El sector de la restauración es famoso por sus estrechos márgenes de beneficio y sus elevados costes. ¿Cómo se puede vivir de ello? Aunque no conviene escatimar en las operaciones de su restaurante hasta el punto de repercutir negativamente en la experiencia del cliente, hay formas de ganar más dinero sin hacerlo. Puede mejorar los beneficios de su restaurante ajustando el menú de vez en cuando, centrándose en los platos más populares y que generan ingresos. He aquí cómo hacerlo.

Paso 1: Calcule el coste de su menú

Si calcula el coste de un plato del menú cada vez que elabora una receta, probablemente ya tenga una buena idea de lo que cuesta cada plato en dinero y mano de obra, así como de su margen de beneficios. Por supuesto, puede ser útil hacerlo cada temporada si los costes de algunos ingredientes suben o bajan. Puede sorprenderle, por ejemplo, descubrir que el coste de su sándwich club ha subido desde la última vez que calculó su coste de alimentación porque el precio del beicon ha subido. Esto significa que cada sándwich club que venda le reportará menos beneficios que antes. En el siguiente paso tendrá que decidir qué hacer al respecto.

Paso 2: Decidir si subir los precios

Subir los precios de los menús es un tema delicado. Por un lado, si los sube demasiado, los clientes habituales pueden enfadarse y marcharse a otro sitio. Si no los sube durante demasiado tiempo, reducirá su rentabilidad y podría tener problemas para llegar a fin de mes. Hay algunos casos en los que subir los precios del menú es una buena idea:

• Cuando ciertos costes han aumentado permanentemente
• Cuando el mercado lo aguante
• Cuando el negocio está en auge

Hay algunas estrategias que puede utilizar para mejorar los beneficios de su restaurante ajustando los precios de su menú. Puede subir ligeramente todos los precios del menú (tan sólo 0,25 o 0,50 $), o elegir los platos menos rentables pero lo suficientemente populares como para que a la gente no le importe pagar un poco más. Puedes vender platos de temporada y cobrar más por ellos. Eso sí, no hagas un aumento de precio demasiado drástico, porque es más difícil bajar el precio una vez que lo has subido.

Paso 3: deshacerse de los perros

Los Perros de tu menú son artículos que no son muy rentables ni populares. En otras palabras: no tiene mucho sentido que los ofrezcas. Quítelos de en medio para hacer sitio a artículos nuevos o de temporada y para centrarse en las Estrellas, esos platos altamente rentables y populares. Si miras tu historial de ventas desglosado por platos, deberías poder ver fácilmente qué artículos pueden considerarse Perros y eliminarlos.

Paso 4: Mejore su menú

Si bien es cierto que puede mejorar los beneficios de su restaurante ajustando los precios de su menú, también puede poner algo de atención en el marketing y el diseño para animar a la gente a pedir determinados platos del menú. Coloque los platos más rentables en un recuadro de especiales para destacarlos, o pida a sus camareros que listen los especiales del día. Preste también atención a la ubicación de determinados artículos en el menú, porque el diseño puede influir en la decisión del cliente a la hora de pedir. Unos pequeños cambios pueden ayudarle a maximizar los beneficios de su restaurante sin poner en peligro la experiencia del cliente.

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