras su inclinación por el medio ambiente. A los millennials les gusta la transparencia. Están dando una nueva definición a la comida sana. Para ellos, no se trata de alimentos bajos en grasa o ricos en fibra. Quieren alimentos naturales, ecológicos y de origen local. La forma en que se obtienen y cultivan los alimentos es de suma importancia para ellos, al igual que la huella de carbono que los restaurantes, las granjas y las cadenas de suministro dejan en el medio ambiente.

Al igual que sus predecesores, la población de la Generación Z se inclina por los restaurantes que sirven platos frescos y ecológicos y utilizan procesos sostenibles. También esperan de los restaurantes que frecuentan una total transparencia en cuanto a los ingredientes, así como la posibilidad de elegir el tamaño de las raciones. Estos consumidores están dispuestos a pagar un poco más para mantener la sostenibilidad.

De hecho, según la empresa Nielsen, ambos grupos (el 74% de los Millennials y el 72% de los Gen Zers) están dispuestos a pagar más por productos y servicios sostenibles. Quieren la seguridad de saber lo que comen y de dónde proceden los alimentos y están ayudando al medio ambiente.

Los cocineros hablan

Desde los Baby Boomers a los Gen Zers, la sostenibilidad ha llegado para quedarse. Pero, ¿qué opinan los chefs responsables de satisfacer las cambiantes papilas gustativas y seguir los protocolos de sostenibilidad? En una reciente encuesta de What's Hot Culinary Forecast, la cocina sin residuos ocupaba el tercer puesto, justo después de las bebidas y los alimentos con cannabis y aceite de CBD. Entre los 10 primeros puestos se encuentran también la cocina hiperlocal, los nuevos cortes de carne, la cocina vegetariana y la coctelería, con las bebidas espirituosas artesanales y de producción local en décimo lugar.

La encuesta confirmó que los deseos culinarios de los consumidores están en consonancia con los esfuerzos de sostenibilidad de los restaurantes. Por ejemplo, las proteínas vegetales. Los restaurantes están modificando sus menús para incluir productos como salchichas y hamburguesas vegetales. Y, en consonancia con la demanda de los consumidores, algunos de los productos con los que se elaboran estos platos proceden de granjas locales o directamente de los huertos de las terrazas o azoteas de los restaurantes.

Renueve su menú

Su menú no puede ser una iniciativa de una sola vez. Para atraer clientela, debe renovar periódicamente su menú para aprovechar las frutas y verduras de temporada cultivadas localmente. Cuando sirves lo que es de temporada, no solo reduces costes y disminuyes tu huella de carbono, sino que atraes a los comensales por tus esfuerzos de sostenibilidad.

Con un menú que cambia cada temporada, ¿cómo puede estar seguro de que su personal de cocina utiliza las medidas exactas para minimizar los desperdicios no deseados? Las instrucciones paso a paso, los ingredientes exactos, el tamaño de las raciones y las instrucciones de creación les ayudarán a crear sus delicias de temporada.

Sostenibilidad... ¿qué es lo siguiente?

Sin una bola de cristal es difícil saber cuáles serán nuestros próximos pasos. Dada la atención que se presta a la transparencia, el "de la granja a la mesa" y la necesidad de reducir nuestra huella de carbono. Es muy probable que los restaurantes sean uno de los primeros sectores en aplicar procesos y procedimientos integrales de sostenibilidad.

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