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Gestión de inventario de hostelería con MarketMan Descripción general
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Calcular el ROI7 maneras en que un sistema de gestión de inventario para hostelería puede ayudarle a aumentar su flujo de caja
De todos los gastos que soporta su restaurante, la comida supone entre el 28 y el 30 por ciento de sus costes. En los hoteles, entre el 30% y el 35%. Con los márgenes tan estrechos con los que operan la mayoría de los restaurantes y hoteles, es esencial una gestión adecuada del inventario de hostelería.
Con el sistema de gestión de inventario adecuado, los restaurantes pueden mantener bajo control los costes de los alimentos, reducir los desperdicios, aumentar los beneficios de los platos del menú y pedir los ingredientes con precisión.
Analizaremos qué es la gestión del inventario de hostelería, siete formas en que puede ayudar a su negocio y cómo encontrar el sistema de gestión más eficaz.
¿Qué es la gestión de inventarios en hostelería?
La gestión de inventarios mantiene un registro de todos los activos de su negocio. Le ayudará a planificar futuros pedidos, prevenir el despilfarro, frenar el robo y maximizar los beneficios.
El inventario se realiza diariamente y cuenta todos los alimentos e ingredientes de su cocina. Registra el inventario en curso y el agotamiento, e incluso contabiliza los fallos de encendido, los derrames y las compensaciones.
Si se hace bien, la gestión del inventario le dará una imagen completa de su uso y variación. Es importante implantar un sistema sólido de gestión de inventarios para evitar el desperdicio de alimentos, la escasez de alimentos y las previsiones inadecuadas. En este artículo, le mostraremos cómo.
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Descargar E-book¿Cómo puede ayudar la gestión de inventario a su hotel o restaurante?
Un inventario preciso y actualizado es esencial para su cuenta de resultados. He aquí por qué.
1. Controlar el coste de los alimentos
Hay cuatro formas en las que un buen sistema de gestión de inventario le ayudará a gestionar los costes de los alimentos. Con el informe de cambio de precios de MarketMan, puede revisar los precios de los ingredientes a lo largo del tiempo y ajustar los ingredientes según fluctúen los costes.
Al hacer los pedidos, puede comparar el coste de los ingredientes de distintos proveedores para asegurarse de que siempre obtiene el mejor precio.
También puede controlar el porcentaje de coste global de cada ingrediente. Si el porcentaje es demasiado alto, un sistema de gestión de inventario te avisará.
Por último, puede vigilar el CoGS. Las fichas de recetas garantizarán que cada plato del menú se elabore con una cantidad coherente de ingredientes y le ayudarán a ver qué platos del menú son más caros de producir y por qué.
2. Pedidos precisos
Mantener un registro actualizado de sus existencias le permite controlar la rapidez con que utiliza cada artículo e identificar los puntos de reabastecimiento por ubicación. Un sistema de gestión de inventarios para hostelería te ayuda a crear un programa de pedidos para los artículos que utilizas a diario y te avisa cuando te quedas inesperadamente sin ingredientes.
Por otro lado, puedes ver cuándo algo no se está moviendo de los estantes y ajustar tu programa de pedidos en consecuencia.
Consejo profesional: Utiliza ingredientes de baja rotación para las comidas del personal o crea ofertas especiales para sacar los productos de los estantes antes de que se estropeen.
3. Ajustar las raciones y los precios de los menús
Controle qué ingredientes del menú se han encarecido. Si el precio de un ingrediente esencial sube, reduzca el tamaño de las raciones de los platos que incluyan ese ingrediente o suba los precios del menú. Con el informe de rentabilidad de menús de MarketMan, puede ver sus artículos más vendidos y de mayor margen de beneficios con una clara comprensión del rendimiento de su menú.
Consejo profesional: Tanto si decide ajustar el tamaño de las raciones como si no, asegúrese de formar a su personal de servicio en el tamaño adecuado de las raciones para garantizar un uso coherente de los ingredientes.
4. Identificar los problemas de la cadena de suministro
Un bache en el precio o un vacío en el inventario también podrían ser indicios de un problema en su cadena de suministro. Un buen sistema de gestión de inventarios le ayudará a comparar precios entre proveedores, para que siempre se ajuste a su presupuesto.
Un registro de inventario bien llevado también le ayudará a hacer un seguimiento de los artículos que faltan o se han retrasado en los pedidos. Si esto ocurre a menudo, puede plantearse cambiar de proveedor.
5. Elimine los platos menos populares
Los ingredientes que permanecen inactivos en la despensa, el frigorífico o el congelador pueden ser una señal de que algo no funciona en el menú. Puede que haya llegado el momento de eliminar esos platos y renovar el menú.
Al mismo tiempo, los ingredientes que vuelan de las estanterías pueden indicar que se trata de platos populares. Compruebe en su sistema de punto de venta si los ingredientes que se utilizan con mayor rapidez se deben a su popularidad y, a continuación, aumente los pedidos y considere la posibilidad de subir los precios.
6. Identificar y eliminar los robos
Si realiza un recuento periódico del inventario, conocerá el ritmo de uso de cada ingrediente de su cocina. Si las verduras frescas o el costoso aceite de oliva empiezan a agotarse a un ritmo más rápido, puede investigarlo mirando las ventas a través de su sistema TPV y el informe de residuos en su sistema de gestión de inventario.
Si todo se vende al ritmo habitual, puede que tenga un problema de robo.
Consejo profesional: Puede que el problema no sea el robo. Puede tratarse de demasiadas comidas compensadas o de simples accidentes. Forme al personal en el registro de comidas preparadas, derrames, fallos de encendido y comidas del personal para que puedan contabilizarse en el inventario.
7. Reducir los residuos
¿Sabía que entre el 4 y el 10% de los alimentos que compran los restaurantes se convierten en residuos de preconsumo? Los mayores responsables del desperdicio de alimentos son:
- Fallos de encendido
- Pedidos excesivos
- Deterioro
- Sobreproducción
- Mal control de las porciones
Manteniendo un inventario preciso, puede reducir la cantidad de residuos que salen de su cocina.
Consejo profesional: Haz inventario al principio o al final de cada día para identificar los alimentos que están a punto de estropearse y reducir el desperdicio. Mantenga los artículos organizados y etiquetados para que el inventario sea más fácil de gestionar. Siga la regla de "primero en entrar, primero en salir", sobre todo con los productos perecederos, para asegurarse de utilizar primero los ingredientes más antiguos.
Cómo gestionar el inventario
¿Cómo puede gestionar el inventario de forma que no interrumpa su ajetreada cocina? La gestión del inventario de hostelería puede seguir dos caminos.
Puede crear una hoja de cálculo que registre la siguiente información:
- Artículos
- Unidad de medida (libras, onzas, número, etc.)
- Precio unitario
- Inventario Importe
- Coste total
Luego puedes compartir esa hoja de cálculo con tu equipo de inventario, hacer que la rellenen cada día, investigar el precio unitario actual de todos los artículos y calcular el coste total por tu cuenta. Mientras tanto, esperará que nadie borre accidentalmente una fila (o toda la hoja de cálculo) o rellene una entrada incorrecta que estropee sus fórmulas de Excel.
O bien, podría adoptar una herramienta digital como MarketMan que automatiza la gestión del inventario para su personal de la BoH y permite la gestión del inventario de alimentos a través de dispositivos móviles.
Con MarketMan, puede:
- Actualice el inventario y el coste automáticamente a partir de las facturas
- Crear tarjetas de recetas para garantizar la coherencia en el tamaño de las raciones y el uso de los ingredientes entre el personal, así como en las distintas ubicaciones.
- Obtenga cálculos automáticos de costes por plancha
- Lleve un registro de los porcentajes de coste de los alimentos y reciba alertas si sus porcentajes son demasiado elevados.
- Organice los artículos por zonas de almacenamiento o concentre los inventarios en los artículos de mayor uso.
- Registrar eventos de residuos, como fallos de encendido y derrames
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BearX, a day-cation resort chain based in Texas, uses MarketMan to keep track of its inventory across various revenue streams. Since BearX’s business model includes part-time staff, it was particularly helpful in keeping an accurate count across different shifts.
With MarketMan, BearX reduced the amount of time spent on asset management across different resorts and asset tracking methods, as well. Inventory, invoice, and receipt scanning made that possible.
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